烹饪原料概论

1 《烹饪原料知识》单元测验（一）

一、 填空题：

1、烹饪原料是指用以烹饪加工的制作的各种菜点的原材料，烹饪原料要求是 、 、有营养价值、 的材料。

2、谷物是庄稼的粮食的总称，粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括 、 、 以及它们的制品原料。

3、蔬菜是指可以用来制作 、 的草本植物，也包括少数的木本植物和部分菌藻类原料。

4、畜禽类原料肉中含有 的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的 、 、 有着重要的作用。

5、鱼的中段是指鱼 以后至 以前的部分。

6、菌藻类含有丰富的 、 、 和 及一些抗癌活性物质。

7、果品类原料既是人们日常生活中重要的 之一，也是重要的

之一。

8、我国海带主要产于 、 、 、 。

9、调味品的味觉主要表现为 、 、 、 、

、 、 。

10、淀粉在烹调中的应用，主要用于 和 ，它虽然不起调味作用，但它能使 ，改善菜肴的 。

二、单项选择题

1、（ ）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。

A、鱼鳞 B、鱼鳍 C、鱼鳃 D、触须 2 2、大黄鱼产量最多的是（ ）

一、 选择题（本大题共12小题，每小题2分，共24分）

1、结缔组织在畜体中的分布是（ ）

A 前多后少、下少上多 B

前少后多、下少上多

C 前少后多、下多上少 D 前多后少、下多上少

2、动物体所有的瘦肉都是（ ）

A 内肌鞘 B 心肌 C 平滑肌 D 横纹肌

3、猪胃连接十二指肠的出口是（ ）

A 贲门 B 幽门 C 食管 D 瘤胃

4、有“海鱼之冠”的鱼是（ ）

A 鲥鱼 B 加吉鱼 C 鲍鱼 D 大马哈鱼

5、下列哪种牛肉的质量最好（ ）

A 黄牛 B 牦牛 C 水牛 D 肉用牛

6、中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是

A 鸽子 B 野鸡 C 鹌鹑 D 仔鸡

7、蛋白质占全蛋的百分率为（ ）

A 11% B 70% C 58% D 31%

8、不属于涂布法使用的被覆剂是（ ）

A 液体石蜡 B 硅酸钠 C 聚乙烯醇 D 凡士林

9、利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ）

A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋

10、广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（ ）部位做的。

A 前肘 B 上脑 C 里脊 D 夹心

11、著名鸡种“九斤黄”原产于（ ）。

A 山东 B 江苏 C 安徽 D 浙江

12、下列不属于海产鱼的种类有（ ）

A 鳓鱼 B 鲆 C 鲚 D 鲽

二、判断题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）

1、“德州扒鸡”属于油炸制品。（ ） 2、制作“炸八块”最好选用雏鸡 。（ ）

3、母牛产犊一周内，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。（ ）

烹饪原料的分类

(一) 根据烹饪原料的来源分类

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物界和经发酵形成的，因此可把烹饪原料分为下列四类：

1.植物性烹饪原料

(1)陆生植物性烹饪原料：主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料

(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。

(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品 添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、 酸菜、泡菜等。

（二)根据烹饪原料的作用分类

1.主配料主配料是构成菜点主体的烹饪原料，绝大部分品种既可作为主料又可做配料，难以截然划分，故概称为主配料。又可分为天然性主配料和加工性主配料两类。

2.调味料在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。

3.佐助料在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪原料 统称为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。

宜兴技师学院

教 案（首页）

编号：YJSD/JWC-17-10

课题序号 1 授课班级 烹饪12班

授课课时 2 授课形式 新授

授课章节

名称 绪论 什么是烹饪

使用教具 黑板

教学目的 1、学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念。

2、使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别

3、让学生知道什么是烹饪。

4、让学生对烹饪概论这门课程有个总体认识，对烹饪专业有个初步了解.

5、培养学生学习烹饪学科的兴趣，激励他们学好烹饪的信心。

6、 激起学生热爱学习热爱生活的良好情操。

教学重点 学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念

教学难点 使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别。

更新、补

充、删减

内容 世界三大风味流派

课外作业 见后

教学后记 课堂没有充分发挥学生学习的主体性作用；下次课要调动学生学习积极性；特别是调动后进生的学习热情。

绪论：什么是烹饪

一烹饪 六烹饪工艺学

二烹调 七烹饪概论

三烹调技术

四烹饪工艺

五烹饪史

宜兴技师学院

课 堂 教 学 安 排

教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤

一、学习任务目标 能力目标：1、学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念。

2、使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别。

知识目标：3、让学生知道什么是烹饪。

4、让学生对烹饪概论这门课程有个总体认识，对烹饪专业有个初步了解。

情感目标：5、培养学生学习烹饪学科的兴趣，激励他们学好烹饪的信心。

6、 激起学生热爱学习热爱生活的良好情操。

为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。