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温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型牛耀星，王 霆，毕 阳，张 雨，刘 宏，贠建民*（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）摘 要：为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期，本实验模拟了金针菇子实体的3 种货架贮藏流通温度（4、15、25 ℃），并定期对其感官品质和理化品质进行测定。
采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型，并对模型的预测精确度进行验证及评价。
结果表明：低温可明显减缓金针菇子实体品质的下降并且延长了贮藏期，具体表现为抑制金针菇子实体质量损失率、褐变度以及丙二醛含量的上升，减缓可溶性固形物质量分数的下降，保持较高的游离脯氨酸含量。
根据质量损失率、病害指数、褐变度、可溶性固形物质量分数构建的金针菇子实体货架期预测模型精确度都较高，决定系数R2均在0.90以上，实测值与预测值的相对误差都低于10%，尤其是通过可溶性固形物质量分数构建的货架期预测模型效果更好。
所建立的模型能够快速可靠地预测金针菇子实体的剩余货架期，可为通过实时控制贮藏流通条件延长金针菇子实体的货架期提供实践指导。
关键词：金针菇；动力学模型；货架期预测；Arrhenius方程Effect of Storage Temperature on the Quality of Flammulina velutipes and Shelf Life Predictive Modeling NIU Yaoxing, WANG Ting, BI Yang, ZHANG Yu, LIU Hong, YUN Jianmin*(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract: In order to study the quality change of Flammulina velutipes during postharvest storage and to quickly predict the shelf life, we kept the mushroom under three temperature conditions simulating those occurring during storage and circulation (4, 15 and 25 ℃). The sensory and physicochemical qualities of the samples were evaluated at regular intervals.The first-order kinetic model combined with the Arrhenius equation was used to establish shelf life prediction models based on quality indexes. The prediction accuracy of these models were verified and evaluated. The results showed that low temperature could remarkably slow down the spoilage and extend the shelf life of postharvest F. velutipes.More specifically, low temperature inhibited the mass loss, browning and the increase in malondialdehyde content, slowed down the decline in soluble solid content and maintained high free proline content.The shelf life prediction models based on mass loss rate, disease index, browning degree, and soluble solid content all exhibited high accuracy with determination coefficients R2 higher than 0.90. The relative errors between the predicted and actual values were less than 10%. Particularly, soluble solid content was a more accurate indicator to predict the shelf life.Therefore, the established models can quickly and reliably predict the remaining shelf life of F. velutipes, which will provide a practical guidance to control the storage and circulation conditions in real time so as to extend the shelf life of F. velutipes.Keywords: Flammulina velutipes; kinetic model; shelf life prediction; Arrhenius equationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200103-029中图分类号：TS207.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）01-0264-08引文格式：牛耀星, 王霆, 毕阳, 等. 温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 264-271.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200103-029. 收稿日期：2020-01-03基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400205）第一作者简介：牛耀星（1994—）（ORCID: 0000-0003-0963-8812），女，硕士，研究方向为食品微生物与发酵工程。
3.4规范军用营养强化食品的营养标签食品营养标签是对食品营养信息的反映，包括食品的营养成分标识和营养声明（营养物质含量水平声明、营养物质含量比较声明、营养物质的营养价值声明）内容[3]。
目前，营养标签制度已广泛应用于我军军用食品，能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪等基本营养素指标作为强制性食品营养标识，必须标注于军用食品包装上，一定程度上体现了现代军用食品的营养性原则。
而对于营养强化军用食品，则必须根据军用食品的战技术特性，对营养标签作进一步规范。
除基本食品配料和营养信息外，营养标签中还应体现营养强化剂的种类、含量、功能、餐份供给量、日份供给量等内容，必要时，可在营养声明中对军用食品的特殊功能性进行客观而真实的说明。
近年来，关于食品营养标签，我国已有GB7718-2004《预包装食品标签通则》，GB13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》两个强制执行标准，2006年6月，由中国疾病与预防控制中心营养与食品安全所主办的《食品营养标签管理办法》征询意见会在北京举行，这些标准和管理办法的发布与实施为标准化的军用食品营养标签设计提供了科学而可靠的依据。
