浓缩和干燥机械与设备

食品机械与设备的类型及特点1.食品原料清洗机械A、滚筒式清洗机适合块状物料的清洗。

将原料置于清洗滚筒中，借清滚筒的转动，使原料在其中的不断翻转，同时用管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。

B、鼓风式清洗机适合果蔬原料的清洗。

是利用水的高频振动来达到清洗的目的。

其清洗原理，是用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。

利用空气进行搅拌，既可加速污物从表面去除，又能便原料在强烈的翻动下不致损伤，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。

C、其他清洗机桨叶式清洗机：利用桨叶的搅拌摩擦并配合浸洗来共同完成。

螺旋带式清洗机:是一种具有螺旋带式分离器的清洗设备。

螺旋搅拌式清洗机：用于马铃薯淀粉的生产中。

2.物料输送机械A、液体物料输送装置离心泵：在启动前需向壳内充满被输送的液体，启动后泵轴带动叶轮一起转动。

往复泵：往复泵具有自吸能力，在泵启动前无需向泵充满液体。

计量泵：它可以通过冲程而达到严格控制和调节流量的目的。

B、固体物料输送机械带式输送机：在带或链挠性牵引件上，均匀的安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备。

主要用于垂直连续输送散状物料。

其输送距离长、工作速度范围大、输送能力高、动力消耗小、构造简单。

功能：垂直提升粉粒体、小块状物料。

优点：结构简单，占地面积小，提升高度大。

密封性好，不易产生粉尘等。

缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大。

斗式提升机：是食品工业中应用广泛的一种连续输送机械。

可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。

螺旋输送机：用于短距离水平或垂直方向输送散体物料的一种不带挠性件的连续性输送机械。

主要用来输送粉状或粒状物料。

刮板输送机：用于水平、倾斜、和垂直方向输送散体物料，长用于颗粒状、非腐蚀性物料的输送。

振动输送器：是利用振动技术，对松散态颗粒物料进行中、短距离输送的输送机械。

C、气体物料输送机械气力输送系统：利用强烈的空气流沿管道流动，把悬浮在气流中的物料送至目的地的一种输送方式。

第一章一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类：1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。

筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一五、不锈钢中国表示形式六、食品安全卫生方面的结构要求结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。

应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。

密封可靠，以免产品受到外界的污染。

与产品接触的轴承都应为非润滑型。

润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。

产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。

工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。

安全卫生的装、卸料装置。

紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。

在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。

七、操作安全对设备结构要求（1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖（5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件计算式其中 N——设备数（台）QT ——平均生产能力（t/h）At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1）Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台)例1-1某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。

食品工厂机械与设备第二章物料输送设备3.食品厂通常采用哪些类型的泵输送液体食品原料？它们的适用场合如何？（1）离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水），液体介质（如热水、冷水、冷冻盐水等）输送。

（2）螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。

（3）齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。

（4）水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。

4.气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。

不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。

物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。

流动槽输送：源动力是水力。

物料要求是块状或颗粒状，可与水分离5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。

①碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。

一般作直通截止阀用。

特适用于剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。

②球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。

从清洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。

适用场合与蝶阀类似。

三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。

③塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。

适用场合：罐器的放料口④座阀：密封性好适用场合：流路第三章清洗机械与设备1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗？至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。

①针对果蔬原料清洗的器械：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机；②针对包装容器清洗的器械：洗瓶机（双端和单端式全自动洗瓶机）、洗罐机③针对加工设备清洗的器械：CIP系统（就地清洗或现场清洗）。

《食品机械与设备》考核大纲课程名称：《食品机械与设备》课程编号：0710056课程性质：通识教育必修课程学时学分：51学时，3学分适用专业：食品科学与工程专业（本科）二年级学生考核目标：使学生能够了解各种食品机械与设备的分类及特点；掌握典型食品机械的结构、特点、作用、工作原理、适用范围和影响因素；掌握分析食品机械与设备的一般方法以及一些重要设计参数的确定方法；了解各类加工方法、加工设备的相关新技术。

