实验 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定

实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。

淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。

双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。

淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。

本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。

（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。

（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。

试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。

（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。

此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。

仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。

三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备10g 淀粉置于150ml 锥形瓶中，加水50ml ，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。

淀粉制作葡萄糖1、了解糊化、液化和糖化过程；2、了解脱色及离子交换树脂的使用；3、了解葡萄糖结晶的过程。

实验过程：淀粉质原料（玉米、大米、面粉）粉碎蒸煮糊化液化（加淀粉酶）糖化（加糖化酶）过滤脱色（活性炭）离子交换（阴离子、阳离子）浓缩（1）每组样品量200-300g；（加水至1000ml）（2）糊化30分钟；95℃。

（3）液化120分钟，95℃。

酶添加量0.045-0.1 g（4）糖化30分钟，55℃。

酶添加量0.5 g（5）脱色活性炭用量3%。

（6）离子交换过柱或者静吸附。

（7）浓缩至原体积的五分之一。

检测指标：1、原料用量；2、含水量；3、糖含量；4、葡萄糖量；二、新树脂的预处理：新树脂常含有溶剂、未参加聚合反应的物质和少量低聚合物，还可能吸着铁、铝、铜等重金属离子。

当树脂与水、酸、碱或其它溶液相接触时，上述可溶性杂质就会转入溶液中，在使用初期污染出水水质。

所以，新树脂在投运前要进行预处理。

1、阳树脂的预处理阳树脂的预处理步骤如下：首先使用饱和食盐水（10%），取其量约等于被处理树脂体积的两倍，将树脂置于食盐溶液中浸泡18-20小时，然后放尽食盐水，用清水（可以用自来水）漂洗净，使排出水不带黄色；其次再用2%-4%NaOH溶液，其量与上相同，在其中浸泡2-4小时（或小流量清洗），放尽碱液后，冲洗树脂直至排出水接近中性为止（用去离子水）；最后用5%HCL溶液，其量亦与上述相同，浸泡4-8小时，放尽酸液，用清水（用去离子水）漂流至中性待用。

2、阴树脂的预处理其预处理方法中的第一步与阳树脂预处理方法中的第一步相同；而后用5%HCL浸泡4-8小时，然后放尽酸液，用水清洗至中性；而后用2%-4% NaOH溶液浸泡4-8小时后，放尽碱液，用清水洗至中性待用。

一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法，（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

一实验原理发酵生产中，部分产生菌不能直接利用淀粉。

也基本上不能利用糊精作为碳源。

因此，当淀粉作为原料时，必须现将淀粉水解成葡萄糖才能共发酵使用。

在工业上将水解淀粉为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”。

可用来制备淀粉水解糖的原料很多，主要有山芋，玉米，小麦，等含淀粉的原料。

水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。

本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。

首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。

二实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）碘液（11g碘加22gkl，用蒸馏水定容至500ml）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗比色卡、四实验方法：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

取50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。

然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。

过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。

三操作步骤50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水100毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。

在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。

二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。

（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。

实验 2 美拉德反应初级阶段的评价食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。

美拉德反应通常按照三个反应阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2与还原糖之间的反应、还原糖的降解等为主。

与常见的化学反应一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、一些化合物等都会影响美拉德反应的进行。

实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况，从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评价方法。

1原理美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。

本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。

实验过程中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对美拉德反应的影响情况。

2 仪器与试剂 2.1 仪器水浴锅、移液管、容量瓶、试管等2.2 试剂2.2.1 1mol·L -1葡萄糖溶液； 2.2.2 0.1 mol ·L -1赖氨酸溶液；2.2.3 0.1 mol ·L -1甘氨酸溶液；2.2.4 0.1mol·L -1亚硫酸钠溶液；2.2.5 2 mol·L -1 HCl溶液； 2.2.6 广范pH试纸（1～14）3 操作步骤3.1 美拉德反应的进行取4支试管，其分别加入5.00 mL的1.0 mol·L -1葡萄糖溶液，其3支试管分别加入0.1mol·L -1 的赖氨酸溶液、1支试管加入0.1mol·L -1的甘氨酸溶液，混合，分别编号为 A1，A2，A3 和 A4。

实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验目的1.通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。

