烹饪基础试题B

烹饪基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 所有选项答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：D3. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 土豆答案：D4. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的色泽B. 去除食物的腥味C. 使食物更加柔软D. 以上都是5. 制作意大利面时，通常使用的是哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A6. 以下哪种肉类不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：D7. 制作寿司时，使用的醋通常是什么类型的？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案：C8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 使菜肴更加美观D. 以上都是答案：D9. 以下哪种调料不是中国传统的“八大菜系”中常用的？B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱答案：C10. 制作法式炖菜时，通常使用的烹饪方法是？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是制作面包时常用的原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：ABCD2. 烹饪中常用的“四君子”调料包括？A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案：ABC3. 以下哪些是制作披萨时常用的配料？A. 番茄酱B. 奶酪D. 橄榄答案：ABCD4. 以下哪些是制作红烧肉时常用的调料？A. 酱油B. 料酒C. 冰糖D. 八角答案：ABCD5. 以下哪些是制作清蒸鱼时常用的配料？A. 姜丝B. 葱丝C. 红辣椒丝D. 香菜答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。

（错误）2. 使用橄榄油烹饪时，其烟点较高，适合高温烹饪。

烹饪营养基础练习题库附答案烹饪是一门艺术，也是一种技能，它涉及到食物的加工和烹调的过程。

而要成为一名出色的厨师，熟悉烹饪的营养基础知识是必不可少的。

本文将为大家提供一份烹饪营养基础的练习题库，并附上详细的答案说明。

营养是指人体所需的各种物质，提供能量和维持生命活动的功能。

在烹饪中，我们需要将各种食材加工和烹调成美味的菜肴，同时还要保持食物的营养价值。

以下是一些与烹饪营养基础相关的练习题：1. 以下哪种食材不含蛋白质？a) 鱼肉b) 鲜奶c) 蔬菜d) 鸡蛋答案：c) 蔬菜。

蔬菜主要含有碳水化合物和纤维素，并且蔬菜中所含的蛋白质相对较少。

2. 烹饪过程中，哪一项会导致蔬菜中维生素的流失？a) 切割b) 煮沸c) 蒸煮d) 浸泡答案：b) 煮沸。

高温和长时间的煮沸会导致维生素的流失，因此，烹饪蔬菜时最好选择蒸煮或者快炒等方法，以尽量减少营养流失。

3. 哪一种食材富含维生素C？a) 香蕉b) 老鼠糕c) 橙子d) 牛肉答案：c) 橙子。

维生素C主要存在于新鲜的水果和蔬菜中，而橙子是其中含量最高的之一。

4. 下列哪种烹饪方式可以最大限度地保留肉类的营养？a) 炸b) 焖c) 烹d) 煮沸答案：b) 焖。

焖是一种低温、慢炖的烹饪方式，可以保持肉类的柔嫩口感和丰富的营养物质。

通过以上练习题，我们可以了解到一些基础的烹饪营养知识。

在实际烹饪过程中，我们需要考虑到食材的营养成分，以及如何在烹饪过程中保持其营养价值。

下面是一些关于烹饪技巧和营养的练习题：1. 炒菜时如何防止维生素流失？答案：应选择快炒，加热时间较短，能够最大限度地保留维生素。

2. 如何在烹饪米饭时使其富含营养？答案：在烹饪米饭时可以加入一些蔬菜或者豆类，如胡萝卜、豌豆等，以增加其营养价值。

3. 如何烹饪鱼类以保持其富含Omega-3脂肪酸？答案：最好选择蒸煮或者烤的方式来烹饪鱼类，以最大限度地保留其中的Omega-3脂肪酸。

4. 炒菜时如何减少食用油的摄入量？答案：可以使用非粘锅，或者使用少量的植物油，并将油均匀涂抹在锅底，以减少使用油的量。

烹饪专业基本试题及答案一、选择题1. 以下哪种刀法是用于切割蔬菜的？A. 切丁B. 切片C. 切条D. 切末答案：B2. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B3. 以下哪个是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 酱油答案：B4. 烹饪时，以下哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温答案：C5. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时，所有食材都需要先进行焯水处理。

