炸鸡的生产工艺及研究方法

炸鸡块掌握制作脆皮嫩肉的绝技炸鸡块是许多人喜爱的美食之一，其外脆内嫩的口感让人回味无穷。

要想做出口感完美的脆皮嫩肉炸鸡块，关键在于制作技巧的掌握。

下
面就为大家分享一下炸鸡块的制作绝技。

首先，选择新鲜的鸡肉。

新鲜的鸡肉肉质扎实，口感更加鲜嫩。

去
皮去骨的鸡胸肉是制作炸鸡块的理想选择，切成适当大小的块状备用。

其次，制作腌料。

将适量盐、白胡椒粉、鸡精和生抽混合均匀，将
鸡肉块腌制入味。

腌制时间不宜过长，以15-20分钟为宜，避免肉质变老。

接着，准备炸粉。

将适量面粉和玉米淀粉混合，加入适量盐和胡椒
粉调味，再加入适量的冷水搅拌成糊状。

注意炸粉的浓稠度，以能够
粘附在鸡肉块上并形成脆皮为宜。

然后，进行炸鸡块的工序。

将腌制好的鸡肉块依次裹上面粉糊，然
后放入180℃左右的油锅中炸制。

炸制时间约3-5分钟，至金黄酥脆即
可捞出。

最后，将炸好的鸡块沥干油，撒上少许食盐和胡椒粉，即可食用。

炸鸡块外酥内嫩，香脆可口，十分诱人。

通过以上的制作步骤，相信大家也能轻松掌握制作脆皮嫩肉炸鸡块
的绝技。

快动起手来，为亲朋好友做一份美味的炸鸡块，分享幸福时光！。

炸鸡排的加工配方及工艺1炸鸡原料分割与保藏鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。

不同部位规定相应的重量范围。

如鸡腿为80～110g，鸡胸肉为95～125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50～80g，九块鸡( 鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。

连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。

冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h 从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度 0～2℃。

2工艺流程原料冷水解冻→腌制→上浆→裹粉→油炸3各工序操作要点3.1 冷水解冻根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5～l0cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在 5～1Ocm，再放清水解冻。

每隔 1Om换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。

3.2 腌制腌制液的配置，鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在3～4％，腌料按水量的0.2～0.5％添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。

投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4～7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。

按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，待腌制6h 左右后，放水沥干。

待用的原料放冷藏室保存。

3.3上浆奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。

3.4裹粉将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。

及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。

3.5下炸将炸锅油温调至170℃-180℃( 待客时保持油100℃)，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。

下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。

炸鸡制作方法
炸鸡是一道美味的家常菜，金黄酥脆的外皮，鲜嫩多汁的内里，让人垂涎欲滴。

想要在家享受到美味的炸鸡，其实并不难，只要掌
握好制作方法，就能轻松做出美味的炸鸡。

下面就来介绍一下炸鸡
的制作方法。

首先，准备食材。

制作炸鸡的食材主要包括鸡肉、面粉、淀粉、鸡蛋、面包糠、盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉等。

