二次发酵法的面包生产工艺流程-课件(ppt·精选)

二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。

下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。

一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。

2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。

3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。

二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。

2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。

3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。

三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。

2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。

3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。

4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。

四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。

2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。

3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。

五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。

2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。

3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。

六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。

2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。

3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。

七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。

2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。

3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。

通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。

这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。

希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。

优点：周期短，效率高，投资少；
缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
面包制作工艺
2．一次法
工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。
特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
面包制作工艺
第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。
1．搅拌的目的
（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。
（3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
面包制作工艺
4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少
会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差
水分过多
会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心
注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
面包制作工艺
（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。

后倒入面团内，加入油脂，加入盐后，用力 气、香味，得到成品面包制品。
（2）理化指标：比容≤ 7.
揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 5%(8g)，植物油4%（40g）水 8%(80g)。
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放 在塑料箱中，在室温下冷却。
4. 成品评价：
（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰 ，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘 烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可 见
二、实验材料和设备
1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物
油、芝麻。 2. 实验设备
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘 、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
种子面团中的面粉比例的增加，对面包内部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合，加入经其计他量和原调辅温料的水，进行搅拌，理想面团温度为24 ℃ 。
3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相 对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种 子面团发酵过程中。

二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。

面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。

2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。

然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。

3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。

发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。

面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。

4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。

根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。

也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。

5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。

二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。

6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。

烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。

7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。

完全冷却后，可以进行包装和包装。

包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。

以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。

在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。

会进入破坏阶段。 面团温度的控制方法：
用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。
;
23
（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的
45%～55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量
最适pH为5～6； 中等硬度的水（8～15度）
;
12
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整形→……（同一次法整形后 工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或 化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉 中完成发酵。
面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和 保质期方面与正常发酵的面包相差很远。
第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵 至第一次翻面所需时间的一半。
;
37
4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。
;
11
2．二次发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量水＋全部酵母）→发酵→主 面团调制（种子面团+剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面包体积比一次法大，组织均 匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。

二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种在面团初次发酵完成后再次进行发酵的工艺，主要用于制作种类繁多的发酵面点。

它与一次发酵的主要区别在于，二次发酵更加注重面团的发酵过程，以获得更好的口感和香味。

下面是二次发酵法的具体工艺流程：1. 制作面团：首先，将面粉、酵母、糖和盐混合在一起。

然后，慢慢加入适量的温水，同时用手揉搓面团，直至面粉完全吸收水分，形成光滑的面团。

这一步的目的是制作出面团的基础。

2. 初次发酵：将面团放入一个大碗中，用湿布盖住碗口，放置在30摄氏度左右的温暖地方进行发酵。

约需1到2小时的时间，待面团体积增大两倍以上时，即初次发酵完成。

3. 制作馅料：在面团发酵的同时，可以进行馅料的制作。

常见的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。

馅料的制作根据具体的面点种类而定，可以根据个人口味加入适量的调味料，如盐、酱油、胡椒粉等。

4. 分割和揉搓：初次发酵完成后，将面团拿出来，放在面板上。

将面团分割成适当大小的小块，然后用手将每个小块揉搓成圆形。

这一步不仅有助于面团再次发酵，还有助于让面点的外观更加美观。

5. 二次发酵：将揉搓好的面团放在温暖的地方进行二次发酵。

时间约为30-60分钟，待面团体积再次增大两倍以上时，即可进行下一步操作。

二次发酵的时间可以根据具体的面点种类而定，一般情况下都需要在温暖的环境下进行。

6. 烘烤或蒸煮：二次发酵完成后，可以根据面点种类选择烘烤或蒸煮的方式进行烹饪。

对于需要烘烤的面点，需要将面团放在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。

对于需要蒸煮的面点，可以用蒸锅将面团放在上层，以大火蒸煮约15-20分钟。

7. 成品包装：待面点烘烤或蒸煮完成后，将其取出，待稍微冷却后即可包装。

可以用保鲜膜或纸盒将面点包装好，以保持新鲜度和口感。

二次发酵法的工艺流程主要包括面团制作、初次发酵、馅料制作、分割和揉搓、二次发酵、烘烤或蒸煮以及成品包装。

每个步骤都需要注意时间、温度和技巧的把握，以保证最终的面点口感和香味。

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹 或很多气孔，说明面团已经老了。
6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原， 仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹 的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团 随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
2.面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。
第二节 面包的基本生产工艺
观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
五、面包的烘烤
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制 在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超 过260℃，
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ

二次发酵法的工艺流程简介二次发酵法是一种常用于食品加工中的发酵方法，适用于面包、蛋糕等面点制品的制作过程中。

通过二次发酵，可以提高面点的口感、延长保质期，并且产生更多的香气和风味。

步骤一：准备原材料1.面团：根据所需制作的面点种类和数量，准备适量的面团。

面团可以是普通面粉、全麦面粉或其他特殊配方的混合物。

2.酵母：选择活性好的干酵母或新鲜酵母。

根据配方要求，将酵母溶解在温水中，激活其发酵能力。

3.其他辅料：根据需要，准备添加到面团中的其他材料，如糖、盐、黄油等。

步骤二：初步发酵1.将准备好的面团放入一个大碗中。

2.在碗中加入溶解了酵母的温水，并轻轻搅拌均匀。

确保温水不要太热，以免破坏酵母活性。

3.添加其他辅料，如糖、盐、黄油等，并搅拌均匀。

4.用干净的布或保鲜膜将碗口封住，放置在温暖的地方进行初步发酵。

温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为1-2小时。

5.在初步发酵过程中，面团会逐渐发酵膨胀，体积会增大约一倍。

步骤三：整形1.初步发酵完成后，将面团取出放在工作台上。

2.用手揉搓面团，将其中的二氧化碳释放出来。

这个过程称为”排气”。

3.根据所需制作的面点种类，将面团分割成适当大小的小块。

4.对每个小块进行整形。

可以是圆形、长条形、扭曲形等不同形状，根据个人喜好和配方要求进行选择。

5.将整形好的面团放在烤盘或模具中，并留有足够的间隔。

这样可以保证二次发酵时面团不会粘连在一起。

步骤四：二次发酵1.将整形好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵。

温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为30分钟至1小时。

2.在二次发酵过程中，面团会再次膨胀，体积会增大约一倍。

这个过程中，面团内部的酵母会产生更多的二氧化碳，并且产生更多的香气和风味。

步骤五：烘焙1.二次发酵完成后，预热烤箱至适当的温度。

根据所需制作的面点种类和配方要求，选择合适的烘焙温度。

2.将二次发酵完成的面团放入烤箱中，按照所需时间进行烘焙。

二次发酵法的面包生产工艺一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。

二、面包配方普通面包配方高级面包配方三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

1、目的（1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；（2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

