第二章 乳的成分及性质

第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。

●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。

【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。

【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。

[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。

形成—个脂肪层，称为稀奶油层。

●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。

●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。

（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。

●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。

●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。

●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。

●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。

●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。

第一章乳的基础知识一、乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。

二、乳的分类（填空题）按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。

异常乳：在乳牛泌乳的过程中，由于奶牛本身的生理病理原因，以及其他原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

异常乳分类：（简答题或选择题）a.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳初乳的定义和特点？定义：乳牛分娩后一周以内所产的乳。

初乳特点：◆理化特点：脂肪、蛋白质（17—20%）、无机盐含量高，特别是蛋白质、无机盐含量高（11—12%），蛋白质中乳白蛋白和乳球蛋白特别高。

◆色泽：呈黄色、具有浓厚感、富粘性。

◆稳定性：热稳定性差，一般加热到60℃就凝固。

◆物理特性：冰点是以乳糖比常乳低。

末乳的定义和特点？母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳。

特点：◆除脂肪外其它成分才都比常乳高。

◆带有微咸、和苦味，还有油脂氧化的气味。

因含有较多的解脂酶。

b.病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳c.化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳d.人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、脱脂乳及其它添加物三、乳的成分在许多动植物食品中，乳占有特殊地位，因为乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质；因此它是包括人类在内的所有哺乳动物生命最初阶段的唯一食物。

乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。

（问答题）A.乳脂肪是乳的重要成分之一，乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。

乳脂肪成分包括：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素、维生素ADEK等（填空题）乳中最丰富的脂肪酸：肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸（不饱和，占30-40%，液态）（填空题）乳脂肪的特征：1.含有相对大量的丁酸和已酸等级挥发性脂肪酸占14% 左右，由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态,易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。

第二章乳的性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。

2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。

结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。

结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。

3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。

4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。

过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。

5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。

）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。

7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。

8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。

9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。

10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。

11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。

12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。

13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。

14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。

第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。

2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。

由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳的成分和性质与常乳相异。

1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。

✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。

✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。

第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。

2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。

结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。

结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。

3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。

4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。

过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。

5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。

）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。

7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。

8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。

9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。

10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。

11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。

12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。

13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。

14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。

第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。

2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。

由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。

1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。

✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。