选择新鲜的鸡肉，最好选用鸡腿肉或鸡翅膀，肉质更加鲜嫩多汁。

其次，腌制鸡肉。

将鸡肉洗净后，用盐、胡椒粉、孜然粉、辣
椒粉腌制，让调料充分渗透到鸡肉里面，提升鸡肉的口感和味道。

然后，将面粉、淀粉和鸡蛋混合成糊状的面糊。

面粉和淀粉的
比例可以根据个人口味来调整，一般来说，面粉多一些会更加酥脆，淀粉多一些会更加嫩滑。

接下来，将腌制好的鸡肉裹上面糊，然后再裹上一层面包糠。

这样可以让炸鸡的外皮更加酥脆。

最后，炸制炸鸡。

将裹好面糊和面包糠的鸡肉放入180摄氏度的油锅中炸制，炸至金黄色即可捞出沥干油份。

炸鸡制作完成后，可以根据个人口味搭配适合的酱料，比如番茄酱、辣椒酱、蒜蓉酱等。

这样做出来的炸鸡不仅外酥内嫩，还带有一丝丝香辣的味道，绝对让人回味无穷。

总的来说，制作美味的炸鸡并不难，只要掌握好制作方法，选用新鲜的食材，搭配适量的调料，就能做出鲜美可口的炸鸡。

希望大家在家也能享受到这道美味佳肴，给自己和家人带来一份美好的味蕾享受。

炸鸡配方工艺大全炸鸡配方工艺大全1.香酥鸡腿鸡翅制作工艺：由配料味精、花椒、八角、小茴香、鲜姜、盐、玉果、玉桂、料酒及调料孜然粉、辣椒粉，花椒粉、香油、芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉2. 传统鸡排腌汁配方材料:葱末20克（约2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒 1 大匙作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。

3. 调出最对胃的炸鸡粉材料:低筋面粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克作法：将所有材料混合即可。

4. 胡椒盐粉材料:盐1大匙、粉状味晶2大匙、胡椒粉2大匙、红椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙作法：将所有材料混合即可。

配方鸡肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg,味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博鸡肉香精0.2kg，21067鸡肉香精0.01kg。

其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg,咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

超市有卖的脆皮粉！用脆皮粉炸会很酥自制脆浆：以面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊，再加沙拉油1大匙与面糊调匀，最后加少许泡打粉即可。

