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红曲酿酒制作方法和做法红曲酿酒：传统工艺与现代技术的完美结合红曲酿酒是一种具有悠久历史的酿造技艺，其独特的口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。
本文将详细介绍红曲酿酒的制作方法、发展历程、红曲的特性及其在酿酒中的作用，同时探讨在制作过程中可能遇到的问题及解决方法，并分享如何提高口感和质量。
最后，我们还将关注环保与健康方面的注意事项，提倡绿色环保理念。
一、红曲酿酒简介和发展历程红曲酿酒是一种以红曲米为原料，通过发酵工艺酿制而成的传统酒品。
红曲米是红曲菌在米粒中繁殖而成的天然色素，具有健脾消食、活血化瘀等功效。
红曲酿酒历史悠久，最早可追溯到中国古代的元朝。
随着酿造技术的不断发展，红曲酿酒逐渐传播到世界各地，并因其独特的口感和营养价值受到广泛欢迎。
二、红曲的特性及其在酿酒中的作用红曲是一种富含红曲霉素的天然色素，具有很好的水溶性和稳定性。
在酿酒过程中，红曲霉素能够促进酿酒原料的糖化、发酵和酯化反应，同时赋予红曲酒独特的红色和香味。
此外，红曲还含有丰富的微量元素和氨基酸，对人体健康有很好的滋补作用。
三、酿制红曲酒所需材料与设备准备1. 材料：红曲米、糯米、红枣、枸杞、蜂蜜等。
2. 设备：酿酒设备、过滤设备、密封容器、蒸锅等。
四、红曲酒制作步骤与技巧1. 选材：选择优质的红曲米、糯米和红枣等原材料，确保无杂质、无霉变。
2. 浸泡：将红曲米浸泡在清水中，直到米粒变软，呈透明状。
3. 蒸煮：将浸泡后的红曲米和糯米进行蒸煮，直到米粒熟透。
4. 发酵：将蒸煮后的米粒放入酿酒设备中，加入适量的水，进行发酵。
发酵过程中需注意温度和时间的控制。
5. 过滤：将发酵后的酒液进行过滤，去除酒渣和杂质。
6. 储存：将过滤后的酒液储存一段时间，以增加口感和品质。
7. 品尝与评价：品尝红曲酒的口感、香气和色泽等方面，根据个人喜好进行评估。
五、制作过程中可能遇到的问题及解决方法1. 发酵不完全：可能是由于发酵温度过低或发酵时间过短所致。
红曲红色素简介：【制法】(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。
在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。
(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。
(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。
【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。
红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。
红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。
红曲色素合成：红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。
故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。
固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。
现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。
用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。
( 用米培养需9 天) 。
此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。
液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。
其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。
食品添加剂红曲红的作用是什么
红曲红，是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。
