烘焙常用食品添加剂

蛋糕乳化剂使用方法蛋糕乳化剂是一种常用的食品添加剂，它能够改善蛋糕的质地、口感和保鲜性。

在使用蛋糕乳化剂之前，我们需要了解其使用方法和注意事项。

首先，选择适合的乳化剂。

市场上有很多种类的蛋糕乳化剂，如大豆卵磷脂、羟基丙基纤维素等。

在选择乳化剂时，我们需要根据蛋糕所需要的性质和自己的口味偏好来选择。

不同的乳化剂具有不同的特性和效果，我们可以参考产品说明或咨询专业人士来选择适合的乳化剂。

其次，正确计量乳化剂。

乳化剂的用量是影响蛋糕品质的一个关键因素。

一般来说，乳化剂的用量为蛋糕材料总量的1%-2%。

具体用量还应根据乳化剂的种类和个人口味偏好来确定。

为了准确计量，我们可以使用天平或量杯来测量乳化剂的重量或体积。

再次，与其他材料混合。

在制作蛋糕时，乳化剂应与其他干性材料一起混合。

我们可以先将乳化剂与面粉、糖粉等干性材料混合均匀，再逐渐加入湿性材料如鸡蛋、牛奶等搅拌均匀。

混合过程中要注意避免乳化剂与水或油类直接接触，以免影响乳化效果。

然后，适当调整搅拌时间。

乳化剂在搅拌过程中需要与其他材料充分混合，促使脂肪与水分散均匀，产生稳定的乳化体系。

一般来说，乳化剂的搅拌时间为5-10分钟。

在搅拌过程中，我们可以根据实际情况适当延长或缩短搅拌时间，以确保乳化效果良好。

最后，注意烘焙温度和时间。

乳化剂在烘焙的过程中会发挥作用，对蛋糕的质地和口感有影响。

一般来说，烘焙温度为180-200摄氏度，时间为30-40分钟。

具体的烘焙温度和时间还应根据乳化剂的特性和蛋糕配方来确定，可以通过反复尝试来找到最适合的烘焙条件。

此外，还有一些注意事项需要注意。

首先，乳化剂只能在烘焙食品中使用，不能用于孕妇、婴幼儿或过敏人群。

其次，乳化剂使用后需要将其密封保存，避免受潮变质。

最后，使用乳化剂的同时，我们也应注意均衡饮食，不要过量食用蛋糕及其他甜食。

总结起来，蛋糕乳化剂的使用方法主要包括选择适合的乳化剂、正确计量、与其他材料混合、适当调整搅拌时间和注意烘焙温度和时间。

糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。

它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。

浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。

淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。

有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。

塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。

它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。

塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。

其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。

韧性增大，则组织细腻而有弹性。

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。

若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。

泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。

用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。

并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

烘焙食品中的添加剂（二）了解了这么多关于膨松的产生，你心中是否有了答案呢?是否还会纠结使用一小勺的泡打粉?酵母的生物膨大除了有严格的发酵温、湿度要求并且仅限于有强韧面筋的面包的使用;搅拌大多数时候需要十分高的糖脂辅助物理支撑;而烘烤这种膨大的力度有限，并且依据不同的配方并不能够提供同样足够的力量。

在拒绝之前，想想它曾经给我们带来了什么—麦芬的浓郁却不失膨松细腻，低糖低油饼干却不失酥松可口，简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在……1、有的「添加剂」属于配方里必须要有的一种配料，比如泡打粉，吉利丁。

