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柏拉图度plato(°P)：原麦汁浓度(original extract content)的一种国际通用表示单位，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。
原麦汁浓度：啤酒发酵进罐时麦汁的浓度熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正(实际)发酵度不低于72%。
口味干爽。
小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上），采用啤酒的一般工艺酿制的啤酒库尔巴哈值：指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值，是反映麦芽蛋白质溶解情况的一项重要指标，用于判断酿造啤酒用大麦质量系数之一浸出糖化法：指麦芽醪不经煮沸，纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节遥温度使之糖化完成煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用。
使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使柄逐步梯级升温至糖化终了，部分麦芽被煮沸的次数即为几次煮出法。
复式糖化法：麦汁制备添加了不发芽的谷物，在进行糖化时首先对辅料进行糊化和液化的预处理后，再进入糖化锅进行糖化的方法。
热凝固物：麦汁煮沸过程中高分子氮化合物与多酚物质形成的凝固物冷凝固物：麦汁冷却过程中逐渐形成的混浊沉淀物，以蛋白质和多酚物质为主的复合物发酵度：表示接种后浸出物被酵母发酵的比例为多少（V）V=已发酵浸出物含量/接种麦汁的浸出物含量*100%外观发酵度：在生产现场直接用糖度计测定浸出物浓度所计算出的发酵度.白酒：白以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵性糖类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒。
蒸馏酒：凡以水果、乳类、糖类、谷物等为原料，经过酵母发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经陈酿和调配制成透明的含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。
酿造学试题一、名词解释：1、酿造学:是研究食品酿造原理、工艺条件和过程的一门科学，与这一过程有关的技术称为酿造技术。
2、培养基：通常指人工配置的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养物质。
3、补料分批培养法（流加法）：在分批培养时，不断供给培养基，但所需产物不到一定时刻不放出的方法，称为补料分批培养法。
4、生长因子：当在培养基中加入某些组织（或细胞）提取液时，这些微生物就生长良好。
这说明这些组织或细胞中含有有这些微生物生长所必需的营养因子，这些因子成为生长因子。
5、营养缺陷型：野生型菌株在实验室中经过人工诱变处理后，常会丧失某些营养物质（通常是生长因子）的能力，这些菌株生长的培养基中必需添加某些氨基酸、瓢吟、嘧啶或维生素等生长因子。
这些由野生型菌株突变而来的菌株称为营养缺陷型。
二、填空1、依据物理状态，发酵工艺分为哪些种类？○1固体培养基○2液体培养基○3半合成培养基2、酿造微生物的基本特点多种微生物混菌发酵是酿造微生物的基本特点。
3、微生物营养物质可分为哪6大类？水、碳源、氮源、无机盐、生长因子、能源4、酱油生产采用的原料有大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮三、选择1、配置食醋的酸度2.502、涪陵榨菜属于哪一类盐渍菜生产工艺3、缺氧是哪类物质引起的亚硝酸盐4、食醋在浓度多少以上，醋酸菌受到抑制C:N=3:1时受到抑制5、酱油酿造采用哪种方法高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油四、简答1、酿造微生物生态系统有哪些特征○1生镜大小○2表面环境○3营养物的供给○4酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度○5酿造微生物群体的相互作2、食品酿造中选择菌种应遵循的原则○1菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。
