酒店实习报告

实习报告实习名称: 工商管理专业实习报告专业: 工商管理班级: 07-1 学院: 经济管理学院姓名: 学号:指导教师:2011年 4 月 11 日１目录一、实习目的及意义........................................................ １二、三木铁板烧餐饮有限公司简介 ............................................ １三、实习内容.............................................................. ３（一）熟悉餐厅整个业务流程，重点是接受培训............................. ４（二）在三木铁板烧餐饮部实习........................................... ５（三）在三木铁板烧财务部实习........................................... ６四、实习过程中发现的问题.................................................. ８（一）餐厅存在的问题................................................... ８（二）自身存在的问题................................................... ９五、实习收获和体会........................................................ ９一、实习目的及意义毕业实习首先可以使毕业论文的写作有更充分、更现实的依据。

再次可以锻炼自己的动手能力，将学习的理论知识运用于实践当中，反过来还能检验书本上理论的正确性，有利于融会贯通。

同时，也能开拓视野，完善自己的知识结构，达到锻炼能力的目的。

一切都是为了让自己对本专业知识形成一个客观，理性的认识，从而不与社会现实相脱节。

毕业实习是理论与实践相结合的重要方式，是提高自身政治思想水平、业务素质和动手能力的重要环节，对培养坚持四项基本原则，有理想、有道德、有文化、有纪律的德才兼备的技能性、应用性人才有着十分重要的意义。

我自己通过实习走向社会，接触实务，了解国情、民情，增进群众观念、劳动观念和参与经济建设的自觉性、事业心、责任感；通过深入基层，了解经济管理和财会会计工作现状，可加深理解并巩固所学专业知识，进一步提高认识问题、分析问题、解决问题的能力，为今后走向社会，服务社会做好思想准备和业务准备。

二、三木铁板烧餐饮有限公司简介三木铁板烧是济南2010年7月开业的一家高级日式铁板烧，位于历下区明湖路260号，紧邻大明湖，坐在餐厅三楼四楼可以俯视大明湖全景。

三木铁板烧餐饮有限公司是一家实力强大，发展迅速的时尚品牌新锐大型餐饮企业。

酒店位于市中心繁华地段，占地千余坪，以经营铁板烧为主，并按现代餐饮星级标准设计建造，装潢配备。

公司遵循“以人为本”的用人理念，坚持人文化管理，为员工营造良好的成长环境和工作环境。

山东旗舰店开业不久，便在济南刮起了一阵铁板烧旋风。

日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，它不同于中餐的烧烤和韩国烧烤，吃日式铁板烧是财富和地位的象征。

铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。

由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等。

而三木铁板烧正具备了这样的优势，老板本身经营海产品生意，原料都是从国外进口，而自己有这样的资源，可以充分保证原料的优质。

１三木铁板烧的实物种类非常丰富，比如法式鹅肝，三木定期从法国进口这种鹅，专用来做法国煎鹅肝。

做这道菜最讲究火候，煎得太久就失去鹅肝的味道，煎的时间太短又不爽口。

在煎鹅肝之时，放入草莓汁，可以减少鹅肝的腥味，更加符合国人的口味。

吃完鹅肝之后，一定要喝上几口法国红酒，口感很淳，小嚼几口特别舒服。

鹅肝的脂肪比较丰富，喝了法国红酒具有开胃易消化的作用，能提高食欲。

吃铁板烧当然少不了扒类，而扒类当中最受欢迎的就是牛扒了。

三木的牛扒由美国牛肉协会提供，品质得到保证，食用可以放心。

殷师傅介绍，从美国运回牛肉之后，就把牛肉放在一种仪器里进行暖化，温度在0-2摄氏度之间。

牛肉在暖化过程中，会排放出一些酸性物质，能保持牛肉原汁原味，而且使牛肉达到了最浓的味道。

做牛扒很讲究选肉，选厚而不选大者，牛扒如果太薄常常会煮得过熟，并且肉汁容易流失，而牛扒的主要味道就在肉汁里。

师傅做好的嫩牛扒，大约5成熟，外面一层肉刚熟，火候向里逐渐递减，从熟透的肉色到嫩红，过渡自然。

用刀轻轻切割，就能感觉丝丝分明的肉的纹理，韧性十足，却能轻易切分。

吃之前当然不忘淋上特制并且通常配合最为浓郁的黑椒汁。

牛肉入口酥软，汁味浓郁，却又清爽得很，完全没有大块吃肉的油腻感，更有不俗的精致感。

选料固然重要，吃法也对肉质的口感有很大影响，其实最好的吃法是油一热，肉扒放下去正反两面翻一下，刚好一成熟的时候吃，不过这里不是太多人习惯，所以一般从五成熟吃起。

不得不吃的铁板烧南极银鳕鱼，银鳕鱼是生长在南极的野生深海鱼种。

在北欧，银鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见它的营养价值之高。

银鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，它的蛋白质含量非常高，而脂肪含量极低，少于0.5%，几乎等于鲨鱼肉。

