四川卤牛肉的做法及配方

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四川烧鸭的做法及配方

四川地区有一道很出名的菜四川烧鸭，四川烧鸭的做法，首先需要准备的是辣椒，还有各种各样的配料，先把这些食材全部都溶解在一起，然后浸泡搅拌，最后再变成调料，先把鸭子肉腌制一下，再用来炒菜，这样会发现鸭子肉中带有一股调料的香气，吃起来不会暗淡无味。

主料

鸭适量黄豆适量青椒少许

辅料

食盐适量酱油适量姜适量蒜适量花椒适量料酒适量郫县豆瓣适量

1把黄豆用清水泡胀（大概四五个小时，就像打豆浆的黄豆）；把鸭子剁成小方块；把青椒切成粗条状。

2把锅烧热，倒入菜油至七分热时，下入姜和花椒。

3倒入剁好的鸭子肉翻炒。

4把鸭子肉炒至没有水份，出香味了，分别加入郫县豆瓣酱、料酒、酱油、盐和蒜。

5炒几分钟后加入水。

6把水烧开后，倒入黄豆，用中火焖煮。

7至水烧干，鸭子肉软烂就可以了。 本文整理于网络，仅供阅读参考

8没有加入辣椒之前，给小宝盛出一小碗，先来一个鸭翅吧，看，吃得多香。

9最后一道工序，就是把切好的辣椒丝倒入锅中，翻炒片刻。

10又香又好吃的黄豆烧鸭子就做好啦，来尝一尝吧。

红烧鸭

材料

光鸭半只(超市里速冻的即可)，调料：料酒，盐，鸡精，生抽，老抽，大料(八角)4个，桂皮若干，大蒜5颗，干红椒，生姜，油，洋葱，青椒，红椒各一个

做法

1）把鸭子剁成块，锅里加一点点油，将鸭子与仔姜一起倒入油锅，炒3分钟左右

2）加入盐、味精、蒜头，放酱油少许，继续炒一会，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量为稍没过鸭子，盖上锅盖。

3）大火烧开转中小火焖30至40分钟，肉烂即可

红烧鸭腿

材料

鸭腿两只，土豆一个，老抽2勺，料酒1勺，盐适量，糖半勺，姜片5片左右，葱少许，八角3个，干辣椒1个，水或者啤酒适量

做法

1.鸭腿剁成块，土豆切成块 本文整理于网络，仅供阅读参考

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四川卤牛肉的做法

每一个地方，喜欢吃的口味不同，当然做出来的菜品也不相同。比如四川卤牛肉和其他地方的卤牛肉就不是一个味道。有些人就偏爱四川卤牛肉，四川卤牛肉是有它特定的方法的，如果不按照这种方法做，做出来的卤牛肉就没有味道。下面就教大家学习四川卤牛肉的具体做法。

家传秘制卤牛肉的做法

1.牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉

2.锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水

3.捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散

4.准备调料

5.调味香料放到料包包好，姜拍一下

6.锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱

7.加老抽

8.放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）

9.加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好 本文整理于网络，仅供阅读参考

10.大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。

肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

11.切片摆盘

12.也可以蘸个料汁吃。

烹饪技巧：

1.一定要选牛腱，最适合卤制；

2.牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；

3.焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实；

4.香料可以根据自己的喜好调整；

5.卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；

6.卤好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。

7.剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。

正宗四川卤菜香料配方及做法

把食材放到卤汤里，再静静的等待10几分钟，一道美味的卤菜就可以出锅了，看似简单的制作过程，实际上需要花费非常多的时间来做准备工作。店铺给大家分享正宗四川卤菜有哪些配方，希望大家喜欢。

正宗四川卤菜香料配方

汤料：

老母鸡2只(重约3000克)，老鸭1只(重约2000克)， 猪肘子1个(重约1500千克)，牛骨(重约2000克)，蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：

香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：

大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：

南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制作：

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。 2、枝支洗净，单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

四川酸菜

鱼

火

锅

的配方及做法

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）

800

克，泡姜

150

克（切成

米），蒜米

100

克，野山椒

150

克（可

视

客人能接受的程度酌加或减），

猪油

200

克（植物

类

的原料如泡菜与

动

物油脂

组

合口味滑爽、比

较

合

适），味精

20

克，

鸡

精

20

克，

盐

15

克，胡椒粉

15

克，料酒

15

克，高

汤

2500

克。

制作：可以制成白

汤锅

和

红汤锅

，白

汤锅

中需加野山椒，

红汤锅

内

最后需加火

锅

油。

1

、将泡菜的菜帮片成片，叶子

斩

成段。草

鱼

宰

杀

去

头

尾、

鱼

大骨，

鱼

肉片成

0.3

厘米厚的片，

鱼

骨

头斩

成段，

鱼

片放

盐

15

克、味精

15

克、料酒

码

味，然后挂上用

2

个蛋清、

25

克生粉

调

成的蛋清糊，

码

均

匀

备

用。

2

、

锅

放猪油

150

克

烧热

，加入姜米、蒜米

80

克、泡菜一起炒香

（白

锅

需加入野山椒），加高

汤

、

鱼头

尾、

鱼

骨熬至

汤

色

发

白，放味精、

鸡

精、胡椒粉、料酒

调

味，然后将

鱼头

、

鱼

骨、泡菜打起放到火

锅

盆中，

原

汤烧

开后离火将

鱼

片

轻轻

下入

汤

中（离火后下入，先放、后放的

鱼

片熟的程度会比

较

均匀），重新上火

烧

开打去浮沫，然后一起倒入火

锅

盆中。白

锅

在上桌前先要撒上用猪油

50

克炒香的

20

克蒜米，有增香的效果；

红锅

上桌前要淋入火

锅

油。因

为鱼

片是熟的，上桌后不

烧

开也可以吃，吃完

鱼

片后可以开火涮

别

的

东

西。