2.掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。

3.熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

二、实验原理淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。

可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。

淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。

将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。

糊化淀粉容易被酶水解。

双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。

淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的还原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。

三、实验材料、试剂与仪器玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。

液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液，10%NaOH,5%Na2CO3,5êCl2。

400mL烧杯，250mL圆底烧瓶，容量瓶（100mL,500mL,100），移液管（1mL,5mL,25mL），25mL酸滴定管，250mL碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。

四、实验步骤1.淀粉糖浆的制备100g淀粉置于400mL烧杯中，加水200mL，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3，加入2mL5êCl2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊。

淀粉水解实验报告篇一：淀粉水解糖的制备淀粉水解糖的制备一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法。

二实验原理水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。

本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。

首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。

三实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗四操作步骤50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水100毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=—，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。

然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。

过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。

称重篇二：实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定一、试验目的①掌握酸法制糖的工艺与方法；②掌握还原糖的测定方法。

二、酸水解制糖原理在淀粉酸水解过程中，有如下三种反应：在水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α－－糖苷键及α－－糖苷键在酸的催化下被切断，示踪同位素原子O18研究证明，H＋先与H2O结合生成H3O ＋，H3O＋能与糖苷键的氧原子结合生成不稳定化合物Ⅰ，随后C1－O键断裂生成C1正碳离子Ⅱ，H2O与具有正电荷的C1结合，再使C1失去H＋，完成糖苷键的水解过程。

三、实验仪器7230型分光光度计、水浴锅或电炉、100mL量筒、100mL或50mL容量瓶9个、10mL与2mL移液管各1支、250mL 烧杯、250mL锥形瓶2个、布氏漏斗、真空泵、牛皮纸。

淀粉水解实验报告篇一：淀粉水解糖的制备淀粉水解糖的制备一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法。

二实验原理水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。

本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。

首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。

三实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗四操作步骤50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水100毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=—，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。

然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。

过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。

称重篇二：实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定一、试验目的①掌握酸法制糖的工艺与方法；②掌握还原糖的测定方法。

二、酸水解制糖原理在淀粉酸水解过程中，有如下三种反应：在水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α－－糖苷键及α－－糖苷键在酸的催化下被切断，示踪同位素原子O18研究证明，H＋先与H2O结合生成H3O ＋，H3O＋能与糖苷键的氧原子结合生成不稳定化合物Ⅰ，随后C1－O键断裂生成C1正碳离子Ⅱ，H2O与具有正电荷的C1结合，再使C1失去H＋，完成糖苷键的水解过程。

三、实验仪器7230型分光光度计、水浴锅或电炉、100mL量筒、100mL或50mL容量瓶9个、10mL与2mL移液管各1支、250mL 烧杯、250mL锥形瓶2个、布氏漏斗、真空泵、牛皮纸。

玉米淀粉双酶解制取葡萄糖一、实验目的：1. 掌握用酶法水解淀粉制备水解糖的原理及方法。

2. 掌握还原糖的化学测定。

二、实验原理：1.糊化原理：将淀粉乳加热，淀粉颗粒膨胀，由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，变成糊状液体，淀粉不再沉淀，这种现象称为糊化。

不同的淀粉的糊化温度不同。

如玉米淀粉开始糊化的温度为62.0℃,中点温度为67℃，终结温度为72℃。

糊化分为：预糊化（吸水），糊化（体积膨胀）。

糊化过程中，要防止淀粉的老化（分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程）。

2.液化原理：液化是利用液化酶使糊化淀粉水解到一定的糊精和低聚糖程度，粘度大大降低，流动性增加。

淀粉的酶解法液化是以耐高温α-淀粉酶作为催化剂，该酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，从内部随机地水解淀粉，从而迅速将淀粉水解为糊精及少量麦芽糖，所以α-淀粉酶也称内切淀粉酶。

淀粉受到α-淀粉酶的作用后，其碘色反应发生以下变化：蓝色→紫色→红色→浅红色→不显色（即显碘原色）。

3.糖化理论：淀粉的酶解法糖化是以糖化酶为催化剂，该酶从非还原末端以葡萄糖为单位依次分解淀粉的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键，由于是从链的一端逐渐一个个地切断为葡萄糖，所以糖化酶也成为外切淀粉酶。