○2生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。
○3军中稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
○4能够赋予产品良好的风味。
3、酱腌菜的原理是什么酱腌菜生产的原理较为复杂，影响酱腌菜生产的因素很多，主要有三个方面：一方面是贯穿酱腌菜生产过程的渗透现象；另一方面是酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用；再者就是原料中蛋白质水解等生化变化。
精酿原料知识点总结
1. 大麦芽
大麦芽是精酿啤酒的主要原料之一，也是啤酒的酿造过程中必不可少的原料。
大麦芽经过发芽、干燥和烘烤处理后，含有大量的淀粉和酶类，是酿造啤酒所需的主要碳水化合物和酶促剂。
大麦芽的发芽时间、温度和烘烤程度会直接影响啤酒的香气、酒体和口感。
2. 酵母
酵母是啤酒酿造中的另一重要角色，它是发酵的关键。
在发酵过程中，酵母会将大麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒独特的风味和口感。
不同类型的酵母会产生不同的风味，选择合适的酵母对于啤酒的品质至关重要。
3. 水
水是啤酒中最主要的成分，也是啤酒中用量最大的原料。
啤酒中的水质直接影响着啤酒的口感和质量，因此选用优质的水源对于酿造高质量的啤酒至关重要。
硬水和软水在啤酒酿造中的使用也会对啤酒的风味产生不同的影响。
4. 啤酒花
啤酒花是啤酒的调味剂，它赋予啤酒苦味和芳香。
啤酒花的种类和添加时间会直接影响啤酒的风味。
常用的啤酒花有金特花、赛士花、北美啤酒花等，它们各自具有独特的风味特点，通过不同的使用方法可以为啤酒赋予苦味、花香和果香等不同风味。
5. 辅料
除了上述主要原料外，精酿啤酒还会使用一些辅料来丰富啤酒的口感和风味。
比如香料、水果、咖啡、巧克力等，这些辅料可以通过调配和搭配，赋予啤酒独特的风味和风貌。
在精酿啤酒的酿造过程中，以上的原料起着至关重要的作用，它们的选择、搭配和使用方法直接影响着啤酒的口感、风味和质量。
因此，在酿造精酿啤酒时，对于原料的选择和使用需要非常讲究，只有精心搭配和仔细把控，才能酿造出口感、风味和质量上乘的精酿啤酒。
黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。
白酒:中国特有的一种蒸馏酒。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。
淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。
淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。
酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。
氧化褐变:勾兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。
与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。
酿造工艺学–概论完整课件1. 引言1.1 课程背景酿造工艺学是一门研究酿造过程、技术和原理的学科，涵盖了从酿造原料的选择到酿造过程的控制和最终产品的品质管理等方面。
它是酿酒、酿酱油、酿啤酒等传统食品加工工艺中的核心学科。
1.2 课程目标本课程旨在介绍酿造工艺学的基本概念和原理，帮助学生了解酿造过程中各个环节的关键技术和方法，并培养学生的实践能力和创新思维。
