苹果醋中有机酸成分的GC_MS分析

中国农学通报2010,26(20:94-97Chinese Agricultural Science Bulletin0引言果醋(Fruit vinegar是以水果或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制或调配而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品[1]。

有关果醋的研究很多。

大多文献均称,果醋优于传统食醋,兼有水果和食醋的营养保健功能,集营养、保健、食疗等功能为一体[2]。

如果醋对于调节钙质平衡有很重要的作用。

果醋对心血管起一定的保护作用。

此外,果醋还可提高肝脏解毒功能,调节体内代谢,提高人体免疫力。

果醋不仅能使碳水化合物和蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行,还可以使人体内过多的脂肪燃烧,防止脂肪堆积,所以长期饮用有减肥疗效;而且果醋的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用,可以达到美容护肤的作用等[3]。

笔者采用硫酸甲酯化处理样品,二氯甲烷为提取剂,用GC-MS 对几种果醋的有机酸进行分析鉴定,并用气相色谱的面积归一化法测定了各种酸性成分的相对百分含量。

并以陈醋作对照,较全面地比较分析果醋的有机酸组成和含量。

1材料和设备1.1材料沙棘醋,柿子醋,苹果醋,陈醋:市售;其他试剂均为优级纯。

1.2主要设备GC-6890-MS 5973N ,气相色谱-质谱联用仪(美国Agilent ,配有全自动进样器、G1701DA MSD 化学工作站和Nist02标准谱库;LA-230S 型电子天平(北京赛多利斯仪器有限公司;HYG-II 恒温调速柜(上海欣蕊自动化设备有限公司。

2方法2.112.5%硫酸-甲醇溶液的配制冰水浴冷却和搅拌条件下,将25mL 浓H 2SO 4缓慢加入200mL 无水甲醇中,摇匀备用。

2.2样品的甲酯化及提取[4]准确吸取样品100mL ,浓缩至25mL 左右后,置于150mL 碘量瓶中,加入50mL 12.5%的硫酸甲醇溶第一作者简介:刘凤珠,女,1963年出生,汉族,副教授,硕士,研究方向:食品工艺与产品开发。

苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析引言：苹果醋是一种常见的酸性饮料，具有良好的口感和多种益处。

醋中含有丰富的有机酸和抗氧化成分，对人体健康有很大的益处。

因此，优化苹果醋的发酵工艺，提高其有机酸和抗氧化成分的含量，具有重要的意义。

一、材料与方法1.材料本实验选用新鲜的苹果作为发酵原料。

苹果经过洗涤、去皮、碾磨得到果泥。

2.方法（1）在果泥中加入适量的水，使其获得合适的浓度，一般在5%~10%之间。

（2）加入少量的砂糖和酵母，促进发酵的进行。

（3）将混合物放入发酵罐中，封闭罐口，保证发酵过程中不受外界污染。

（4）将罐子放置于适当的温度条件下，发酵周期一般在3-4周。

二、工艺优化1. pH值的控制在酵母发酵的过程中，产生的二氧化碳会使罐内的酸度增加，pH值下降。

我们可以通过监测发酵液的pH值，并进行调整，使其保持在适宜的范围内，一般控制在3.5~4之间。

2. 温度的控制酵母对温度具有一定的敏感性，过高或过低的温度都会影响其生长和繁殖，从而影响发酵效果。

一般来说，最适宜的温度是20-30摄氏度，过高温度会导致酵母活性下降，过低温度则会使酵母无法快速繁殖。

3. 发酵周期的控制发酵周期是影响苹果醋质量的重要因素之一。

一般来说，苹果醋的发酵周期在3-4周之间，过短的发酵周期会导致酸度不足，过长的发酵周期则可能影响醋味品质。

因此，控制适宜的发酵周期是关键。

三、有机酸成分分析1. 柠檬酸柠檬酸是苹果醋中主要的有机酸成分之一。

柠檬酸具有降低胆固醇、促进消化等多种益处。

采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的柠檬酸含量进行检测。

2. 可溶性固形物可溶性固形物是苹果醋中的一个重要指标，其含量直接影响着醋的品质。

通过蒸发法测定苹果醋中的可溶性固形物含量。

四、抗氧化成分分析1. 多酚类物质多酚类物质是苹果醋中的一类重要抗氧化成分，具有较强的抗氧化能力。

采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的多酚类物质进行检测，包括儿茶素、芦丁等。

固相萃取-高效液相色谱法测定果醋中7种有机酸薛霞;霍艳敏;王骏;张卉;祝建华【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)014【摘要】目的：建立果醋中7种有机酸同时测定的高效液相色谱方法。