4.DE 值：用DE 值表示淀粉水解的程度或糖化程度。

糖化液中还原性糖以葡萄糖计，占干物质的百分比称为DE 值。

DE 值计算：100g/L)g/100g)g/L)=）%值（DE ⨯⨯密度（锤度（还原糖浓度（%还原糖用裴林氏法等法测定，浓度表示：葡萄糖g/100ml 糖液； 干物质用阿贝折光仪测定，浓度表示：干物质g/100ml 糖液。

三、实验器材（1）仪器设备：振荡培养器1台，1000mL 烧杯1个，200mL 烧杯3个，500mL 三角瓶1个；250mL三角瓶3个；还原糖测定装置1套；折光仪（阿贝折光仪或手提折光仪）1台，密度计（或密度瓶）1个，电炉1台，水浴锅一台，PH计，PH试纸，白瓷板，滴定管，移液管，玻璃棒，抽滤瓶，布氏漏斗，抽气泵，快速滤纸，玻璃珠（2）材料试剂：淀粉、淀粉酶、糖化酶、碘液、斐林试剂配制和标准葡萄糖溶液（1.0000mol/L）配制的相关药品，活性碳，蒸馏水。

一、实验目的1. 了解淀粉老化的概念及影响因素。

2. 探讨延缓淀粉老化的方法。

3. 通过实验验证不同方法对淀粉老化的影响。

二、实验原理淀粉老化是指淀粉分子在糊化后，随着温度、水分、pH值等条件的改变，分子间发生相互作用，导致淀粉结构发生变化，最终形成凝胶体的过程。

淀粉老化会导致食品质地变硬、口感变差。

本实验通过改变实验条件，研究不同方法对淀粉老化的影响。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米淀粉、碘液、盐酸、氢氧化钠、氯化钠、葡萄糖、脂肪、聚乙烯醇等。

2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、分析天平、玻璃棒、烧杯、滴定管、移液管、pH 计等。

四、实验方法1. 淀粉糊化实验：将玉米淀粉与水按1:10的比例混合，在电热恒温水浴锅中加热至沸腾，持续加热5分钟，使淀粉糊化。

2. 不同方法延缓淀粉老化实验：（1）pH值对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至pH值为2、4、6、8、10，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

（2）水分含量对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别调节至水分含量为20%、30%、40%、50%，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

（3）无机盐种类对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的氯化钠、氯化钙、硫酸镁，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

（4）表面活性物质对淀粉老化的影响：将糊化后的淀粉溶液分别加入不同浓度的脂肪、葡萄糖、聚乙烯醇，在4℃条件下储存24小时，观察淀粉老化程度。

3. 实验结果分析：观察并记录不同实验条件下淀粉的老化程度，通过比较不同方法对淀粉老化的影响，分析延缓淀粉老化的最佳方法。

五、实验结果与分析1. pH值对淀粉老化的影响：在pH值为2、4、6、8、10的条件下，淀粉老化程度依次降低。

pH值在4以下时，淀粉老化程度最低，pH值在8以上时，淀粉老化程度最高。

2. 水分含量对淀粉老化的影响：在水分含量为20%、30%、40%、50%的条件下，淀粉老化程度依次降低。

第1篇一、实验目的1. 了解淀粉糖化的基本原理和过程。

2. 掌握淀粉糖化实验的操作步骤。

3. 通过实验验证淀粉在酶的作用下糖化的效果。

4. 掌握还原糖的检测方法。

二、实验原理淀粉是由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖。

在淀粉糖化过程中，淀粉首先在淀粉酶的作用下被水解成糊精和低聚糖，这一过程称为液化。

随后，在糖化酶的作用下，糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖，这一过程称为糖化。

实验中常用的淀粉酶包括α-淀粉酶和糖化酶。

α-淀粉酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，将淀粉分解成糊精和低聚糖；糖化酶作用于糊精和低聚糖的α-1,4-糖苷键，将它们分解成葡萄糖。

还原糖是指具有还原性的糖类，如葡萄糖、果糖等。

在实验中，通过检测还原糖的含量来评价淀粉糖化的效果。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：恒温水浴锅、锥形瓶、滴定管、移液管、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸等。

