2013年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)

盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I 卷和第II 卷两部分。

第I 卷1页至3页，第II 卷4页至8页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I 卷（共100一、单项选择题（本大题共40小题， 正确答案。

） 1. 蘿菜又称（ A 、西洋菜 B 、空心菜 每小题2分，共80分。

每小题只有一个 )oC 、茴香菜'D 、洋芹菜 2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（A 、鸡颈 3. “带子”是（ A^扇贝B 、鸡脯肉 ）的闭壳肌。

B 、江壬兆 )0C 、 鸡里脊 C 、日月贝D 、 栗子肉 D^西施舌 4. 下列属于食用藻类的原料是（A 、香菇B 、黑木耳 5. “道口烧鸡”是（A^脱水制品 B 、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是 A 、乌鳗鱼 B 、鲤鱼 )0 C 、蘑菇 D 、发菜 )0 C 、熏烤制品 D 、罐头肉 )o C 、虹鱒鱼 D 、蹶鱼7. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。

A 、幅鱼B 、鲨鱼 8. 下列不属于辣味调味品的是（ A 、芥末粉 B 、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A 、香醋B 、糖醋 10. 鱼翅中胸翅的形状为（C 、 )o A 、三角形 B 、长三角形 形 11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用 A 、水油蛋面团 （ B 、纯蛋面团 )0 12. 圆面包的手工成形法是（ A 、包 B 、搓 13. 造型呈象形形态的面点是（ A 、虹油叉烧包 B 、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ )o)o A 、-18°C 以下 B 、-4°C 以下 C 、 胡椒粉 D 、花椒粉 C 、果酒醋 D 、白醋 C 、等边三角形 D 、钝三角 )oC 、 油蛋面团D 、水蛋面团C 、 按D 、卷 C 、八宝饭 D 、佛手酥 c 、o°c 以下 D 、4°C以下鲤鱼 D 、大马哈鱼 )oA 、 3 ： 2B 、 2 ： 3 16. 宴席面点一般每只重（ ）oA 、5~8gB 、10~15g17•“葱油家常饼”的成熟方法是（A 、水油煎B 、干烙18•"龙抄手”属于（ ）oA 、京式面点B 、苏式面点 点19. 制作枣泥糕选用的是（）。

绝密启用前江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中，咸味点心占面点总量的A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒，一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成，午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3，4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中，瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中，蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算，餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

中式烹调师理论知识考试题一、选择题1. 烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。

A、物理B、机械C、应用D、语言答案：C2. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A3. 食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B4. 烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D5. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B6. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。

A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C7. 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B8. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。

金酒无色透明、晶亮，酒度在( )左右。

A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C9. 热水面团对水温的要求是( )。

A、20～30 ℃B、53～59 ℃C、60～100 ℃D、40～50 ℃答案：C10. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。

由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B11. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。

A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D12. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。

A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C13. 淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。

A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A14. 土豆酶促褐变的主要底物是( )。

江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪专业综合理论试卷烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。

