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1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
中职院校2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每空分1，共20分）1.按制造方法分酒的分类______、______、______。
2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。
最好。
3.按酒精含量分______、______、______。
4.葡萄酒的颜色。
葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。
5.汾酒产自 ______,具有______，年历史6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。
7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。
二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。
）1.酒精又名( )A.乙醇B.乙醚C.甲醇D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯3.下列选项中，属于绿茶的是( )A.黄山毛峰B.大红袍C.普洱茶D.武夷岩茶4.下列选项中，不属．．于．谷物蒸馏酒的是( )A.威士忌酒B.伏特加酒C.金酒D.白兰地酒5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实纪6.绿茶，又称( )A.不发酵茶B.经杀青C.半酵茶D.全发酵茶7.低度酒是指（）A.20%以下B. 21%以下C.22%以下D. 23%以下8.下列哪些不属于低度酒( )A.伏特加B.啤酒C.桂花陈酒D.葡萄酒9.酒精的沸点为（）A.78.3℃B. 100℃C. 20℃D.50℃10.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克13.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺B.蒸馏工艺C.发酵工艺D.勾兑工艺14.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶15在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%16、下列哪一道菜是属于法国名菜（）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.请问下列对中国菜描述不正确的是哪一个（）A．中国菜有八大菜B．北京著名的有烤鸭C．四川菜以麻辣口味为主D．中国菜的形成与历史无关19.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区21.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒22．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米23.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢24.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期25.下列哪个属于山东菜（）A.宫保鸡丁B.德州扒鸡C.西湖醋鱼D.龙井虾仁三、判断对错（对的√错的╳，20分）1、（）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。
参考答案一、填空题1、土耳其烹饪2、《齐民要术》3、意大利4、东方菜系，宫廷菜，满汉全席5、川菜，孔府菜，淮扬菜，重油重色重火功6、英式大餐，水波7、蒸馏酒、混合酒8、巴伐利亚，香槟酒9、利口酒类10、耕牛菜11、伏特加12、兑和法二、名词解释1、酒：是指含有酒精的饮品，是一种以谷物、水果、花瓣、种子或其他含有丰富糖分、淀粉的植物，经过糖化、发酵、蒸馏、陈酿等生产工艺而生产出来的含有食用酒精的饮品。
2、菜单：餐饮企业根据顾客的需求为宾客提供的菜肴的名称、品种和价格的组合目录。
3、食品雕刻：利用专用的道具，采用特定刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、禽兽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。
4、菜肴创新：菜肴的创造和革新，是烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营发展的需要，将烹饪工作中的新构想、新观念利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品的过程。
5.分层定价法：根据消费者的消费目的和消费层次，制定相应的菜肴与酒水的价格，对于同类目标市场销售的系列产品，比如同一餐厅零点菜单上的系列产品供应同类普遍客源。
三、简答题1、餐饮生产的特点是：1）餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多、批量小；2）餐饮生产过程短；3）餐饮生产量难以预测；4）餐饮原料、产品容易变质；5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2、浙菜的形成原因：浙菜的形成有其历史原因，同时也受地理环境的影响：1）浙江位于我国东海之滨，物产丰富，号称“江南鱼米之乡”；2）西南丘陵起伏，生产山珍野味；3）东部沿海渔场密布，水产资源丰富；特点：1）选料以“细特鲜嫩”为标准；2）擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧的烹调技法；3）注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味；4）多以风景名胜命名，造型优美。
3、本题为开放式问题，可自由发挥，言之有理即可。
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
菜点酒水知识试卷一．填空题（每空1分，共30分）1．中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、__________、__________和浙菜。
2．菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的种类，_________和____________的解释性文字。
3．西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。
4．根据菜单价格形式分，菜单可分为__________菜单、__________菜单和___________菜单。
5.川菜享有___________的称誉，其基本味有_____，_____，_____，_____，酸五味6素菜在宴席中的作用是改善宴席食物的___________，调节人体___________。
7热菜一般由__________，__________，__________组成，将宴席逐步推向高潮。
8谭家菜出自清末官僚__________家中，其与众不同的四大特点是__________，__________，__________，讲究原汁原味。
9扬州三套鸭是用__________，__________，__________套制而成。
10川菜厨师独创的三大味是__________，__________，__________。
二．判断题（每题2分，共20分）1．（）美式服务又称家庭式服务。
其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。
2．（）大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的菜肴。
3．（）中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。