2、有的「添加剂」属于可加可不加的，但加了会有一些优势。

比如吉士粉，有规模优势。

你可以用香草条牛奶奶油去煮吉士酱，只是要花很长的时间，要不停的搅拌，手都要麻了。

如果用吉士粉，会很快，放在搅拌机里丢在那里不用管就可以。

对于大规模的生产，这当然是效率更快的。

但是，顾客会觉得，咦，你家的泡芙馅儿没有那一家好吃哦。

内行可以吃出来，你是用吉士粉做的。

比如植物奶油，有价格优势。

比起动物奶油，确实是非常不健康的。

而且是很容识别，隔着5米都能闻出来植那一股「廉价」的味道呢，因为价格上确实便宜很多。

因此，蛋糕店里用的奶油大都是这一种。

比如稳定剂，有时间优势。

做马卡龙是比较花功夫的，因为温度、湿度、你的手法都会影响到最终的成品。

加了之后，会让你的食物制作受客观和主观的影响都减少。

当然，王森学校大师不需要添加剂的，有时，连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。

因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。

比如色素，有视觉优势。

首先，当然是食用色素。

还是马卡龙，应该是用到色素最多的。

这也是迎合大众审美的趣味，你要好看甜美少女心，必然要用到圣诞红的色素，你要小清新蓝天tiffany，必然要用到靛蓝。

小剂量的食用，并不会对健康有太大的危害。

当然，如果你有时间有精力有原材料，也可以使用天然食材的颜色去上色，比如菠菜汁啦，草莓等。

3、有的「添加剂」属于没有必要加的，比如香精、防腐剂之类的。

山梨酸钾的用量标准山梨酸钾是一种常用的食品添加剂，具有抗菌、抗氧化等多种功能，被广泛应用于食品加工中。

然而，山梨酸钾的使用量也是需要严格控制的，过量使用可能会对食品质量造成影响，因此掌握山梨酸钾的用量标准是非常重要的。

在食品加工中，山梨酸钾主要用于抑制食品中的霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保质期。

根据食品的不同种类和加工工艺，山梨酸钾的用量也会有所不同。

一般来说，食品生产企业在使用山梨酸钾时，需要根据食品的种类、加工工艺以及预期的保质期等因素进行合理的控制。

首先，对于常见的面包、饼干等烘焙食品，山梨酸钾的用量一般在0.1%~0.3%之间。

在烘焙过程中，将山梨酸钾与面粉等原料进行混合，可以有效地抑制霉菌和酵母菌的生长，延长烘焙食品的保质期。

其次，对于果蔬制品，山梨酸钾的用量一般在0.3%~0.5%之间。

果蔬制品中含有大量的水分，容易受到霉菌和酵母菌的侵害，因此在果蔬制品的加工过程中适量添加山梨酸钾可以延长其保质期，保持其新鲜度。

此外，对于肉制品和豆制品等发酵食品，山梨酸钾的用量一般在0.5%~0.8%之间。

这类食品在发酵过程中容易受到微生物的污染，因此适量添加山梨酸钾可以有效地抑制微生物的生长，保持食品的品质。

需要注意的是，虽然山梨酸钾具有抗菌、抗氧化的功能，但过量使用也会对食品造成不利影响。

因此，在使用山梨酸钾时，食品生产企业需要严格按照国家相关标准和规定进行控制，避免过量使用。

总的来说，山梨酸钾作为一种食品添加剂，在食品加工中发挥着重要的作用。

合理控制山梨酸钾的用量，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和新鲜度。

因此，食品生产企业在使用山梨酸钾时，需要根据食品的特点和加工工艺，合理控制其用量，确保食品的安全和品质。

玉米香精使用方法玉米香精是一种由玉米粉制成的天然食品添加剂，它具有香味浓郁、稳定性好、易于保存等特点，广泛用于食品、饮料、糖果、蛋糕等各种食品加工过程中，可以增加产品的香味和口感。