2. 酿造原料的选择与处理2.1 酿造原料的种类和特点•粮食类原料：大米、小麦、玉米等•酵母：啤酒酵母、面包酵母等2.2 酿造原料的处理•粮食类原料: 清洗、破碎、水化等•酵母：培养、激活等3. 发酵过程的控制3.1 发酵条件的影响因素•温度•pH值•氧气浓度•营养物质含量等3.2 发酵过程的监控方法•温度传感器•pH传感器•溶氧度传感器4. 酿造过程的加工技术4.1 压榨技术4.2 发酵技术4.3 蒸馏技术4.4 过滤技术4.5 存储和陈化技术5. 酿造产品的品质管理5.1 理化指标的测定•酒精度•酸度•残糖含量•挥发性酸含量5.2 感官评价方法•味道的感知•色泽的观察•气味的辨别6. 酿造工艺的优化与创新6.1 传统工艺的改进6.2 工艺全程监控系统的应用6.3 新产品的研发与推广7. 结束语本课程通过介绍酿造工艺学的基本概念和原理，帮助学生掌握酿造工艺过程的关键技术和方法，并培养学生的实践能力和创新思维。
希望学生能够在学习酿造工艺学的过程中，不断提升自己的技术水平，为酿造行业的发展做出贡献。
以上是关于酿造工艺学–概论完整课件的内容介绍，希望对您的学习和研究有所帮助。
如有任何疑问，请随时与我们联系。
参考文献： 1. Smith, I.M. and Brown, G.W., 2017. Brewing elements: Brewing water. Brewers Publications. 2. Bamforth, C., 2016. Brewing: new technologies. Elsevier.。
1 菌种选育目的生产，科研2 自然变异的自然选育。
诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。
3 菌种的选育包括选种和育种5自然选育是一种纯种选育的方法8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)9诱发突变A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。
比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。
用杀菌率诱变剂量。
杀菌率=（m―n）/m ×100％m：未被处理菌体长出的菌落数n：被处理菌体长出的菌落数达到一定后剂量↗诱变率↘。
近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，优良突变菌株筛选直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。
复筛：精选，以质为主，以精确度为主。
12 突变株的筛选（Selection）1] 摇瓶筛选法2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选a1营养缺陷型突变株的富集培养方法1：抗生素富集法方法2：过滤法a2营养缺陷型的检出方法1.逐个检出法：方法2.影印法：具体操作误差较大。
方法3.夹层法：14 杂交育种使用的培养基完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：15杂交方法(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠21常用保藏法1.斜面低温保藏法4C˚冰箱2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。
温度愈低，效果愈好。
6.冻干保藏冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。
27国外主要的保藏机构有：1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。
2. CSH冷泉港研究室美国。
3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。
食醋：以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、鲜、咸诸味协调的酸性调味品。
2.液体曲：是将曲霉培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液。
3.上霉：在曲坯表面因霉菌生长繁殖而长出霉点。
8.生料糖化法：在酿造过程中，生淀粉不用经过蒸煮而直接进行糖化的方法。
10.花曲：生长颜色不均匀。
11.酸曲：有杂曲成长有酸味，有微球曲、粪便球菌生长。
12.臭曲：枯草芽孢杆菌生长，有臭气味。
