保健营养知识普及(一)-脂类

营养科普七大营养素之脂类蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水是人体必需的七大营养素，其中脂肪是三大产能营养素之一，是人体能量的重要来源。

01什么是脂类脂类是脂肪和类脂的总称。

脂肪又称甘油三酯，人体含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。

多吃碳水化合物和高脂肪食物时脂肪含量增加，饥饿时则减少。

当机体能量消耗较多而食物供应较少时，体内脂肪就大量动员，被氧化消耗，起到了瘦脂的效果。

脂肪的基本单位是脂肪酸，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸来自于动物食品，大量进食有损健康。

不饱和脂肪酸分为几个系列，其中Ω—3系列和Ω—6系列属人体必需脂肪酸。

02脂类的分类1、磷脂：仅次于甘油三酯量，包括甘油磷脂主要存在组织、血浆，构成细胞膜，与脂肪运输有关。

卵磷脂：存在于蛋黄和血浆中。

神经鞘磷脂存在于神经鞘。

2、糖脂：包括脑苷脂类、神经苷脂，是构成细胞膜的主要成分。

3、类固醇及固醇：合成人体多种激素03脂类的功能脂类在人体内可不是越少越好，因为它还承担着许多重要的生理功能①供给能量脂肪是三大产能营养素之一，是人体能量的重要来源。

②促进脂溶性维生素的吸收脂溶性维生素只有在脂肪的环境下才能更好地被人体吸收利用。

同时，一些食物的脂肪中本身就含有丰富的脂溶性维生素，如鱼肝油，奶油中就含有丰富的维生素A和维生素D。

③维持体温，保护脏器脂肪可阻止体内热量的散发，有助于御寒，同时这也是为什么胖子比较怕热的原因之一。

在身体各器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，保护脏器。

④增加饱腹感脂肪在胃内停留时间较长，使人不容易感到饥饿。

⑤提高食物的感官性状脂肪可使食物增味添香。

04食物的来源1、膳食脂肪每日最多摄入50g，必需脂肪酸亚油酸占2.4%，亚麻酸占0.5-1%。

2、食物来源动物：禽、畜、鱼、奶油。

胆固醇大多存在于动物性食物中。

植物：花生、豆类、芝麻、玉米、菜子油、山茶油、橄榄油。

其中含必需脂肪酸的食物有：有三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼、亚麻子、南瓜子、向日葵、芝麻、玉米、核桃、大豆和麦胚等。

脂类的营养知识脂类的营养知识脂类的生理功能·供给能量，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪）·是构成细胞膜的主要成分·必需脂肪酸是促进生长发育的重要物质·是脂溶性维生素的重要来源，并有利于脂溶性维生素的吸收·隔热饱暖，保护脏器·改善食物的感观性状，增加饱腹感脂类的分类分为甘油三脂和类脂甘油三脂: 甘油和脂肪酸(分为饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸) 类脂: 磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类脂肪摄入不足对健康的危害·影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。

