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牛奶中成分分析

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1 / 7 牛奶中部分成分的分析

一、实验目的

（1）学习利用等电点沉淀法从牛奶中制备酪蛋白

（2）掌握双缩脲法测定蛋白质的原理和方法

（3）熟悉可见光分光光度计的操作

（4）加强对沉淀、抽滤、溶液配制等基本操作的锻炼

（5）分析牛奶中蛋白质及钙的含量。

（6）掌握配位滴定法测定液体食品中钙含量的原理和方法

（7）通过及牛奶包装上注明的含量比较，对实验分析结果进行客观评价

二、实验原理

牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/L。酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。利用等电点时溶解度最低的原理，加入醋酸将牛乳的pH调至4.7时，使酪蛋白沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质，抽滤、纯化后便可得到纯酪蛋白。

双缩脲(NH2CONHCONH2)在碱性溶液中及硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能及Cu2+反应产生紫红色化合物。在一定范围内，其颜色的深浅及蛋白质浓度成正比。因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH22 / 7 等基团也有此反应。

钙及身体健康息息相关，钙除成骨以支撑身体外，还参及人体的代谢活动，它是细胞的主要阳离子，还是人体最活跃的元素之一，缺钙可导致儿童佝偻病，青少年发育迟缓，孕妇高血压，老年人的骨质疏松症。缺钙还可引起神经病，糖尿病，外伤流血不止等多种过敏性疾病。补钙越来越被人们所重视。牛奶中含有易被人体吸收得钙，有些牛奶产品中还特地加钙而成为钙奶。

对于液体牛奶中钙的含量，可采用EDTA法进行直接测定。考虑到牛奶中含有Fe3+、Al3+等干扰离子，可以加入少量三乙醇胺以消除它们的，调节pH≈12～13，以铬蓝黑R作指示剂，指示剂及钙生成红色的络合物，当用EDTA滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。

三、材料、试剂及仪器

（一）材料

新鲜牛奶、加钙牛奶

（二）试剂

95%乙醇、无水乙醚、醋酸、醋酸钠、NaOH、CuS04·5H2O、酒石酸钾、碘化钾、牛血清蛋白（BSA）、EDTA、基准物质CaCO3、HCl、三乙醇胺、铬蓝黑R、盐酸羟胺、邻二氮菲（邻菲啰啉）、浓硝酸、硫代硫酸钠、甲基红、氨水

1.、0.2 mol·L-1 pH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液

先配A液及B液。A液：0.2mol/L醋酸钠溶液。B液：0.2mol/L3 / 7 醋酸溶液。

取醋酸钠固体1.64g加水溶解并稀释至100ml，取冰醋酸1.37mL加水稀释至120ml，取A液94.79mL，B液105.21mL, 混合即得pH4.7的醋酸——醋酸钠缓冲液200mL。

2、乙醇—乙醚混合液：乙醇:乙醚=1:1（V/V）

3、NaOH（6mol·L-1）：称取12g氢氧化钠溶于50mL水中。

4、双缩脲试剂：称取CuS04·5H2O 3.0g，酒石酸钾9.0 g和碘化钾5.0g，分别溶解后混匀，加6 mol·L-1NaOH l00mL，最后加水至1000mL，贮于棕色瓶中，避光，可长期保存。

5、0.9％NaCl

6、蛋白质标准液(10mg·mL-1)，用小烧杯称取干燥的牛血清蛋白100.0mg，以少量生理盐水溶解后倒入l0mL容量瓶中，淋洗小烧杯数次，一并倒入容量瓶中，最后加生理盐水至刻度线。

7、待测蛋白样本：将牛奶样品用生理盐水准确配制成一定浓度的溶液后再测定；将制得的酪蛋白用生理盐水准确配制成一定浓度的溶液后再测定。（如若不能溶解，滴加几滴6mol/L NaOH溶液、分别用l0mL容量瓶定容）

