选修1课时2 腐乳的制作
班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________
课前预习 · 预习案
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1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
自主梳理 1
1．制作腐乳需要的发酵菌种：
(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：
3．腐乳制作的实验流程及材料作用：
4．腐乳制作的实验的操作提示：
(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
预习小测 1
1．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。 2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展 · 探究案♒♒♒♒♒♒♒
探究1腐乳的制作原理 1
1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
高中生物选修一
1 腐乳的制作
[情景导学]
同学们，如图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京攻读，又距下科试期甚远。无奈，只得在京以卖豆腐谋生。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只好用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，此即臭豆腐也。后来经过不断改良和尝试，制作出了多种类似于臭豆腐的腐乳。那么，腐乳到底是怎么制作的呢？
[重点和难点]
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
[课前预习]
1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 ，这种生物是一种 ，其产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成 ，脂肪酶能将脂肪水解为 。
2.家庭制作腐乳时毛霉来自 ，毛霉生长的适宜温度是 ，并需要一定的 。
3.加盐腌制时，随着层数的加高而 ，接近瓶口表面的盐要 。腌制时间约为 左右。加盐可以析出豆腐中的 ，使豆腐块变硬，同时盐能抑制 。
4.卤汤中酒的含量控制在 左右，加酒可以抑制 ，同时能使腐乳具有
。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 作用。
5.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。装瓶时要 ；封瓶时，最好将瓶口通过 ，以防止瓶口被污染。
课时分层作业(二) 腐乳的制作
(建议用时：35分钟)
[基础达标练]
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是( )
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
A [毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。]
2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．与有机酸结合形成酯
C [卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。]
3．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( )
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
D [腌制时，盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。]
4．下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素( )
A．香辛料的种类 B．盐的浓度
C．容器的大小 D．酒糟的有无
C [盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。]
5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素
是( )
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
B [制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。]
6．下列有关卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
C [在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。]
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专题1 传统发酵技术的应用
课题1.2 腐乳的制作
一、【课题目标】
（一）知识与技能
说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
二、【课题重点】
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
三、【课题难点】
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
四、【教学方法】
启发式教学
五、【教学工具】
多媒体课件
六、【教学过程】
（一）引入新课
在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课
（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）
1．基础知识
1．1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。
毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的
直接接种优良菌种 。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。