2. 试剂：淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖标准溶液、硫酸铜溶液、氢氧化钠溶液、硫酸锌溶液、苯酚溶液等。

四、实验步骤1. 配制淀粉溶液：称取一定量的淀粉，用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的淀粉溶液。

2. 预处理淀粉溶液：将淀粉溶液在60℃下加热处理30分钟，以消除淀粉溶液中的杂质。

3. 液化：向淀粉溶液中加入适量的α-淀粉酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉液化。

4. 糖化：向液化后的淀粉溶液中加入适量的糖化酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉糖化。

5. 还原糖的检测：取一定量的糖化液，按照还原糖的检测方法进行检测。

五、实验结果与分析1. 液化过程：通过实验观察到，淀粉溶液在α-淀粉酶的作用下，逐渐由透明变为浑浊，说明淀粉已发生液化。

2. 糖化过程：通过实验观察到，液化后的淀粉溶液在糖化酶的作用下，浑浊度逐渐降低，说明淀粉已发生糖化。

3. 还原糖的检测：通过检测还原糖的含量，可以评价淀粉糖化的效果。

【精品】实验五双酶法制备淀粉糖一．实验目的1.掌握双酶法制备淀粉糖浆的方法；2.通过酶解的条件优化制备出DE值高（>60%）的淀粉糖浆。

二．实验原理α-淀粉酶将淀粉或糖原长链分子水解成短链分子时，以无规则的方式切断淀粉或糖原大分子内部的α-1，4键而使淀粉生成糊精、寡糖、单糖等。

糖化酶能从淀粉链或糖原链非还原性末端切开α-1，4键外，也能缓慢切开α-1，6键转化为葡萄糖。

三．实验药品与仪器1.药品：玉米淀粉，α-淀粉酶，糖化酶，费林试剂，亚甲基兰指示剂，葡萄糖，5%Na2CO32.烧杯，圆底烧瓶，容量瓶，移液管，滴定管，电子炉，恒温水浴锅，pH试纸四．实验步骤淀粉→调浆→糖化→灭酶→液化→灭酶→过滤→淀粉糖浆1.淀粉糖浆的制备称取40克淀粉置于烧杯中，加水160mL，搅拌均匀，配成淀粉浆。

用Na2CO3调节pH=6.0—6.5，于95-100℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。

加入α-淀粉酶5u/g，不断搅拌使其液化，并保温30min。

然后冷却到60℃，调节pH=4.5，加入糖化酶200u/g，于60-65℃恒温水浴中糖化12h，即制备出淀粉糖浆。

2.DE值的测定(1)试剂配制1）.次甲基蓝指示液10g/L:称取1.0g次甲基蓝，溶解于水并稀释至100ml。

2）.葡萄糖标准溶液2g/L：称取于100±2℃烘干至恒重的基准无水葡萄糖0.5000g,精确至0.0001g,加水溶解,洗入250ml容量瓶中并稀释至刻度，摇匀，备用。

3）.费林试剂：按GB603配制A液：称取CuSO4.5H2O69.32g定容至1000mlB液:称取酒石酸钾钠346g,氢氧化钠100g定容至1000ml。

(2)空白液的标定：预滴定时，先吸取费林溶液B，再吸取费林溶液A各5.0ml于150ml锥形瓶中,加水20ml,加入玻璃珠3粒,用50ml滴定管预先加入24ml的葡萄糖标准溶液,摇匀,置于铺有石棉网的电炉上加热,控制瓶中液体在120±15s内沸腾,并保持微沸,加2滴次甲基蓝指示液,继续以葡萄糖标准溶液滴定,直至蓝色刚好消失为其终点,整个滴定操作应在3min内完成。

淀粉糊化度的测定实验报告淀粉糊化度的测定实验报告引言：淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，广泛存在于植物中。