---摘自时报炸出像肯德基一样（上面起鱼磷片）的鸡腿：肯德基表面的磷片就是面粉加配料后油炸形成。

配料比例很小。

超市都有卖的。

做法是：酱腌制好的鸡翅或鸡腿预裹第一层包裹粉,轻轻抖去多余的包裹粉，将带包裹粉的鸡翅或鸡腿盛入篮中，整篮浸入一盆清水中，确保所有鸡翅鸡腿都被均匀浸湿。

将浸湿的鸡翅或鸡腿再放入包裹粉中，再一次将鸡翅均匀粘上包裹粉。

重复浸湿裹粉一次，最后将鸡翅或鸡腿轻抖去多余的包裹粉，过油炸，可令鸡翅鸡腿形成鳞片状的外包裹皮。

炸鸡工艺及其配料的研究炸鸡工艺及苒配料的研究段茂华朱秋劲水(贵州大学生命科学学院贵州550025)摘要:中式炸鸡工艺远较美国肯德基的家乡炸鸡工艺复杂而丰富,但长期以来缺少最起码的基本科研资料.对中式炸鸡的加工工艺进行改进和标准化,对配料中各辅助材料的作用原理进行了系统化的阐述,有助于炸鸡加工技术的提高,同时有助于炸鸡工业化进程的加快,为"三农"经济的发展提供强有力的支持.关键词:炸鸡;腌制;裹粉;浆粉Abstract.TechnicesofChinesestylefriedchickeniscom—pUcatedandabundantthanAmerciansty(e,But thereisfewscientificresearchdatumforalongtime.Weimprovetheprocessoftechnicesand expatiatetheelementsofassitantmateria1.1tcan improvethetechnicesofChfnesestylefried chickenandpickuptheprocessofindustrialization offriedchicken.Keywords:friedchicken;marinade;coatingflour;slurryflour鸡作为重要烹饪原料,以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右),低脂肪,风味独特,可以规模饲养,相对生产成本较低而受到人们的重视.以鸡为原料的菜肴十分丰富,其中,美国的肯德基家乡炸鸡,以成熟的油炸加热工艺,独特的调味手段,现代化的生产方式和营销模式风靡全世界.而中式炸鸡多采用传统的卤,腌,炸等手工操作工艺, 无系统的操作规范和产品质量控制标准,造成产品质量分散度大,随意性大,风味波动大,常表现为品质,外观形状,颜色,香气等不协调,甚至某方面的严重缺陷,严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展.笔者经多年的研究实践,利用我国丰富农产资源,研制出一套由腌,上浆,裹粉,油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉,奶浆粉,裹粉相互补充的配料组方,经近5年的市场销售,无论在产品成本,风味,外型都获得了消费者认可,在江,浙,皖等地取得较好的市场份额和经济效益.一炸鸡原料分割与保藏鸡按腿,翅,胸等部位分割为9块.不同部位规定相应的重量范围.如鸡腿为80～110g,鸡胸肉为95～l25g,鸡翅(鸡中翅),小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50～80g,九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等.连锁快餐的整鸡分检,鸡块分割由中央工厂的加工生产完成,并按部位包装,冷冻储存.冷冻温度零下18"C,炸鸡制作前24h 从冷冻库移至冷藏库解冻,冷藏温度0～2℃.二加工方法1工艺流程冷水解冻一一腌制一一上浆一一裹粉～一油炸2各工序操作要点2.1冷水解冻根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内,放清水淹没5～l0cm,待化冻后放掉血水,将肉块分摊均匀,摊放高度应控制在5～1Ocm,再放清水解冻.每隔1Om换一次清水,待鸡肉恢复了弹性,手捏肉中无硬块感即解冻完成,沥水.2.2腌制腌制液的配置,鸡块:水:1:1,腌制液盐浓度控制在3～4%,腌料按水量的0.2～0.5%添加, 配料后用搅拌器搅拌,让所有固体溶解均匀.投料:将配好的腌制料用冰块降温,控制水温2007耳第5期总第99期度为4～7℃,过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果,过高易造成腐败微生物的繁殖.按量投入鸡原料,保持水位能淹没住鸡块,填好腌制单.(日期,时间,鸡块数量,签名)待腌制6h左右后,放水沥干.待用的原料放冷藏室保存.2.3上浆奶浆液配置:lkg浆粉配7kg水,用洁净桶配置成稀乳膏状,并用搅拌器搅匀,将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸,捞出沥浆水,待表面涂布成均匀的一层奶浆即可.2.4裹粉将裹粉散放于洁净盘内,并将上好浆的鸡肉块放在中央位置,用四周裹粉覆盖鸡块,按压几次并用食指和中指将鸡块提起,将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀,分块拣起抖动一下,以除去多余的干燥裹粉.及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑, 保持裹粉干燥足量.2.5下炸将炸锅油温调至170~C(待客时保持油100~C), 检查油色,若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油,用新油调色,鸡块均匀摊放于炸篮中,不能摊放太多,以免出现粘连现象.下锅要快,并记时,及时抖动炸篮,抖动时鸡块不能露出油面.