食品微生物检验标准

食品微生物检验论文

摘

要：食品微生物检测项目主要包括反映食品污染程度的指示菌和致病菌，分子生物学技术、免疫学方法和仪器分析法为主要检测技术。要从不断提高检测人员素质、设施设备的配置和正确使用、采集有代表性的检测标本和运输保存过程中避免污染等方面，做好质量控制工作，保证检测结果的准确性和可靠性。

关键词：食品微生物 检测项目 检测技术 质量控制

随着经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，出现了各种各样的食品安全问题，成为全世界关注的焦点问题[1]。食品微生物检验是食品监测必不可少的构成部分，是判断被检食品是否可被食用、衡量食品卫生状况的重要指标和重要判定依据之一。食品微生物检测结果反映出食品卫生环境和食品加工环境的具体现状，能评价食品为微生物污染的状况，为食品安全监督和管理工作提供重要的科学依据。为了提高食品卫生质量，保障饮食安全，笔者对食品微生物检验的主要项目、检验技术和质量控制进行分析。

1 食品微生物检验项目

1.1 食品污染程度指示菌

在食品加工、运输、储存一直到食用前的任何环节，微生物均可以通过各种途径进入食品中造成污染。检测食品中的大肠菌群和菌落总数，可以评定食品污染的程度。

大肠菌群是指载7 ℃的条件下，能分解乳糖、产气、产酸的需

氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群与粪便污染有关，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。因此将其作为粪便污染指标菌提出，表明食品是否存在粪便污染。食品中的大肠菌群数是指在100 g或100 mL样本中，大肠菌群数的最近似数（MNP）表示。大肠菌群数的高低，直接表明了粪便污染的程度，也间接反映了对人体健康危害性的大小。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，可能出现食物中毒和流行病，对人体健康具有潜在的危险性。

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准

1、 目的：

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

2、 参照标准：

中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》。

3、 采样与检测方法：

3.1空气的采样与测试方法

3.1.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。

c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。

d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。

e)正常生产状态的采样，每周一次。

（2）采样方法

在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。

3.1.2菌落培养：

（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。

（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准

1、 目的：

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

2、 参照标准：

中华人民国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。

3、 采样与检测方法：

3.1空气的采样与测试方法

3.1.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。

c)产品检验结果超控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。

d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。

e)正常生产状态的采样，每周一次。

（2）采样方法

在动态下进行，室面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。

3.1.2菌落培养：

（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24

h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。

（2）将已采集样品的培养基在6 h送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。

空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准

1、 目的：

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

2、 参照标准：

中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。

3、 采样与检测方法：

3.1空气的采样与测试方法

3.1.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。

c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。

d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。

e)正常生产状态的采样，每周一次。

（2）采样方法

在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。

3.1.2菌落培养：

（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24

h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。