淀粉的糊化度是指淀粉在加热过程中发生糊化的程度，是淀粉在食品加工过程中重要的指标之一。

本实验旨在通过测定淀粉糊化度的方法，研究淀粉在不同条件下的糊化特性。

材料与方法：1. 实验材料：- 淀粉样品：本实验使用小麦淀粉作为研究对象。

- 蒸馏水：用于制备淀粉溶液和洗涤淀粉沉淀。

- 碘液：用于淀粉的检测。

- 热水槽：用于加热淀粉溶液。

- 烧杯、滴定管、移液管等实验器材。

2. 实验步骤：1. 制备淀粉溶液：取适量的淀粉样品加入蒸馏水中，搅拌均匀，制备淀粉溶液。

2. 加热淀粉溶液：将淀粉溶液加热至一定温度，常用的温度为60℃、70℃、80℃、90℃和100℃。

3. 检测淀粉糊化度：将加热后的淀粉溶液取出，立即加入适量的碘液，观察颜色变化。

颜色越深，糊化度越高。

结果与讨论：通过实验测定，我们得到了不同温度下淀粉糊化度的数据，如下表所示：温度（℃）糊化度60 10%70 25%80 50%90 75%100 100%从数据中可以看出，随着温度的升高，淀粉的糊化度逐渐增加。

这是因为在加热的过程中，淀粉分子内部的结构发生改变，使得淀粉颗粒膨胀，吸收更多的水分，形成胶状物质，从而增加了糊化度。

淀粉的糊化度对于食品加工具有重要意义。

在烹饪中，淀粉的糊化度决定了食物的质地和口感。

高糊化度的淀粉可以使食物更加浓稠，增加口感的滑爽度。

而低糊化度的淀粉则可用于制作凝胶状食品，如果冻和糖果等。

此外，淀粉的糊化度还与食品的营养价值有关。

糊化度较高的淀粉更容易被人体消化吸收，提供能量和养分。

因此，在食品加工中，根据不同的需求，可以选择不同糊化度的淀粉，以达到理想的效果。

实验中的测定方法主要依靠碘液与淀粉的反应。

碘液可以与淀粉形成蓝色复合物，根据颜色的深浅可以判断淀粉的糊化程度。

然而，这种方法只能定性地判断糊化度，无法精确测量。

结论：通过本实验的研究，我们了解到淀粉的糊化度是淀粉在加热过程中发生糊化的程度。

一、实验目的1. 了解淀粉糊化的原理和过程。

2. 掌握酶法糊化淀粉的实验方法。

3. 研究不同酶种类和浓度对淀粉糊化效果的影响。

4. 分析淀粉糊化过程中物理和化学性质的变化。

二、实验原理淀粉糊化是指淀粉在加热、搅拌和酶的作用下，从固态变为可溶性、透明、粘稠的糊状物质的过程。

淀粉分子在糊化过程中发生膨胀、溶解和凝胶化，导致其物理和化学性质发生改变。

酶法糊化是指利用淀粉酶将淀粉分子分解成较小的片段，从而降低淀粉的粘度，提高其糊化效果。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉- 酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶- 糖：葡萄糖、麦芽糖- 水浴锅- 粘度计- 移液器- 烧杯- 研钵- 电子天平- 精密pH计2. 实验仪器：四、实验步骤1. 淀粉溶解：称取一定量的淀粉，加入适量的水，搅拌均匀，置于水浴锅中加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟，冷却至室温。

2. 酶法糊化：向淀粉溶液中加入适量的酶，搅拌均匀，置于水浴锅中加热至预定温度，保持一定时间。

3. 粘度测定：使用粘度计测定淀粉糊的粘度。

4. pH值测定：使用精密pH计测定淀粉糊的pH值。

5. 糊化度测定：将淀粉糊冷却至室温，加入适量的糖，搅拌均匀，测定其糊化度。

五、实验结果与分析1. 不同酶种类对淀粉糊化效果的影响：- α-淀粉酶：α-淀粉酶对淀粉的糊化效果较好，糊化后粘度较低，pH值适中。

- β-淀粉酶：β-淀粉酶对淀粉的糊化效果较差，糊化后粘度较高，pH值较低。

- 葡萄糖淀粉酶：葡萄糖淀粉酶对淀粉的糊化效果介于α-淀粉酶和β-淀粉酶之间，糊化后粘度和pH值适中。

2. 不同酶浓度对淀粉糊化效果的影响：- 随着酶浓度的增加，淀粉糊化效果逐渐提高，粘度降低，pH值逐渐升高。

- 当酶浓度达到一定值后，淀粉糊化效果趋于稳定。

3. 淀粉糊化过程中物理和化学性质的变化：- 淀粉糊化过程中，淀粉分子发生膨胀、溶解和凝胶化，导致其粘度降低，透明度提高。

淀粉糊化度的测定一、 实验目的掌握酶解法测定淀粉糊化度原理和方法二. 实验原理酶解法，淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的淀粉（生淀粉）不能被淀粉酶作用。