2、面团搅拌的阶段原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。

3、面团搅拌工艺（1）原材料处理：直接关系到面团调制、发酵、成品质量。

小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。

活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。

即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

（2）搅拌投料顺序先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。

面包第二次发酵方法面包的第二次发酵是指在面团发酵完成后，将其分割成均匀的小面团，再次让其发酵，最终达到面包体积蓬松、口感软糯的效果。

面包的第二次发酵是面团制作过程中至关重要的一步，它决定了面包的口感和外观。

下面我将详细介绍面包的第二次发酵方法。

首先，准备好发酵的环境。

第二次发酵需要一定的温度和湿度来促进酵母的活动，一般来说，理想的发酵温度为28-32摄氏度，相对湿度为60-70%。

可以选择将发酵箱的温度和湿度控制在这个范围内，或者利用烤箱、微波炉等设备来提供适当的环境条件。

其次，将发酵好的面团取出，并轻轻排气。

将面团放在干净的台面上，用手掌将其轻轻压扁，将气泡排出，然后将其分割成均匀的小面团。

分割时可以根据需要调整小面团的大小，例如制作小面包可以分割成50克左右的小面团，而制作大面包可以分割成100克左右的小面团。

接下来，将每个小面团整形成所需的形状。

这个过程可以根据个人喜好选择，可以将小面团揉圆，也可以将其擀成长方形，然后卷起来。

整形后的小面团需要待会儿发酵时保持形状，所以可以在每个小面团底部撒上一些面粉，以防粘连。

然后，将整形好的小面团放在烤盘上，注意之间的间隔留足够的空间。

因为发酵过程中面团会膨胀，如果小面团之间太过靠近，发酵完后可能会相互粘连。

接着，将烤盘放入提前准备好的发酵环境中进行第二次发酵。

在发酵的过程中，可以将烤盘的上方盖上湿布，以保持适当的湿度。

同时，发酵箱或烤箱内的温度和湿度也需要控制在适宜的范围内。

第二次发酵的时间一般为1-2小时，具体时间根据面团的大小和发酵环境的温度而定。

可以通过观察面团体积的增长、触摸面团的弹性程度等指标来判断是否完成第二次发酵。

当小面团明显膨胀、触摸时感觉松软有弹性时，说明发酵已经完成。

完成第二次发酵后，可以根据需要在面团表面涂抹一层蛋液，然后放入预热好的烤箱中进行烘焙。

总结一下，面包的第二次发酵是为了让面团再次膨胀，提高面包的体积和口感。

方法主要包括：准备好发酵环境、轻轻排气和分割面团、整形和放在烤盘上、放入合适的发酵环境中进行第二次发酵。

（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。

6
面团的发酵工艺
• 1）发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70%-75%， 发酵时间根据采用发酵方法而定。
• 2）发酵成熟度的判断：①回落法：面团自然发酵到一定 的时间后在面团的正中央部位开始下回落，即为发酵成熟 ②手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落表示发酵成熟。如果很快恢复原状表示发酵不 足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度③嗅觉法：面 团发酵成熟约有酸味。
乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母砂糖蛋果仁等原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品1按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包2按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包3按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包4按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包
2】面包的冷却
（1）冷却的适宜条件：温度22-26℃RH75%,空气流速180-240
10
面包的包装
• 合理的包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分的散失， 保持面包的柔软和风味，延缓面包的老化，但不能防止淀 粉的老化。总之要保持稳定的、成功的、优质的面包的产 品，除了要了解生产工艺外还要保持一致的操作规范、原 料选择、和各项管理，才能够达到真的目的
2）小麦粉的处理：再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能 混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵成熟，在筛的装 置中要按装磁铁以利于清除磁性金属
3）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（1）压榨酵母假如 酵母重量5倍30℃的水，干酵母加入约为10 倍的水，（2）40-44℃活化时间20分钟 活化期间要不断的搅拌，（3）为了增强发酵力可以加入5%砂糖，（4）酵母溶解 30分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在0℃的冰箱中或冷库中段时 间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）

二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点如下：工艺流程。

原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。

操作要点。

原辅料处理：将原辅料称量后进行一定处理。

用10倍量的温水将酵母进行活化处理，面粉过筛，盐和面包改良剂与面粉混匀，固体油脂水浴熔化冷却后备用。

第一次调粉：取80%面粉、70%水及全部酵母（预先用少量30℃～36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌约3min，物料混合后中速搅拌约10 mtn，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30℃～32℃。

第一次发酵：将面团放入32℃恒温培养箱中静止发酵2h～2.5h，发酸时面团温度不要超过33℃，观察发酵成熟（发起面团用手轻轻一拉能做微塌陷）即可取出。

第二次调料：剩余的原辅料（糖、盐等固体应先用水溶化）与经第一次发酸成熟的面团一起加入调粉机。

先慢速搅拌成团，加入油脂后改成中速继续携拌成光滑均一的成熟面团（10min～12min）。

搅拌后面团的最佳温度为33℃。

第二次发酵：和好的面团放入发酵室内进行第二次发酵，发酵条件为温度30℃左右，相对湿度70%～75%，发酵时间约2h，发至成熟。

整型：分块、搓圆、成型。

醒发：烤盘预热刷油后，将成型面包坯均匀摆放在烤盘内，表面刷一薄层蛋液后，送入醒发箱中，醒发条件为温度38℃～40℃，相对湿度80%～90%，醒发时间55min～60 mtn。

烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中烘烤。

烘烤初期，烤箱的面火温度160℃，底火温度185℃；烘烤后期，烤箱的面火温度210℃～220℃，底火温度185℃，时间约20 min。

冷却：将烤熟的面包从烤炉中取出，自然冷却后包装。

面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。

2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。

凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。

6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。

2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。

此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。

(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。

（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。

二次发酵的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classicarticles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!二次发酵是酿造过程中非常重要的一环，它能够增强面团的弹性和口感，同时也会赋予面包更多的香气和口味。