4．（）中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。
5．（）中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
6．（）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称7．（）四大菜系是指：川菜、粤菜、苏菜、湘菜。
《菜肴酒水知识》1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。
2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。
中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。
3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。
4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。
5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。
6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。
7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。
8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。
9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。
10、西湖龙井是花茶类中的名品。
11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。
12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。
13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。
14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。
15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。
16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。
17、中国烹饪的特点是什么？选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。
18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。
19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。
20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。
21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。
22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。
23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。
24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。
25、茅台酒是世界三大名酒之一。
《菜点酒水知识》综合试卷１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，２、简述孔府菜的特点？孔府菜用料广泛，做工精细，善于调味，自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。
烹调技法全面，尤以烧、炒、炸、扒见长。
筵席礼仪庄重，讲究盛器，菜名寓意深远。
有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“阳光三叠”、“诗礼银杏”等；有的菜名则是管家、厨师投其所好，用以引人入胜，如“金钩挂银条”等；有的是用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意的，如一品豆腐、“带子上朝”、“合家平安”、“连年有余”、“吉祥如意”等一些菜名，多是因人因事而易，取其吉祥之意，取悦宾客。
３、简述法国菜的上菜程序？1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜6.果子露冰淇淋7.烤肉8.沙拉菜9.奶酪10.甜食11.水果12.咖啡４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。
3．清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表4．米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液。
论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。
其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。
苏菜名菜介绍：①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。
《菜点酒水知识》综合试卷三、简答题：（每题5分、共15分）１、简述江苏菜的特点？苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。
其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。
２、简述法国菜的上菜程序？1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜6.果子露冰淇淋7.烤肉8.沙拉菜9.奶酪10.甜食11.水果12.咖啡３、简述中国八大名酒名称、产地和香型？茅台贵州酱香型五粮液四川浓香型洋河江苏浓香型泸州老窖四川浓香型郞酒四川酱香型西凤陕西其它型（凤型）稻花香湖北浓香型古井贡安徽省浓香型四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？绿色食品：绿色食品是经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
2018-2019-1学期《菜点酒水》期中考试复习卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题1. 在我国的哪个时期,南北菜系的地方特色已经初步形成（） [单选题] *A、夏朝B、商朝C、春秋战国(正确答案)D、三国时期2. （）对调味的要求是“凡和春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。