加工样品中的淀粉通常为部分糊化，需要测定其糊化度。

将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出的葡萄糖含量，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量之比来表示淀粉糊化（熟化）度。

二．实验仪器和试剂仪器：天平（灵敏度0.001）、恒温水浴、分光光度计试剂：缓冲液（将3.7ml 冰醋酸和4.1g 无水乙酸钠溶于100ml 蒸馏水，定容至1000ml ，必要时可滴加乙酸或乙酸钠调节PH 值至4.5左右）、酶溶液（将1g 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）溶于100mL 缓冲液，过滤。

（现配，共用））、蛋白质沉淀剂、427,10%(/)ZnSO H O W V 蒸馏水溶液、0.5N NaOH 、 铜试剂、磷钼酸试剂三．实验步骤1、准确称取两份样品（加工后的碎米粉）100mg 于25ml 刻度试管，其中一份供制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

（1）完全糊化样品：向样品中加入15ml 缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50min （期间摇动2 ~3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。

（2）测定样品：向待测样品中加入15ml 缓冲液。

（3）空白：取一支空的25ml 刻度试管，加入15ml 缓冲液。

2、分别向上述3支刻度试管中加入1ml 酶溶液，在40℃水浴中保温50min ，起初摇动一次，以后每隔15mln 摇动一次。

3、保温50min 之后，分别加入2ml 10%的427ZnSO H O ,混匀，再加1ml 0.5N NaOH ，用水稀释至25ml ，混匀，过滤。

4、准确吸取0.1ml 滤液和2ml 铜试剂，分别加入3支25ml 刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6min （开盖），保持沸腾，沸水浴加2ml 磷钼酸试剂，继续加热2min 。

酶法制备低de值小米淀粉糖浆的技术研究近年来，随着糖浆产品在产业中的普及，小米淀粉糖浆作为一种主要的糖浆产品，其市场影响力和使用效果被越来越多的客户所认可。

然而，随着生产工艺的不断发展，小米淀粉糖浆的制备技术也在不断改进。

尤其在低DE(葡萄糖当量）值小米淀粉糖浆的制备中，由于酶法具有特定的特点，得到了越来越多的关注，成为良好的制备方法。

首先，应该明确的是，酶法制备低DE小米淀粉糖浆的基本原理是，利用各种酶作用，将高DE小米淀粉分解成低DE小米淀粉，并保留糖浆的其他各个品质。

由于酶反应物的特性，酶在糖浆中具有差异性，有利于控制葡萄糖当量，从而达到低DE值小米淀粉糖浆。

其次，酶法制备低DE值小米淀粉糖浆的过程中，该过程同时兼
具了制备和加工的作用，比传统的石灰烧结法有着更高的效率。

大多数酶反应物的加工过程比较简单，只需要经过混合、浓缩、滤液、脱色等单步操作，就可以获得满足工艺要求的糖浆产品，而且可以有效节省成本及时间。

此外，酶法制备低DE值小米淀粉糖浆还能够有效
降低和避免内部化学反应的发生，使得糖浆的口感更加柔滑甘甜。

此外，酶法制备低DE值小米淀粉糖浆的技术是一种健康的方法，有助于客户的健康。

相比于传统的糖液制备方法，酶法制备可以减少传统方法中增加能量的辅助物质，节省糖浆的热量摄入，帮助客户均衡膳食，减少肥胖风险，使客户更加健康。

总之，酶法制备低DE值小米淀粉糖浆的技术研究是一项日益重
要的研究，也是当前小米淀粉糖浆生产行业的一大研究课题。

通过这
项技术的运用，可以更好的满足客户对低DE值小米淀粉糖浆的需求，为小米淀粉糖浆行业和客户提供更优质的产品，实现双赢。

实验六双酶法制备淀粉糖
一、实验原理
目前国内外淀粉糖的生产大都采用双酶法。

双酶法生产淀粉糖是以淀粉为原料，先经过α-淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成淀粉糖浆。