第I卷1页至4页，第II卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I卷(共100分)注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案)1．挑西瓜时，常用的检验方法是()A．触觉检验B．视觉检验C．听觉检验D．味觉检验2．与面粉掺和制作扒糕的谷物是()A．糯米B．高粱C．绿豆D．荞麦3．笋干质量最好的地区是()A．福建B．云南C．四川D．湖南4．咕老肉适宜选猪的()A．里脊B．上脑C．夹心肉D．黄瓜条5．鲈鱼的旺季是()A．清明B．端午C．立秋D．冬至6．干货制品的含水量一般控制在()A．5%B．6%－9%C．10%－15%D．20%7．菌藻类的鲜品保管温度可控制在()A．0－4度B．5－8度C．9－12度D．15度8．有“坚果之王”称号的干果是()A．榛B．腰果C．松子D．核桃9．选用大米制作的名醋是()A．山西老陈醋B．镇江香醋C．四川保宁醋D．浙江玫瑰醋10．使用钾明矾时，一般不能过量，成人一日极量为()A．1g B．2g C．3g D．4g11．我国最早记载发酵面的书是()A．《周礼》B．《齐民要术》C．《随园食单》D．《东京梦华录》烹饪专业综合理论试卷第2页共12页12.下列属于广式面点的是()A．莲花酥B．黄桥烧饼C．波斯油糕D．莲蓉甘露酥13．碳酸氢胺与碳酸氢钠混合使用，共用量一般不宜超过面粉用量的() A．1%B．2%C．3%D．4%14．做春卷时，500g面最多放水()A．250g B．300g C．350g D．400g15．擘酥面团的油酥面中，猪油与面粉的比例为()A．1：0.2B．1：0.3C．1：0.4D．1：0.516．条头糕的上馅方法是()A．卷馅法B．夹馅C．包馅法D．拢馅法17．油煎的油温一般控制在约()A．60度B．130度C．200度D300度18．三丁馅中，最大的丁是()A．肉丁B．鸡丁C．笋丁D．香菇丁19．下列面点属于几何形态的是()A．猪油棉花杯B．佛手酥C．芸豆卷D．叉烧包21．调蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例为()A．1：1：1B．1：2：1C．1：1：2D．2：1：121．下列属于粤式名菜的是()A．清汤燕菜B．脆皮鸡C．干烧岩鲤D．镜箱豆腐22．砂锅鱼头的主料是()A．草鱼头B．青鱼头C．鳙鱼头D．鲢鱼头23．剞鱼鳃花刀时，直刀推剞和斜刀拉剞的深度分别为()A．2/3、1/2B．3/5、2/3C．4/5、3/5D．4/5、4/524．下列原料适于中火沸水缓汽蒸的是()A．鱼糕B．整鱼C．干贝D．鱼翅25．制作肉皮冻是利用烹制过程的()A．水解作用B．酯化作用C．凝固作用D．分解作用26．人感觉到食盐咸味的最低值为()A．0.01%B．0.03%C．0.06%D．0.09%27．浓白汤要煮3－4小时，其选用的火力为()A．大火B．中火C．小火D．微火28．爆腰花上浆时选用()A．蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆29．一品素烩的装饰方法是()A．中心覆盖法B．中心摆入法C．中心扣入法 D.中心堆叠镶嵌法30．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()A．40%B．45%C．50%D．55%31．对小儿腹泻有减轻作用的是()A．葡萄糖B．麦芽糖C．糊精D．纤维素32．下列物质缺乏与心脏病有关的是()A．钙B．锌C．铁D．硒33．一般情况下，晚餐进食量占三餐进食量的()A．20%B．30%C．40%D．50%34．引起食物腐败变质最主要的微生物是()A．非致病菌B．肠道致病菌C．霉菌D．酵母35．长期使用受镉废水污染的食物易致()A．水俣病B．骨痛病C．克山病D．肝癌36．山梨酸用于酱油的最大用量为()A．1g/kg B．2g/kg C．3g/kg D．4g/kg37．酸败蛋呈()A．黄色B．绿色C．红色D．黑色38．温度25度以下，相对湿度75%以下，玻璃瓶装奶粉的保质期为()A．3个月B．6个月C．9个月D．12个月39．制酱制肉时，清洗双手的酒精浓度为()A．25%B．50%C．75%D．90%40．食具用煮沸法消毒时，温度和时间分别为()A．80℃1－5min B．100℃1－5minC．90－100℃5－10min D．100℃5－10min烹饪专业综合理论试卷第3页共12页二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。

绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

）1. 保全素食品又称▲ 。

A. 黄色食品B. 红色食品C. 绿色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在▲ 。

A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是▲ 。

A. 立春前B. 清明至谷雨期间C. 惊蛰至清明D. 立冬至立春之间4. 火腿表面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为▲ 。

A. 春腿B. 夏腿C. 冬腿D. 太咸的火腿5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是▲ 。

A. 立秋前后B. 冬至前后C. 春季至初夏D. 春季6. 海参中体型最大的一种是▲ 。

A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是▲ 。

A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是▲ 。

A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 下列属于酸味类调味品的是▲ 。

A. 柠檬汁B. 酒糟C. 酱油D. 蚝油10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是▲ 。

A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是▲ 。

A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是▲ 。

A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是▲ 。

A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是▲ 。

中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)称名位单名姓号证考准区地中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，线考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

此一二总分过得分得分评分人超一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题分，满分80分。

) 1．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、准规范、行为和活动的总和。

A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。

A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德不3．职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。

A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

题A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。

A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。

答A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。

A、生产B、效益C、文化D、愿景生8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类考10．食源性疾病不包括( )。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类12．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分70分。