出锅后在炸锅上方漏油5～10S,放入57℃保温箱中待卖.一般保温时间不超过1h,1h后做下架报废处理.表1各炸鸡品种油炸时间控制表名称鸡腿鸡翅鸡胸九块鸡鸡块抖动时间(mln)26132626出锅时间(min1610三配料的作用机理鲜味的来源:鸡肉本身的鲜味,由于鸡肉中含有大量的蛋白质,在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质,如:氨基酸等.MSG(味精)和IMP(肌苷酸)两种鲜味剂混合有协同效应,在两者的混合物中控制IMP在20% 左右可以提高食品中的味觉强度,并带来不同于四种基本味觉的整体味感,且对食品的香气无影响,同时还可以用来增强食品的一些风味特征, 如:持续性,口感性,气爽性,温和感,浓厚感等,也可增强食品的肉味感.辣味的来源:辣味是香辛料中一些成分所引起的一种味感,是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和.它不但刺激舌和口腔的味觉神经,同时也会机械刺激鼻腔,有时甚至对皮肤也有灼烧感. 适当的辣味有增进食欲,促进消化分泌的功能,在食品调味中已被广泛运用.结合热辣味物质:如辣椒精油,白胡椒精油;辛辣味物质:如生姜精油,肉豆蔻精油,刺激辣味物质:如大蒜精油,芥末精油,能有效地掩盖鸡肉中的脂腥味或湿羽味.防腐败,抗氧化护色作用:由于在腌制工艺中所有呈味物质渗透到鸡肉肉丝组织内部需要5～6h,鸡肉长时间在营养丰富的水溶液中易滋生微生物,产生腐败,酸败等变质问题,同时大量的微生物代谢产物也会影响产品风味.只靠香辛料的抑菌作用还不够,应加入适当的防腐剂来保证产品质量.山梨酸钾,异Vc钠的加入不但可以作为发色剂保护肉色,而且可以防止肉色素的氧化,防止由血红素氧化而引起的脂肪氧化,同时也可使肉的腌制时间缩短,并抑制亚硝基反应生成亚硝胺.混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性,改善嫩度和增强黏性,改变异味,增强风味,同时由于磷酸盐的参与,使水的渗透能力增强,防止异VC钠的分解,使肉品的褪色,变色,变质得以保护.蔗糖的作用:可以加快美拉德反应的形成,改善成品风味,缓解咸味,加快肉腌制速度,使胶原蛋白纤维膨胀,软化.食盐:作为主要呈味剂赋于产品咸味,同时抑制微生物的生长.CMC,p一环糊,蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面,蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成,产生较好的奶香及焦香味.小苏打:起泡剂,使外裹层酥脆可口.裹粉:是在鸡块的表面粘附一层粉状物,使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感,同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道.所以裹粉采用的都是香辛料本体,以超细粉末为主,可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊风味物质.腌料的作用:主要用于调味,调香,防腐败,掩盖异味,抑臭,在保持鸡肉原味的同时,又赋予意向性的矫正味,如:以辣味,麻味,香味,鲜味为主要呈味特性等.通过这样的矫味过程来达到食品色,香,味的和谐统一,满足消费群体的集体2007耳第5期总第99期食味嗜好.腌制工艺作为主要的矫味,定味手段在炸鸡食品生产中具有关键性的作用.而腌料的配制又是各食品生产单位保持其产品特色,扩展市场的重要手段.因此腌料内的香辛料都以香料精油为主,它比香辛料本体具有浓度高,风味纯,易渗透入味,便于工业化生产操作.四配方的定型:经多次多因子正交实验,专家产品品评,确定以下腌料,奶浆粉,裹粉为最佳组方.表2腌料配方(%)OMI')0SG)精油精油精油精油胡椒精油磷酸盐酸钾素C 五产品形态特点:色泽金黄,外挂磷片,肉香纯正,香味协调,外酥脆可IZl,内肉嫩多汁.如图1,2图1:炸鸡腿图2:炸鸡翅一六感官评定方法由10人专家组成评定小组.对成品进行直线尺度评分.采用7分制即一3—3以色泽,香味,IZl感,组织状态4项总分计算.表5感官评定评分标准七结论与建议:1)准化的操作能保障产品质量,体现自身的风味特点,同时也有利于占领市场,拓宽市场覆盖率.2)理想的辅料选用决定产品的风味特点,在不同区域,不同消费群体中应尊重不同的味觉嗜好.3)改善鸡肉的嫩度方面还可以借助嫩化技术,采用肌注生物酶,CaC,等方法.参考文献[1]刘玉田.肉类食品新工艺与新配方.山东科学技术出版社.2002.[2]郑友军.调味品生产工艺和配方.中国轻工业出版社.2000.[5]刘明朗.香辛料在烹饪中的普及使用探析.肉类工业.2005,(1):19.[4]凌关庭.食品添加剂手册.化学工业出版社.1989.[5]陈树生.微胶囊技术在调味品中的应用.食品研究与开发,1995,5.欧盟针对食品添加剂出台新规定欧盟本月通过一项新规定,将加强对300多种现有食品添加剂的管理,制定了更加严格的新开发添加剂审核条件,并规定在欧盟许可列表之外的所有添加剂将被禁止使用.新规定涉及食品添加剂的范围广泛,包括甜味剂,增色素,防腐剂,抗氧化剂,乳化剂,胶凝剂和包装填充气等.另外两项关于食用酶和调味料的要求,将在5月份出台详细规定. 该规定明确了添加剂必须符合的3项原则,即确保不危害消费者腱康,技术上证明有利于消费者,不能误导消费者.新规定同时指出,"只有当所需要的效果不能通过天然香料实现时,才能够使用添味剂和增色素".对于现有的已经上市的300多种添加剂是否需要重新评估和审查,欧盟将在6月份或7月份投票决定.2O07耳第5期总第99期。