当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。

·影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。

脂肪与肥胖的关系脂肪可以分成动物性脂肪或植物性脂肪两种，但是脂肪却比碳水化合物和蛋白质足足多了二倍以上的卡路里。

一般脂肪经由人体吸收后一样可以从体内产生碳水化合物。

体内脂肪组织根据颜色的不同，又分为白色脂肪和褐色脂肪两类，两者在体内的分布、形态和功能方面都存在着许多差异。

正常情况下，体内保持有一定量的脂肪沉积，可以帮助维持人体体温的稳定；提供机体需要的能量，参与机体的各项代谢活动等。

从理论上讲，正常人体脂肪组织所储存的能量在不进食的状态下，可以维持生命40—50天。

但如果体内的脂肪沉积量超过一定的幅度，当大量的脂肪沉积在皮下脂肪层，人体的体重就会增加，体形也会发生变化，此时肥胖就发生了。

人体内脂肪正常含量与体重的百分比，因年龄和性别的差别而有所不同。

新生儿脂肪含量约占体重的10％；在成年早期(30岁以前)，身材细长的男性脂肪含量约占体重的10％，而女性则占体重的15％左右。

30岁以后，正常男性脂肪含量约占体重的15％左右，而女性则可达到22％左右。

脂类1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。

2、脂类的组成和分类1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。

人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。

因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。

2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。

*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。

*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。

备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。

②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。

③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。

④饱和程度越低，人体吸收营养越高。

*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。

②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不主张多食人造黄油。

③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。

*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。

*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。

4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。

5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。

备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。

②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。

脂类的营养基础知识脂类是人体重要的营养物质，包括脂肪和类脂两大类。

脂肪又名甘油三酯或中性脂肪，是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的化合物。

类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。

但是，脂肪摄取过多，会在体内积累，使体重增加，引起肥胖。

肥胖者易患动脉硬化、高血压、糖尿病以及胆石症，甚至形成脂肪肝。

多不饱和脂肪酸氧化脂质，破坏生物膜的结构，影响细胞功能，促使机体衰老。

流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、肝癌、子宫癌、乳腺癌发病有一定关系。

因此，重视合理的脂类营养，对于防止疾病和衰老都有重要意义。

一、脂类的生理功能1.构成人体组织的重要成分脂类广泛存在于人体内。

脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存在，一般可达体重的l0%一20%。

类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。

它们广泛分布于血液、淋巴、脑髓、脏器、肾上腺皮质、胆囊、皮脂腺等。

2.提供能量、储存能量脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。

lg脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ，比碳水化物和蛋白质产生的能量多l倍以上。

体内储存脂肪作为能源比储存碳水化物要经济。

人在饥饿时首先动用体脂供能，避免体内蛋白质的消耗。

当机体摄人的能量过多或不能被及时利用时，则以脂肪形式贮存在体内。

3.提供脂溶性维生素，并促进其吸收脂肪不仅是脂溶性维生素的重要来源，还能作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。

4.提供必需脂肪酸。

5.改善食品的感观性状，增加饱腹感脂肪在胃中停留时间较长，因此，富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。

脂肪还增加膳食的色、香、味，促进食欲。

6.其他脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少摩擦，保护机体免受损伤。

臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。

足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。

脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒定，还有抵御寒冷的作用。

脂类名词解释脂类是一类有机化合物，由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合而成。

它是一种高热量的营养物质，主要存在于动物性食物和某些植物油中。

脂类在人体内发挥多种重要功能，并且是构成细胞膜、提供能量、合成激素等过程中不可或缺的物质。

脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和人造脂肪。

饱和脂肪酸是指碳链上的碳原子通过单键连接，没有双键，使得所有碳原子都饱和。

常见的食物来源包括肉类、奶制品、椰子油和棕榈油等。

饱和脂肪酸容易形成固体脂肪，增加血液中的胆固醇水平，对心血管健康不利。

不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，使得碳链上的碳原子不完全饱和。

这些脂肪酸通常为液体状体。

不饱和脂肪酸可进一步细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油等植物油中，多不饱和脂肪酸则主要存在于鱼油、亚麻籽油、核桃油等食物中。

