烹饪基础知识

烹饪基础知识烹饪24 法口诀一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1. 刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4. 掌握火候技术；5. 勾芡泼汁技术；6. 调味的时间和数量掌握技术；7. 翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味” 是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

烹饪入门基础知识:家庭烹饪基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。

我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。

又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。

因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。

“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。

味道酸甜适口，外嫩里鲜。

把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。

如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。

干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。

烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。

掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。

二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。

2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。

3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。

4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。

5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。

三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。

2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。

3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。

四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。

2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。

3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。

4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。

5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。

五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。

2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。

3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。

4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。

5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。

烹饪基础知识烹饪24法口诀一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

烹饪基础知识目录一、烹饪概述 (2)1.1 烹饪的定义 (2)1.2 烹饪的起源与发展 (3)1.3 烹饪的意义与价值 (4)二、烹饪基本技能 (4)2.1 烹饪刀工 (6)2.1.1 刀具介绍 (8)2.1.2 刀工技巧 (9)2.1.3 刀工练习 (10)2.2 火候掌握 (10)2.2.1 火源与火候概念 (11)2.2.2 火候运用技巧 (12)2.2.3 火候控制方法 (13)2.3.1 调味原理 (15)2.3.2 常见调味品介绍 (16)2.3.3 调味搭配原则 (17)三、烹饪原料知识 (19)3.1 食材的分类与特点 (20)3.2 食材的营养价值 (22)3.3 食材的选购与保存 (23)四、烹饪方法与技巧 (24)五、菜品制作流程 (25)5.1 准备工作 (26)5.2 制作过程 (27)5.3 成品呈现 (28)六、烹饪美学与创意 (30)6.1 美食审美 (31)6.3 餐饮环境设计 (33)七、厨房安全与卫生 (35)7.1 厨房安全操作规范 (36)7.2 卫生管理要求 (37)7.3 食物安全与卫生标准 (38)一、烹饪概述作为一种艺术和技能，是指通过加热、切割、搅拌、调味等手段将食材转化为美味佳肴的过程。