炸鸡制作方法
炸鸡，是一道美味诱人的家常菜，金黄酥脆的外皮，嫩滑多汁的肉质，总能勾起人们的食欲。

想要在家里制作出美味的炸鸡，其实并不难，只要掌握好制作的技巧和步骤，就能轻松享受到美味的炸鸡了。

首先，我们需要准备好主料和辅料。

主料就是鸡肉，可以选择鸡翅、鸡腿或者鸡胸肉，根据个人口味和喜好进行选择。

辅料包括面粉、淀粉、鸡蛋、面包糠、盐、胡椒粉、孜然粉等调味料，可以根据个人口味进行搭配。

接下来，将鸡肉洗净，去骨切块，用盐、胡椒粉、孜然粉腌制一段时间，让调料充分渗入鸡肉中。

然后，将面粉、淀粉和面包糠混合均匀，鸡蛋打散备用。

将腌制好的鸡肉块依次裹上面粉混合物，然后蘸上鸡蛋液，再裹上面包糠，确保每一块鸡肉都均匀裹上面粉和面包糠。

接下来就是炸制的步骤了。

将炸锅中倒入适量的食用油，加热至七成热，然后将裹好面粉和面包糠的鸡肉块放入炸锅中，用中小
火慢慢炸制，炸至金黄酥脆即可捞出沥干油份。

最后，将炸好的鸡肉块装盘，配上自己喜欢的蘸料，如番茄酱、辣椒酱等，即可享用了。

总的来说，炸鸡的制作并不复杂，只要掌握好每一个步骤和技巧，就能制作出美味的炸鸡。

希望大家在家里尝试制作炸鸡时，能
够按照以上步骤进行，享受到美味的炸鸡带来的乐趣。

微波预油炸鸡胸肉块工艺条件的优化摘要：以鸡胸肉为原料,研究微波预油炸调理鸡胸肉制品的加工工艺。

分别采用低火力(160 W)、中火力(480 W)、高火力(800 W)加热鸡胸肉0、15、30、45、60、75、90 s,采用质构分析仪测试法(TPA)和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析复热后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。

结果表明,随着微波加热火力和时间的增加,肌浆蛋白变性程度越来越迅速,鸡块的肌原蛋白发生了一定程度的降解,肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白,经含水量和脆性分析,推荐采用中火力(480 W)加热45 s的组合,中心温度能够达到75 ℃,为最优的复热条件,此时产品的弹性和粘聚性达到最大值。

关键词：微波,鸡胸肉,肌浆蛋白,肌原纤维,最佳复热条件预油炸食品是将食品先在工厂中预油炸,然后在家庭以及公共场所用微波炉来复热。

预油炸食品可以克服食品的油炸程度和含油量高等缺点[1],但油炸食品缺乏有效的再加热手段。

在食品再加热方法中,微波加热具有加热迅速和内外同时受热的优点,两者结合在一起生产的食品具有一定的应用前景。

目前,有关预油炸和微波结合方面的研究报道不多,Koudou H[2]先从改变微波加热装置到改变微波食品的外包装,最后都落脚在原料中加入一些配料。

潘薇娜等[3]研究预油炸冷冻面拖食品,以产品脆性和含油率为主要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖鸡肉配方。

王尚玉等[4]以不同面粉为主要原料,用产品脆性和感官评定作为评价依据,确定了微波预油炸食品裹粉的主要原料和配方。

近年来鸡肉消费占肉类食品中的比例越来越高,对于鸡肉加工而言,随着人们越来越注重产品健康性、方便性,尚待用新技术开发鸡肉深加工产品。

本文将预油炸后冻藏的样品置于微波炉托盘中,在不同的微波火力条件下复热,采用质构分析仪测试法(TPA)和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)的方法[5],计算产品硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性;并同时分析不同微波火力处理条件对复热鸡块的肌浆蛋白和肌原蛋白的变性情况和复热后产品脆性情况,对实验结果进行分析,确定最优微波复热条件。