考核内容及要求：第一章绪论第二章输送机械与设备第一节固体物料输送机械一、带式输送机(应用)二、斗式输送机(理解)三、螺旋输送机(掌握)四、振动输送机(掌握)第二节液体物料输送机械一、齿轮泵(掌握)二、离心泵(应用)三、螺杆泵(理解)四、罗茨泵(理解)五、滑板泵(理解)六、水环式真空泵(理解)第三节气力输送设备一、概述(掌握)二、气力输送装置的分类(应用)三、气力输送的主要构件(掌握)第三章清洗、分选及分级机械与设备第一节块状果蔬清洗机一、洗涤的作用原理(应用)二、鼓风式清洗机的工作原理(理解)三、鼓风式清洗机的结构(掌握)第二节全自动浸泡与喷冲式洗瓶机一、全自动洗瓶机的类型(应用)二、全自动浸泡与喷冲式洗瓶机(理解)三、检瓶装置(了解)第三节往复直线振动筛一、结构和工作原理(应用)二、筛面主要运动参数(掌握)三、曲柄连杆机构传动时的平衡(了解)四、双振动电动机传动的自同步原理(了解) 第四节立面圆振筛一、结构(掌握)二、惯性振动器的结构和工作原理(理解) 第五节平面圆振筛一、平面回转筛(掌握)二、高方平筛(理解)第六节风振组合分选机械一、吸式编织板去石机的结构(应用)二、工作原理(应用)三、去石板上物料的运动(应用)第七节块状果蔬分级机械与设备一、机械式形状分级机(理解)二、筛筒式形状分级机(理解)第八节光电分选机械与设备一、光电分选的目的(理解)二、光电分选设备的设计(掌握)第四章分离机械第一节概述(应用)第二节过滤机一、过滤分离原理(应用)二、板框压滤机(应用)三、滤叶型压滤机(理解)四、真空过滤机(应用)第三节压榨机一、压榨过程和压榨分类(掌握)二、间歇式压榨机(理解)三、连续式压榨机(理解)第四节离心分离机一、离心分离的原理(应用)二、螺旋离心机(理解)三、碟片式离心分离机(掌握)四、三足式离心机(掌握)五、上悬式离心机(了解)六、卧式刮刀卸料离心机(了解)七、旋液分离器(了解)第五节萃取机械一、萃取原理(应用)二、液-液萃取设备(了解)三、固-液萃取设备(了解)四、超临界萃取设备(掌握)第六节膜技术设备一、膜分离的基本概念(了解)二、膜组件(应用)三、膜分离设备(理解)第七节蒸馏设备一、蒸馏原理(理解)二、白酒蒸馏设备(掌握)三、酒精蒸馏设备(应用)四、分子蒸馏(掌握)第五章搅拌、混合及均质机械与设备第一节搅拌机一、搅拌过程(掌握)二、搅拌混合机理(应用)三、搅拌机的结构(应用)四、液体流型(掌握)第二节混合机与捏合机一、混合机(理解)二、捏合机(了解)第三节胶体磨和均质机一、均质理论(掌握)二、高压均质机(应用)三、高剪切均质机(掌握)第六章杀菌机械与设备第一节立式、卧式杀菌锅一、立式杀菌锅(理解)二、卧式杀菌锅(掌握)第二节回转式杀菌机械一、结构(理解)二、工作过程(掌握)三、杀菌特点(掌握)第三节水封式连续高压杀菌设备(了解)第四节超高温瞬时灭菌设备一、直接加热超高温瞬时灭菌机设备(应用)二、间接式超高温灭菌设备(掌握)第五节非热杀菌技术与设备一、高电压脉冲电场非热杀菌技术与设备(掌握)二、食品的辐照杀菌技术与设备(掌握)三、紫外线杀菌技术与设备(掌握)四、超高静压杀菌技术与设备(理解)五、脉冲强光非热杀菌原理与设备第七章干燥机械与设备第一节流化床干燥机一、流化床干燥机的原理及特点(应用)二、流化床的工作参数(了解)三、振动流化床干燥机的结构(掌握) 第二节喷雾式干燥机一、喷雾干燥的原理和流程(应用)二、喷雾干燥的特点(应用)三、雾化器(次重点)第三节气流式干燥机一、气流式干燥机的特点(应用)二、气流式干燥机的种类(应用)第四节电磁辐射干燥机一、微波加热器(理解)二、红外线辐射加热器(理解)第五节真空干燥机一、真空干燥的原理及特点(应用)二、真空干燥设备(应用)第六节真空冷冻干燥机一、真空冷冻干燥的原理及特点(应用)二、冷冻干燥机(掌握)第八章食品冷冻机械与设备第一节概述(理解)第二节制冷机的工作原理和结构一、制冷工作原理(应用)二、制冷剂与载冷剂(应用)三、制冷机的主要装置(应用)四、制冷机的辅助装置(理解)第三节冻结机一、隧道式冻结装置(掌握)二、平板式冻结装置(理解)三、喷淋式液氮冻结装置(掌握)第四节解冻机一、外部加热解冻装置(掌握)二、内部加热解冻装置(理解)三、组合加热解冻装置(理解)第九章浓缩设备第一节浓缩的基本原理及设备分类一、食品浓缩原理与特点(应用)二、浓缩设备的分类(应用)第二节单效浓缩设备一、单效升膜式浓缩设备(应用)二、单效降膜式浓缩设备(应用)三、中央循环管式浓缩器(掌握)四、盘管式浓缩设备(掌握)五、带搅拌的夹套式真空浓缩锅(理解)六、活动刮板式薄膜蒸发器(理解)第三节多效浓缩设备一、多效蒸发的效数(应用)二、多效蒸发的工作原理(应用)三、多效真空浓缩的流程(掌握)四、双效升膜式浓缩设备(掌握)五、双效降膜式浓缩设备(掌握)六、三效降膜式浓缩设备(了解)第四节冷冻浓缩设备一、冷冻浓缩的原理与特点(掌握)二、冷冻浓缩装置系统(理解)第十三章挤压加工机械与设备第一节挤压加工技术的基本概念一、挤压加工技术的概念 (理解)二、挤压加工技术的特点 (应用)三、挤压机类型及特点 (掌握)第二节单螺杆挤压熟化机一、单螺杆挤压机的构成 (掌握)二、单螺杆挤压原理 (理解)三、单螺杆挤压机主要工作构件(了解)第三节双螺杆挤压机一、双螺杆挤压机分类及特性 (掌握)二、双螺杆挤压机挤压过程 (了解)考核类型：笔试（闭卷）记分方式：百分制考核时间：120分钟试题类型：名词解释、填空、简答、图形论述。