8、EDTA(0.01mol·L-1)：称取2.0g EDTA二钠盐，用温热水溶解后，稀释至500mL，储存于聚乙烯塑料瓶中。

9、CaCO3标准溶液(0.01 mol· L-1)：准确称取基准物质CaCO30.1g左右，先以少量水润湿，再逐滴小心加入6 mol·L-1HCl，至CaCO3完全溶解，定量转入100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，并计算其浓度。 4 / 7 10、NaOH（5 mol·L-1）

11、HCl（6 mol·L-1）

12、三乙醇胺(200g·L-1)

13、铬蓝黑R(5 g·L-1)乙醇溶液

（三）仪器

试管、移液管（1mL、5mL、20 mL）、、 l0mL容量瓶、烧杯、表面皿、250mL锥形瓶、1000mL棕色试剂瓶、25mL具塞比色管、试管架、坩埚、60mL分液漏斗

水浴箱、可见光分光光度计、离心机、抽滤装置、精密pH试纸（可测pH4.7），酸度计、电炉、温度计

四、操作步骤

（一）牛奶中酪蛋白的提取

1、酪蛋白的粗提

50mL鲜牛奶加热至40℃。在搅拌下慢慢加入预热至40℃、pH4.7的醋酸缓冲液50mL用精密pH试纸或酸度计调pH至4.7。

将上述悬浮液冷却至室温。离心15分钟（3000 r ·min-1）。弃去清液，得酪蛋白粗制品。

2、酪蛋白的纯化

用水洗涤沉淀3次，离心10分钟（3000r·min-1），弃去上清液。在沉淀中加入30mL乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇—乙醚混合液洗沉淀2次。最后用乙醚洗沉淀2次，抽干。将沉淀摊开在表面皿上，风干；得酪蛋白纯品。 5 / 7 3、准确称重，计算含量和得率

含量：酪蛋白g/(100 mL)牛乳

%100真实含量提取得到的含量得率

（二）酪蛋白含量的测定

1、标准曲线的绘制及样品的测定

取试管8支，按下表操作。

1 2 3 4 5 6 测定管1 测定管2

蛋白质标准液(mL) － 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 － －

待测蛋白样品(mL) － － － － － － 1.00 1.00

0.9%NaCl(mL) 1.00 0.8 0.60 0.40 0.20 - － －

双缩脲试剂(mL)

4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00

吸光度A

各管混匀、放置37℃水浴中保温20min。540nm比色，以空白管调零点，读取各管吸光度值。 6 / 7 2、计算

在电脑上以吸光度值为纵坐标，以蛋白质浓度为横坐标绘制标准曲线。从标准曲线中查出待测样本的蛋白质浓度(g／L)，并求出牛奶中蛋白质浓度。由此浓度计算出100mL鲜牛奶中酪蛋白的真实含量。

（三）钙含量的测定

1、EDTA溶液浓度的标定

准确移取20.00mL CaCO3标准溶液3份分别于250mL锥形瓶中，加入2mL NaOH溶液，铬蓝黑R指示剂3~4滴，用EDTA溶液滴定至溶液由红色变为蓝色即为终点，根据滴定用去EDTA毫升数和CaCO3标准溶液的浓度，计算EDTA溶液的浓度。

2、钙制剂钙含量的测定

准确移取一定量的鲜牛奶和钙奶，分别转移到100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。

准确移取上述试液20.00mL，加入三乙醇胺溶液5mL，5mol·L-1NaOH

4mL，加入水20mL，摇匀，加铬蓝黑R3~4滴，用0.01mol·L-1EDTA标准溶液滴定，接近终点时再补加2～3滴铬蓝黑R，当溶液由红色变为蓝色即为终点，根据消耗EDTA的体积，计算出鲜奶和钙奶中钙的含量（g/100 mL），并及包装上注明的含量作比较。

3、注意事项

量取鲜奶和钙奶的量视钙含量多少而确定，以消耗0.01 mol·L-1EDTA体积为20~30 mL。牛奶、由于钙奶均为乳白色，终点颜色变化不太明显，接近终点时再补加2～3滴指示剂。 7 / 7 思考题