油炸肉制品加工技术——高压油炸鸡以热油为媒介，把经过近20种具有保健功能的香辛料、调味料等辅料预处理好的仔鸡，在低温高压油炸条件下速熟。

产品具有外酥里嫩，色鲜、味浓，香而不腻，爽口健胃及耐贮藏等特点。

1）工艺流程原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤→腌制晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品2）配方 100kg麻辣炸鸡腌制用料配比如下。

八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，味精300g，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg。

3）操作要点①原料鸡的选择选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。

②鸡的屠宰把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。

③浸卤腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30 min。

然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。

再把配方中的白砂糖、黄酒、味精、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。

④腌制将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8h。

腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。

⑤烫皮、晾干先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。

烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。

烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。

这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。

⑥涂料、晾干将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。

涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。

涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。

据不同产品种类分别配制上色涂料。

2020年第10期总第474期MEAT INDUSTRY *实验研気*哈尔滨酥皮炸鸡加工工艺及风味品质研究杜险峰周舟陈武东牟心泰哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150030摘要以哈尔滨传统风味酥皮炸鸡为研究对象，研究不同的加工工艺对炸鸡感官品质的影响。

在单因素实验的基础上，采用正交实验确定上浆涂料的最佳配方，同时在进行单因素实验的前提下，以感官评价为指标考察了4种因素对炸鸡风味的影响，进而确定酥皮炸鸡的最佳加工工艺。

结果标明：最佳的上浆涂料配方为面淀比2：1,泡打粉占干粉比1.0%，料水比12：17;炸鸡的最佳加工工艺为料水比为1：25、腌制时间为3h、油炸时间为16min,油炸温度为160乞。

关键词炸鸡上浆涂料感官评价加工工艺正交实验Study on proces或ng technology and flavor quality of Harbin crispy fried chickenDU Xianfeng,ZHOU Zhou,CHEN Wudong,M0U XintaiAbstract Harbin traditional fried chicken were taken as research object,and the effects of differ­ent processing techniques on the sensory quality of fried chicken were studied.On the basis of single fac­tor experiment,the optimum formula of sizing coating was determined by orthogonal experiment.At the same time,under the condition of single factor experiment,sensory evaluation was taken as index,the effects of four kinds of factors on the flavor of fried chicken were investigated,and the optimum process­ing technology of crispy fried chicken was determined.The results showed that the optimum sizing coating formula was as follows:the ratio of flour andstarch was2：1,and the ratio of baking powder to dry powder was1.0%,and the ratio of the material and water was12：17.The optimum processing technology of fried chicken was that the ratio of material and water was1«25,and the marinating time was3h,and the frying time was16min,and the frying temperature was160CKey words fried chicken;sizing coating;sensory evaluation;processing technology; orthogonal experiment鸡肉是我国禽肉类消费中的主要产品，在居民饮食结构中占有重要的地位。

对油炸鸡块生产流程进行危害分析并制定预防措施油炸鸡块生产流程是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化，油炸鸡块具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，同时油炸可以杀灭鸡块中的细菌，延长鸡块的保存期，改善鸡块的风味，增强鸡块营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法短，因此油炸鸡块在国内外都备受人们的喜爱。

但在油炸过程中，油脂本身以及鸡块成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化，产生多种化学污染物，对人体健康产生潜在危害。

减少油炸鸡块生产流程危害的预防措施：
(1)选用专用煎炸油脂，其中的不饱和脂肪酸含量低，不易氧化。

(2)煎炸温度应控制在200℃以下，且避免连续高温煎炸，这是消除杂环胺和突变源等致癌物的有效方法。

(3)煎炸油脂不可连续长时间使用，且尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复使用总时间以不超过8h为宜。

(4)在煎炸过程中应及时添加新油脂，以减缓煎炸油脂中极性组分的生成，减轻油脂的劣变程度。