标度、类别检验

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排： 5min。

（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。

特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。

规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。

分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。

试验结果的分析采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：15min。

（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。

特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。

样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析将评价结果转换成数值。

非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。

食品感官检验技术及其应用分析食品感官检验是人通过自身的感觉器官来对食品质量进行评价，是食品健康安全的重要保障。

食品感官检验具有较强的科学性，其是食品科学与食品质量与安全专业的重要专业课程之一，也是一种重要的检测手段。

感官检验应用到食品检测中能够更好保证食品的安全。

标签：食品感官检验技术应用检验人员必须具备较强的专业知识和专业技能，充分掌握食品感官检验技术，这样才能精确判断出食品质量的好坏，从而避免劣质食品投放到市场中，危害人们的身心健康。

下面，本文就以食品感官检验技术及应用为主要内容，具体介绍了食品感官检验的特点与建议。

一、食品感官检验的特点在国家食品质量标准中，衡量食品质量的指标有三方面，即：感官、理化和卫生质量指标。

从整体上说，三者之间是相互补充的，理化和卫生质量作为食品内在质量指标足以构成感官质量的骨架，食品的感官特性是理化、卫生质量的表现形式。

当然感官检验不同其他检验，又有其自身的特点。

1.简易性、直接性、迅捷性通常情况下，感官检验是比任何机械仪器所分析的数据都要快速和准确，而且投入成本较低，检验人员只要利用自己的感觉器官去直接感应食品，就能达到很好的检验结果。

而利用仪器进行食品检验的话，会存在一定的复杂性，仪器并没有直接的感觉器官，只是通过相应的科学技术来对食品质量进行分析，检测结果的误差也比较大，这就大大影响了食品感官检验工作的质量，无法对食品质量的优劣做出准确的判断。

从而导致很多质量不合格的食品流入到市场中，商家以降价方式来出售食品。

反之，如果感觉器官感应出食品质量有问题，就不会再进行购买。

2.准确性仪器分析主要是针对食品的物理、化学以及微生物的指标而进行的，但其检测的对象必须对原始的感官检验判定结果有高度的符合率，这种仪器分析方式才能成立。

如对肉的新鲜度的判定，是与肉的不新鲜度或腐败程度基本相关，从而确定其为肉类的新鲜度理化指标。

另外，对于味觉食品，目前其质量的优劣主要依据感官性状的差异而评定的。

食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。

关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。

随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。

由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。

[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。

本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。

1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。

1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。

本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。

1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。

品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。

1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。

对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。

1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。

2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。

(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

第三章思考题1.感官鉴评人员的类型？通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：一、专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。

专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。

品酒师、品茶师等属于这一类人员。

他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。

二、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。

通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。

与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。

这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。

三、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。

一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。

由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。

四、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员。

他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。

五、培训型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。

通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。

通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）2.感官鉴评候选人员的条件？应具备对普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。

3.感官鉴评人员需考虑的因素？（1）兴趣。

兴趣是挑选候选人员的前提条件。

候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。

（2）健康状况。

候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。

教案2-2 感官分析评价员的技能训练课程内容项目2-2 感官分析评价员的技能训练授课课时6学时授课时间2020年10月29日1-6节授课班级18高中食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析食品感官分析是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征后，再经过统计分析而获得客观结果的实验方法，所以其结果不但要受到客观条件的影响，也要受到主观条件的影响。

食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的基本条件和素质。

当客观条件都具备时，参加分析评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。

由于个体感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥，因此，食品感观分析评价人员的选择和技能训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。

通过本项目学习，使学生了解感官分析评价员的分类及选拔流程，学会感官分析评价员技能训练常用的典型方法。

任务描述学生分小组完成以下任务:（1）认知感官分析评价员分类及选拔条件（2）准备所需试剂及仪器设备（3）进行样品制备（4）进行三点检验、评估检验及描述性检验（5）结果记录及分析处理教学目标知识目标（1）知道感官分析评价员的类型及其要求（2）能说出感官分析评价员的筛选及培训流程（3）能说出感官分析评价员技能训练方法（4）熟悉食品感官检验基本方法的原理、步骤和注意事项能力目标（1）具备对常见食品进行感官检验的技巧和能力；（2）能对某类食品进行三点检验；（3）会对给定食品进行评估检验；（4）能够准确描述各类食品的不同的感官性状，进行定性和定量描述性检验（5）会对感官检验结果进行统计分析，具备出具备感官检验报告的能力素质目标1.通过感官分析标准的查询与解读，依照标准完成三点检验、评估检验及描述检验方案设计，培养学生正确解读标准、依标检测的职业能力2.通过按照检测流程，准确完成食品感官检验，培养学生严谨细致、规范操作、实事求是等职业素养教学重点差别检验、标度与类别检验、描述检验等感官分析方法教学难点评估检验和描述性检验）怎么才能做一名感官分析评价员呢？环节主要任务教学内容教师活动学生活动课内学习第1学时2.感官分析评价员的分类及选拔条件（约10分钟）1.分类根据GB/T10221-2012感官分析术语：感官分析评价员一般分为评价员、优选评价员和专家评价员三类。

感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。

食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。

此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。

在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。

希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。

关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。

除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。

食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。

鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。

一感官分析的定义感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。

食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述。

（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。

（3）确证产品没有差异。

二食品的感官分析方法感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。

根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。

最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。

项目5 标度和类别检验-排列检验 2课时一、教学目标1.了解分类检验法、排序检验法的定义和应用范围。

2.熟悉分类检验法、排序检验法的用途。

3.掌握分类检验法、排序检验法基本步骤。

4. 学生能够在教师的指导下独立对样品的色、香、味等进行分辨，并对样品的某一感官品质的强弱进行分类、排序。

二、教学重点学生能够对分类、排序的结果进行统计分析。

解决策略：案例讲解、实验设计、实验操作三、教学难点排序的结果进行统计分析与计算解决策略：组长收集数据、统计结果，分组到黑板上计算四、教学过程设计复习上次课内容两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法定义，问答表设计和查表比较结果教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：5min。

（一）项目一分类检验法【项目导入】从检验程序上说，类别检验和类型的划分是检验的头道工序。

产品的类别和类型不同，对差评的外观形态和质量有直接的影响，检验方法和使用的标准也有所不同。

只有首先弄清产品的类别与类型,然后才能进行分级、分等、评分等项目的检验，达到正确检验的目的。

【项目任务描述】分类检验法可依据样品的一个或多个特征，参照样品的质量或其他特征类别，将样品归纳入相应类别的方法或登记的办法。

样品制备人员以随机的顺序将样品送给品评人员，要求评价人员按照要求对样品就指定的一个或多个指标进行分类。

【相关知识】一、概念介绍是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法或类别检验法。

二、应用范围类别检验和类型的划分是检验的头道工序。

很多食品都可以进行分类，如面包的分类、酒的分类、饮料的分类、肉乳蛋等的分类。

三、技术步骤1. 提供样品将样品提供给评价员，盛放样品的容器使用三位数字随机编码，同一次检验中每个样品编码不同。

2. 感官检验评价员在相同的检验条件下，将随机提供的被检样品，依检验特性进行分级。