红曲红是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。
1 在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。
2 在调味品中的应用
糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
3 在酒类中的应用
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。
红曲，消食活血开头今天看到了红曲的样品，比较感兴趣，我们来了解一下。
红曲红曲又称红曲米、丹曲，是以大米为原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，自古就具有药用和食用价值。
《本草纲目》：“红曲消食活血、治赤白痢、酿酒，治产后恶血不尽”。
2010版药典上记载：红曲活血祛淤、健脾消食、化浊降脂。
红曲药用用功能红曲米为原料，醋酸菌发酵制备成红曲醋，红曲醋能显著降低，动物血清总胆固醇和甘油三脂水平。
利用现代生物技术及发酵技术，从特制红曲中提炼精制可制成天然调脂药：血脂康。
但法国学者Blanc于1995年首次在红曲霉的培养物中，检测出了一种对人畜有害的真菌毒素：桔青霉素。
同时在使用红曲产品时，不要服用其他能与洛伐他汀等药物。
红曲与药物戊脉安也会发生相互作用，红曲与阿奇霉素发生相互作用，会导致横纹肌溶解。
红曲降血脂机理已经很明晰，但安全性方面学术界也没有一致或权威的解释，需要更深入的研究。
红曲色素红曲色素是红曲霉的次级代谢产物，通常认为是由聚酮类化合物混合而成的。
红曲色素主要是由化学构造不同、性质相近的红、橙、黄三种色素构成的混合物质。
红曲色素主要由固态发酵和液态发酵生产得到，通过发酵培养红曲，再分离纯化，最后进行单体制备得到红曲色素。
有研究表明，液态发酵的培养时间短、生产成本更低、产品质量更好。
红曲色素的应用肉制品加工中，国内外经常加入亚硝酸盐作为发色剂，虽然亚硝酸盐能够赋予肉制品良好的色泽。
并且可以较强的抑制肉毒杆菌污染，延长肉制品的保质期，但是大量使用亚硝酸盐对于人体是非常有害的。
因此，需要寻找安全高效的替代品，红曲色素有良好的着色能力还有很强的抑菌能力，而且相较于亚硝酸盐更安全。
适量加入异抗坏血酸钠，能很好的减缓红曲红色素见光褪色。
红曲色素与酒有很好的结合，从唐代开始就有关于红曲酒的古籍记载。
《初学记》中有记载在东汉就有“瓜州红曲，参糅相半。
软滑膏润，入口流散”。
对于红曲酒的创新研究也有很多，如清香型燕麦红曲酒、五色米养生红曲酒等。
0引言传统白酒的酿制原料以高粱为主,选择中温大曲混蒸混烧后,放入砖窖池中续糟发酵。
使用这种传统工艺酿制的白酒,有清香气味,酒体丰满,深受消费者喜爱。
但是随着市场竞争产品的增加,传统白酒在生产工艺上也要与时俱进的创新。
红曲霉菌是一种具有较强酯化能力的菌种,对己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类成分的提升作用明显。
在传统白酒生产中,加入适量的红曲霉菌,并提供特定发酵环境,促使其快速生长、大量繁殖,生成的代谢产物加速酯化反应,得到香气持久、口感醇厚的高质量白酒。
1红曲霉生产的工艺流程1.1斜面培养基础材料方面,分别选择麦芽汁10°Bx ,琼脂2g ,乳酸0.5％。
将上述材料分别进行灭菌处理,然后摆成斜面,在自然状态下放置一段时间,凝固后放置恒温箱于34℃培养7d ,无菌落长出,备用。
1.2大三角瓶扩大培养使用光电天平称量大米40g ,并且按照大米∶麸皮=2∶1的比例,称量20g 麸皮。
将称量好的两种材料,放入大三角瓶中,加入50m L 的水,使用消毒的玻璃棒进行搅拌,保证均匀。
将混合物放入立式蒸汽灭菌器中,调节压力为0.2M Pa ,持续25m i n 。
用接种针转接菌种,取另一根灭菌玻璃棒,重复搅拌。
然后将混合物置于35℃的保温箱中,恒温培养7d ,加入15m L 的生理盐水,继续培养7d 。
期间每隔12h 进行一次摇动。
1.3大盘种子培养试论红曲霉在传统白酒中的生产与应用张超(黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江哈尔滨150010)摘要:在传统白酒中,以己酸乙酯为主的酯类成分,对酒质的等级有较为明显的影响。