16.麦芽辅助原料：在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。
17.制麦：有原料大麦制成麦芽，它是啤酒生产的开始。
23.白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。
24.香槟酒：是起泡酒的一种只有香槟地区按独特工艺酿造的含二氧化碳白葡萄酒才能称香槟酒。
25.煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮藏、保管的过程。
26.酒药（小曲）：主要用于生产淋饭酒母或艺淋饭法酿制甜黄酒。
27.酱醅：将成曲拌入少量的盐水，使其成不流动的状态的混合物。
28.淋浇：将积累在发酵池假底的酱汁，用水鹏抽回浇于酱质的操作30.焦糖反应:在较高温度下糖生产成糠醛类物质聚和生成胶体物质.35.后发酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖和氧再次进行发酵的过程36.凋萎：在发芽后期，抑制麦芽呼吸作用，使其根芽萎缩，叶芽基本停止生长的过程37.粗细粉差：粉碎的麦芽辅料的初粉浸出率和细粉的浸出率之差38.库尔巴哈值：麦汁的可溶性总氮含量与栽芽含有量的总氮含量比值45.曲精：采用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲酶和黑曲霉孢子为主体，既能改善面酱、豆酱的风味，又能加快类的成熟速度，缩短发酵时间。
46.浸出：属于固液萃取，即利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相转移到液相的传质过程。
48.喂饭酒：指通过喂饭或发酵是将酿酒原料分成几批，长时期一批做成酒母在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒。
1.酿造工业是指利用一种或多种微生物的生命活动产生的酶，对有机原料进行酶加工，获得产品的工业。
2.食品酿造是利用发酵作用制造食品的过程。
3.微生物培养就是提供一个适宜特定微生物生长的物理化学环境，使其大量繁殖。
培养目的有些是希望在微生长同时实现目标代谢产物的大量积累。
酱油.1.种曲即酱油酿造制曲时所用的种子。
2.加热温度65~70，30min。
3.系统划分：总固形物（1）无盐固形物：含氮化合物，糖分，不挥发性酸类，不挥发性酯类（2）食盐（3）其他无机盐类。
水分；挥发性成分（醇，醛，酯，酮，酸）4.低盐固态：低盐固态发酵移池浸出法，原池，低盐固态淋浇发酵.3.色泽：是指酱油的色是否具有赤褐色，鲜艳，有表光，色泽过浅或发乌浑浊者均为劣等品。
4.香气：成分有醇类，醛类，醛缩醇类，酸类，酚类，呋喃酮类等，通过后期发酵生成。
5.味：主要来源于呈鲜味的氨基酸和核酸类物质的钠盐，呈甜味的糖类(葡萄糖，果糖，麦芽糖，蔗糖)和呈酸味的有机酸（乳酸，琥珀酸），呈咸味的氯化钠以及有助于滋味的香气。
食醋.1.是以淀粉质原料，经过淀粉糖化，酒精发酵后醋酸发酵，或者以糖质原料经过酒精发酵和醋酸发酵，或者以酒精质原料经过醋酸发酵，再经后熟陈酿而成的一种酸甜咸鲜协调的调味品。
黄酒.1.是以稻米，黍米，黑米，玉米，小麦，青稞等为原料，经过蒸料，拌以麦曲，米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按糖分为干型，半干型，半甜型，甜型，绍兴元红酒，加饭酒，善酿酒，香雪酒。
，2.原料：米类北方黍米，南方粳米，糯米或籼米。
3.传统法酿造使用坛发酵，占地面积达，劳动强度大，不易管理，新工艺酿造采用大罐发酵。
葡萄酒1.红葡萄酒传统：葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L一下，经压榨分离皮渣，经行后发酵。
2.白葡萄酒：白葡萄经破碎或果汁分离果汁进行发酵。
果汁澄清：SO2静置澄清，果胶酶法（软化果胶质，使葡萄汁黏度下降），皂土澄清法（溶解于水中的胶体带负电荷，蛋白质等带正，正负结合使蛋白质等下沉）机械澄清（利用离心力产生巨大离心力）.3.澄清：下胶净化（在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，在酒液中产生胶体的沉淀物，将大部分浮游物包括有害微下沉到底部），离心澄清。