[单选题] *A、山东菜B、孔府菜(正确答案)C、广东菜D、谭家菜3. 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创,丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀,下列哪一项不是其中的秘诀（） [单选题] *A、油多B、火旺C、辣椒多(正确答案)D、鸡丁外裹一层淀粉4. 四川菜离不开三椒,下列哪一项不是属于三椒（） [单选题] *A、花椒B、辣椒C、胡椒D、椒盐(正确答案)5. 、鲍鱼是一种名贵的海产,有干鲍和鲜鲍之分,而在干鲍鱼中,哪一种鲍鱼最好?（） [单选题] *A、青鲍B、紫鲍(正确答案)C、明鲍D、灰鲍6. 广东人喜爱吃蛇,尤其是“三蛇”,下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇?（） [单选题] *A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇(正确答案)7. 下列有关北京烤鸭的描述,正确的是（） [单选题] *A、北京烤鸭要选用,北京填鸭,这种鸭皮薄脯大,肉质细嫩B、烤制前,要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制,对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润,皮脂香脆,肉质细嫩,肥而不腻(正确答案)8. 有关大闸蟹的叙述不正确的是（） [单选题] *A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节,大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹,只要没有变质,可以食用(正确答案)D、活蟹要久贮时,要用草绳扎实9. 下列菜肴,少林寺的和尚可以食用的是（） [单选题] *A、韭菜煎蛋B、煎豆腐(正确答案)C、回锅肉D、葱炒辣椒10. 美国总统奥巴马到北京访问,我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行,奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（） [单选题] *A、国宴(正确答案)B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11. 味精可以提鲜味,是现代烹饪中的必备调料,但在烹饪时,温度不要超过（）,否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
作业六第六节我国的其他菜系（北京菜）一、填空1.北京烤鸭体重_________左右，填鸭要经过_______ _________ ________ ________ ________ _________ ___________ ___________等八道工序的处理。
_____________________是烤好鸭子的关键。
2.鱼翅是用鲨鱼的__________干制而成的。
干翅品的鱼翅分___________ __________ __________，以__________最好，_________次之，_________较差。
厨师的__________和___________是决定鱼翅菜做得好坏的主要环节。
3.海参含丰富的蛋白质、糖、脂肪、磷、钙等成分，对______________________有很好的食疗作用。
以海参为主料的名菜有_____________ ____________ ___________ __________。
4.燕菜也叫_________，是美丽的__________在人迹罕至的海岛上做的窝。
燕窝在类别上可分为_________ _________ ________ __________和________，现在分类一般多按__________ _________和__________来分，以_______为燕窝中的上品，其次为___________。
5. 三不粘的原料是________ ________ __________，此菜的突出特点是：一不__________，二不__________，三不____________。
二、简答题1.北京菜的特点是什么？2.做好清汤燕菜的关键有几点？清汤燕菜的特点是什么？三、问答题1. 试述蝴蝶海参的做法。
2. 说说清蒸潘鱼的由来和做法。
第一单元中国菜主题一中国菜的形成与发展一、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。
2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。
4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。
5、完成下列表格：二、判断题、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。
1 ）（．2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。
（）3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
（）4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。
（）5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。
四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。
主题二四大菜系一、填空题1、鲁菜可分为、、三大流派。
其风格特点有、、、。
2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。
3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。
川菜的三椒是指、、。
4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。
江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。
5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。
在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。
6、完成下表特主要分支主要特点代表菜色菜系山东菜四川菜江苏菜广东菜二、判断题1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。
（）2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。
（）3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。
整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。
（）4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。
（）三、练习题四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。
四、课外实践1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。
、运用所学，回家自己做一道名菜，并请家长品尝点评。
2．主题三我国的其他菜系一、填空题二、判断题1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。
（）2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。
（）3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。
（）4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。
（）5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。
（）6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的7．奇妙。
（）三、练习题在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四道菜。
很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜背后的故事。
现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家表演一下吧。
四、课外实践请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分享你的学习成果。
主题四我国的其他菜种一、填空题1、素菜，又称，早在时期就已经出现。
其特点是：；花色繁多，制作考究；。
2、素菜的主要原料“三菇”是：，“六耳”是：。
3、烤肉是等少数民族传统的饮食。
北京过去有不少价烤肉店，最出名的要数和两家。
4、我国古代帝王吃的膳食叫，又叫。
由三种风味构成，分别是、、。
