教学准备
1. 教学目标
1.知识与技能
说明腐乳制作的原理
说出腐乳制作流程,知道发酵的因素
理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件
2.过程与方法
注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化
3.情感、态度与价值观
以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度
2. 教学重点/难点
重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作
难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件
3. 教学用具
4. 标签
教学过程
【导入】引入课题
教学内容
教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。
设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。 【讲授】基础知识 教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉
学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。
教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。
教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料
代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃
分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖
学生活动3:
学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:
a、毛霉菌属于细菌还是真菌?
b、它的代谢类型是怎样的?
【讲授】实验设计及操作提示
教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图
高中生物选修一
1 第2课时 腐乳的制作
题组一 腐乳的制作原理
1．下列微生物参与豆腐发酵的是( )
①根霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
A．①②④⑤ B．①②③④
C．①③④⑤ D．②③④⑤
[答案] B
[解析] 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
[答案] D
[解析] 发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。
3．(2019·江苏南京月考)下列关于腐乳制作的叙述错误的是( )
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
[答案] B
[解析] 腐乳的制作是多种微生物协同作用的过程，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；腐乳制作后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D正确。
题组二 腐乳的制作过程
4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是( )
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 高中生物选修一
2 A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
[答案] C
[解析] 毛霉是异养需氧型真菌，为了有利于毛霉的生长，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，B正确；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。
- 1 - 高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。 - 2 - 3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。
高中生物选修一
1 腐乳的制作
【教学目标】
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
【教学过程】
一、腐乳制作的原理
（一）制作腐乳相关菌种
1.制作腐乳相关菌种
科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2.毛霉的相关知识
代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌
生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度： 15～18 ℃
3.菌种的来源
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。
2.发酵原因
毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。
二、实验设计
【知识点讲解】
1.实验流程
高中生物选修一
2 前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。
后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。
2.影响条件
让豆腐长毛：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。
加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。
加卤汤装瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。
密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。
三、腐乳制作的注意事项
【知识点讲解】
1.主要事项
(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。
(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。
(3)防止杂菌污染的方法