酿造学复习1酿造学复习题⼀、名词解释1.固态发酵：(P78) 指没有或⼏乎没有⾃由⽔的存在下，在有⼀定湿度的⽔不溶性固态基质中，⽤⼀种或多种微⽣物的⼀个⽣物反应过程，因此固态发酵是以⽓相为连续相的⽣物反应过程2.制麦：(P271) ⼤麦在⼈⼯控制的外界条件下发芽和⼲燥的过程。
⽬的⼀是使⼤麦⽣成各种酶，以供麦芽汁催化剂之⽤，⼆是淀粉，蛋⽩质适度溶解，三是除去多余⽔分和⽣腥味，以便保存和运输。
制麦汁是淀粉的糖化3.混蒸续渣发酵：(P306)取发酵好的酒醅与粮粉按⽐例混合，边蒸粮边出酒，出甑后摊晾、撒曲后⼊窖，混渣发酵，因酒糟4.⽼五甑操作⽅法：(P306) 窖内有四甑材料，即为⼤渣、⼆渣、⼩渣和回糟。
出窖后加⼊新料成为五甑材料，即为⼤渣1，⼤渣2，⼩渣，回糟和扔糟，分为为五次蒸馏（料），⼀甑扔糟，其余四甑仍下窖发酵。
5.镇江⾹醋：(P206) 从1850年开始⽣产，其酿醋⼯艺实⾏固态分层发酵，经酿酒，制醅及淋醋三个过程，⼤⼩40多道⼯序，历史60多天，所产⾹醋具有“⾊，⾹，酸，醇，浓”的特点，为江南最著名的⾷醋之⼀6.三循环法淋醋：(P196) 甲组醋缸中放⼊成熟醋醅，⽤⼆套醋（即⼆淋醋）浸泡20~24h,l淋出的醋称为头醋（即半成品）；⼄组缸内的醋渣是淋过头醋的头渣，这时⽤三套醋（即三淋醋）浸泡，淋出的醋称为⼆套醋（即⼆淋醋）；丙组缸内的醋渣是淋过⼆醋的⼆渣，⽤清⽔浸泡，淋出的醋称三醋7.蹲脑：(P217)⾖浆点花结束后需静置⼀段时间，俗称蹲脑，⽬的是使蛋⽩质充分凝集，并在分⼦间形成⽹状结构8.曲：(P227) 凡是⾕物以⾄⾖类，不论⽣熟，整粒或粉末，只要经过微⽣物繁殖的，都叫做曲⼆、简答题1.什么是酿造学? （P2）酿造产品的⽣产与发酵产品的⽣产有何区别？解：（1）酿造学是研究⾷品酿造原理、⼯艺条件和过程控制的⼀门学科；（2）本质上都属于“⼴义的发酵”。
区别在于最终产品的成分的复杂性不同。
酿造指我国⼈民对⼀些特定产品的发酵⽣产的特殊称法，由未知的混合微⽣物区系参与的⼀种⾃然发酵的过程称为酿造，其产品成分复杂、风味要求⾼如啤酒等料酒以及酱油，⾖⿎等副⾷佐餐调味品的⽣产；发酵是把经过纯种培养提炼精制获得成分单纯、⽆风味要求的酒精、抗⽣素、酶制剂及单细胞蛋⽩等的⽣产2.⾷品酿造的历程经历了哪三个阶段？其中物质发⽣了哪些变化？（P8-P11）解：⾷品酿造从原料开始⼀般要经过⼤分⼦物质的降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段。
米酒的酿造化学原理米酒是一种主要由米、水和酒曲（酿造酒精的发酵剂）酿造而成的传统酒品。
米酒的酿造化学原理可以简单归结为水解淀粉形成糖，然后通过酵母菌的发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
首先，米酒的酿造过程主要涉及到淀粉的水解。
淀粉是植物的主要储能形式，大部分谷物中都含有丰富的淀粉。
在酿造米酒的过程中，水解淀粉形成糖是非常重要的一个步骤。
淀粉是由葡萄糖分子组成的多糖，通过水解反应可以将淀粉分解为葡萄糖单体。
这个过程中，需要添加水或使用蒸汽对米或米粉进行蒸煮，使得淀粉颗粒发生糊化和溶胀。
然后，通过添加酒曲中的酶类物质，如α-淀粉酶和β-淀粉酶，可以将糊化的淀粉水解为可溶性的糖。
在发酵过程中，酵母菌通过糖酵解产生能量，同时生成酒精和二氧化碳。
糖酵解是一种氧气不参与的代谢过程，通过这个过程，糖分子被分解成乳酸、酒精和二氧化碳。
然而，在米酒的酿造过程中，既不添加氧气，也不进行氧化酶的处理，因此，酵母菌主要通过酵母菌的有氧呼吸代谢过程产生能量，并将糖转化为酒精和二氧化碳。
酒精是乙醇，是一种无色液体，可溶于水，并具有酒精的特有香味和挥发性。
酒精的生成过程是通过酵母菌发酵糖而产生的，酒精的生成是酵母菌的代谢产物之一、在酿造米酒的过程中，糖是从淀粉水解得到的，酒精是通过酵母菌将糖转化而成的。
此外，二氧化碳是酒精发酵过程的伴生产物之一、当糖被酵母菌代谢成酒精时，同时也产生二氧化碳。
二氧化碳在发酵过程中以气体的形式释放出来，这也是为什么在米酒酿造过程中会产生气泡和起泡现象的原因。
总结而言，米酒的酿造化学原理可以简单概括为水解淀粉形成糖，然后通过酵母菌的发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程中，酵母菌起着至关重要的作用，既促进了淀粉的水解，又参与了糖的发酵过程。