)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。

A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

烹饪基础理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烹饪中所说的“五味”是指哪些味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 烹饪中常用的“四香”是指？A. 花香、果香、草香、木香B. 肉香、酒香、油香、酱香C. 肉香、酒香、油香、草香D. 肉香、酒香、酱香、草香答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味5. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 肉类B. 蔬菜C. 面粉D. 糖果答案：D6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 增加食材的水分B. 去除食材的腥味C. 使食材更加松软D. 增加食材的甜味答案：B7. 以下哪种调料主要用于增加菜肴的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C8. 烹饪中“焯水”的主要目的是什么？A. 去除食材的水分B. 去除食材的腥味C. 增加食材的香味D. 增加食材的咸味答案：B9. 以下哪种烹饪方法最适合用于海鲜？B. 煮C. 炸D. 烤答案：A10. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 使食材更加松软答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的增香调料？A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 盐答案：ABC2. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 用料酒腌制B. 用醋腌制C. 用姜腌制D. 用糖腌制答案：ABC3. 以下哪些是烹饪中常用的上色方法？A. 加老抽B. 加生抽C. 加糖炒色D. 加盐答案：AC4. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜方法？A. 加味精B. 加鸡精C. 加鱼露D. 加糖答案：ABC5. 以下哪些是烹饪中常用的增稠方法？A. 加淀粉B. 加面粉C. 加糯米粉D. 加糖答案：ABC三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪中使用过多的盐会导致菜肴过咸，但不影响其他味道。

班级姓名试场号座位号1.火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光亮较亮，热辐射较强的是( )A.微火B.小火C.中火D.旺火2.盐焗、泥烤、竹筒烤等烹调方法是以( )A.热传导B.热辐射C.热对流D.都不是3. 油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。

原料周围出现大量气泡，无爆声，这可能是( )油温A.三四成热B.四五成热C.五六成热D.六七成热4. 蒸蛋糕、蒸芙蓉时，必须用小火，笼屉内的温度应掌握在( )摄氏度A.60-65B.70-75C.80-85D.90-955. 用肉皮、猪蹄制作的汤非常鲜美，是由于其中的蛋白质发生了( )A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用6.贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸，这属于（）。

A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.氧化作用7.多数的酶活性在30℃～40℃时受到促进，（）℃以上时酶活性下降或被抑制，（）℃左右时酶蛋白变形被破坏。

A.30，50B.40，50C.40，60D.50，608.（）不是以水为介质的菜肴。

A.春蚕吐丝B.白斩鸡C.酥鲫鱼D.东坡肉9.（）不是以水为传热介质的作用。

A.能溶解原料内部的物质B.增强渗透能力C.能保持原料形态，营养成分不易流失D.使原料入味熟烂10.（），俗称三四成油温，一般用于软炸、滑炒、滑熘菜等。

A.凉油温B.低油温C.中油温D.高油温11.跑蛋，配菜，成菜一般在（）分钟内完成。

A1 B1.5 C2 D2.512.（）适用于爆，炒，刷的菜肴。

A弱火B小火C中火D旺火13.东坡肉制作过程,第一步用温水洗净，放入沸水锅内焯（)分钟，去除血水，再洗净切成20块方块。

A.5B.10C.3D.914.先旺火，后小火，再转中火,此法用火时间不能太长，以（)分钟为宜。

A.15-25B.10-20C.15-20D.10-2515.烧鱼，小鸡炖蘑菇等最多不能超过（）分钟。

A15 B30 C20 D1016.下列不是焯水作用的是( )A.去除异味B.缩短烹调时间C.使原料入味D.保持蔬菜绿色17.体大、血污多的动物性烹调原料进行焯水处理宜选用( )A.沸水锅B.冷水锅C.温水锅D.开水锅18.原料投入油锅后要适时的用筷子划散( )，防止肉丝脱浆A.先轻后重，先快后慢B.先重后轻，先慢后快C.先轻后慢，先重后快D.先轻后重，先慢后快19.“清炒里脊丝”中要将里脊肉切成( )粗细的丝A.0.1厘米B.0.2厘米C.0.3厘米D.0.4厘米20.过油走红时，油温一般控制在( )摄氏度A.130-150B.90-130C.180-210D.210-23021.禽，畜肉及鱼肉，尤其是贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸，是（）。