4营养强化军用食品标准化前景展望军用食品营养强化国家军用标准，是军用食品标准与生产技术规范中不可缺少的重要内容。
现代军用食品营养性、功能性、餐谱化的发展趋势，使食品营养强化原则与技术得以在军用食品中广泛体现。
因此，基于军用食品战技术特性，密切跟踪国际与国家相关标准的出台和更新，制订与军用食品相适应的营养强化标准势在必行。
与此同时，各级领导机关应采取有效措施，严格按照标准，实现营养强化军用食品在生产、包装、运输、贮存与食用的全过程管理和监督，不断推进军用食品营养强化的标准化进程。
参考文献：[1]杨文学,李德远.军用食品学[M].北京:军事科学出版社,2005:88-97[2]于炜.营养强化剂的选择和使用[J].食品工业科技,2002(3):83-85[3]何学军,杨月欣.食品营养标签现状及卫生监督对策[J].中国卫生监督杂志,2005,12(5):369-372收稿日期：2008-07-15曹悦，陆利霞*，熊晓辉（南京工业大学制药与生命科学学院，江苏南京210009）食品货架期预测新技术进展作者简介：曹悦（1983—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品安全。
食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。
这个概念包含了多层含义：(1)食品是安全的；(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内；(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。
二、货架期影响因素内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。
由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。
比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成的食品质量减少，发生的干耗。
2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。
比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。
当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。
一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。
当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。
光线的照射也可破坏某些维生素，特别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改变它们的色泽。
3、微生物因素在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的处理方法。
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｒｏｍＬｙｃｉｕｍｂａｒｂａｒｕｍｆｒｕｉｔｓｉｎｖｉｔｒｏ［Ｊ］．ＥｕｒｏｐｅａｎＰｏｌｙｍｅｒＪｏｕｒｎａｌ，２００７，４３（２）：４８８－４９７．［１２］ＸｕＷＴ，ＺｈａｎｇＦＦ，ＬｕｏＹＢ，ｅｔａｌ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆａｗａｔｅｒ－ｓｏｌｕｂｌｅｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｐｕｒｉｆｉｅｄｆｒｏｍＰｔｅｒｉｄｉｕｍａｑｕｉｌｉｎｕｍ［Ｊ］．ＣａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅＲｅｓｅａｒｃｈ，２００９，３４４（２）：２１７－２２２．［１３］陈燕芹，刘 红，蔡 丽．蕨菜总黄酮的提取及抗氧化性［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（１２）：２９９－３０１．［１４］蔡 丽，万 敏，刘 红．微波提取蕨菜总黄酮及其抗氧化性研究［Ｊ］．山东化工，２０１４，４３（６）：２４－２７．［１５］陈乃东，陈乃富，钱立武，等．蕨菜乙醇提取物不同萃取部位抗氧化活性及其组分ＨＰＬＣ分析［Ｊ］．食品工业科技，２０１３，３４（１７）：４９－５２．柴 智，黄 琼，冯 进，等．不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０２０，４８（１３）：２２８－２３５．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２０．１３．０４７不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响柴 智，黄 琼，冯 进，崔 莉，黄午阳，李 莹（江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４） 摘要：以鱼肉理化性质、蛋白二级结构相对含量、质构特性、微观结构等为指标，探讨不同冻藏温度（－２０、－３０、－４０℃）对鳜鱼贮藏过程中鱼肉品质变化的影响。
结果表明，在不同冻藏温度下，鳜鱼肌肉的ｐＨ值、Ｃａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性、总巯基含量均呈下降趋势，而表面疏水性指数和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势；同时冻藏温度越低，样品的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小；－４０℃冻藏的鳜鱼样品具有更高的α－螺旋含量，其蛋白变性程度较小，－２０℃冻藏的样品蛋白质无序程度明显增加。
杏仁牛奶巧克力的品质变化动力学模型及货架期预测朱扬玲【摘要】为研究杏仁牛奶巧克力的货架期预测方法,设定了15℃、25℃、20℃3各不同储藏温度,并对感官、水分、菌落总数、酸价进行了检测.本研究采用Arrheniu方程对品质变化速率常数和温度T进行线性拟合,得到的活化能Ea为16.94KJ/mol,预测获得的货架期(20℃)为589天,按照安全系数0.8计算,保质期为1 5个月.实验证明,Arrhenius一级动力学模型能较好地描述15～30℃储藏条件下的杏仁牛奶巧克力的品质变化,预测方程的拟合程度较高,决定系数R2为0.9942,预测结果参考价值较大.【期刊名称】《中国食品工业》【年(卷),期】2015(000)008【总页数】4页(P66-69)【作者】朱扬玲【作者单位】通标标准技术服务(上海)有限公司上海201506【正文语种】中文货架期（shelf life），又称货架寿命，或保质期等。
食品货架期一般受内部因素（包括微生物数量、酶促反应和生化反应等）、外部因素（包括温度、相对湿度、pH值、压力、辐射等）及包装材料等影响[1]。
一般情况下，食品保质期是根据食品品质变得难以接受的天数，乘以0.7-0.8的安全系数来计算的。
由于现代食品工业的发展，许多预包装食品的货架期可以超过1年。
因此，对食品行业来说，在一个较短的时间内确定产品的货架寿命是很有必要的。
随着交叉学科的相互渗透，各种动力学模型在食品货架期预测中应用越来越广泛，包括阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程[2]、威布尔危险值分析方法（Weibull Hazard Analysis, WHA）[3,4]、WLF（Williams-Landel-Ferry）方程[5]、Z值模型法[6,7]等。
其中，动力学模型结合Arrhenius方程是最经典，也是应用最广泛的一种货架期预测方法。
2003年，Suh等[8]通过建立0级反应动力学模型，研究了温度对桑葚汁褪色的影响，并通过统计分析确定了4个不同pH值的样品，在80℃-100℃间的活化能。