通过这个过程，米酒中蕴含丰富的酒精和二氧化碳，同时也赋予了米酒独特的风味和口感。
自考酿造食品工艺学串讲资料：问答题作者：高考学历类来源：高考点击数：12 更新时间：2010-4-28-问答发酵与酿造工业和化学工业最大的区别？1，安全简单2，原料广泛3，反应专一4，代谢多样5，易受污染6菌种选育发酵的研究对象可分为四个方面？1生物代谢产物发酵2，酶制剂发酵3，生物转化发酵4菌体制造生物代谢产物包括：初级代谢产物，中间代谢产物，次级代谢产物曲的生产也可以看成是复合酶制剂的生产微生物菌种选育的理论基础是微生物遗传学和分子遗传学菌种选育的内容：基因突变的突变型菌株的识别和筛选菌种选育的方法：1自然选育2诱变育种3微生物杂交育种4原生质体融合5基因工程技术遗传：亲代和子代生物学特征的传递过程，亲代的特征在子代中重现变异：在外界环境发生变化时，遗传性会发生变化，子代的特性如形态，代谢等与亲代有可观察到的，有时甚至是明显的变化微生物的遗传性与变异性在本质上与高等生物的区别？1微生物由于繁殖快递，生活周期短，在相同时间内2微生物由于个体小，其比表面积大，环境可以直接影响细胞，易于引起细胞变异3，微生物大多以无性繁殖或以无性繁殖为主自然选育：是利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株导致菌种退化变异的原因？1遗传基因型的分离2自发变异的产生3人工诱变导致的退化变异自然选育的目的：是为了保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，就要注意保持菌种的纯度，也就是说将具有高产性状的微生物从混杂的群体中分离出来，建立高产菌株占优势的群体原生质体融合：通过酶解作用将两个亲株的细胞壁去除，在高渗透条件下释放出只有原生质膜包被着球状原生质体。
然后将两个亲株的原生质体在高渗条件下混合，使它们相互凝集，通过细胞质融合，促使两套基因组之间的接触、交换、遗传重组，在适宜条件下使细胞壁再生，在再生的细胞中获得重组体微生物原生质体融合育种的方法？1标记菌株的筛选2原生质体的制备3原生质体的再生试验4原生质体的融合5融合子的选择——融合子的遗传分析6优良菌株的筛选生产菌种的衰退表现方面：产量降低目的代谢产物减少原料转化率下降生长速度缓慢菌种保藏与复壮工作：为菌种创造良好条件，减缓菌种衰退菌种保藏的目的：利用菌种生理生化特点，人工创造条件使种子生长或代谢降到最低菌种保藏的目标：把菌种的优良性状保存下来，防止退化、死亡或杂菌污染菌种保藏最好的方法：用其分生孢子或芽孢等休眠体，在其休眠和停止生长的条件下保藏低温、干燥、无氧和缺乏营养的条件下，就可以使菌暂时处于休眠状态或停止生长菌种的保藏有？1低温保藏法2低温定期移植法3石蜡油低温保藏法4干燥保藏5甘油管保藏法6真空冷冻干燥法7液氮超低温保存中温大曲中的主要微生物：1酵母菌2霉菌3细菌高温大曲中的主要微生物：1细菌2霉菌3酵母菌啤酒的基本特点：1低酒精度2含有CO2，可形成丰富的泡沫3含有特殊的啤酒花香味和适口的涩味4有较高的营养价值啤酒生产用的原料：一大麦：1大麦在世界上种植面广，价格便宜2大麦所含化学成分适合生产啤酒3大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质4大麦是非人类食用主食二啤酒花：作用：1给予啤酒特殊的香味和爽口的苦味2提高啤酒泡沫的持久性3使蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清4有抑菌的作用，可提高啤酒的防腐能力和延长保质期成分：1苦味树脂2酒花精油，易挥发3多酚类物质，有澄清作用三辅助原料：1降低成本2降低麦芽汁的总量，提高啤酒的稳定性3可以调节麦芽汁组织成分四水，要符合生活饮用水的要求五酵母，上面啤酒酵母和下面啤酒酵母（定义）麦汁煮制的作用？1钝化酶活力2杀灭微生物3使蛋白质变性4絮凝沉淀5起到稳定麦汁成分的作用6蒸发掉多余水分啤酒发酵的主发酵过程的物理变化和主发酵工艺？1糖代谢pH达到4.0-4.2，主要的酒精发酵生成CO2和乙醇2氨基酸代谢和高级醇形成3，CO2和乙醇的生成4酯的生成，会影响啤酒的风味，带来芳香5有机酸的代谢6硫化物的生成7双乙酰发酵的四个阶段？