它不仅是满足人类基本生存需求的一种方式，更是一种文化传承和生活品质提升的表现。

烹饪涉及到食材的选择、搭配和处理，火候的掌握，烹饪技巧的运用以及菜肴的呈现等多个方面。

在烹饪过程中，食材的新鲜度、质量以及烹饪技巧的熟练程度都是影响菜肴品质的关键因素。

不同的烹饪方法如炒、炖、蒸、烤等，会产生截然不同的口感和风味。

烹饪也是一门科学，通过对食材的深入理解和火候的精确控制，可以最大限度地保留食材的营养成分，同时使其口感更加丰富多变。

随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，现代烹饪越来越注重营养均衡和健康饮食。

越来越多的厨师开始探索新的烹饪方法和食材搭配，以满足消费者对美食的多样化需求。

烹饪基础知识导言：烹饪是人类生活中重要的一部分，掌握烹饪基础知识不仅可以为自己和家人制作美食，还能提高生活质量。

本文将介绍一些烹饪的基础知识，包括食材的选择与储存、刀工技巧、烹饪方法等。

希望读者通过阅读本文，能够对烹饪有更深入的了解。

一、食材的选择与储存1. 选择食材：选择新鲜、新鲜度较高的食材是做好菜肴的首要条件。

我们可以从外观、气味和质地等方面来判断食材的新鲜程度。

新鲜的海鲜应该气味清香，鱼类的眼睛应该是鼓起来的，肉类的颜色应该鲜艳。

此外，还要注意避免选择已经有明显破损、腐烂或有异味的食材。

2. 储存食材：正确储存食材是保持食物品质的重要环节。

冷藏是最常见的储存方式。

肉类、海鲜等易腐食材应该放在冰箱的冷藏室中保存，而蔬菜、水果等则可以放在冰箱的低温蔬果室中。

此外，干货、调味品等需要避免受潮的食材应该存放在干燥通风的地方，避免受潮和虫蛀。

二、刀工技巧刀工技巧是烹饪中极为重要的一部分。

掌握一些基本的刀工技巧可以帮助我们更高效地处理食材，并使菜肴更加美观可口。

1. 刀的选择：对于大部分家庭厨房而言，三把刀是必备的，包括菜刀、剁刀和水果刀。

菜刀一般用于处理大块的食材，如切肉、切鱼等；剁刀适用于砍骨头、鸡块等；水果刀则用于切削水果和蔬菜。

2. 刀工练习：刀工技巧需要通过不断的练习来提高。

最基本的切法包括切丝、切丁、切片和切块。

切蔬菜时，可以采用“爪子手”的技巧来保护手指，同时还要注意将食材均匀切块，保持一致的大小和形状。

三、烹饪方法了解常见的烹饪方法可以帮助我们合理地选择烹饪方式，确保食材的口感和营养价值。

1. 炒煮：炒和煮是最常见的烹饪方法之一。

炒菜需要快速加热，使食材保持嫩滑的口感，而煮菜则需要长时间慢炖，增强食材的鲜味和营养。

在炒菜时，我们可以掌握火候的控制，以免食材炒糊或炒生。

2. 烤炸：烤炸是适用于肉类、海鲜等食材的烹饪方法。

烤肉需要掌握火候的掌握，以保持食材的鲜嫩度和口感。

而炸食则需要将食材放入热油中快速炸至金黄色，使其外酥里嫩。

职高烹饪概论知识点总结
一、烹饪基础知识
1. 了解食材的分类、特性和使用方法
2. 掌握不同烹饪工具和器具的使用技巧
3. 学习食品安全和卫生知识
4. 掌握基本的刀工和烹饪技巧
二、烹饪理论知识
1. 学习食物的烹饪原理和科学
2. 了解不同烹饪方法的特点和应用
3. 掌握烹饪中常用的调味品和调料
4. 了解食物的营养价值和烹饪对营养的影响
三、中西餐烹饪技能
1. 掌握中式烹饪的基本菜品和做法
2. 学习西式烹饪的常用菜品和技巧
3. 了解中西餐的烹饪风格和特点
4. 学习中西餐的搭配和调配方法
四、烹饪实践
1. 参与烹饪实践课程，掌握实际操作技能
2. 参与烹饪比赛和活动，提升烹饪技艺
3. 实习于餐饮行业，积累实际工作经验
4. 学习烹饪管理和经营知识，为将来的职业发展做准备
五、烹饪管理知识
1. 了解餐饮行业的发展趋势和市场需求
2. 掌握餐饮企业的运营管理知识
3. 学习菜单设计和策划，了解菜品定价和成本控制
4. 了解餐饮卫生和食品安全管理的相关法律法规
六、职业素养
1. 培养职业道德和职业操守
2. 培养创新精神和团队合作意识
3. 提升沟通能力和服务意识
4. 培养学习和自我提升的意识，不断提升专业技能和知识水平
总结：通过职高烹饪概论的学习，学生将能够掌握烹饪基础知识、烹饪理论知识、中西餐烹饪技能、烹饪实践和管理知识，培养职业素养，为未来从事餐饮行业的工作做好准备。

