乳酸菌对玉米粉品质的影响研究

乳酸菌制剂对全株玉米青贮品质及营养成分的影响张相伦;游伟;赵红波;王星凌;万发春【摘要】本研究探讨了乳酸菌制剂对全株玉米青贮品质及营养成分的影响.选取新鲜全株玉米720 kg,平均分为4组,每组12个重复,每个重复15 kg.对照组不添加乳酸菌制剂,试验组分别添加2、10和20 mg/kg的乳酸菌制剂,置于室温条件下保存,试验期60 d.于45和60 d取样分析.结果表明,与对照组相比:1)各试验组感官评价指标无显著变化(P>0.05).2)试验组乳酸菌数量显著提高(P<0.05),10 mg/kg组45 d及各试验组60 d的霉菌数量显著降低(P<0.05).3)试验组45 d乳酸、乙酸含量显著升高(P<0.05),丁酸含量显著降低(P<0.05);2和10 mg/kg组60 d乙酸含量显著升高(P<0.05).4)45 d,2和10 mg/kg组粗蛋白质含量显著提高(P<0.05),2 mg/kg组中性洗涤纤维含量显著提高(P<0.05),各试验组氨态氮含量显著降低(P<0.05);60 d,20 mg/kg组水溶性碳水化合物含量显著降低(P<0.05).由此可见,添加乳酸菌制剂可以改善全株玉米青贮品质,提高营养价值,以发酵过程中霉菌数量最低为依据,推荐乳酸菌制剂的添加量为10 mg/kg.%This study was conducted to evaluate the effects of lactic acid bacteria preparation on quality and nu-trient composition of whole corn silage. A total of 720 kg whole corn was divided into four groups with twelve replicates per group and 15 kg per replicate. Silages with no preparations served as control group and silages in experimental groups were mixed with 2,10 and 20 mg/kg lactic acid bacteria preparation, respectively. Then the silages were stored under room temperature. The experimental period was 60 d. Samples ensiling for 45 and 60 d were collected and analyzed. The results showed that compared with control group:1)sensory evaluation indices of the silage inexperimental groups were not significantly changed(P>0.05). 2)The amount of lactic acid bacteria was significantly increased in experimental groups(P<0.05), and the amount of mould was sig-nificantly decreased in 10 mg/kg group at 45 d and in experimental groups at 60d(P<0.05).3)Experimental groups exhibited significantly increased lactic acid and acetate contents and significantly decreased butyrate con-tent at 45 d(P<0.05); 2 and 10 mg/kg groups showed significantly increased acetate content at 60 d(P<0.05). 4)At 45 d, significantly increased crude protein content was detected in 2 and 10 mg/kg groups(P<0.05), and significantly increased neutral detergent fiber content was observed in 2 mg/kg group(P<0.05), whereas ammonia nitrogen content in experimental groups was significantly decreased(P<0.05); at 60 d, 20 mg/kg group showed significantly decreased water soluble carbohydratecontent(P<0.05). Therefore,lac-tic acid bacteria preparation can improve quality of whole corn and nutrient value, and the recommended sup-plemental level of lactic acid bacteria preparation is 10 mg/kg based on the lowest amount of mould during fer-mentation.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2018(030)001【总页数】7页(P336-342)【关键词】乳酸菌;全株玉米;青贮品质;营养成分【作者】张相伦;游伟;赵红波;王星凌;万发春【作者单位】山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,济南250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,济南250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,济南250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,济南250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,济南250100【正文语种】中文【中图分类】S816青贮是指以新鲜青饲料为原料，在密闭条件下，利用植物表面自然附生的乳酸菌，通过厌氧发酵，将植物表面的可溶性碳水化合物转化为乳酸、乙酸等有机酸，降低饲料pH，抑制霉菌等腐败微生物生长繁殖，达到保持青饲料营养特性的目的[1]。