方法：用水提取果醋中有机酸，后经LC-SAX固相萃取柱净化，以AtlantisT3cts色谱柱进行分离，二极管阵列检测器检测。

结果：在优化色谱条件下，7种有机酸在15min内分离良好，各组分回收率在97．5％～105．1％，相对标准偏差不大于1．31％，最低检出限在0．30～1．80μg／mL范围。

结论：该方法具有简便、快速、准确等优点，可应用于果醋中有机酸的测定。

【总页数】4页(P247-250)【作者】薛霞;霍艳敏;王骏;张卉;祝建华【作者单位】山东省产品质量监督检验研究院,国家加工食品质量监督检验中心山东,山东济南250103;山东省产品质量监督检验研究院,国家加工食品质量监督检验中心山东,山东济南250103;山东省产品质量监督检验研究院,国家加工食品质量监督检验中心山东,山东济南250103;山东省产品质量监督检验研究院,国家加工食品质量监督检验中心山东,山东济南250103;山东省产品质量监督检验研究院,国家加工食品质量监督检验中心山东,山东济南250103【正文语种】中文【中图分类】O657.7【相关文献】1.固相萃取-超高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸 [J], 王琳;陈双;徐岩2.反相高效液相色谱法测定苹果醋中的有机酸 [J], 赵芳;孙国伟;郭志伟3.固相萃取-高效液相色谱法测定蜂蜜中的有机酸 [J], 朱晓玲;叶飞;杨洁;肖潇;文红;刘睿4.固相萃取-高效液相色谱法测定红糖中有机酸 [J], 陈其钊; 陈嘉敏; 陈红香; 王桂华; 李家威; 余构彬5.固相萃取-高效液相色谱法测定酱油中的7种有机酸 [J], 谭丽贤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中的17种有机酸饶静12,李春扬12,张晓磊12* ,王晨慧12,尹建军12,宋全厚12(1.中国食品发酵工业研究院，北京100015;2.国家食品质量监督检验中心，北京100015)摘要：建立了高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中17种有机酸的测定方法。

样品经LC-C18 SPE 固相萃取柱净化后，采用 InertsilRODS-3色谱柱(250 m mx4.6 m m , 5 p m )进行分离，流动相为0.01 mol/L (NH 4)2HP 〇4(pH 2.45)，流速为0.5 m L /m in,在紫外检测波长210 nm 处，可以实现17种有机酸的分离和准确定量。

该方法回收率74.3%〜107.3%，相对标准偏差(R SD )2.0%〜7.0%(n=6)，各 有机酸的线性相关系数R2>0.998,具有简便、快捷、准确性高等优点。

采用该方法对苹果醋及其原料浓缩苹果汁、苹果酒中有机酸组 成及含量进行比较发现，三者在苹果酸、乳酸、乙酸含量上存在显著差异(P <0.05)。

关键词:高效液相色谱法;有机酸;苹果醋;原料中图分类号：TS261.7；O657.72文章编号：0254-5071 (2018)04-0169-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.032Simultaneous determination o f 17 organic acids in apple vinegar and raw materials by HPLCRAO Jing1' LI C hunyang^，ZH A N G X ia o le F *，W A N G C henh u i^，YIN J i a n ju n ' SO NG Q uanhou 1，2(l.C hina N ational Research Institute o f F ood & Fermentation Industry，B eijin g 100015, China;2.N ational F ood Q uality Supervision and Inspection Center，B eijing 100015, China)A bstract ： The simultaneous determination o f 17 organic acids in apple vinegar and raw materials was established by HPLC. The sample was purified by LC-Cw SPE column and separated by InertsilRODS-3 column (250 mmx4.6 mm, 5 pm ), at the condition o f mobile phase 0.01 mol/L (N H )2HP 〇4 (pH2.45) with flow rate o f 0.5 m l/m in，and detection wavelength 210 nm ，the 17 organic acids could be separated and quantitatively determined. The recovery rates o f the method were 74.3%-107.3% with the relative standard deviations (RSD) o f 2.0%-7.0% (n=6). The correlation coefficients (R2) of 17 organic acids were more than 0.998. The results indicated that the method was simple，rapid and accurate. W ith this method，the organic acids composition and concentrations in apple vinegar，concentrated apple juice and apple cider were compared，and their malic acid，lactic acid and acetic acid contents showed significant differences (P <0.05).K ey w ords ： HPLC; organic acid; apple vinegar; raw materials以苹果汁或苹果浓缩汁为原料，发酵成苹果酒，然后 接入醋酸菌最终发酵成苹果醋[1]。