1、了解蛋白质及钙、铁、锌等微量元素及人体健康的关系

3、本实验中哪些物质质量需要准确称量，哪些溶液体积需要准确量取？

4、除本实验选用的方法外，测定蛋白质及钙还有那些方法？

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牛奶中部分成分定

牛奶中部分成分定

牛奶中部分成分定

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3 牛奶中部分成分的分析

摘要：牛奶营养成分很高，富含蛋白质和微量元素钙、铁、锌等，是人们生活中的主要要营养食品之一。因此，分析牛奶中的营养成分含量是很有必要的工作。本实验在普通实验室条件，采用简单科学快捷的方法分析某品牌牛奶中部分成分含量。

关键字：牛奶 蛋白质 钙 铁 锌

1、实验目的

用分光光度法测某牛奶中蛋白质、钙、铁、锌的含量。

2、实验原理

牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/L。酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯酪蛋白。

双缩脲(NH2CONHCONH2)在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与Cu2+反应产生紫红色化合物。在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。

钙与身体健康息息相关，钙除成骨以支撑身体外，还参与人体的代谢活动，它是细胞的主要阳离子，还是人体最活跃的元素之一，缺钙可导致儿童佝偻病，青少年发育迟缓，孕妇高血压，老年人的骨质疏松症。缺钙还可引起神经病，糖尿病，外伤流血不止等多种过敏性疾病。补钙越来越被人们所重视。牛奶中含有易被人体吸收得钙，有些牛奶产品中还特地加钙而成为钙奶。对于液体牛奶中钙的含量，可采用EDTA法进行直接测定。考虑到牛奶中含有Fe3+、Al3+等干扰离子，可以加入少量三乙醇胺以消除它们的，调节pH≈12～13，以铬蓝黑R作指示剂，指示剂与钙生成红色的络合物，当用EDTA滴定至计量点时，游离出指示剂，溶液呈现蓝色。

纯牛奶的成分

纯牛奶的成分

纯牛奶是一种很常见的牛奶，也是一种可以为人体补充多种营养物质的饮品。在日常生活之中，很多人都有着经常喝纯牛奶的习惯。当然，纯牛奶虽然有着很高的营养价值，但是如果食用方法不正确的话，也是会给人体带来一定的副作用的。下面，就为大家详细介绍一下纯牛奶的相关知识！

一、纯牛奶的营养成分

在1000克牛奶中含有7克矿物质和各种维生素、40克乳脂、35克蛋白质、50克乳糖和868克水分。 据专家分析测定：每一瓶227克(半磅装)消毒牛奶中，所含蛋白质，相当于55克鸡蛋；脂肪，相当于385克带鱼；热量，相当于120克猪肝；钙，相当于500克菠菜；磷，相当于300克鸡肉；维生素A，相当于125克活虾；维生素B2，相当于225克羊肉。

二、纯牛奶的营养价值

1、 牛奶中富含维生素A，可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；

2、 牛奶中含有大量的B2，可以促进皮肤的新陈代谢；

3、 牛奶中的乳清对黑色素有消除作用，可防治多种色素沉着引起的斑痕； 4、 牛奶能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，还能暂时提供水分，可保证皮肤的光滑润泽；