标题：玉米浸泡工艺研究进展班级：食品12401 姓名：白凤佳学号：29１.《玉米酶法浸泡工艺的优化》郜培（国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北武汉430079）研究背景：湿法制备玉米淀粉工艺是玉米淀粉的传统生产工艺，该工艺的第一步也是最重要的一步即浸泡工序。

传统工艺中采用亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液进行玉米浸泡，亚硫酸或亚硫酸氢钠在浸泡中的主要作用是通过破坏蛋白质的—Ｓ—Ｓ—键，从而打破玉米籽粒中的蛋白质网，使其包裹的淀粉颗粒释放出来。

浸泡工艺条件为：的质量分数0.20％～0.25％，50～53℃条件下浸泡50～60ｈ，浸泡结束后将SO2干物质质量分数6％～8％的浸泡液（玉米浆）进行蒸发浓缩。

传统工艺浸泡时间长、能耗高，且生产过程中需要消耗较大量的亚硫酸，对环境造成一定污染。

由于会残留在淀粉中进而造成食品安全问题，因此，寻求一种简单有效同时SO2的方式降低淀粉中SO残留成为玉米淀粉加工行业不断深入研究的方向。

2酶法浸泡工艺采用蛋白酶替代亚硫酸或亚硫酸氢钠进行玉米浸泡，用以打破玉米籽粒中的蛋白质网。

蛋白酶是具有生物活性的高效催化剂，其破坏蛋白质网的反应机理与亚硫酸完全不同。

由于蛋白酶全部或部分地替代了，减少了淀粉与SO2的残留。

的接触，可降低成品中SO2条件：本试验拟就玉米酶法浸泡工艺的影响因素和工艺条件做初步研究，从而确定玉米酶法浸泡的最佳工艺。

过程：以玉米为原料，通过单因素实验和正交实验，考察玉米酶法浸泡的浸泡时间、浸泡温度、加酶量和ｐＨ值对玉米浸泡效果的影响。

结果：采用玉米酶法浸泡工艺可以打破玉米籽粒结构中的蛋白质网，释放其包裹的淀粉颗粒，提高淀粉提取率。

玉米酶法浸泡的最佳工艺条件为：浸泡时间４．０ｈ、加酶量０.３０ｍｌ、浸泡温度５０℃、ｐＨ３．０。

在该条件下，淀粉提质量分数０．０取率提高到８４．４８％，与传统工艺相当，但成品淀粉中Ｓ０２１３％，比传统工艺降低了２７．７８％。

参考文献［1］李艳，常俊然．玉米浸泡工艺研究进展［Ｊ］．粮食与饲料工业，2006:25-26.[2]Roushdi M , Fahmy M M .Role of lactic acid in corn steeping and its relatio n with starch isolation[ J] .KEi-Sheikh Starch , 1981 , 33 :426-428.２.《利用发酵法和酶法综合技术改进玉米淀粉生产湿法浸泡工艺》研究条件：作者从玉米淀粉生产厂的玉米浆中筛选出耐50 ℃高温的嗜热乳酸菌, 通过在玉米浸泡阶段加入发酵的嗜热乳酸菌, 缩短玉米细胞破壁所需的有效乳酸浓度到达的时间。

乳酸菌发酵及其对淀粉类食品的影响发表时间：2020-11-16T06:28:52.515Z 来源：《中国科技人才》2020年第21期作者：成晓苑[导读] 用于食品发酵的微生物种类繁多，乳酸菌是自然界普遍存在且应用最广泛的一种重要的益生菌，对人类促进健康和预防某些疾病方面有诸多益处。

长治职业技术学院山西省长治市 046000摘要：用于食品发酵的微生物种类繁多，乳酸菌是自然界普遍存在且应用最广泛的一种重要的益生菌，对人类促进健康和预防某些疾病方面有诸多益处。