（错误）2. 烹饪中，使用橄榄油适合高温烹饪。

（错误）3. 烹饪时，盐可以作为调味料，也可以作为食物的防腐剂。

（正确）4. 烹饪中，所有蔬菜都需要去皮后才能使用。

（错误）5. 烹饪时，使用糖可以增加食物的甜味，也可以作为食物的上色剂。

（正确）三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答案：火候在烹饪中至关重要，它决定了食物的熟度、口感和风味。

正确的火候可以使食物保持其原有的营养和风味，避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失。

2. 请列举三种常见的烹饪方法及其特点。

答案：蒸：利用蒸汽的热量使食物熟透，能保持食物的原汁原味；炒：快速翻动食物使其均匀受热，适合快速烹饪；烤：利用干热使食物表面形成焦香，内部保持多汁。

四、论述题1. 论述如何通过调味来提升菜肴的风味。

答案：调味是提升菜肴风味的重要手段。

首先，要根据菜肴的主料和烹饪方法选择合适的调味料。

其次，要注意调味料的添加顺序和比例，以确保味道的平衡。

例如，盐可以增强食物的本味，糖可以平衡酸味和苦味，醋可以增加酸味和提升食欲。

此外，还可以通过添加香料和香草来增加菜肴的香气和层次感。

五、实操题1. 请根据以下食材，设计一道简单的家常菜，并说明烹饪步骤。

食材：土豆、胡萝卜、洋葱、牛肉、盐、胡椒、酱油、食用油。

答案：土豆炖牛肉步骤：(1) 将牛肉切成块，土豆和胡萝卜去皮后切块，洋葱切丝。

专业： 班级： 学号： 姓名：…………………………………………密……………………………封……………………………线………………………………………德州职业技术学院旅游酒店管理系2012—2013学年第一学期期末考试2011级中职酒店服务与管理专业《烹饪基础》试题（B ）一、填空题（每小题1分，计30分）1、烹饪原料鉴别的方法主要有三种：____________、______________、_______________。

2、植物原料的初加工原则： __ 、 __ 、 _ 。

3、猪肾是一种常用的烹饪原料，外部的 是主要的食用部位，其内部的___________有很浓的腥臊异味，加工时应予以去除。

4、干货原料的涨发方法可归纳为__________________和__________________两类。

5、淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种，即 、 、 、________。

6、 淀粉的糊化过程大致分为： _____阶段、 ____阶段、 阶 段。

7、 所谓组配工艺，有两层含义，一是 ________________ ；二是 。

8、中国烹饪加热技法最基本的方法就是________、__________、________、__________、______和_______六种。

9、粉丝、粉条类加工性原料是利用淀粉_____________现象制成的。

10、预熟处理方法包括___________、_____________、____________、_____________。

二、名词解释题（每小题2分，计10分）1、 烹饪：2、 挂糊：3、 预熟处理：4、刀工：5、套菜组配工艺：三、选择题（每小题2分，计20分）1、下列哪种物质的出现改变了人们茹毛饮血的饮食习惯：（）A、火B、盐C、水D、炉灶2、下列宴席上菜的顺序哪一项是正确的：（）A、先热菜后冷菜B、先烧菜后炒菜C、先口味咸的后甜的D、先口味浓的后淡的3、菜肴“香酥鸡”的命名方法是：（）A、以主料和辅料命名B、以调味和主料命名C、以质地和主料命名D、以烹调方法加主料命名4、烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。

厨师基础考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 黄瓜C. 巧克力D. 生鱼片答案：C2. 制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 烤C. 油炸D. 腌制答案：D4. 在西餐中，通常用什么来衡量汤的浓稠度？A. 重量C. 温度D. 颜色答案：B5. 以下哪种香料不是用于制作咖喱的？A. 姜黄B. 肉桂C. 薄荷D. 辣椒答案：C6. 制作法式甜点时，通常不使用哪种原料？A. 黄油B. 面粉C. 糖D. 酱油答案：D7. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 在烹饪中，以下哪种刀工技术用于切割薄片？B. 切块C. 切片D. 剁碎答案：C9. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葵花籽油答案：A10. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 奶酪B. 蘑菇C. 巧克力D. 火腿答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 香蕉D. 巧克力答案：A、B、C12. 在中餐烹饪中，以下哪些调料是常用的？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 辣椒答案：A、B、C、D13. 以下哪些烹饪方法是适合蔬菜的？A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案：A、B、C14. 在烘焙面包时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：A、B、D15. 以下哪些香料是制作烧烤常用的？A. 孜然B. 迷迭香C. 薄荷D. 罗勒答案：A、B三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有的海鲜都可以生食。

