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第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液：2. 高分子溶液：高分子溶液，其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30～800nm ， 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。
乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
（二）乳的热学性质1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。
作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。
如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。
掺水10%，冰点约上升0.054℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。
（三）乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。
因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。
乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。
一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23～+0.25V。
乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使E h降低；铜离子存在可使E h上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使E h降低。
若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。
（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第一节乳的组成及分散体系第二节乳的物理性质第三节异常乳第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成二、乳的分散体系三、乳中化学成分的性质⏹乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
⏹乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。
⏹正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异⏹其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
表2.1 牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.0 4.0 3.4 4.80.8⏹牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。
⏹牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。
⏹分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。
乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。
⏹凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。
⏹乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。
表2.2 牛乳的物理性状胶体溶液真溶液成份平均含量（%）油／水型乳浊液水分87脂肪 4.0×乳糖 3.5×蛋白质 4.7×灰分0.8×三、乳中化学成分的性质㈠乳脂肪㈡乳蛋白质㈢乳糖㈣乳中的无机物㈤乳中的维生素㈥乳中的酶类㈦乳中的其他成分㈠乳脂肪1. 脂肪球及脂肪球膜2. 乳脂肪的化学组成1. 脂肪球及脂肪球膜⏹在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
这些小球是脂肪球。
⏹脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。
⏹脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。
脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
1. 脂肪球及脂肪球膜⏹在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
⏹这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。
而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。
⏹在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。
利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。
图2.1 脂肪球与脂肪球膜的结构2. 乳脂肪的化学组成⏹通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。
⏹乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
表2.3 乳中脂类物质的平均含量脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量㈡乳蛋白质⏹乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。
牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
⏹牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
1. 酪蛋白2. 乳清蛋白质3. 非蛋白含氮物1. 酪蛋白⏹在温度20℃时调节脱脂乳的pH 至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%，约占全乳重的2.6%，纯净的酪蛋白为白色，不溶于水，显酸性。
⏹酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs -、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。
αs -酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。
⏹含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。
γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。
1. 酪蛋白⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响⑴酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体（Calcium Caseinate-calciumphosphate Complex)，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。
图2.3 在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒图2.4 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒图2.5 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束⑵酪蛋白的酸沉淀⏹酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。
当脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
⏹当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。
酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HCl✂酪蛋白 +2CaHPO4+CaCl2⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⏹牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。
⏹酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(Para-casein)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙 +糖肽+皱胃酶⑷盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响⏹乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
⏹酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。
钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。
2. 乳清蛋白质(1)热不稳定性乳清蛋白乳清pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。
对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
(2)对热稳定的乳清蛋白这类蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。
这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。
⏹乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。
⏹乳白蛋白约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。
⏹乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起保护胶体作用。
⏹中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。
约占乳清蛋白的13%。
⏹乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。
初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。
3. 非蛋白含氮物⏹除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。
⏹这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进人乳中。
⏹另外还有少量维生素氮。
㈢乳糖(1)⏹乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。
牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。
在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。
⏹乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结合的二糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。
因其分子中有羰基，属还原糖。
⏹乳糖是常见糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。
乳糖没有其它糖那样甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。
㈢乳糖(2)⏹部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症⏹乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。
从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。
⏹在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
㈢乳糖(3)⏹乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。
⏹来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵。
图2.6 乳糖的结构示意图㈣乳中的无机物⏹牛乳中的无机物(Inorganic Salts)亦称为矿物质，含量为0.35%～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。
⏹常乳中钙盐和钾盐含量极高，然而，盐的含量不总是恒定的，牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
⏹在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯化钠含量明显升高，因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。
表2.4 100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg)项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳158541091491599㈤乳中的维生素⏹牛乳含有几乎所有已知的维生素。
牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。
⏹牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
⏹然而，乳中维生素含量因贮存和加工中损失而大大改变。
表2.5 乳中维生素的含量及成人日需要量维生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A 0.2~2 1~2B10.41~2B21.72~4 C5~2030~100 D 0.002 0.01㈥乳中的酶类1. 水解酶类2. 氧化还原酶类1. 水解酶类A. 脂酶B. 磷酸酶C. 蛋白酶A. 脂酶⏹牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现。
⏹另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶(Plasma Lipase)。
图2.7 脂酶在水解脂肪B. 磷酸酶⏹磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相应的醇。
如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测定乳中磷酸酶的存在。
因为试剂颜色的变化可以反映乳中含有磷酸酶。
⏹磷酸酶可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