人们已从各种发酵食品中筛选分离出乳酸菌并进行鉴定，对其益生功能特性进行了许多研究。

作为益生菌，乳酸菌具有调节肠道菌群、降低胆固醇、抗氧化、抗衰、抑菌、耐药性、降亚硝酸盐作用等功能，具有良好的应用价值和开发前景。

关键词：乳酸菌；乳酸发酵；淀粉类食品引言乳酸菌是天然发酵过程中最常见的益生菌之一。

其发酵时间短、发酵失败率底，发酵过程中会代谢产生醇类、有机酸、环肽、细菌素和胞外多糖等，降低体系pH值，为酵母菌等其他益生菌类提供更适宜生长环境的同时抑制其他杂菌的生长，有利于自然发酵过程生态环境的保持；同时乳酸菌在发酵过程中可以对蛋白质和乳糖进行部分降解，使其更有利于人体吸收；发酵产生的乳酸也是食品中重要的呈味物质。

因此，乳酸菌的发酵过程对于发酵食品质量及风味的形成都做出了贡献。

1乳酸菌1.1乳酸菌概述乳酸菌是一群通过发酵糖类物质，在代谢过程中发酵产生乳酸的革兰氏阳性、无芽孢且厌氧的益生细菌总称，已被人们广泛应用于各种食品的加工和生产过程中。

目前主要来源于植物和动物中的大约有40多种且绝大部分是人体必不可少的。

其中食品中应用最广泛的乳酸菌从形态上有包括糖球菌属、肠球菌属、链球菌等球形乳酸菌和乳杆菌、双歧杆菌等杆状乳酸菌。

研究表明，乳酸菌在人体肠道中与有害微生物形成拮抗作用，对良好肠道菌群的保持有很大的积极作用，部分乳酸菌还可激活人体免疫细胞，提高机体免疫力。

乳酸菌发酵对玉米粉品质的影响王小鹤;于淼;杜霖春;迟吉捷;王锋【摘要】[目的]利用生物发酵法对对玉米粉品质进行改良.[方法]通过单因素试验和正交试验研究了乳酸菌发酵对玉米粉品质影响的工艺条件.[结果]其最佳工艺为:当植物乳杆菌添加量为10％,发酵起始pH 6.5、发酵温度为40℃、发酵时间为18h 时,玉米粉保水力达到4.87 g/g,高于未经处理玉米粉的保水力2.74 g/g.[结论]生物发酵法可提高玉米粉的利用价值,也可拓宽我国玉米深加工应用领域.【期刊名称】《园艺与种苗》【年(卷),期】2016(000)004【总页数】4页(P61-64)【关键词】乳酸菌;玉米粉;发酵;保水力【作者】王小鹤;于淼;杜霖春;迟吉捷;王锋【作者单位】辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161;辽宁省农业科学院食品与加工研究所,辽宁沈阳110161;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193【正文语种】中文【中图分类】S513玉米是我国主要粮食作物之一，其营养丰富，富含维生素、谷氨酸，以及微量元素硒等营养物质［1］。

目前随着饮食精细化程度的不断提高，玉米类食品越来越受到人们的欢迎［2］。

由于玉米口感粗糙、加工性能差等原因，使之食用受到很大限制。

采用生物工程技术制作的发酵玉米粉，不仅保留了玉米的营养和清香，且口感细腻、筋道等，可用于制作面条、水饺、馒头等“金色”食品，被称为“21世纪的第三大主食”［3］。

目前，生物发酵法是最常见的玉米粉品质改良方法。

许梅［4］等研究了不同乳酸菌发酵对玉米粉性质的影响，结果表明，植物乳杆菌和双菌种发酵对玉米粉的性质影响较大。

张琪［5］等研究了挤压膨化对发酵玉米粉的影响，结果表明膨化增大了植物乳杆菌的作用面积，加快了发酵速度。

目前，采用乳酸菌发酵法制备普通玉米粉的工艺方面尚未有报道，笔者通过优化乳酸菌发酵普通玉米粉的培养条件来改善玉米粉的品质、提高玉米利用率，以期为我国玉米馒头产业的发展奠定基础。