（错误）17. 使用新鲜的食材可以提升菜肴的口感和营养价值。

（正确）18. 烹饪过程中，所有的蔬菜都需要去皮。

1.在烹饪中，以下哪种调味料主要用于增加食物的甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油2. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油3. 炒菜时，以下哪种油最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 亚麻籽油D. 椰子油4. 以下哪种烹饪方法最能保留食物的营养成分？A. 煮B. 蒸C. 炸D. 烤5. 制作面包时，酵母的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 发酵D. 增加颜色6. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要先焯水？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 黄瓜7. 制作意大利面时，以下哪种酱料最常用？A. 番茄酱B. 奶油酱C. 蒜蓉酱D. 辣椒酱8. 以下哪种肉类最适合长时间慢炖？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉9. 制作沙拉时，以下哪种调味料可以增加风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油10. 以下哪种海鲜在烹饪时需要特别注意去腥？A. 虾B. 鱼C. 蟹D. 贝类11. 制作甜点时，以下哪种原料可以增加口感？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油12. 以下哪种烹饪方法最适合制作汤？A. 煮B. 蒸C. 炸D. 烤13. 制作披萨时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油14. 以下哪种调味料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油15. 制作炒饭时，以下哪种原料是必不可少的？A. 米饭B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油16. 以下哪种蔬菜在烹饪时需要先去皮？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 黄瓜17. 制作汉堡时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油18. 以下哪种肉类最适合制作烤肉？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉19. 制作寿司时，以下哪种原料是必不可少的？A. 米饭B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油20. 以下哪种调味料可以增加食物的香气？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油21. 制作炖菜时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油22. 以下哪种烹饪方法最适合制作甜点？A. 煮B. 蒸C. 炸D. 烤23. 制作三明治时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油24. 以下哪种调味料可以增加食物的咸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油25. 制作炒面时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面条B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油26. 以下哪种蔬菜在烹饪时需要先切块？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 黄瓜27. 制作烤鸡时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油28. 以下哪种肉类最适合制作炖菜？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉29. 制作饺子时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油30. 以下哪种调味料可以增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油31. 制作炒菜时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油32. 以下哪种烹饪方法最适合制作烤鱼？A. 煮B. 蒸C. 炸D. 烤33. 制作沙拉时，以下哪种原料可以增加口感？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油34. 以下哪种调味料可以增加食物的辣味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 辣椒酱35. 制作炒饭时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油36. 以下哪种蔬菜在烹饪时需要先切丝？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 黄瓜37. 制作烤肉时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油38. 以下哪种肉类最适合制作炒菜？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉39. 制作寿司时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油40. 以下哪种调味料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油41. 制作炖菜时，以下哪种原料可以增加口感？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油42. 以下哪种烹饪方法最适合制作甜点？A. 煮B. 蒸C. 炸D. 烤43. 制作三明治时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油44. 以下哪种调味料可以增加食物的咸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油45. 制作炒面时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油46. 以下哪种蔬菜在烹饪时需要先切块？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 黄瓜47. 制作烤鸡时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油48. 以下哪种肉类最适合制作炖菜？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉49. 制作饺子时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油50. 以下哪种调味料可以增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油51. 制作炒菜时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油52. 以下哪种烹饪方法最适合制作烤鱼？A. 煮B. 蒸C. 炸D. 烤53. 制作沙拉时，以下哪种原料可以增加口感？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油54. 以下哪种调味料可以增加食物的辣味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 辣椒酱55. 制作炒饭时，以下哪种原料可以增加风味？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 黄油答案：1. B2. C3. B4. B6. C7. A8. B9. C10. B11. D12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. B19. A20. D21. D22. D23. A24. A25. A26. A27. D28. B29. A30. C31. D32. D33. D34. D35. D36. A37. D38. A39. D40. D41. D42. D43. D44. A45. D46. A47. D48. B49. D50. C52. D53. D54. D55. D。

烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案：B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案：C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案：D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案：B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么？B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么？A. 烹饪温度高，速度快B. 烹饪温度低，速度慢C. 烹饪温度适中，速度适中D. 烹饪温度低，速度快答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。