1、不锈钢：不锈钢指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。

3、辊压操作：辊压(Roll) 亦称辊轧。

辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。

1、普通低合金钢：普通低合金钢是一种含有少量合金元素（多数情况下其总量W总不超过3%）的普通合金钢。

3、照度定律：照度定义是在点光源垂直照射的情况下，被照射面上的照度与光源的发光强度成正比，与光源到被照射面之间的距离平方成反比。

E=I/r2 式中: E—在点光源垂直照射情况下，被照射面的照度(勒克目)，I—点光源的发光强度(流明) ，r—点光源和被照射面间的距离(m)4、巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

5、微波干燥器：微波设备主要由微波电源、微波发生器、连接波导，加热器及冷却系统等部分组成。

在微波干燥系统中，微波加热器是主要设备之一，其它还有如磁控管、功率监视器、匹配器等。

1、均质：食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。

牛奶会看起来更加洁白。

均质主要通过均质机来进行的。

是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。

3、辐射强度点辐射源在某方向上单位立体角内传送的辐射通量，记作Ie，即Ie=dΦe/dΩ，式中dΦe是dΩ立体角元内的辐射通量。

4、真空浓缩：真空浓缩又称减压浓缩，是在较低的真空度下利用水的沸点降低原理将水分或其它溶剂蒸发掉，在工业生产中应用极为普通、保健食品生产中也采用最多。

1、宾格汉塑性流体汉塑性流体是非牛顿型流体。

1、浓缩苹果汁工艺流程：原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭菌→一笑蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤→清汁→二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→灌装→浓缩汁产品主要设备：1）配果：手工完成。

