酒中的催泪物质

白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。

如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。

而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。

酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。

因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。

一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。

但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。

一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。

就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。

因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。

1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。

不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。

浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。

白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。

但经贮存后，辣味大为减少。

这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。

白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。

2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。

4 白酒的主要化学成分是什么？酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。

这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。

这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

酒精酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。

乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。

其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量为46；糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6 →2CH3CH2OH + 2CO2酸类酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。

含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。

适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。

酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。

优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。

酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。

因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。

白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。

挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。

甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。

丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。

泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。

辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。

乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。

一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。

酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。

品酒师考试白酒品酒师试卷(练习题库)1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下2、浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。

3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。

有4、原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。

5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（）的流体体积。

8、白酒品评具有（）的特点。

9、品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。

10、基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。

11、美拉德反应是（）和（）之间的反应。

12、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。

（）、茅台13、白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。

从品酒能联想到原酒15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。

16、在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔17、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。

18、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。

19、原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。

20、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。

21、酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激22、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。

食品科学技术：食品风味考试题（强化练习）1、填空题2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

正确答案：番茄；黄瓜；亚麻酸2、填空题食物中的天然苦味化合物，植物（江南博哥）来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。

正确答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁3、单选（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C4、填空题（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。

正确答案：己醛；亚油酸5、问答题天然食用辣味物质有哪几种分类？正确答案：（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。

主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。

胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。

花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。

姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。

丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。

（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。

芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。

二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机硫化合物。

这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。

2023年-2024品酒师理论知识考试题库及答案一、单选题1.食品级酒中的涩味，多是由酸、（）苦味三者不协调，失去了合理比例所造成的。

A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A2.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C3.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C4.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C5.气象色谱仪经常检测白酒中的（）的成分。

A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分参考答案：D6.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓的（）A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B7.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B8.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。

A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A9.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D10.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量为10%左右。

A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0参考答案：D11.以木薯为原料生产的酒精，有害物质是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C12.苦味感的味觉神经分布在（）部位。

A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D13.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B14.在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为（）A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸参考答案：A15.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称之为阈值。

甲醇又称木醇，是一种无色透明、易燃烧的液体，容易挥发，气味与乙醇相似，多用作化学助剂，可经呼吸道、胃肠道和皮肤吸收而致中毒。

甲醇的中毒病因和途径，主要是误服甲醇或吸入甲醇蒸汽。

假酒和劣质酒中含有高浓度的甲醇，饮用这类洒也可致中毒。

毒理学简介甲醇吸收至体内后,可迅速分布在机体各组织内,其中,以脑脊液、血、胆汁和尿中的含量最高, 眼房水和玻璃体液中的含量也较高, 骨髓和脂肪组织中最低。

甲醇在肝内代谢, 经醇脱氢酶作用氧化成甲醛, 进而氧化成甲酸。

本品在体内氧化缓慢，仅为乙醇的1/7 ,排泄也慢,有明显蓄积作用。

未被氧化的甲醇经呼吸道和肾脏排出体外,部分经胃肠道缓慢排出。

推测人吸入空气中甲醇浓度39.3～65.5g/m^3, 30～60 分钟,可致中毒。

人口服5～10ml, 可致严重中毒; 一次口服15ml , 或2天内分次口服累计达124～164ml,可致失明。

有报告,一次口服30ml 可致死。

甲醇主要作用于神经系统,具有明显的麻醉作用,可引起脑水肿。

甲醇的麻醉浓度与LC较接近,故危险性较大。

对视神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩，导致双目失明。

甲醇蒸气对呼吸道粘膜有强烈刺激作用。

甲醇的毒性与其代谢产物甲醛和甲酸的蓄积有关。

以前认为毒性作用主要为甲醛所致, 甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程,使膜内不能合成ATP,细胞发生变性,最后引起视神经萎缩。

近年研究表明,甲醛很快代谢成甲酸,急性中毒引起的代谢性酸中毒和眼部损害，主要与甲酸含量相关。

甲醇在体内抑制某些氧化酶系统，抑制糖的需氧分解，造成乳酸和其他有机酸积聚以及甲酸累积,而引起酸中毒。

一般认为,甲醇的毒性是由其本身及其代谢产物所致的。

临床表现急性甲醇中毒后主要受损靶器官是中枢神经系统、视神经及视网膜。

吸入中毒潜伏期一般为1～72小时, 也有96小时的; 口服中毒多为8～36小时; 如同时摄入乙醇,潜伏期较长些。

临床特点刺激症状：吸入甲醇蒸气可引起眼和呼吸道粘膜刺激症状。

白酒产品主要质量缺陷，按国标规定，应包括感官要求、理化要求和卫生要求。

理化指标和卫生指标，国标都有严格规定，生产企业在产品出厂前都要通过检验，平时产品质量监督部门还会随时抽检，对其中缺陷较易找出，但感官鉴评中的缺陷一般要由勾调人员或评委进行鉴别。