苹果醋酿造过程中关键参数的近红外快速检测方法研究我国的苹果醋产业发展极为迅速,具有庞大的消费人群和市场容量。

然而,市场上的苹果醋质量问题层出不穷,严重扰乱苹果醋的市场秩序,因此,迫切需要一种快速、高效、准确的分析技术来提高苹果醋酿造企业的质量控制水平。

本文采用近红外光谱技术结合化学计量学方法,研究苹果醋酿造过程原辅料验收、苹果酒及苹果原醋品质等关键环节的关键成分指标的快速定量检测,旨在为苹果醋酿造过程产品质量的检测提供新的技术参考。

主要研究内容如下：(1)对苹果醋酿造用原料苹果汁的可滴定酸及可溶性固形物指标快速定量检测进行研究。

通过一阶导数、二阶导数、标准正态变换和多元散射校正四种预处理方法、提取最佳主因子数进行数据优化,结合偏最小二乘法建立模型,结果显示可滴定酸及可溶性固形物模型验证集的验证决定系数霞、验证标准偏差RMSEP、相对分析误差RPD分别为0.981、0.129、5.97,0.992、1.474、11.26,说明了近红外光谱技术对于苹果汁主要指标含量的测定是可行有效的。

(2)研究了苹果醋酿造辅料果葡糖浆还原糖及可溶性固形物指标含量的快速定量检测方法,采用CARS、无信息变量消除法三种波段筛选方法来减少变量数,并结合FD、SD、SNV和MSC四种预处理方法优化模型。

其中,(ARS筛选变量的偏最小二乘模型效果更为理想,还原糖及可溶性固形物模型的R2, RMSEP、RPD分别为0.964、0.432、3.80,0.901、0.048、3.75,且经成对t检验,各项指标预测值与实测值无明显差异。

说明选择的优化方法大幅减少了建模复杂性,为模型的准确度和稳定性奠定了基础。

(3)针对苹果醋酿造过程控制,对苹果酒中的酒精度含量进行定量分析,通过PLS法建立苹果酒酒精度定量分析模型,同时采用间隔偏最小二乘法、后向间隔偏最小二乘法和组合间隔偏最小二乘法以及遗传偏最小二乘法对整个谱区进行光谱特征波段筛选,确定最佳建模方法。

gc-ms 和gc-ims在风味成分鉴定中的应用1. 引言1.1 概述风味成分的鉴定在食品、药物和香精等领域具有重要的意义。

精确地了解不同样品中的化学成分能够帮助我们更好地理解其特征和质量。

传统上，气相色谱-质谱联用（GC-MS）被广泛应用于风味成分鉴定领域。

然而，近年来，气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）作为一种新兴技术，也逐渐引起了研究者的密切关注。

1.2 文章结构本文将围绕GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中的应用展开详细讨论。

首先，我们将介绍这两种仪器的原理，并探讨它们在样品准备与处理方面的差异。

随后，将重点介绍两种技术在风味成分鉴定案例研究中的应用，并比较它们所具有的优缺点。

最后，对两种技术进行综合评价并展望其未来发展。

1.3 目的本文旨在提供对于GC-MS和GC-IMS在风味成分鉴定中应用的详细介绍和评价，以帮助读者更好地理解这两种技术在风味分析方面的优劣势，并为相关领域的研究者和从业人员提供参考。