2）洗果：洗果机：毛刷洗果机滚筒式清洗机冲浪式（鼓风式）洗果机检果机：滚杠检果机3）破碎：鼠笼式破碎机4）榨汁：带式榨汁机、卧式螺旋榨汁机5）粗滤：振动式过滤机6）灭酶：离心泵、贮料罐、螺杆泵、双联过滤器、板式灭酶换热器7）一效蒸发器浓缩：一效蒸发器8）酶解脱胶：酶解脱胶罐9）过滤：M180超滤膜管10) 二、三效蒸发器浓缩：二效蒸发器、三效蒸发器11）灭菌、灌装：瞬时灭菌机、无菌灌装机2、脱脂奶粉生产工艺：奶油↑原料乳验收→预处理→标准化→脱脂→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品3、冷冻干燥机的主要组成：制冷系统（由制冷机组与冷冻干燥室、冷凝器内部管道等组成）、真空系统（干燥的动力）、加热系统、干燥系统、控制系统、消毒系统。

○食品冷冻干燥机的形式主要分间歇式和连续式两类。

4、卧式流化床干燥机操作方式：湿颗粒由加料器加入干燥机的第一小室中，由小室下部的支管供给热风进行流化干燥，然后逐渐依次进入其他小室进行干燥，干燥后卸出。

热空气经过与湿物料热交换后，废气经干燥机的顶部排除，再经旋风分离器或袋滤器分离后排出。

5、流化床干燥：在一个干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。

采用这种方法进行物料干燥称为流化床干燥。

6、离心喷雾雾化原理：当在水平方向作高速旋转运动的圆盘上注入液体时，液体受离心力、重力及与周围空气的摩擦作用，通过加速而分裂雾化。

○离心雾化得到的液滴比压力雾化均匀。

○离心雾化与料液的物性、流量、圆盘直径、转速及周边形状有关。

7、喷雾干燥：利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在下落过程中与加热介质进热交换，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒状的产品，在单一工序中同时完成喷雾与干燥两种工艺过程。

张家港恒立机械有限公司/
食品机械的概念和分类
定义
食品机械指的是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。

分类
食品机械主要可以分为食品加工机械、包装设备两大类。

食品加工机械又可分为筛选与清洗机械、粉碎与切割机械、搅拌均匀与均质机械、成型机械、分离机械、蒸发与浓缩机械、干燥机械、烘烤机械、冷冻机械、挤压膨化机械、输送机械等。

包装机械又可分为包装设备、包装印刷机械、包装容器制造机械、包装材料加工机械等。

张家港恒立机械有限公司是专业从事冶金机械、食品机械、及非标机械等机械设备的开发制造企业。

主要产品有LG、LD系列冷轧管机、矫直机等。

公司以精良的品质、完善的服务赢得了市场的认可和用户好评，产品畅销国内市场，部分产品远销印度、台湾等国家和地区。

公司位于全国文明卫生城市--张家港市省级文明镇-乐余镇民营经济开发区，东临上上海，南靠苏州、无锡，西接常州、南京，北枕长江，水陆交通十分便捷。

实验一物料输送机械1.离心泵结构：主要由叶轮、泵壳、轴封装置、电动机等组成。

工作原理：液体注满泵壳，叶轮高速旋转，液体在离心力作用下产生高速度，高速液体经过逐渐扩大的泵壳通道,动压头转变为静压头.使用离心泵注意事项：(1)粘度对泵的影响(2）气缚现象(3）泵开动前,必须充满液体(4)要经常检查密封装置，以防泄漏或渗入(5)要定期检查、维修和保养电动机。