相比于目前广泛使用的乙酸菌、红曲霉菌可以促使己酸、乙醇进行酯化反应,生成己酸乙酯,因此对白酒提质有良好效果。
从斜面培养、扩大培养等方面,介绍了制作红曲霉的工艺流程,随后采用对比法,分析了红曲霉菌对于基酒中总酸、总酯、出酒率以及己酸乙酯、乙酸乙酯等各类成分的影响效果。
实验结果表明,红曲霉的添加和使用,对提高传统白酒质量有显著作用。
红曲色素的应用发布者：小黄发布时间：2007-7-13 阅读：950次一、红曲在国内外的发展现状1.1食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。
天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。
目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。
红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。
酿酒科技2009年第1期（总第175期）·LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．1(Tol ．175)基金项目：湖北工业大学博士科研启动基金资助。
收稿日期：2008－09－27作者简介：镇达（1968-），男，湖北松滋人，博士，发表论文数篇。
通讯作者：陈茂彬，hgchenmaobin@ 。
红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究镇达，方尚玲，陈茂彬(湖北工业大学生物工程学院，湖北武汉430068)摘要：红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用。
酯化酶生产和应用技术得到不断改进。
在实际生产中由于红曲酶制剂生产和应用方式过于粗放，普遍存在活性不高、效果不稳定等问题。
对酯化酶酶学特性的进一步研究及提高工艺控制的科学性至关重要。
从酶学特性出发对提高酯化酶产品生产质量和应用技术进行了论述。
关键词：微生物；红曲霉；酯化酶；白酒中图分类号：Q93-3；TQ925.7；TS261.3文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）01－0062－03Characteristics of Monascus Esterifying Enzyme andIts Application in Liquor-makingZHEN Da,FANG Shang-ling and CHEN Mao-bin(College of Bioengineering,Hubei University of Technology,Wuhan,Hubei 430068,China)Abstract :Monascus esterifying enzyme plays important roles in the formation of liquor flavor.The production and the application of esterifying enzyme get improved continuously.In practice,there are some problems in the production and the application of monascus esterifying enzyme such as low activity and unstable effects etc.Accordingly,further study of the characteristics of monascus esterifying enzyme and the improve-ment of relative technical control are of vital importance.In this paper,the techniques to improve the quality and the application of monascus es-terifying enzyme were illustrated.Key words :microbe;monascus ;esterifying enzyme;liquor酯化酶又称酯酶，由于在多种传统食品发酵生产及食品风味的强化过程得到广泛关注。
酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用蒋育萌;吴成全【摘要】Extracellular lipase ofMonascus fulginosus has strong catalysis capabilities on ethyl caproate synthesis. To further explore the optimum fermentation by diversiform microbes, we had added esterifing Hongqu in fermented grains of new pit, double-turn bottom pit and half-year pit in Shixian Taibai Liquor Industry Co.Ltd. for trial production. The results showed that the application of esterifing Hongqu could increase ethyl caproate content in base liquor by 0.35 -0.58 g/L and enhance quality liquor percentage by 21%-25 % and produce satisfactory economic benefits.%红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力，为了更进一步探讨多维发酵的有效途径，重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲，进行生产应用试验研究。
结果表明，酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35～0．58g／L，综合优级品率提高21％～25％，提高优质酒率效果明显，其经济效益显著。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)012【总页数】3页(P70-72)【关键词】浓香型白酒;酯化红曲;多维共酵;己酸乙酯;优质品率【作者】蒋育萌;吴成全【作者单位】重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047;重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4浓香型白酒酿造是集糖化、发酵、酯化为一体的生物发酵代谢过程，己酸乙酯含量的高低是衡量其原酒等级的主要指标。
红曲在清香类型白酒中的应用姚继承方跃进（武汉佳成生物制品有限公司，武汉，430063）1、关于红曲霉（菌）及红曲酶红曲霉（菌）属于真菌界(Eumycophyta)、子囊菌门(Ascomycota)、真子囊菌纲(Euascomyeetes)、散子囊茴目(Eurotiales)、红曲菌科(monascaceae)、红曲菌属(Monacus)。
目前，酿酒行业俗称的红曲酶，是红曲霉的代谢产物，泛称红曲酶或红曲酯化酶。
红曲酶根据其培养方式的不同及产生的代谢产物亦不同，其功能不同、差异较大。
根据功能特性，红曲酶一般可分为：A、酯化型红曲酶，称为酯化红曲，主要利用胞外酶的催化性能，根据底物（有机酸）种类及浓度的不同，催化合成相应的乙酯；被广泛用于浓香型白酒生产，清香型大曲红心曲的强化曲生产。
B、糖化（发酵）型红曲酶，具有较高的糖化、发酵能力，传统上多用于黄酒酿造；酱油、醋的酿造。
现在也引入部分白酒生产。
C、色素型红曲酶：以产色素为主，称色素红曲，其颜色呈紫红色，自然亮丽，热稳定性好，酸、碱性环境适应性强，色质稳定，多用于食品、肉制品、酱、卤制品、腐乳类制品的生产加工。
D、功能性红曲酶：俗称功能红曲，其产生的生物活性物质莫纳可林K(Monacolin-K)或俗称洛伐他汀（Lovastain）能够竞争性抑制胆固醇合成酶(HMG—CoA还原酶)，具有降胆固醇、低密度血脂以及甘油三酯等作用。
还代谢产生麦角固醇、γ一氨基丁酸(GABA)、天然植物激素等，具有显著的降低胆固醇、血脂，降血压、改善睡眠、预防骨质增生等作用。