通过对比这两种方法，我们将为读者提供一个清晰的认识，以便他们能够选择最适合其研究目的的方法。

2. GC-MS在风味成分鉴定中的应用2.1 原理介绍:气相色谱质谱联用技术（GC-MS）是一种广泛应用于化学分析领域的方法。

它将气相色谱（GC）和质谱（MS）两种技术结合起来，可提供样品中各种化合物的结构信息和含量分析。

在风味成分鉴定方面，GC-MS可以用于识别食品、饮料等样品中的挥发性有机化合物，并确定其特征化合物。

GC-MS的原理是将待测样品先经过气相色谱柱进行分离，然后进入质谱仪进行检测。

气相色谱柱能够将混合物中的化合物按照其挥发性、极性等特性进行分离，使得待测化合物以峰形式逐个进入质谱仪。

质谱仪则利用电子轰击或化学离子化等方法对待测化合物进行碎裂和离子化，生成特征性碎片离子，并通过比对数据库确定其结构和组成。

2.2 样品准备与处理:在使用GC-MS进行风味成分鉴定之前，必须对样品进行适当的准备和处理。

GC-MS/MS法测定蔬菜水果中10种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留梁健梅（梅州市农产品质量监督检验测试中心，广东梅州 514071）摘　要：在空白样品花椰菜中添加甲氰菊酯、五氯硝基苯等10种有机氯、拟除虫菊酯类农药利用乙腈提取，通过硫酸镁、氯化钠、柠檬酸钠和柠檬酸氢二钠对残留农药进行盐析，再经过QuEChERS净化管净化后，以外标法定量，利用气相色谱三重四极杆串联质谱法的质谱多联反应监测分析测定。

结果表明，当标准曲线浓度为0.005～0.200 mg·L-1时，曲线线性关系较好，相关系数均≥0.991，10种有机氯、拟除虫菊酯类农药定量限均低于0.003 0 mg·kg-1。

空白花椰菜加标回收率为73.9%～115.0%，精密度为0.3%～9.0%。

该方法快速，抗干扰能力强，定量限低，可有效监测蔬菜水果中有机氯、拟除虫菊酯类农药残留。

关键词：气相色谱-三重四极杆串联质谱法；有机氯；拟除虫菊酯类；农药残留Determination of 10 Organochlorine and Pyrethroid Pesticide Residues in Vegetables and Fruits by GC-MS/MSLIANG Jianmei(Meizhou Agricultural Products Quality Supervision and Testing Center of Guangdong Province, Meizhou514071, China)Abstract: In this experiment, 10 organochlorine and pyrethroid pesticides such as fenpermethrin and pentachloronitrobenzene remained in blank samples of cauliflower were extracted by acetonitrile, and the residual pesticides were salted out by magnesium sulfate, sodium chloride, sodium citrate and disodium hydrogen citrate. After purification by QuEChERS purification tube, the pesticides were quantified by external standard method. Mass spectrometry was used for multi-reaction monitoring and analysis by gas chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry. The results showed that the linear relationship of the standard curve was good in the range of 0.005～0.200 mg·L-1, and the correlation coefficients were all≥ 0.991. The limits of quantification of 10 organochlorine and pyrethroid pesticides were all less than 0.003 0 mg·kg-1. The spiked recovery rate of cauliflower was 73.9%～115.0%, and the precision was 0.3%～9.0%. The method is rapid, has strong anti-interference ability, low limit of quantification, and can effectively monitor organochlorine and pyrethroid pesticide residues in vegetables and fruits.Keywords: gas chromatography-mass spectrometry-mass spectrometry technique; QuEChERS; organochlorine; pyrethroids; pesticides农药的发明和使用大大提高了农作物的产量，其中有机氯、拟除虫菊酯类农药是继有机磷和氨基甲酸酯农药之后化学合成的一类生物活性优异、环境相容性好的杀虫剂，具有高效、光谱、低毒、低残留以及能被生物降解等特点，已成为蔬菜和水果上防治害虫经常使用的杀虫剂[1-3]。

苹果醋冷冻浓缩过程有机酸含量变化及抗氧化能力研究门戈阳;李湘勤;钟平娟;钟瑞敏;单斌;谢思芸;丘平【摘要】通过高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和分光光度法分别对苹果原醋、两级冷冻浓缩复原液及相应夹带液样中有机酸含量和抗氧化能力进行分析测定.经测定,苹果原醋经两级冷冻浓缩复原后5种有机酸的保存率介于79.10％～88.71％之间,醋酸的保存率最高,达到88.71％,两级浓缩后自由基清除率降低7.31％,有机酸总损失率为3.45％.说明冷冻浓缩可以很大程度上保留原醋的抗氧化能力及其中有机酸的含量,尤其是乙酸.为苹果醋冷冻浓缩技术的评价及改进提供理论依据和研究基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)011【总页数】8页(P53-60)【关键词】苹果醋;冷冻浓缩;有机酸含量;抗氧化能力【作者】门戈阳;李湘勤;钟平娟;钟瑞敏;单斌;谢思芸;丘平【作者单位】韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关 512005;韶关学院物理与机电工程学院,广东韶关 512005;南昌大学食品学院,江西南昌 330047;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关 512005;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关 512005;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关 512005;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关 512005【正文语种】中文苹果醋（apple cider vinegar）是以苹果为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵制成的具有独特酯香和果香的一种酸味产品，其酸味质量体现在有机酸的含量和组成上，其中有机酸除主要的乙酸外，还含有苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等不挥发酸，这些有机酸决定了苹果醋的酸味质量，尤其是苹果酸和琥珀酸具有缓冲乙酸的刺激性，提高酸味平和性，使果醋酸味柔和、口感醇厚的作用，在很大程度上改善了果醋的不良刺激口感，同时赋予了果醋特征性的酸味，这对于风味较淡的苹果醋产品质量来说极为重要。