5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前所创制。
6、满汉全席又称，满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜件，北菜件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种道。
7、孔府的膳食，受孔子的影响，十分考究。
孔府宴席规格要由而定，一般分为三等，以接待为最高规格，是席；二等为，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。
8、谭家菜出自清末官僚家中，其与众不同的四大特点是、、、。
二、判断题1、古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。
（）2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。
（）4、满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。
三、练习题假设你是一名餐厅服务员，请你分别介绍一下素菜、少数民族菜以及宫廷菜有哪些代表菜，并说说名菜背后的故事。
四、课外实践你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆，请你调查一下有哪些餐馆经营本节课所学的菜种，以及这些餐馆有哪些创新的菜品。
请你调查之后和同学们交流一下吧。
第二单元菜单主题一菜单概述一、填空题1、菜单是的解释性文字，是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为。
2、根据进餐时间和用餐习惯，菜单分为；根据销售地点，菜单分为；根据价格形式，菜单分为。
3、是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。
4、套餐菜单又称，通常将客人所需菜肴酒水按一定规律组合在一起，以进行销售。
5、团体菜单是为等顾客群体所设计的菜单。
二、判断题1、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。
（）2、菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。
（）、由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的3．标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。
（）4、团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。
（）三、练习题设计并亲手制作一份具有本地特色的宴席菜单。
四、课外实践到本地各种档次和类型的酒店餐厅搜集各类菜单，了解各种菜单的特色及其作用，并与同学们进行交流。
主题二菜品的命名一、填空题1、在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。
2、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”所用的菜品命名方法是。
3、对于或者是适用于按照菜品的寓意命名的方法。
4、在主要用料前加上人名或地名的方法适用于。
5、“宫保鸡丁”、“九转大肠”所用的菜品命名方法是。
二、判断题1、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要、通俗易懂，不要太过冗长。
（）2、“诗礼银杏”、“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。
（）3、“奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命名。
（）4、按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特点。
（）三、练习题．假如你是一名星级酒店中餐厅的实习生，请你根据本节课所学的菜单命名的知识，将下列菜品的主料、配料、口味等情况介绍给顾客，方便顾客进行点菜。
四、课外实践请你到当地的餐馆和酒店调查搜集一部分有特色的菜品名称，并根据所学知识来判断它们分别属于哪种命名方法。
主题三宴席菜点一、填空题1、冷菜又称，形式有、、、。
2、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。
3、素菜的作用是改善，调节。
4、宴会的种类有、、、、。
5、正式宴会通常是为欢迎，或为答谢而举行的宴会。
6、素食宴又称，它起源于。
二、判断题1、热菜都在宴席中常安排2—5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。
（）2、素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）3、一般宴席不用粥品。
（）4、大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）5、外国元首、政府首脑或其他有身份的人，到中国首都北京以）（外的地方访问，当地领导人设宴欢迎是国宴。
．三、练习题假设你是一名餐厅经理，顾客请你代为制订一个家宴的菜单，要求以中档案为主，10人参加，请你根据前面所学的相关知识结合宴会菜点知识设计一下吧。
四、课外实践请你到当地比较高档的酒店调查搜集一份能代表当地特色的正式宴会菜单，并与同学们相互交流。
第三单元外国菜主题一西餐概述一、填空题1、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2、中国菜系分为，，，。
3、又称西方菜系，一般叫西餐，它是以为中心，分布于、、等地。
4、西餐的正餐不论是宴会还是便餐，都先是用，同时吃，主菜有，副菜有，最后是。
5、色拉可以分为、和三种，通常，用作开胃菜，则用于宴会冷餐。
6、西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
二、判断题1、法式西餐倡导简洁与利益并重，有家庭美肴之称。
（）、西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种2．类别。
（）3、沙拉是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）4、黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜肴。
（）三、练习题请两位同学分别扮演西餐厅服务员和前来用餐的客人，由服务员向客人详细介绍西餐的进餐顺序和主要菜式。
四、实践题请你查阅相关资料，了解一下西餐有哪些进餐礼仪，与同学们相互交流一下。
主题二法国菜一、填空题1、法国菜的特点是，，，。
2、法国菜讲究的配合，花式品种繁多，重用，特别是被视为食品的上号原料。
3、法式服务除等因放在客人须从客人的上桌外、其他食品和饮料一律在客人送上。
4、法式菜的上菜程序第一道，其次为，再次为，然后为，最后为。
二、判断题1、法国菜肴讲究生鲜，如烹制牛肉和羊腿，只烹制到七八分熟。
（）2、调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定，如清汤用白兰地，海鲜用白葡萄酒，火鸡用香槟，水果和甜点用利口酒或白兰地等。
（）3、法国菜的餐饮服务十分讲究礼节，将食品在厨房全部或部分烹制好后，用银盘端到餐厅，由服务员在宾客面前做即兴加工表演。
（）三、练习题．查阅相关资料，学习法国菜的代表菜焗蜗牛、洋葱汤、沙朗牛排的服务方式，并与同学一起进行练习。
主题三英国菜和美国菜一、填空题1、英国人最喜欢的烹饪方式是，牛肉喜用大块烹制，而后，英国人擅长于技术。
2、英式服务也称，主要适用于。
由动手切割主料并分盘，充当助手。
3、美国菜原以为基础，菜较为普遍。
4、是美国菜的特点，特别是。
5、肯德基的创始人是，年肯德基快餐店进入中国。
二、判断题1、美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里送到主人面前。
（）2、牛尾浓汤特点是汤较浓，味鲜而香，适用于午餐和宴会。
（）3、英式服务食物都由厨师烹制好装入菜盘，由服务员送至餐厅，直接从客人右侧送给每位宾客，也从右侧撤盘。