现被广泛用于医药、保健品及保健食品。
E、其他酶类：如淀粉酶、蛋白酶等，由于这些酶类的功能在红曲的代谢中不是很强，在酿酒发酵过程中不是起主导作用，因此，也就没有加以特别区分。
2、红曲酶的重要特性及其应用红曲中具有丰富的酶系如糖化酶、酒化酶、淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等；具有较高的糖化力、发酵力和酯化力。
其糖化力可达到2500(u/ml)以上，酯化力达到50 mg/g以上。
红曲霉菌具有嗜酸性，能以乳酸为碳源。
红曲霉菌最早用于我国的黄酒酿造和腐乳类调味品中使用，红曲酶的最早发现应该是清香型白酒—汾酒的红心曲。
而最早得到应用推广并受益的却是浓香型白酒类。
上世纪60年代开展的茅台试点、汾酒试点，揭开了窖底香—己酸菌，红心曲—红曲酶的面纱，能赋予酒体优雅的香气和醇厚、细腻的口感，使酒体更丰满更柔和。
在浓香型白酒酿造中，己酸菌的应用推进了人工老窖泥的发展，酯化红曲酶的应用推出了增己降乳、酯化液的生产新工艺，这些新技术、新工艺在浓香型白酒生产中的普遍推广应用，促进了浓香型白酒酿造技术的全面提升，极大地推动了浓香型白酒的大发展。
然而，这些新的发现和新技术在清香型白酒生产中的研究与应用远逊于浓香型白酒，这既反映出我们过去认识上的偏差和工作中的不足，同时，也为我们共同努力，应用现代生物科学技术提升清香型白酒的发酵生产技术提出了新的目标和方向。
清香类型白酒占据着我国白酒市场的半壁江山，具有广泛的消费群体，清香型白酒以其清、甜、绵、爽、净的酒体特征而备受欢迎。
由于清香型白酒的微量香味成分远低于浓香型及酱香型白酒，在实行降度或低度化后，酒体则显得味淡、单薄。
为了弥补或解决这些不足，各地酿酒企业在生产基础酒时采取了不同的方式方法，如延长发酵期、添加高温曲、使用生香酵母、堆积制香醅等等。
这些措施和方法虽然对酒质有所改善，但在不同程度上增加劳动强度、降低了劳动效率，对出酒率也有一定的影响，效果也不一致。
近几年来，武汉佳成生物制品有限公司及相关的清香型白酒企业，对红曲霉菌的开发与应用进行了积极有益地探索和研究。
在清香型类白酒的发酵过程中，对提高乙酸乙酯含量、增加丰富香味物质成分、改善口感风味、提高经济效益等都取得了显著的成效。
3、红曲霉（菌）在大曲清香型白酒中的应用红曲在清香型白酒发酵中的应用可有效地提高清香类白酒的质量。
红曲的优势早在对汾酒传统大曲的理化分析及实际生产中就以得以体现，清米查曲、红心曲、后火曲三种大曲的配合使用，使汾酒形成了具有其他白酒难以比拟的风格特征。
三种大曲理化指标分析见表1。
表1、汾酒酿造中三种大曲理化指标分析（mg/g.h）红心大曲中的红心部分主要微生物群为红曲霉，正因为红曲霉的作用，才使得红心大曲具有较高的酯化力、糖化力、液化力、蛋白分解力和发酵力。
红心曲虽然出酒率略低于清茬曲，但其风味和醇厚感都优于其他两种大曲。
这也是多曲混用的典型代表。
北京牛栏山酒厂使用红曲配合传统大曲生产二锅头基酒，乙酸乙酯具有明显提高，而乳酸乙酯明显下降（微量成分分析见表2）。
其感官评定均为优级。
表2 北京牛栏山二锅头基酒生产使用红曲后的色谱数据统计（mg/100ml）注：DN为未检出。
（摘自酿酒科技，2009,09）从表2可有看出：乙酸乙酯：春季实验组比对照组增加54mg/100ml，提高19.25%，秋季实验组比对照组增加11.2mg/100ml，提高5.59%，冬季实验组比对照组增加16mg/100ml，提高5.93%，尤以春季效果最佳。
4、酯化红曲在传统固态小曲白酒生产中的应用武汉佳成生物制品有限公司在对红心曲深入研究的基础上，采用现代生物技术，分离、诱变、选育，培养出了具有多种功能性的酯化红曲（酶），主要性能分析见表3。
表3、酯化红曲的常规理化分析（mg/g.h）红曲霉（菌）具有耐高温、耐高酸度、耐高酒精度等特性，在酿酒发酵的中后期，当其它酵母菌、霉菌受到抑制和衰亡的时候仍可检测到大量的红曲霉菌。
早在上世纪60年代的茅台试点和泸州老窖大曲中检测到的红曲霉及汾酒酿造中的红心曲，都已显示了红曲酶在白酒生产酿造中的功能及重要性。
红曲酶在不同香型白酒的发酵过程中能对不同的底物催化合成相应的酯。
对乙酸乙酯、己酸乙酯的生成具有较高催化作用，对乳酸及其乙酯生成，具有一定的催化合成作用，在浓香型白酒发酵中具有一定的降低或抑制作用，对某些高级醇类及杂醇油物质的生成具有一定抑制作用。