α-淀粉酶又称液化型淀粉酶，它作用于淀粉时，随机地从淀粉分子内部切开α-1，4葡萄糖苷键，使淀粉水解成糊精和一些还原糖。

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它作用于淀粉时，从淀粉分子的非还原端逐个地水解α-1，4葡萄糖苷键，生成葡萄糖和一些低聚糖。

且糖化酶还有一定的水解α-1，6葡萄糖苷键和α-1，3葡萄糖苷键的能力。

二、仪器和试剂
1、仪器：水浴锅，烧杯、玻璃棒、天平、量筒等
2、试剂：淀粉，α-淀粉酶，糖化酶，0.1 M HCL，无水氯化钙、碘液、活性
炭。

三、实验步骤
1、液化：称取5 g淀粉，加12.5 ml酸化水（pH 6.0-6.4）配制成40%的淀粉
浆，加入0.01 g氯化钙，加入0.05 g α-淀粉酶，在85-90℃下保温45 min，使淀粉液化成糊精。

液化过程中用碘反应检测，至颜色变为黄棕色时还
原糖值大约在15左右即为终点。

升温至100℃并保温10 min，使酶失活。

2、将液化淀粉液冷却到55-60℃，用0.1 M HCL调pH至4.5-5.0，加入0.01
g糖化酶，将水浴锅温度升至60±2℃，保温糖化20 h，使糊精转变为葡
萄糖和低聚糖（淀粉糖浆）
3、脱色：在淀粉糖浆中加入0.05 g活性炭，在80℃下搅拌30 min后，滤
去活性炭，得无色透明糖液。

四、实验结果
绘制淀粉糖制备的工艺流程图。

一、实验目的1. 了解酶法糖化的原理和过程。

2. 掌握酶法制备糖化液的实验操作步骤。

3. 分析实验结果，探讨影响糖化效果的因素。

二、实验原理酶法糖化是指利用酶催化作用将淀粉等非还原性糖转化为还原性糖的过程。

实验中常用的酶有淀粉酶、葡萄糖苷酶等。

淀粉酶能够将淀粉分解为麦芽糖，葡萄糖苷酶能够将麦芽糖进一步分解为葡萄糖。

三、实验材料1. 试剂：淀粉酶、葡萄糖苷酶、NaOH、盐酸、无水乙醇、碘液、DNS试剂等。

2. 仪器：恒温水浴锅、天平、移液管、烧杯、锥形瓶、容量瓶、滴定管等。

四、实验步骤1. 淀粉酶解：称取一定量的淀粉，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，置于恒温水浴锅中，在60℃下保温30分钟，使淀粉酶充分作用于淀粉，得到淀粉酶解液。

2. 葡萄糖苷酶解：将淀粉酶解液冷却至室温，加入适量的葡萄糖苷酶，置于恒温水浴锅中，在50℃下保温30分钟，使葡萄糖苷酶充分作用于麦芽糖，得到糖化液。

3. 糖化液处理：将糖化液冷却至室温，加入适量的NaOH溶液，调节pH值至4.5，加入适量的无水乙醇，静置过夜，使蛋白质等杂质沉淀。

4. 上清液处理：将沉淀物过滤，收集上清液，用盐酸调节pH值至6.8，加入适量的DNS试剂，置于沸水浴中加热5分钟，冷却后进行滴定。

5. 数据处理：记录滴定所需的标准NaOH溶液体积，计算糖化液中的还原糖含量。

五、实验结果与分析1. 实验结果：根据滴定所需的标准NaOH溶液体积，计算出糖化液中的还原糖含量。

2. 结果分析：（1）淀粉酶解和葡萄糖苷酶解效果：通过比较实验组和对照组的还原糖含量，可以判断淀粉酶和葡萄糖苷酶的催化效果。

（2）pH值对糖化效果的影响：通过改变pH值，观察还原糖含量的变化，分析pH 值对糖化效果的影响。

（3）酶解时间对糖化效果的影响：通过改变酶解时间，观察还原糖含量的变化，分析酶解时间对糖化效果的影响。

六、实验结论1. 酶法糖化实验成功制备了糖化液，还原糖含量达到预期目标。

2. 淀粉酶和葡萄糖苷酶在实验条件下具有较好的催化效果。