使用玉米香精需要根据具体的制作食品和个人口味的喜好来确定使用的量，以下是一些建议的使用方法。

1.食品烹饪：玉米香精可以用于各种烹饪食品中，如炒菜、炖汤、烤肉等。

在烹饪时，可以根据个人口味适量添加玉米香精提升食物的香味。

一般情况下，每500克食材适宜添加2-3滴玉米香精。

注意不要添加过多，以免影响食物的口感。

2.烘焙：玉米香精在烘焙中是一种常用的调味品。

在制作蛋糕、面包、饼干等烘焙食品时，可以根据食谱的要求适量添加玉米香精。

一般情况下，每500克面粉适宜添加3-5滴玉米香精。

添加时可以将其稀释后搅拌均匀再加入面糊中，以保证玉米香精的均匀分布。

烘焙过程中，可以根据个人口味和对香气的需求增减使用数量。

3.糖果和甜点：在制作糖果和甜点时，玉米香精可以增加产品的香甜味道。

一般情况下，每500克糖果或甜点原料适宜添加3-5滴玉米香精。

添加时可以先将玉米香精滴在干净的勺子上，再慢慢滴入糖浆或蛋糊中，边滴边搅拌均匀，以保证玉米香精的均匀分布。

4.饮料调制：玉米香精适合用于调制各式饮料，如奶昔、果汁、茶饮等。

在饮料制作过程中，可以根据个人口味适量添加玉米香精。

一般情况下，每500毫升饮料适宜添加1-2滴玉米香精。

添加时可以先将玉米香精滴在勺子上，再慢慢滴入饮料中，同时搅拌均匀，以确保玉米香精的均匀分布。

使用玉米香精需要注意以下几点：1.加入玉米香精时，要慢慢加入，并不断搅拌均匀，以免造成过量使用或局部过多的情况。

2.使用过程中要注意卫生，避免将手指、勺子等接触到玉米香精。

3.使用完毕后，要将玉米香精盖好，存放在阴凉干燥的地方，避免受潮或温度过高。

4.儿童、孕妇、哺乳期的妇女及有过敏史的人应慎用，如有不适应立即停止使用并咨询医生。

总之，玉米香精是一种天然食品添加剂，可以为食品、糖果、蛋糕等带来丰富的香味和口感。

食用小苏打的用量标准食用小苏打，又称小苏打粉，是一种常见的碱性食品添加剂，常用于烘焙食品中。

它不仅可以在烘焙过程中发酵膨胀，增加食品口感，还可以中和食品中的酸性物质，使食品更加松软。

然而，虽然小苏打在烘焙中有着重要的作用，但是在食用过程中，我们也需要注意适量食用，以免对身体造成不良影响。

下面我们就来了解一下食用小苏打的用量标准。

首先，小苏打的用量应该根据具体食品的需要来确定。

在烘焙过程中，通常会根据食谱中的要求来添加小苏打。

一般来说，小苏打的用量会根据面粉的用量来确定，通常是在面粉中添加1-2%的小苏打。

这个比例可以保证在烘焙过程中，小苏打可以有效地发挥作用，使食品蓬松美味。

其次，食用小苏打时也需要注意适量。

小苏打虽然在烘焙中有着重要的作用，但是在食用过程中，过量摄入小苏打也会对身体造成不良影响。

长期过量食用小苏打会导致身体内部酸碱平衡失调，出现消化不良、胃酸过多等问题。

因此，在食用小苏打的过程中，应该根据个人口味和身体状况适量食用，避免过量摄入。

另外，小苏打也可以用于食品的清洁和去除异味。

在清洁食品或者去除异味的过程中，我们也需要注意适量使用小苏打。

过量使用小苏打会导致食品表面残留小苏打粉末，影响食品口感，甚至对健康造成影响。

因此，在清洁食品或者去除异味的过程中，应该根据具体情况适量使用小苏打，避免过量使用。

总的来说，食用小苏打的用量标准应该根据具体食品的需要来确定，适量使用小苏打可以使食品更加美味，但是过量使用小苏打会对身体造成不良影响。

因此，在食用小苏打的过程中，我们需要注意适量使用，避免过量摄入，以保证身体健康。

希望大家在使用小苏打的过程中，能够根据实际情况合理使用，享受美味的同时也注意身体健康。

常见的食品添加剂的种类1.食品防腐剂●苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。

●山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。

●丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，延长食品的保质期。

●抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良好的防护作用。

●硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防止食品变黑、变色。

以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。

因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。

2.抗氧化剂●维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，能够保护身体细胞不受自由基的伤害。

维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。

●维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。

●茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。

●花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。

●谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。

以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。

3.天然色素●胡萝卜素：从胡萝卜等植物中提取的黄色或橙色色素，广泛应用于饮料、果汁、乳制品、沙拉酱、调味品等。

●叶绿素：从绿色植物中提取的绿色色素，广泛应用于饮料、调味品等。

烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。

酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。

液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。

压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。

活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。

2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。

（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。

（凉水溶解，禁用温热水。

）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。

（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。

（四）盐1.调味，用于制馅。

2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。

3.改善色泽。

面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。

4.调节发酵速度。

发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。

（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。

2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。

3.塔塔粉：与酸碱中和。

（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。

常见的食品添加剂有哪些，它们又有什么作用呢？防腐剂：·延长食物的保质期。

常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。

多用于碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品。

着色剂：·补充在制作和储藏过程中丢失的色素，确保成品的颜色统一。

常用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。

主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。

甜味剂：·是赋予食品以甜味的添加剂。

常用的有：糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。

使用甜味剂的食品有很多，像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。

香料：·糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。

每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。

酸度调节剂：·具有增进食品质量的功能，常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。

普遍用于各类食品中，例如：相当一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品。

食品中的其他添加剂·抗氧化剂、漂白剂、面粉处理剂、矿物盐、乳化剂、生化酶等。

而最近著名的“塑化剂”是一种有毒的化工业用塑料软化剂，不仅不能添加到食品中，甚至不允许用在食品的外包装上绿水青山2016/9/7 14:42:01副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况。

标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。

美国、日本禁止在食品中使用甜蜜素。

7、苯甲酸（防腐剂）：苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。