（对）2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。

烹饪专业基本试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的基本调味方法包括哪些？A. 盐、糖、醋B. 酱油、味精、辣椒C. 盐、酱油、糖D. 酱油、醋、味精答案：C2. 下列哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。

答案：错误2. 烹饪时使用橄榄油比使用动物油更健康。

（）答案：正确3. 所有蔬菜都适合生吃。

（）答案：错误三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的色泽、口感和营养。

恰当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时锁住营养，避免营养流失。

2. 请列举三种常用的烹饪油，并简述它们的特点。

答案：常用的烹饪油有橄榄油、花生油和菜籽油。

橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和低温烹饪；花生油香味浓郁，适合炒菜和炖菜；菜籽油烟点高，适合高温烹饪，如油炸。

四、论述题1. 论述烹饪中如何平衡食物的营养和口感。

答案：在烹饪过程中，平衡食物的营养和口感是一项重要的技能。

首先，选择合适的食材和烹饪方法，例如，使用新鲜的蔬菜和肉类可以保证食物的营养价值。

其次，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失。

再次，合理使用调味品，既能提升食物的口感，又不破坏食物的营养价值。

最后，注重食物的色彩搭配，使菜肴在视觉上也达到平衡，增加食欲。

五、实践题1. 设计一份营养均衡的午餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和营养价答案：午餐菜单可以包括清炒时蔬、红烧鱼块和番茄鸡蛋汤。

- 清炒时蔬：选用时令蔬菜，如菠菜、西兰花等，用少量橄榄油快速翻炒，保留蔬菜的营养成分，同时提供丰富的维生素和矿物质。

- 红烧鱼块：选用新鲜的鱼肉，用酱油、糖、姜葱等调料红烧，鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于大脑发育和心血管健康。

烹饪营养基础练习题库（附答案）一、单选题（共70题, 每题1分, 共70分）1.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A.0.92B.0.9C.0.98D.0.95正确答案: A2.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。

儿童比成年人多了一种A.异亮氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸正确答案: B3.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。

A.柠檬黄B.红曲米、C、艾青D、姜黄正确答案: A4.伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病,因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A.65%-70%B.60%-70%C.50%-60%D.55%-60%正确答案: B5.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A.900kcalB.500kcalC.1200kcalD.1000kcal正确答案: A6.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌,()不是这类有机酸。

A.酒石酸B.柠檬酸C、醋酸D.苹果酸正确答案: C7、奶油,一般在()以下保藏。

A.0°CB.5°CC.-5°CD.-10°C正确答案: D8、蔬菜中含有丰富的A、脂肪B、能量C.维生素CD.蛋白质正确答案: C9、()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A、洗涤B、去皮C.烹调加工D、运输正确答案: D10、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。

()不是这类物质。

A.肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽正确答案: B11.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A.1989年B.1987年C.1998年D.1997年正确答案: A12.脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在( )°C以上的则较难被消化吸收。

厨师基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 牛肉答案：D2. 烹饪时，下列哪种调料通常用于去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒答案：D3. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C4. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 所有选项都是5. 以下哪种刀法适用于切割蔬菜？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 所有选项都是答案：D6. 烹饪中，下列哪种食材通常用于增加食物的鲜味？A. 味精B. 糖C. 盐D. 醋答案：A7. 以下哪种烹饪方法可以使食物保持原汁原味？A. 煮B. 烤C. 蒸D. 炸答案：C8. 制作意大利面时，通常需要哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 以下哪种食材不是海鲜？B. 鱼C. 蟹D. 鸡答案：D10. 烹饪中，下列哪种调料用于提升食物的酸味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 蚝油C. 辣椒酱D. 咖喱粉答案：A, B, C2. 制作披萨时，以下哪些是常用的配料？A. 奶酪B. 番茄酱C. 蘑菇D. 巧克力答案：A, B, C3. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 高筋面粉B. 酵母D. 盐答案：A, B, C, D4. 以下哪些是制作寿司时常用的食材？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 牛肉答案：A, B, C5. 以下哪些是制作沙拉时常用的蔬菜？A. 生菜B. 西红柿C. 胡萝卜D. 土豆答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮。

（错误）2. 使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。

（正确）3. 所有的肉类在烹饪前都需要腌制。