2021 年 4 月第 42 卷第 7 期基础研究食品研究与开发45——D0I ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.07.008不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究钟萍込陈鲜丽3，罗威叫李亚楠1-2,林怡婷12(1.湛江幼儿师范专科学校，广东湛江524084； 2.岭南师范学院基础教育学院，广东湛江525037；3.韶关学院医学院，广东韶关512026)摘 要：以鲈鱼鱼肉为材料，分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响。
采用感官品质、pH 值和色泽为指标评价鱼肉嫩度，利用菌落计数器测定菌落总数。
结果显示：鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势，贮藏温度越低鱼 肉食品感官品质下降的速度就越慢;(-1.5±0.5)益时鱼肉的pH 值整体变化最小，符合一级鲜肉的评判标准，说明该 贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利；温度越低且保持在一定范围內时，鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好；贮藏温度越高，鱼肉中的微生物整体生长速率越快。
关键词：贮藏温度;鱼肉嫩度;菌落总数;感官品质；贮藏时间Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number of Bacterial Colonies of FishZHONGPing 1，, CHEN Xian-li 3, LUO Wei 1'2, LIYa-nan 1，, LIN Yi-ting 1，(1. Zhanjiang Preschool Education College , Zhanjiang 524084, Guangdong , China;2. College of BasicEducation , Lingnan Normal University , Zhanjiang 525037, Guangdong , China;3. Medical College ofShaoguan University , Shaoguan 512026, Guangdong , China /Abstract : The effects of different storage temperature on fish tenderness and total number of bacterial colonies offish meat were analyzed. The tenderness of fish meat was evaluated by sensory quality , pH and color measurement , and the total number of colonies was measured by colony counter. The results showed that the sensory quality of fish meat decreased with the increase of storage temperature , and the lower the storagetemperature , the slower the decline of sensory quality of fish food. The pH value of fish meat as a whole changed the least at (-1.5 ±0.5 )益,which met the evaluation standard of first-grade fresh meat , indicating that (-1.5 士0.5 )益 was favorable for fish meat tenderness. When the temperature was lower and kept within a certain range , the fresh-keeping performance of fish meat was better than that at higher temperature. Microorganism in fish growed faster at higher storage temperature.Key words : storage temperature ; fish tenderness ; total number of bacterial colonies ; sensory quality ;storagetime引文格式：钟萍，陈鲜丽，罗威，等.不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究[J].食品研究与开发，2021,42(7)： 45-49. ZHONG Ping ，CHEN Xianli ，LUO Wei ，et al. Effects of Different Storage Temperature on Tenderness and Total Number ofBacterial Colonies of Fish[J].Food Research and Development ，2021，42(7):45-49.基金项目:广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目(2020ZDZX1070)；湛江市非资助科技攻关计划项目(2020B01013)；湛江幼儿师范专科学校大学生创新创业计划项目(2019ZYCQ40)作者简介:钟萍(1981—),女(汉)，讲师，硕士，研究方向:食品分析与检测。
真空包装盐水鹅在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测董洋;王虎虎;徐幸莲【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)002【摘要】为探明真空包装盐水鹅在不同贮藏温度条件条件下的贮藏特性和货架期。
通过分析贮藏在4、25℃和30℃真空包装盐水鹅的感官品质、pH值、aw、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、TBARS、菌落总数等指标的动态变化及其相关性,并结合回归方程预测货架期。
结果表明：在不同贮藏温度、时间条件条件下,各项指标变化差异显著;贮藏温度与pH值、TVB-N、TBARS、菌落总数、感官指标均呈显著的相关性;通过回归方程得到其货架期分别为398d （4℃）、83d（25℃）和20d（30℃）,经验证预测贮藏期与实际贮藏期较为相符。
【总页数】6页(P280-285)【作者】董洋;王虎虎;徐幸莲【作者单位】南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095【正文语种】中文【中图分类】TS251.6【相关文献】1.基于空气(普通包装)和真空包装条件下鲈鱼片脂肪氧化指标建立鲈鱼货架期预测模型 [J], 鞠健;胡佳慧;熊光权;乔宇;廖李;汪兰;吴文锦;丁安子;石柳2.不同温度条件下养殖大菱鲆菌群变化和货架期预测 [J], 郭全友;包海蓉;何木;朱彦祺3.真空包装板栗蓉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测 [J], 杨芳;王铁旦;周荣锋;许灿;杜萍4.微波处理后坛子肉在不同温度下产品的贮藏特性及其货架期预测 [J], 何靖柳;丁捷;董赟;刘继;张恒;刘翔;韦婷;罗小莉5.真空包装盐水鹅加工过程中微生物污染状况与菌群多样性研究 [J], 董洋;王虎虎;闫振国;徐幸莲;周光宏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