第一个阶段，低泡期，倒槽后4-5h，液面四周出现教多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面，吹开泡沫，可看到CO2气泡涌上液面第二个阶段，高泡期，发酵2-3d，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质——单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色第三个阶段，落泡期，发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回缩，由于发酵液中析出物增多，泡沫有棕黄色变成棕褐色泡盖第四个阶段，末期，发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解。
陈酿的作用？1使残糖继续发酵2澄清作用3进行氧化还原作用，使酒味醇和，风味完善4降酸作用黄酒选择的原料是糯米，糯米的优点是：在煮制过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖教多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是最好的原料（现今的名优黄酒大多是以糯米为原料）在葡萄酒酿造中，SO2的重要作用？1选择性杀菌或抑菌作用2澄清作用3促使果皮成分溶出4增.酸5抗氧化作用固态发酵的特点？1属于低温糖化及酒精发酵2配合使用多量的辅料和填充料3应用多菌种混合发酵，敞口操作，辅料为主料4采用浸淋食醋食醋的发酵过程：1发酵前期：酵母菌生长，发酵作用不强2主发酵期：菌数大1亿/ml，氧耗尽停止生长开始发酵为主，糖分下降，酒精CO2增多，升温30-34度最适3后发酵期：糖分大量消耗，发酵缓慢，品温降至30-32度浸麦的优点：可除尘，除菌，还可以促进发芽。
缩短浸麦周期绿麦芽干燥过程中的凋萎期，是指在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩，叶芽基本停止生长的操作啤酒的酒精度：每100g中含3-5g酒精度，最多不超过8g酒精的主要成分：水，酒精，CO2，含有糖类物质和氮类物质，维生素，挥发性的物质和非挥发性物质大麦为什么要进行发芽？1可使大麦中的酶系得到活化2使酶的种类和活力都明显增加，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解3使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要[1] [2] [3] [4] 下一页黄酒的主要原料：大米，（主要是糯米），玉米中温制曲的工艺流程：原料——混合——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲胚——入房排列——长霉——凉霉——潮火——大火——后火——养曲——出房/酱油制曲过程中曲料的变化：孢子萌发期——菌丝生长期——菌丝繁殖期——孢子着生期酱油种子要具备的要求：1不产生黄曲霉毒素2蛋白酶和糖化酶的活性强3生长繁殖快，对杂菌抵抗力要强4发酵后具有酱油因有香气而不产生异味酱油的发酵方法有那几种？答：⑴固态发酵⑵稀态发酵⑶固稀发酵什么是食醋，是怎样分类的？答：⑴食醋：以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、鲜、咸诸味协调的酸性调味品。
⑵分类①按原料，米醋②按原料的处理方法，熟料醋、生料醋③按发酵方式，固态、液态、固稀发酵④按颜色，浓色醋、淡色醋、白醋⑤按风味分陈醋。
食醋酿造需经过那几个过程，各有哪些变化? 答：过程：淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。
变化：⑴淀粉糖化，淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉糊---糊精---发酵性糖类⑵酒精发酵在无氧条件下，酵母菌分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物⑶醋酸发酵，酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸⑷后热陈酿，美拉德反应生成类黑素，酯类产香气，醋酸是主体酸，糖分形成甜味，氨基酸赋予鲜味酿造食醋有关微生物有那些，各有什么作用？答：⑴霉菌使淀粉糖化⑵黄曲霉群的米曲霉⑶黑曲霉⑷根霉⑸毛霉⑹酵母菌，用于酒精发酵，产生酒精和糖类⑺醋酸菌氧化下产生醋酸。