离心泵的操作及故障排除：1、启动及停车(1）检查电机与离心泵叶轮的旋转方向是否一致。

（2）检查轴承润滑油量是否够,油质是否干净.（3）检查泵的转动部分是否转动灵活，有无摩擦和卡死现象。

(4)检查各部分的螺栓是否拧紧。

（5）启动前灌泵时应注意将泵及吸入管路的空气排净.（6）检查轴封装置密封内是否充满液体，防止泵在启动时填料密封或机械密封干磨发生烧损现象。

（7）对于一般离心泵,启动前要关闭出口阀及压力表旋塞.（8）启动电机并打开压力表旋塞，当离心泵以正常转速运转时,压力表显示适当压力后再打开吸入管路上的真空表旋塞，并打开排出管路上调节阀到需要的开度为止。

（9)停止时要先关闭出口阀及真空旋塞，停电机后再关闭压力表旋塞。

若有机械密封装置应最后停冷却及密封液系统。

（10)冬季停止使用的离心泵应将泵内的液体放尽,防止冻裂。

（11)长期停止使用的离心泵应拆卸开，将零部件上液体擦干并涂上防锈油妥善保存.2、运转时的维护（1)注意轴承温度最高不能超过75℃。

（2）检查填料密封是否滴漏,调整填料压盖的压紧程度，以液体一滴一滴的滴漏为好.（3）定期更换润滑油.稀油应在500h后更换一次，黄油每运转2000h更换一次. （4)离心泵每经200h工作后应进行周期检查,更换磨损件。

2.螺杆泵结构：螺杆，螺腔，填料函，平行销连杆,套轴,轴承，机座工作原理：为容积式回转泵，利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间，通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出.操作注意事项：(1）开泵前需灌满液体。

绪论1、食品工业定义2、食品工业的发展与食品机械工业的发展的关系。

3、我国食品机械发展的状况如何？4、食品机械分类方法。

第一章物料输送机械与设备一、基本概念：沉降速度、气流输送速度、气力输送、压送式、吸送式、布袋除尘器（袋式过滤器）二、回答下列问题1.简述带式输送机的种类和主要部件的功能。

2.分析斗式提升机卸料形式及各自特点及适应的场合。

3.简述液体物料齿轮泵的结构和工作原理。

4.简述悬浮输送设备的形式及特点。

5.简述气力输送系统的组成和基本功能。

第二章食品清理和分选机械与设备一、基本概念：分选、分级、物料的空气动力学特性、筛选、开孔率、筛分效率、重力分选、精选、色选机二、回答下列问题1．分选与分级一般采用的方法有哪几种？各种方法是依据什么进行清理？2根据原料中杂质性质的不同，清理机械分哪几类？3.小麦清杂机的主要结构组成、工作原理如何？4.磁选设备有哪几种形式？5、说明摆动筛上物料的运动特性。

如何平衡摆动筛的惯性力？6.说明散粒体的自动分级性能对筛选的作用？7.长方形、园形筛孔分别是按物料的什么来分选的？8.筛面有哪些运动方式有哪些？各有何特点?9.说明振动筛上物料的运动形式？10.说明高速振动筛上物料的运动形式？11.说明平面回转筛上物料的运动形式？12.鱼鳞形冲孔去石筛面分哪几个区？各区中谷物和重杂质如何运动？为什么聚石区要作成梯形？13.比较筛选筛面和比重去石筛面的作用有何不同？14.窝眼精选的原理是什么？常见的设备有哪几种？15、光电分选的优点有哪些？14、滚筒分级筛的工作原理如何？级数与筒段数的关系。

