川农《食品化学(本科)》19年6月在线作业

(单选题)1: 麦芽糖的组成成分是（）A: 葡萄糖B: 葡萄糖+甘露糖C: 葡萄糖+半乳糖D: 葡萄糖+果糖正确答案:(单选题)2: 关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 在碱的催化下，多糖易于水解B: 黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变C: 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构D: 多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解正确答案:(单选题)3: 有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B: 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C: 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D: 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构正确答案:(单选题)4: 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象A: 共价键B: 静电作用C: 疏水相互作用D: 氢键正确答案:(单选题)5: 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差B: 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性C: 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定D: NaCl提高了泡沫的稳定性正确答案:(单选题)6: 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 五碳糖的褐变速度比六碳糖快B: 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C: 铁、铜及钙均可促进美拉德反应D: 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快正确答案:(单选题)7: 乳糖的组成成分是（）A: 葡萄糖B: 葡萄糖+甘露糖C: 葡萄糖+半乳糖D: 葡萄糖+果糖正确答案:(单选题)8: 笼形水合物的“主体”一般由（）个水分子组成A: 10~20B: 20~74C: 70~100D: 100~150正确答案:(单选题)9: 当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长A: 0.6B: 0.7C: 0.8D: 0.9正确答案:(单选题)10: 关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B: 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C: 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D: 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物正确答案:(单选题)11: 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B: 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C: 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D: 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化正确答案:(单选题)12: 有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（）A: 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的B: 当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度C: 一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度D: 一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加正确答案:(单选题)13: 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近A: 0.1~0.2B: 0.2~0.3C: 0.3~0.4D: 0.4~0.5正确答案:(单选题)14: 果胶分子的主链是（）A: 150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物B: 150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物C: 150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物D: 150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物正确答案:(单选题)15: 水的密度在（）最大A: 0℃B: 2.54℃C: 3.98℃D: 10.25℃正确答案:(单选题)16: 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（）A: 3~5B: 200C: 400D: 600正确答案:(单选题)17: 蔗糖的组成成分是（）A: 葡萄糖B: 葡萄糖+甘露糖C: 葡萄糖+半乳糖D: 葡萄糖+果糖正确答案:(单选题)18: 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）A: 转磷酸酶B: 转谷氨酰胺酶C: 转赖氨酸酶D: 转天冬氨酰酶正确答案:(单选题)19: 以下双糖中属于非还原性双糖的是（）A: 蔗糖B: 麦芽糖C: 乳糖D: 纤维二糖正确答案:(单选题)20: 大多数食品的水分吸附等温线呈（）形A: S形B: J形C: L形D: U形正确答案:(单选题)1: 麦芽糖的组成成分是（）A: 葡萄糖B: 葡萄糖+甘露糖C: 葡萄糖+半乳糖D: 葡萄糖+果糖正确答案:(单选题)2: 关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 在碱的催化下，多糖易于水解B: 黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变C: 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构D: 多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解正确答案:(单选题)3: 有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B: 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C: 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D: 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构正确答案:(单选题)4: 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象A: 共价键B: 静电作用C: 疏水相互作用D: 氢键正确答案:(单选题)5: 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差B: 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性C: 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定D: NaCl提高了泡沫的稳定性正确答案:(单选题)6: 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 五碳糖的褐变速度比六碳糖快B: 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C: 铁、铜及钙均可促进美拉德反应D: 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快正确答案:(单选题)7: 乳糖的组成成分是（）A: 葡萄糖B: 葡萄糖+甘露糖C: 葡萄糖+半乳糖D: 葡萄糖+果糖正确答案:(单选题)8: 笼形水合物的“主体”一般由（）个水分子组成A: 10~20B: 20~74C: 70~100D: 100~150正确答案:(单选题)9: 当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长A: 0.6B: 0.7C: 0.8D: 0.9正确答案:(单选题)10: 关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B: 美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C: 在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D: 羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物正确答案:(单选题)11: 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A: 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B: 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C: 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D: 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化正确答案:(单选题)12: 有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（）A: 蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的B: 当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度C: 一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度D: 一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加正确答案:(单选题)13: 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近A: 0.1~0.2B: 0.2~0.3C: 0.3~0.4D: 0.4~0.5正确答案:(单选题)14: 果胶分子的主链是（）A: 150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物B: 150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物C: 150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物D: 150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物正确答案:(单选题)15: 水的密度在（）最大A: 0℃B: 2.54℃C: 3.98℃D: 10.25℃正确答案:(单选题)16: 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（）A: 3~5B: 200C: 400D: 600正确答案:(单选题)17: 蔗糖的组成成分是（）A: 葡萄糖B: 葡萄糖+甘露糖C: 葡萄糖+半乳糖D: 葡萄糖+果糖正确答案:(单选题)18: 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）A: 转磷酸酶B: 转谷氨酰胺酶C: 转赖氨酸酶D: 转天冬氨酰酶正确答案:(单选题)19: 以下双糖中属于非还原性双糖的是（）A: 蔗糖B: 麦芽糖C: 乳糖D: 纤维二糖正确答案:(单选题)20: 大多数食品的水分吸附等温线呈（）形A: S形B: J形C: L形D: U形正确答案:。