武汉佳成生物制品有限公司在传统的清香类固态小曲白酒生产中，进行了酯化红曲的应用试验。
针对酯化红曲生物特性和固态小曲白酒发酵的特点，我们先后进行了小试、中试和常规生产试验。
试验结果表明酯化红曲的使用对提高固态小曲白酒乙酸乙酯含量效果明显，对微量成分的种类和含量有增加和提高。
4.1使用量及添加时段的确定4.1.1 酯化红曲使用量的确定这一阶段进行了几个批次的小型试验，其酯化红曲的使用量设置为0.5%、0.8%、1.0%、1.5%、2.0%，试验表明酯化红曲的使用量为0.8%~1.5%效果较好。
4.1.2 添加时段的确定固态法小曲白酒生产的最大特点就是有一个先期糖化阶段，这一阶段直接影响小曲白酒的质量和出酒率。
在小试阶段我们进行了上箱前添加酯化红曲和开箱时添加酯化红曲两个时段的对比。
结果表明以开箱配醅时添加为宜。
4.2中试结果与分析为了进一步验证酯化红曲的使用效果，第二阶段进行了中试，其方案设计思路是：不改变原生产工艺、不增加劳动强度。
4.2.1 原料配比：高粱：稻谷=8：24.2.2 用曲量：绿衣观音土曲0.8%，酯化红曲酶1.0%4.2.3基本工艺：酯化红曲↓泡粮—蒸粮—摊凉—下曲—拢堆—上箱糖化—开箱—入池发酵—出池蒸馏↑配糟4.2.4 操作方法：按试验车间常规操作方法进行，进桶温度10C0，发酵期20天。
即低温缓慢发酵，其他未作特别要求。
4.2.5试验结果与分析4.2.5.1出酒率：从表4可以看出，综合平均出酒率试验组高出对照组2.05%，稳定了出酒率且略有提高，这一点来看，可以抵消酯化红曲的使用成本。
4.2.5.2香味成分（见表5）：从色谱指标来看乙酸乙酯提高34.35%，乳酸乙酯提高28.87%，乙酸提高39.82%，异戊醇、杂醇油等高级醇有所下降。
基酒质量明显提高，潜在效益十分可观。
表4 出酒率比较表5 中试主要色谱指标分析结果（mg/100ml）注：1.上箱培菌与开箱配糟，保持常规操作方法和工艺；2、为了满足低温进桶，低温发酵的需求，采用了封闭式机械通风凉床，鼓风采用冷冻设备进行了冷却降温。
使进桶温度保持在10C0左右。
4.3、大生产（常规生产）应用试验4.3.1试验编排：随机选取酿造车间两个班组，每个班组连续使用三排。
4.3.2原料：稻谷4.3.3用曲：绿衣观音土曲0.8%，酯化红曲1.0%4.3.4基本工艺：酯化红曲↓泡粮—蒸粮—摊凉—下曲—拢堆—上箱糖化—开箱—入池发酵—出池蒸馏↑配糟4.3.5 基本操作：固态小曲白酒操作法，下曲温度45C0--35 C0，三遍曲，进桶温度22 C0--26 C0，发酵周期7天（其中培菌1天）。
3.6 大生产应用质量分析（见表6）表6 大生产应用试验结果与分析（mg/100ml）3.6.1 主体香味成分的变化：通过表3可以看出乙酸乙酯和乙酸增幅较大，分别提高20.97%和82.56%，这是提高清香类型白酒品质的关键，可以突出清雅纯正的主体风格。
乳酸乙酯提高6.46%，酸类物质更加丰富，对保持酒体浓厚、丰满具有稳定性。
3.6.2 醇类物质的变化：醇类物质波动较大，可能与发酵温度和发酵时间有关。
3.6.3 酸类物质的种类有所增加，这对丰富口感有一定作用。
5、结论与分析5.1 酯化红曲完全适用于清香类型白酒的发酵，使用方法也很简单，大曲清香型白酒酿造：在摊凉下曲时与其他曲粉按比例混合后加入，用量为1%-2%；固态小曲白酒酿造：上箱糖化后，开箱时加入，用量为0.8%-1.0%。
不改变各自的生产工艺，不增加生产设备，不增加劳动强度。
5.2 不同批次试验结果显示：酯化红曲酶在固态小曲白酒生产中的应用，对提高小曲基酒品质效果是显著的。
加入时机以开箱配醅时添加为宜。
5.3 乙酯类物质的稳定和提高：无论是在大曲清香还是固态小曲中应用，检测结果表明，乙酸乙酯和乳酸乙酯都具有相对稳定和较大幅度的提高，这对稳定和提高清香类白酒基酒的品质起了决定作用。
5.4 从大生产应用来看，酸类物质更丰富，乙酸增加幅度较大，醇类物质的变化来看正丙醇、异戊醇的变化正好相反，中试阶段正丙醇上升、异戊醇下降，大试阶段正丙醇下降，异戊醇上升，这一变化可能与两个试验阶段所用原料、进桶温度、发酵温度和发酵周期有关，还需要进一步研究探讨。
5.5 从试验结果来看酯化红曲不仅对提高乙酯类物质有较大的促进作用，而且对酸类物质的生成也有较大的帮助。
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