1香味成份的缺陷国标和行标中规定了各种香型白酒总酸、总酯、酒度和某些特征成份的含量范围，但在规定范围内的酒，不一定就是好酒。

以浓香型酒为例，按GB10781.1规定,41%vol-59%vol的优级酒总酸为0.5-1.7g/L,总酯＞2.50g/L,己酸乙酯为1.50-2.5 0g/L, 若有一个酒其总酸为1.6g/L、己酸乙酯为1.60g/L ,总酯2.5g/L, 这个酒酸就偏多，己酯就偏少，其他酯类相应就偏多（因保证总酯量），这个酒就不协调。

其余香型的酒也同样存在这个问题。

即匕，香味成份即使#国标或行标规定的范围，各项指标必须要协调才是好酒。

“骨干成份”、“谐调成份”、“复杂成份”的谐调，十分重要，各香型酒的要求不同，要注意鉴并积累经验。

此外，“酒度”也是检验的内容，必须符合商标标识的要求。

2感官鉴评中的缺陷白酒的感官鉴评是对酒的综合评定，它包括色、香、味和风格。

2.1白酒的色应是无色，个别香型的酒允许微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。

—失光、浑浊、有悬浮物、有沉淀等均属缺陷，主要是澄清、净化］过滤不当而引起。

2.2香和味它们是紧密联系的，有些不能截然分开，即既有嗅觉感受，又有味觉感擎，如白酒中的臭气（味）、霉、糠、泥等嗅觉和味觉都能同时感受到。

2.2.1白酒中的异杂味白酒中的杂味论著很多，现综合手头的资料，结合笔者多年的实践，综述如下：2.2.1.1由酒中的臭气成份的生成和防止、解决措施白酒中的臭味（气）主要是新酒臭、窖泥臭、糠臭、霉臭等。

①硫施氢呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味。

不但发酵时生成硫化氢在酒醋酸度大，特铺是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生硫化氢。

染色剂喷射到人体的面部、皮肤和衣服上，可立即显示出鲜红色，会对喷射对象造成恐惧感，并留下24小时内难以消除的染色标记，以便于对其进行追捕，如果使用催泪剂和染色剂复合的喷剂，可起到两者兼得的效果。

当前我国警察广泛装备的警用催泪喷射器，多是以CS为催泪喷射剂。

CS喷射剂的主要作用效果是：1、迅速产生心理和生理反应，感觉呼吸困难、脸部灼烧感。

2、双眼剧烈刺痛，伴有流泪，眼睛无法睁开，失去方向感。

3、裸露的皮肤立即产生被燃烧的灼热、疼痛感觉，尤其是出汗、湿润的部位更为严重。

4、如果口、鼻吸入CS溶剂，会导致黏膜肿胀、咳嗽、流鼻涕、呼吸道有疼痛发炎的感觉，胸闷、呼吸急促并出现暂时性的困难，欲语不能。

5、身体失去协调能力，产生暂时性肢体功能障碍，而不能继续伤害他人，反抗能力急剧降低。

CS喷射剂对人体刺激程度参数：人所吸入的催泪剂浓度越大，时间越长，对人体的刺激作用就越明显。

当其浓度达到0．05mg／m3时，就会使人产生刺激的感觉，此浓度也被称为临界浓度；当浓度达1mg/m3 时，会使人产生较明显的刺激感觉，此浓度也被称为骚扰浓度，当浓度达到3mg／m3时，就会让人产生不可忍耐的感觉，此浓度被称为不可耐浓度；当CS浓度与人员停留时间之积达到15mg·min／m3时，会致使人员半数失能；当CS浓度与时间之积达到6l,000mg·min／m3时，就达到半数致死的效果。

五、使用方法（一）携带方法警用催泪喷射器是作为公安单警装备配发的，且属于必配装备。

在其携带上，要考虑方便取用，并且与其它单警装备的取用不能相互影响。

通常情况其佩戴状态为：1.配备转轮手枪时，警用催泪喷射器佩戴在弱手边腰带扣旁。

由于佩戴转轮手枪时，转轮手枪装弹器佩戴在强手边腰带扣旁，以方便强手取用装弹器装弹，因此，警用催泪喷射器应佩戴在弱手边腰带扣旁。

2.配备半自动手枪或未配备手枪时，催泪喷射器佩戴在强手边腰带扣旁。

半自动手枪的弹匣套位于弱手边腰带扣旁，以方便弱手取用弹匣，警用催泪喷射器佩戴在强手边腰带扣旁以方便强手取用。