标度、类别检验

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排： 5min。

（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。

特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。

规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。

分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。

试验结果的分析采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：15min。

（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。

特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。

样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析将评价结果转换成数值。

非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。

食品感官检验技术及其应用分析食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全的重要保障。

食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。

感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。

标签：食品感官检验技术应用检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。

下面，本文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。

一、食品感官检验的特点在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指标。

从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。

当然感官检验不同其他检验，又有其自身的特点。

1.简易性、直接性、迅捷性通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。

而利用仪器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。

从而导致很多质量不合格的食品流入到市场中，商家以降价方式来出售食品。

反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行购买。

2.准确性仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。

如对肉的新鲜度的判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。

另外，对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。

食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。

关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。

随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。

由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。

[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。

本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。

1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。

1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。

本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。

1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。

品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。

1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。

对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。

1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。

2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。

(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

第三章思考题1.感官鉴评人员的类型？通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：一、专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。

专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。

品酒师、品茶师等属于这一类人员。

他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。

二、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。

通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。

与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。

这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。

三、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。

一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。

由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。

四、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。

他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。

五、培训型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。

通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。

通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）2.感官鉴评候选人员的条件？应具备对普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。

3.感官鉴评人员需考虑的因素？（1）兴趣。

兴趣是挑选候选人员的前提条件。

候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。

（2）健康状况。

候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。