食醋生产用的糖化剂由那几类，那几种，介绍大曲的特点和生产流程。
答：⑴分为固体糖化剂，大曲、小曲、红曲和液体糖化剂⑵特点：以大麦和豌豆为原料，因其形状是砖头称砖曲，由野生菌富集在原料中富集培养风干贮藏而成的。
糖化过程主要与酶有关，大曲的踩曲季节是春末、夏初、中秋这时微生物群丰富有利于大曲制作。
⑶生产流程：酿醋过程中主要的生物化学作用有哪些? 答:⑴使淀粉水解为糖的糖化作用⑵使糖发酵变成酒精的发酵作用⑶使酒精氧化成醋酸的氧化作用⑷蛋白质分解成氨基酸的分解作用⑸使有机酸与醇类合成芳香酯类的酯化作用.食醋酿造过程中酒精发酵分为几期，各有什么特点？答：⑴分为发酵前期、主发酵期、后发酵前期⑵特点：①酵母菌调整期目的在于酵母菌的增长②酵母菌发展最旺盛时期，酵母菌多可促进其发酵并产生代谢物③经上两次发酵有代谢物酒精产生.麦芽制造各有什么作用，有哪几个工序？答:⑴大麦的清洗、精选：除杂质，⑵浸麦：吸收充足水分，达到发芽要求，同时可除杂质、清洗，促进发芽、缩短制麦周期⑶发芽：有利啤酒发酵，控制空气、温度、水分，提高发芽率⑷干燥：使水分降低至5%以下，终止酶的作用，除去生青味，产生麦芽特有的香味和苦味⑸除根：有利麦芽保存，麦芽根中有苦涩物质，除去以提高啤酒质量。
什么是麦芽辅助原料，为什么要使用麦芽辅助原料？答：⑴麦芽辅助原料是在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。
⑵因为可降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。
什么是后发酵作用是什么? 答：后发酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖和氧再次进行发酵的过程作用：糖类继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的溶解、促进啤酒澄清.低盐固态发酵法的优缺点答：⑴优点：酱油色泽较深、滋味鲜美、香味浓厚，生产不需要添置特殊设备，操作简便、技术不复杂、管理方便，提取酱油可采用浸出淋油法，原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，生产成本低⑵缺点：发酵周期比无盐固态发酵周期长，酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵食醋色、香、为的形成答：⑴色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲⑵香：各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类⑶味：醋酸为主，还有一些不挥发酸⑷甜：糖分形成的⑸鲜：氨基酸，还有将食醋加热，由于酵母菌体的自溶1.什么是酱油，其生产特点是什么？答：酱油是植物蛋白、碳水化合物为主要原料经微生物的酶作用发酵水解生成多种氨基酸和各种糖类其具有特殊香、色、味的调味品，营养丰富的保健功能的食品。
特点是⑴直接食用⑵以农副产品为原料加工而成的⑶通过微生物作用进行的⑷生产工艺、方法多、技术水平差距大，产量不足.2.酱油的色香味是怎样形成的？答：㈠色：⑴非酶褐反应①迈拉的反应葡萄分子的蜻基和氨基酸的氨基直接反应产生类黑色素，类黑色素是酱油的主要色素②焦糖反应：在较高温度下糖生成糠醛类物质聚合生成胶体物质成褐色⑵酶褐反应：蛋白质中的个酪氨酸与青基酶，多酚氧化酶和氧同时存在时，氧化聚合生成酶褐反应㈡香由甲、乙醇类、脂类、醛类、有机酸、酚类构成㈢味⑴鲜：蛋白质分解产生18种游离氨基酸，以谷氨基鲜味最强烈，其次是天冬氨基酸⑵甜：①双糖、葡萄糖、苷氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸构成⑶分为挥发与不挥发酸：挥发的有甲、丙醋酸，不挥发的有乳酸⑷咸：来源于食盐⑸苦：不明显，来源于无机盐、亮、蛋、精氨基酸、MgCl2、NaCl.3.酱油的生产工序有哪些？答：原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→后处理.4.酱醪发酵中有益、有害微生物有哪些？答：㈠有益的：米曲霉、乳酸菌、酱油曲霉、酵母菌。
