第四章 描述性分析检验法.ppt

因此，对于统一特征，个体差异或文化背景对形 成的概念具有重要影响。
在训练描述分析评价小组成员时，为评价小组提 供尽可能多的标准参照物，有助于形成具有普遍 适用性意义的概念。
描述分析术语集术语选择标准
首先，用于描述分析的标准术语应该有统一的标 准或指向。
如风味描述，所有的感官评价人员都能使用相同 的概念（确切描述风味的词语），并且能以此与 其他评价员进行准确地交流。
除对定义一种产品感官特征质量、数量和时间因 素的觉察和描述外，评价员应具有对产品性质的 某些综合评价的能力。 综合因素常包括以下四个方面： （1）气味或风味的总强度 （2）平衡/混合（幅度） （3）总体差别 （4）快感评分
三、描述分析使用语言（术语）
对于大多数种类的描述分析技术，在培训阶段要 求评价小组成员对特定产品类项建立自己的“术 语”。这种行为要参考评价员的喜好和经验。
第四章 描述性分析检验法
一、定义
描述性分析检验方法，是根据感官所能感 知到的食品的各项感官特征，用专业术语 形成对产品的客观描述。
描述评定是对一种制品感官特征的描述过 程。当评价制品的时候要考虑所有能被感 知的感觉——视觉、听觉、嗅觉、触觉等。 这种评价可以是总体的也可以集中在某一 方面。
描述分析试验可用于一个或多个样品，以便同时 定性和定量地表示一个或多个感官指标。
（6）纺织品和非纺织品的质地结构/手感 A 机械特征，对应力的反应（韧性、压或拉、 弹力）
B 几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向 （沙粒质的、凹凸不平的、颗粒状的、带状的、 细毛状的）
C 水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮湿、 油状的）
描述分析试验的有效性和可靠性取决于：
a．恰当选择词汇，一定做到对风味、质地、外观 等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进 行描述的词汇；
描述分析强度的有效性和可靠性取决于：
a．选用的尺度的范围要足够宽，可以包括该感 官性质的所有范围的强度，同时精确度要足够高， 可以表达两个样品之间的细小差别；
b．对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的 使用；
c．参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的 品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果 的一致性。
（3）风味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味 味觉感应：甜、酸、苦、咸 口腔感觉：凉、热、焦糊、涩、金属味
（4）口感、质地 机械参数：硬、粘、韧、脆 几何参数：粒、片、条 脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、 湿的
（5）皮肤感觉特征
A 机械参数，产品对应力的反应（稠度、易于扩散、滑溜、 密度） B 几何参数，例如，使用后产品中或皮肤上粒子的大小、 形状和定向（沙粒质的、泡沫状、片状的） C 脂肪/水分参数，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油 脂状的、油状的、干燥、潮湿） D 外观参数，在产品使用期间视觉的变化（表面光滑、发 白、耸起）
受欢迎，但不适于感官研究。 术语应当被分成元素性的、可分析的和基本的部
分。
对于术语适用性的检验（是否合理）
评价员可以精确地、可靠地使用；ห้องสมุดไป่ตู้ 评价员对某一特定术语含义易于达成一致理解； 对术语原型事例达成一致意见（例如用“酥脆”
3、 外观顺序--时间
除了说明一个样品的特征（质量的）和每个特征 的强度（数量的）外，评价小组常常在一个顺序 上察觉样品的差异。
后味或后感包括产品或样品被使用后或消费后仍 能感觉到的那些特征。需要完整的描述一个产品 的所有感觉特征，在产品使用后，应对各个特征 进行描绘，对强度进行评分。
4、 总体印象--综合
b．全面培训品评人员，使品评人员对所用描述性 词汇的理解和应用是一致的；
c．合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。
2、 强度—定量 描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性(词 汇／定性因素)的程度，这种程度通过一些测量尺 度的数值来表示。常用标度： a．类别标度：0→9 b．线型标度： c．量值估计标度
如何利用描述分析得到的数据
通常可以利用描述分析试验数据分析结论解释不 同消费者对相同样品的快感反应。
如果选择的术语能与影响消费者接受性的结论性 概念相关，那么这些术语是非常有用的。
同时，理想的术语能与产品本质的、对整体特征 有决定性影响作用的因素相关。
尽可能使用单一的术语，避免使用组合的术语。 组合术语可用于产品广告，这种做法在商业上很
对评价员的要求比较高： ➢ 具备描述食品品质特性和次序的能力； ➢ 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在
食品中的实质含义的能力； ➢ 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差
异的分析能力。
二、描述分析的组成
1、感官特性（感官参数）--定性 （1）外观
颜色：色彩、纯度、均匀一致性 表面质地：光泽度、平滑度 大小和形状：尺寸和几何形状 整体性：松散性、黏结性 （2）气味 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味 鼻腔感觉：凉的、刺激的
对评价员应该注意培养这种意识，并在工作中进 行验证、检查。
描述分析术语的选择方法
必要性：每个被选择的术语对于整个系统来说，是 必需的，不多余的。
正交性：术语之间没有相关性。与同时使用的术语 在含义上很少或没有重叠，应该是“正交”的。
在某些情况下，某些属于在某种产品中具有相关性， 而在另一类产品中就没有。在训练期间，应该有意 识的帮助评价小组成员建立去除术语相关性能力。
描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的， 并经过仔细筛选过的科学语言，来清楚地把评价 （感受）表达出来。
其次，选择的术语应当能反映对象的特征。
选择的术语（描述符）应能表示出样品之间可感 知的差异，能区别出不同的样品来。但选择术语 （描述符）来描述产品的感官特征时，必须在头 脑中保留描述符的一些适当特征。
例如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征 （味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余 味）、组织特性和几何特性等。
组织特性及质地特性，包括机械特性—硬度、凝 聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂 度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从 属特性 。
几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平 滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水 含量感，如油感、湿润感等。