不饱和脂肪酸是“好脂肪”，有益于心脏健康，有助于降低胆固醇和血压。

人造脂肪是通过氢化过程将不饱和脂肪酸转化为饱和或半饱和脂肪酸，以增加食品的稳定性和口感。

含有人造脂肪的食物包括部分植物油、植物奶粉、烘焙产品、速冻食品等。

过量的摄入人造脂肪可能增加患心血管疾病的风险。

脂类在人体内发挥多种重要功能。

首先，它们是人体最重要的能量来源之一，每克脂肪可以释放9千卡的能量。

其次，脂类是构成细胞膜的重要组分，维持细胞的完整性和功能。

此外，脂类还参与合成激素、维生素和消化液，并且具有保护内脏器官、维持体温和提供脂溶性维生素等功能。

然而，脂肪的摄入也需要适量，过量的脂肪摄入会导致肥胖、高胆固醇和心血管疾病等健康问题。

因此，合理平衡脂类的摄入量是非常重要的。

饮食中应该选择富含健康脂肪的食物，如鱼类、植物油、坚果和种子等，并减少摄入不健康的脂肪，如动物脂肪、糕点和加工食品中的人造脂肪。

在膳食中平衡脂肪的摄入量可以帮助人们维持良好的健康状态。

第二节脂类脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括脂肪和类脂。

脂肪由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。

脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。

类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。

一、脂类的分类（一）脂肪脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油。

动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。

脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。

一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。

表1-2-1 常见油脂的主要脂肪酸组成油脂脂肪酸组成（总脂肪的%）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸奶油（牛） 23~26 10~13 30~40 4~5 2牛油 24~32 14~32 35~48 2~4羊油 25 31 36 4.3猪油 25~28 12~18 43~52 7~9大豆油 7~10 2~ 5 22~30 50~60 5~9花生油 6~10 3~6 40~64 18~38芝麻油 8~9 4~6 35~49 38~48菜籽油 3~10 14~29 12~24 40~541葵花籽油 10~13 21~39 51~68注：1指芥子酸（二）类脂1.磷脂：包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，疏水端向内，亲水端向外形成生物膜的表面。

构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。

营养之脂类--------基本概念营养之脂类------基本概念脂类是油、脂肪、类脂的总称。

食物中的油脂主要是油和脂肪，脂肪所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。

食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类。

人体储存的脂类中甘油三酯占99%。

脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。

脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

脂肪既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。

食物中的脂肪在肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。

它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。

体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。

脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。

自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

(1)中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分，日常使用的油就是脂肪。

(2)类脂包括：磷脂——卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。

糖脂——脑苷脂类、神经节昔脂。

脂蛋白——乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

类固醇——胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。

四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。

类脂是组织结构的组成成分，约占总脂的5%，这类脂质比较稳定不太受营养和机体活动状况的影响。

【脂肪的生理功能】1. 生物体内储存能量的物质并供给能量，1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

2. 构成一些重要生命物质，脂肪是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。

一、脂类的定义a.定义：脂类（lipid）亦称脂质，是一大类性质上不溶或微溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。

b.化学本质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。

c.脂肪酸：含有1个脂肪烃基和1个末端羧基的有机酸。

d.醇：甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。

二、脂类的分类1、依据分子的组成与结构a.单纯脂类：脂肪酸和醇所形成的酯。

如：甘油三酯、蜡（高级一元醇和脂肪酸形成的）。

b.复合脂类：除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂成分。

如：磷脂、糖脂等。

c.衍生脂类：由前两者衍生而来或与之关系密切具有脂类一般性质的物质,以及由多个异戊二烯碳架构成的化合物。

如高级一元醇、脂肪酸及其衍生物、萜类、类固醇类、脂溶性维生素等。

2、依据生物功能a.储存脂类：甘油三酯、蜡。

b.结构脂类：磷脂、糖脂等。

c.活性脂类：脂溶性维生素、性激素、肾上腺皮质激素、三磷酸肌醇（IP3）等。

三、脂类的生理功能1、作为供能和储能物质。

2、作为组织细胞的结构成分（磷脂、糖脂等）。

3、提供必需脂肪酸。

4、协助脂溶性物质的消化吸收。

5、识别、免疫、保护和保温作用。

6、转变为其他生物活性物质。

7、可产生信号分子，参与信号转导。

四、脂类的消化五、脂类的吸收1、部位：十二指肠下段及空肠上段。

六、脂类的运输1、游离脂肪酸（非酯化脂肪酸，FFA）与血浆清蛋白结合。

2、其它脂类与载脂蛋白结合，形成脂蛋白。

七、血浆脂蛋白1、含义：由载脂蛋白、甘油三酯、磷脂、胆固醇及其酯所形成的可溶于水的球形复合物。

2、种类：a.密度分类法（1）乳糜微粒（CM）:d＜0.95g/mL，在小肠粘膜上皮细胞合成，含脂肪最丰富(95%以上)，运输外源性脂类。

（2）极低密度脂蛋白（VLDL）:d=0.95-1.006g/mL，在肝细胞中合成，含脂肪较丰富（50-70%），运输内源性脂类。

（3）低密度脂蛋白（LDL）:d=1.006-1.063g/mL，由VLDL转变而来，含胆固醇最丰富（50%），将胆固醇运至肝外。