5、 牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发生率也较少；

6、 牛奶中的钙最容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。

三、纯牛奶的副作用

纯牛奶不宜与巧克力同吃，巧克力会破坏纯牛奶中的钙成分，不易吸收。

纯牛奶不宜与橙汁或柠檬汁同食，因为果酸遇纯牛奶中的蛋白质会使其变性。

纯牛奶不宜添加米汤稀饭，因为米汤稀饭中的淀粉会破坏纯牛奶中维生素A。

牛奶中蛋白质的测定分析

牛奶中蛋白质的测定分析

牛奶中蛋白质的测定分析

蛋白质是生物的重要组成部分，在人类发现蛋白质后一直没有停下过研究得脚步。蛋白质是生命的物质基础没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质是构成生物体细胞组织的重要成分。食物中的蛋白质是人体中氮的惟一来源, 具有糖类和脂肪不可替代的作用。蛋白质与营养代谢、细胞结构、酶、激素、病毒、免疫、物质运转和遗传等密切相关, 其分离与定性、定量分析是生物化学和其他生物学科、食品检验、临床检验、诊断疾病、生物药物分离提纯和质量检验中最重要的工作。随着分析手段的不断进步, 对食品中蛋白质含量的测定方法也正向准确和快速的方向发展。在实 验室提取蛋白质的过程中，目标蛋白质的来源是广泛的，而不同的样品中目标蛋白质的含量是不同的，为了得到更多的目标蛋白，就需要了解样品中蛋白质的含量。在实际的生活中也需要运用蛋白质含量的测定，例如牛奶、奶粉中蛋白质含量。记得前几年轰动一时三聚氰胺事件，国家的标准蛋白质检测方法被不法分子所利用，通过蛋白质检测方法的缺陷来谋取暴利。目前常用的蛋白质检测方法有五种：凯式定氮法、福林-酚法、考马斯亮蓝法、紫外法、双缩脲法。不同的方法有不同的优缺点。

一、双缩脲法

双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色化合物，称为双缩脲反应，蛋白质分子中含有许多肽键在碱性溶液中也能与Cu2+反应产生紫红色化合物。在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质浓度成正比。因此，可以利用比色法测定蛋白质浓度。双缩脲法是测定蛋白质浓度的常用方法之一。操作简便、迅速、受蛋白质种类性质的影响较小，但灵敏度较差，而且特异性不高。除-CONH-有此反应外，-CONH2、-CH2NH2、-CS-NH2等基团也有此反应。

二 、 考马斯亮蓝法

考马斯亮蓝法测定蛋白质浓度，是利用蛋白质与染料结合的原理定量测定微量蛋白浓度的方法。这种蛋白质测定法快速、灵敏、优点突出，因而得到广泛的应用。考马斯亮蓝法是目前灵敏度最高的蛋白质定量方法。 考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰（ma）位置由465 nm变为595 nm，溶液颜色也由棕黑色变为兰色。通过测定595 nm处光吸收的增加量可知与其结合蛋白质的量。研究发现，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基结合。

市售牛奶的成分分析及质量评价

市售牛奶的成分分析及质量评价

市售牛奶的成分分析及质量评价

市售牛奶的成分主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和无机盐等组成。下面是市售牛奶典型的成分分析：

水分：约87-89%

蛋白质：约3.3-3.6%

脂肪：约3.2-3.8%

乳糖：约4.5-4.8%

无机盐：0.7%

市售牛奶的质量评价主要包括以下几个方面：

1. 酸度：牛奶的酸度是反映其新鲜程度和卫生质量的重要指标。合格的牛奶酸度一般在0.14-0.18%之间。

2. 固体含量：固体含量是指牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖和无机盐的总含量。合格的牛奶固体含量应该在12-13.5%之间。

3. 脂肪含量：脂肪含量是牛奶中的重要营养指标，也是体现牛奶质量的一个重要指标。合格的牛奶脂肪含量应该在3.2-3.8%之间。

4. 蛋白质含量：牛奶中的蛋白质是人体所需的重要营养成分之一，其含量应该稳定在3.3-3.6%之间。

5. 杂质：牛奶中含有杂质例如灰尘、细菌、毒素等也会对其质量产生影响。合格的牛奶应该没有明显的杂质和异味。

6. 固体非脂肪成分含量：固体非脂肪成分含量是指除了脂肪外的其他固体成分的含量，例如蛋白质、乳糖和无机盐等。合格的牛奶固体非脂肪成分含量应该在8.5-9.5%之间。 总之，市售牛奶的质量评价需要综合考虑上述指标，并且消费者在购买牛奶时应该选择有良好信誉的品牌，注意检查牛奶的生产日期和保质期，以保证饮用的牛奶安全、健康。