同时，学生还能通过实习和参与烹饪比赛等活动，提升烹饪技巧和经验，为顺利就业和职业发展打下坚实的基础。

烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。

它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。

想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。

本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。

一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。

新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。

2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。

蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。

二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。

要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。

2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。

要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。

三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。

掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。

例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。

2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。

掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。

3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。

炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。

四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。

要注意适量使用盐，不能过咸。

2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。

它可以提升食物的香味和色泽。

在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。

3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。

在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。

五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。

要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。

2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。

冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。

烹饪基础知识烹饪基础知识1. 简介烹饪是一门古老而又迷人的艺术，它不仅提供了美味的食物，还传递了文化和传统。

无论是想成为一名职业厨师，还是想提升自己在家庭中的烹饪技能，掌握烹饪的基础知识至关重要。

本文将从基本厨房用具、食材的选择和处理、基本烹饪技巧以及食物安全等方面，为大家介绍烹饪的基础知识。

2. 基本厨房用具无论是在家中还是在专业厨房中，一些基本的厨房用具是必不可少的。

以下是一些常见的基本厨房用具：2.1 炉灶和烤箱：提供热源的设备，用于加热和烹饪食物。

2.2 炒锅和平底锅：用于炒、煎、煮和蒸食物。

2.3 切菜板和刀具：用于切割、切碎和切丝食材。

2.4 砧板和擀面杖：用于切割肉类和面制品等。

2.5 炊具和炖锅：用于煮、蒸、炖煮和烘焙食物。

2.6 厨房工具：如勺子、筷子、夹子、漏勺、搅拌器等。

3. 食材的选择和处理选择新鲜和优质的食材对于做出美味的菜肴至关重要。

以下是一些建议：3.1 蔬菜和水果：选购新鲜、有光泽和无瑕疵的蔬菜和水果。

注意保持其新鲜度，存放在适当的环境中。

3.2 肉类和海鲜：选购新鲜、富含蛋白质的肉类和海鲜。

注意保持其新鲜度，避免食物中毒。

3.3 调味料和香料：选择优质的调味料和香料，以增强菜肴的口味和味道。

3.4 食材处理：切割、切丝、切碎或切块食材前，请确保将其洗净。

4. 基本烹饪技巧烹饪需要一些基本的技巧，以确保菜肴的口感和味道。

以下是几种常见的基本烹饪技巧：4.1 炒：将食材放入炒锅中高温快速翻炒，保持食材的鲜嫩和营养。

4.2 煎：在平底锅中使用适量的油脂将食材煎至两面金黄，并保持食材的湿润和鲜嫩。

4.3 煮：将食材放入煮锅中加热至煮沸，以煮熟食材并增强味道。

4.4 蒸：将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟并保持其营养价值。

4.5 烘焙：将食材放入烤箱中，利用热空气将食物烘烤至金黄色并增强风味。

5. 食物安全食物安全是烹饪过程中不可忽视的重要方面。

以下是几个食物安全的基本原则：5.1 清洁：在烹饪前，请确保清洁双手、炊具和食材，以避免细菌和病毒的传播。

烹饪基础知识要点烹饪是一门艺术，也是一项需要技巧和知识的技能。

无论是厨师还是普通家庭主妇，掌握烹饪的基础知识是必不可少的。

本文将介绍烹饪的基础知识要点，帮助您更好地理解和掌握烹饪的技巧和原则。

1. 烹饪工具与设备在烹饪过程中，使用适当的工具和设备是非常重要的。

常见的烹饪工具包括刀具、砧板、锅具、炉灶等。

刀具应选择锋利且适合不同用途的刀头，如水果刀、菜刀和剁肉刀。

砧板要选择坚固、易清洁且符合卫生标准的材质。

锅具应选用适合不同烹饪方式的材质，如不粘锅、炒锅和蒸锅。

炉灶应具备稳定的火力和易于调节的温度控制。

2. 食材的选择与处理选择新鲜、成熟的食材是烹饪成功的关键。

无论是蔬菜、肉类还是鱼类，都应该选择色泽鲜亮、质地坚实的食材。

在处理食材时，要注意清洗、去皮、切块、腌制等步骤。

清洗蔬菜和水果时应充分冲洗，去除表面的污垢和农药残留；去皮时要掌握合适的力度，避免浪费食材；切块时要根据不同菜品的要求选择适当的形状和大小；腌制肉类和海鲜可以增加口感和味道。

3. 烹饪方法与技巧烹饪的方法多种多样，掌握不同的烹饪方法对于不同的食材是非常重要的。

常见的烹饪方法包括炒、炸、烤、蒸、煮等。

炒菜时要掌握火候和翻炒的频率，保持食材的色香味；炸食物时要掌握油温和时间，避免过油或炸糊；烤食物时要掌握烤箱温度和时间，让食材均匀受热；蒸食物时要保持水汽的充足和适当时间的蒸煮，保持食材的鲜嫩口感；煮食物时要掌握宽和狭的不同火候，保持食材的滋味。

4. 调味料的使用调味料在烹饪中起到了非常重要的作用，它可以增加食物的口感和风味。

常见的调味料包括盐、酱油、糖、醋、料酒、胡椒粉等。

使用调味料时要注意适量，避免过咸或过甜。

同时，还可以根据个人口味和菜品特点进行调整和创新，例如加入一些香辛料、草药或特殊的调味酱料。

5. 烹饪卫生与安全在烹饪的过程中，卫生和安全是非常重要的，遵守食品安全原则和正确操作是必不可少的。

在烹饪前要保持良好的个人卫生，洗手、戴发箍、穿工作服等；食材处理和储存过程要注意避免交叉污染；烹饪时要避免食物烧焦或油溅伤人。

一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3. 烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

6. 构成菜肴属性的条件是什么？构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。

烹饪基础知识[烹饪入门-基础常识篇]烹饪基础知识以下十条烹饪入门基础常识：1、放盐的多少轻易关系着一道菜的优劣，放盐的多少轻易关系着一道菜的优劣，放盐的多少轻易关系着一道菜的优劣，最重要的事情要说三遍，并且必须放到最前面谈。

2、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

3、糖有时候就是为了辣，有时候就是为了更注重咸或者辣，同理盐有时候就是为了咸，有时候就是为了更注重辣(有时候留心一下家里的长辈，其实他们大多数人都会这么搞)。

4、酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。

他们是黄金搭档。

5、切肉必须逆纹路横向乌，不然咬不动煎双药芒，(肉丝顺纹路乌，不然可以割断，trained鸡肉一类较嫩的肉类须要顺纹乌不然可以贫，trained猪肉的肉质较鸡肉更旧比牛肉更嫩要圆顶，土猪肉则纵切面，整块的猪肉又须要逆纹乌，总之须要自己认知肉类的紧实度挑选乌的方向)乌蘑菇必须承纹路不然喝出来太糯，切笋必须躲避纹路圆顶不然切不动也咬伤一动。

6、一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤，就是说的试菜。

7、煮白粥之前必须先腌制米，米洗脸不好之后加之少量的盐和油腌制半小时以上(最出色腌制半天)，然后抽水煲粥，煮里摆两根瓷制的汤勺一起煎(因为粥就是用比较大火煮的，广东有个词叫做氨气靓粥，大火使粥融化的同时，汤勺被下降的气泡打穿，在锅里不断翻转，从而把米粒击碎)。

8、肉片要先腌过再煮，(烫或抄均适用)，加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好)，腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。