GC-MS法分析苹果果实各部位脂肪酸组成
王富刚;豆康宁;董彬
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2022(35)6
【摘要】采用索氏提取法提取苹果果皮、果肉和果籽中的脂肪酸,并用气相色谱-质谱法(GC-MS)进行分析。

结果表明:在苹果不同部位中,果籽的油脂质量分数最高,为24.82%,果皮次之,为11.91%,果肉中油脂最低,为10.07%。

在果皮和果肉中鉴定出4种脂肪酸,分别为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸,果籽中鉴定出9种脂肪酸,分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸、棕榈一烯酸、山嵛酸。

在苹果各部位测定出油脂的脂肪酸组成中,主要是油酸和亚油酸,在结构组成上以单不饱和脂肪酸和二不饱和脂肪酸为主。

【总页数】3页(P151-153)
【作者】王富刚;豆康宁;董彬
【作者单位】漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心;河南科凝生物科技有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.3
【相关文献】
1.GC-MS法分析补骨脂中脂肪酸组成
2.核桃果实各部位脂肪酸的组成与含量分析
3.南果梨果实各部位脂肪酸组成GC-MS分析
4.桂花果实油脂脂肪酸组成的GC-MS分析
5.基于GC-MS法的离心浓缩椰浆风味成分及脂肪酸组成分析
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苹果醋总酸度的测定实验报告一、实验目的初步学会用手持传感器技术测定食醋中的总酸量，会组织中学生用传感器技术测定食醋中的总酸量教学过程。

二、实验原理待测的食醋中醋酸及其他有机酸可换算为醋酸总量，都可以被标准的强碱NaOH溶液标定：C待测V待测=C标准V标准。

当溶液中的电解质含量恒定时，电导率亦恒定，当生成难电离物质时，电导率下降，pH传感器就是把电信号转化为化学信息来测定其中的总酸度的。

三、仪器与药品pH传感器，数据采集器，自动计数器，50mL酸式滴定管，电磁搅拌器，铁架台，250mL烧杯，量筒；有色食醋原液，经标定的0、1mol/LNaOH溶液，去CO2的蒸馏水。

四、实验操作过程1、实验过程设备连接（1）采集器与传感器，使用1394线（传感器连接线）连接；2号接口连接,光电门传感器3号接口连接,pH传感器按键说明（1）电源开关键；（2）重启键；（3）电源指示灯；（4）传感器指示灯；（5）传感器接口；（2）采集器与12V外接电源连接（不带屏幕采集器，此步骤可不操作）。

2、准备阶段：标定在采集器3号传感器接口上连接好pH传感器，然后按下采集器电源开关，打开数据采集器，进入如下界面：点击右下角“系统设置”，进入如下界面：选择系统设定里的“探头标定”选项，并点击“探头校准工具”按钮：点击“建立连接”按钮（点击后变灰色，显示连接成功，即可开始标定）。

传感器标定：⑴拨开电极上部的橡胶塞，使小孔露出。

否则在进行校正时，会产生负压，导致溶液不能正常进行离子交换，会使测量数据不准确。

⑵将电极取出，用滤纸把电极上残留的保护液吸干。

将电极放进pH=4、00(邻苯二甲酸氢钾)的缓冲液中，点击采集器上pH=4下的“开始标定”按钮，5-10秒后，点击“结束标定”。

⑶将电极放在装有蒸馏水的烧杯内，清洗后把电极从装蒸馏水的烧杯内拿出来用滤纸把电极上残留的蒸馏水吸干。

稍后将电极放进pH=9、18（四硼酸钠)的缓冲液中，点击采集器上pH=9下的“开始标定”按钮，5-10秒后，点击“结束标定”。

不同品种(系)苹果制醋适性的研究及苹果醋香气成分的GC-MS分析的开题报告一、选题背景醋是一种常用的调味品，也有益于健康，如苹果醋可能有助于降低血糖，改善消化和促进排毒。