更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达45%，同时含有A、D和E等多种维他命。

银鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。

鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。

银鳕鱼深受时尚美女喜欢另一原因还在于极适合婴幼儿食用。

银鳕鱼含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，因此极易被儿童吸收。

日式烧明虾，铁板烧是日本比较流行的，也是日本料理中昂贵的一种。

据说，正宗的日式铁板烧，是在一块大铁板上，选用最上乘的材料来烧烤。

调味方面则以牛油为主，再加少许盐及胡椒，香味浓郁体现物料的原汁原味，日式烧明虾就是其中的代表之一。

师傅把日本深海的明虾放在铁板上，等铁板的温度到了100摄氏度的时候，就在上面涂一些食用油，然后用锅铲将油向四面散开，等温度到了200摄氏度，就把虾放进去煎。

师傅先将虾身从背部剖开，然后逐块在铁板上翻滚，师傅把虾身不时翻转，尾翼被短铲均匀分开、压得簇平。

过了一会，明虾就熟了，在这个过程中，师傅却轻轻地抹了几十次锅铲和铁板，师傅告诉２我们，动作轻主要是为不影响客人，因为客人吃饭聊天也是一种享受。

可见三木对客人照顾的细致入微。

三、实习内容餐饮业也是一个情感型行业,以人的服务为精髓和特质,人格化服务是其主体产品和灵魂产品,餐饮业已经度过了它的暴利时期,呈现初供过于求的现状,硬件上的竞争已经不是主要竞争方面,各家酒店都把着眼点放在服务质量的竞争上,饭店服务质量具有整体性和多次服务的特性。

饭店作为一个服务性企业,它的经营运作是群体合力的。

因此,他的服务质量是一个通过一系列相互联系相互支撑的整体服务活动来体现。

顾客也是从饭店服务的整体过程和整体形象来评价饭店的服务质量。

饭店服务的这种整体评判尺度,对饭店服务人员,服务过程和服务设施的各个服务接口上的衔接,都提出了十分明确的要求。

服务质量包括服务设备设施质量,劳务服务质量,实物产品的质量,环境氛围质量,安全卫生质量。

实习的时候,我发现一个问题:就是上至老总,下至员工,对服务质量的理解过于狭小。

单纯认为服务态度好就是服务质量好。

标准来说,首先是服务项目,缺少了应有的服务项目,很多服务内容自然上不去。

服务态度固然重要,但并不是说服务态度好,服务质量一定就会高,当客人爆满,生意火红的时候,厨房生产能力,速度是有限的,有些客人就会因上菜慢而不满意了,这是服务效率问题。

在提高质量方面,我们一定要做到把握主动权,克服坐门等投诉,而要走出门去抓质量。

主动与被动之间仅有一字之差,却反映了两种截然不同的工作思路。

我们都知道有一种管理方法叫全面质量管理,且不说其具体内容,我要说的是在这个循环中建立质检的必要性。

质检部作为一个独立的部门出现后,它会尽职尽责的完成本职工作。

在没有质检部,由本区域管理人员代行质检时,很容易出现"徇情枉法"。

在服务中,有两个误区,一是认为区区小事,不足为奇,在实践中忽略对细节的重视,一是以无微不至才是优质服务。

实际上服务不能过头,恰到好处才是最佳服务,服务人员应该把握好服务的"度"。

一个有效的方法就是在满足客人需要的情况下,缩短"真实瞬间",以减少出错机会。

从中,我们也看到了第一线服务人员的重要性,所以,要进行人力资源管理。

在市场经济条件下,饭店业的竞争愈演愈烈,人们越发感到市场竞争归根结底是智力之争,人才之争。

饭店业是服务性行业,是劳动密集型行业,同时又是情感密集型行业。

员工服务的以对象是需要情感的宾客。

现代饭店业的发展趋势表现在对各类水平和服务质量的３要求越来越高。

现代管理学认为,一切管理工作均应以调动人的积极性,作好人的工作为根本。

所以对饭店从业人员的管理又是服务质量的保证。

一句话,为了提高服务质量,为了创效益,我们必须进行人力资源管理。

在激烈的市场竞争中,竞争的着眼点由价格竞争转到质量竞争,现在提倡的是文化竞争,文化竞争能力是最高层次的质量竞争,是高品位有竞争,是适应市场需要的竞争。

饭店文化要突出个性,文化要示个性,个性带来形象,形象增强竞争力,饭店文化要有特色,注重细节,有特色。

（一）熟悉餐厅整个业务流程，重点是接受培训1、采购工作流程仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主任要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；（2）平均每月消耗量；（3）库存数量；（4）最近一次订货单价；（5）最近一次订货数量；（6）提供本次订货数量建议。

经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认，并注明到货时间。

采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成。

如有特殊情况，要向主管领导汇报。

2、两种服务员的工作流程服务员分为两种：现场服务员和后勤服务员。

现场服务员是和烧烤厨师一起在餐桌旁服务的员工，主要负责顾客的酒水，餐巾纸等，辅助厨师给予顾客完美的就餐服务，顾客就餐完还要负责收拾餐桌，打扫卫生等。