15、分析鱼鳞形冲孔比重去石机中振动、气流和筛孔结构的作用。

16、筛分分成若干个粒级，通常有三种组合方式请说出各自特点并画出各自组合图？第三章食品粉碎机械与设备一、基本概念：粉碎、气流粉碎、切割机械、导程角二、回答下列问题1、粉碎的目的是什么？2、根据被粉碎的物料性质和成品粒度的大小，粉碎有哪几种？粉碎机可以分为哪几种？3、物料粉碎的基本方法有哪些形式？4、锤片式粉碎机的工作原理如何？按进料方式不同可分为哪几种？依靠哪种力来粉碎物料的？5、球磨机利用哪些作用粉碎物料的？球磨机转速大小对粉碎的影响6、气流粉碎机的工作原理是什么？有哪几种设备？7、如何完成切丁？8、绞肉机的结构组成及工作原理9、蘑菇定向切片机的工作过程10、打浆机的结构和工作过程，影响打浆的因素有哪些？11、螺旋榨汁机的主要结构和工作过程，圆筒筛开孔考虑哪些？螺杆结构对压榨的影响。

1.CIP：是cleaning in place的简称。

即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。

乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。

2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。

分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。

物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。

热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。

3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。

4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。

5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。

膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。

分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。

表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g.6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。

二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。

7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。

目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。

均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。

均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。

对物料进行超细分散乳化。

食品机械与设备复习人纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备一、名词解释1、食品机械2、浓缩3、超高温瞬杀菌二、回答问题1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法&重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释1、无菌包装二、回答问题1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。

第四章肉品加工机械与设备一、名词解释1、灌肠机2、滚揉机二、回答问题1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护2、斩拌机的作用和分类3、搅拌机的作用与分类4、滚揉设备的分类5、肉类灌装充填设备类型6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题1、涂粉机的作用2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成第七章果蔬加工机械与设备一、名词解释1、螺旋输送机2、离心机3、分离因数二、回答问题1、重点掌握带式输送机的优缺点2、带式输送机的组成3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理5、预煮设备的类型6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成7、掌握食品加工中的常用机械分离方法8、掌握离心分离的工作原理9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理1 0、过滤机的工作过程及分类第八章饮料加工机械化与设备一、名词解释1、水软化二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式食品机械与设备试卷的题型一、填空题（每空1分，共20分）1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。

2、真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。

3、食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。

食品加工机械设备的分类食品工业涉及的原料、产品种类繁多,加工工艺各异,从而其涉及的加工机械的种类繁多。

虽然种类繁多,但食品机械具有自身的特点。

了解食品机械设备的分类及其特点将有助于正确选择食品机械与设备，下面华盛兴邦就给大家介绍下食品工厂设计之食品加工机械设备的分类。

食品加工过程涉及对原料、中间产品及成品的加工或保藏；涉及对原料的预处理、分离、中间产品重组和终产品的成型包装；涉及不同类型半成品和成品的防腐灭菌处理。

食品加工过程原料和产品种类繁多,加工处理对象的性质上存在差异,加工产品规格要求不一,某些品种生产存在季节性、区域性的特点。

凡此种种,决定了食品机械与设备的种类也必然极其繁多。

因此,无论是从食品加工应用中的设备选型角度,还是从设备制造与新机种开发角度,对种类繁多的食品加工机械与设备进行系统分类十分重要。

我国尚未制定食品机械分类标准。

各部门根据工作方便常有不同的分类方法。

目前主要按两种方式进行分类:一是根据原料、产品类型分类；二是根据设备的操作功能分类。

按原料或生产产品分类,可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如,制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工和保鲜机械、罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机械等。

按机械设备的功能分类,实际上是根据设备的单元操作功能分类。

一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机械、分级分选机械、成型机械、多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械、蒸发浓缩机械、干燥机械、烘烤机械、冷冻和冻结机械、挤压膨化机械、计量机械、包装机械、输送机械、泵、换热设备和容器等。

从研究、设计和制造的角度看,以上两种分类方法对食品加工机械与设备的生产发展都有一定的指导意义。

以原料或产品进行分类,可以通过对各类食品加工生产涉及的各种作业机械的内部联系的研究,促进配套生产线的发展。

以功能作为分类基础,有利于对各种单元操作的生产效率和机械结构进行比较研究,从而可以在技术上以局部突破带动全面发展。