苹果醋制作是将苹果中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇，经过乙醇酸化产生醋酸，其香气成分也是来源于苹果自身。

因此，苹果醋品质的好坏与原料苹果的品种(系)、营养成分及酵母菌的选择等有密切关系。

本研究旨在探究不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性及其对苹果醋香气成分的影响。

二、研究内容和方法1. 研究内容（1）不同品种(系)苹果在醋酸发酵中的适性探究。

选取常见的几种苹果品种(系)，如富士、红星、嘎啦等进行探究，评估其在制醋过程中的适性和产酸率。

（2）苹果醋香气成分的GC-MS分析。

将制好的苹果醋进行挥发性成分的提取和分离，采用GC-MS技术分析其香气成分，探究不同品种(系)的苹果对苹果醋香气成分的影响。

2. 研究方法（1）不同品种(系)苹果在醋酸发酵中的适性探究。

将选取的苹果品种(系)清洗、去皮，切成小块，加入适量的水和糖，接种酵母菌，进行醋酸发酵。

发酵过程中监测pH值和产酸率。

（2）苹果醋香气成分的GC-MS分析。

将制好的苹果醋进行挥发性成分的提取和分离，采用GC-MS技术分析其香气成分。

并对GC-MS结果进行统计分析和比对。

三、研究意义和预期结果本研究探究不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性及其对苹果醋香气成分的影响，旨在提高苹果醋的品质和生产效益。

通过研究不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性，能够为科学合理的制醋配方提供参考，提高苹果醋的产量和品质。

而苹果醋香气成分的GC-MS分析，能够揭示不同品种(系)苹果对苹果醋香气的贡献，为制作高品质苹果醋提供有力支持。

预期结果为，本研究能够揭示不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性差异和对苹果醋香气成分的影响，提高苹果醋制作技术的科学性和效益。

同时也能够为苹果醋品质和生产的可持续发展提供参考依据。

苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析许艳俊;张海明;郝林;李成刚;药建生【摘要】文章探究了以苹果、山楂及高粱为原料经液态发酵酿造的果粮醋的风味及功能成分.采用GC-MS法和HPLC法测定其挥发性香气和有机酸,以Folin-Ciocalteu法测定其多酚含量,按GB/T 19777-2013的测定方法测定其黄酮含量.结果表明:果粮醋的总酸含量为5.28 g/dL,总酯含量为2.81 g/dL,黄酮含量为450.74 mg/dL,多酚含量为464.73 mg/dL;共检测出69种香气物质、8种有机酸,其含量均比单一原料醋高.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)003【总页数】6页(P72-76,83)【关键词】果粮醋;有机酸;风味物质;黄酮;多酚【作者】许艳俊;张海明;郝林;李成刚;药建生【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中 030801;山西农业大学信息学院食品与环境学院,山西晋中 030801;山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中 030801;山西灯山井酿造有限公司,山西榆次030600;山西灯山井酿造有限公司,山西榆次030600【正文语种】中文【中图分类】TS264.22食醋是山西省食品工业的支柱产业之一，传统的老陈醋是以淀粉质原料高粱酿造而成的，粮食消耗量大［1］；果醋是以水果为原料酿造而成的，不仅有醋的食疗保健功效，还有水果的营养物质和风味口感，但在山西省并未被广泛接受［2］。

苹果和山楂是我国主要的水果产品，利用率不高［3］。

程耀虎［4］已经采用残次果探究了果粮醋的固态发酵工艺：把糠和麸皮混合加水蒸煮，冷却后将果类加入发酵缸内，加入曲、酵母，封口进行酒精发酵后转入醋酸发酵阶段。

将发酵好的醋醅淋醋后兑制、灭菌、包装即为成品。

程稚玲等［5］以苹果为原料，先接种酵母菌进行酒精发酵，再接种老陈醋醋醅进行醋酸发酵酿造苹果醋，避免了接种发酵菌种单一、产品风味单薄的缺陷。

原汁苹果醋中的有机酸
陈义伦;裘立群;陈伟;束怀瑞
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)008
【摘要】以苹果汁为原料,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响.认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度,试验中所采用的5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸,而产生和积累柠檬酸.
【总页数】4页(P92-95)
【作者】陈义伦;裘立群;陈伟;束怀瑞
【作者单位】山东农业大学食品学院,泰安,271018;山东农业大学化学实验中心,泰安,271018;山东农业大学食品学院,泰安,271018;山东农业大学园艺学院,泰
安,271018
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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