肉品加工技术

肉制品工艺技术有哪些肉制品工艺技术是指将肉类原料通过一系列加工过程转变为符合消费者口感需求和卫生安全要求的肉制品的过程。

下面将介绍一些常见的肉制品工艺技术。

1. 切割和去骨：这是肉类加工的最基础步骤之一。

通过将肉类切割成适当大小的块状或片状，去除多余的骨头和肉筋，为后续加工步骤做好准备。

2. 腌制：腌制是将肉类浸泡在含有盐、糖、香料等腌制剂的液体中，使其在一定时间内吸收腌制剂的味道和风味。

腌制不仅能增加肉类的口感和风味，还能抑制细菌繁殖，延长肉制品的保存期限。

3. 醉制：醉制是指将腌制好的肉类和适量的酒混合在一起，使其在一定时间内进行浸泡，以提高肉类的嫩度和口感。

常见的醉制方法有红烧、清炖等。

4. 烟熏：烟熏是将肉类杀菌杀虫，并通过烟熏过程将烟熏液和香味吸入肉制品内部。

烟熏不仅能增加肉类的风味，还能延长肉类的保存期限。

5. 煮熟：煮熟是将腌制或醉制好的肉类放入煮沸的水中，使其煮熟。

通过适当的煮熟时间和温度控制，可以使肉类达到理想的口感和质地。

6. 蒸煮：蒸煮是将整块或切块的肉类放入蒸锅中蒸煮，使其在高温和蒸汽的作用下熟化。

蒸煮可以使肉类更加鲜嫩，并保持肉类的原汁原味。

7. 烘烤：烘烤是将肉类放入烤箱或烤炉中进行烤制。

烤制可以使肉类表面形成一层金黄酥脆的外皮，内部保持嫩滑和多汁。

8. 成型：成型是将经过处理的肉类原料通过模具或机械压制成特定形状的肉制品，如火腿、香肠等。

成型不仅能够增加肉制品的外观吸引力，还能使肉类更加均匀地吸收和保存调味品。

总之，肉制品工艺技术涵盖了肉类的切割、腌制、醉制、烟熏、煮熟、蒸煮、烘烤和成型等多个方面。

通过合理应用这些工艺技术，可以使肉制品具备更好的风味、质地和口感，同时保证其卫生安全。

肉品加工技术一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化?各有什么现象?是由什么原因导致的?答:屠宰后肉的变化:动物屠宰后,生命停止,但体内存在各种酶,许多生物化学反应还没停止,没有成为可食用的肉,只有经过一系列宰后变化,才能完成从肌肉(Muscle)到可食肉(Meat)的转变。

宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。

肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

(一)肉的尸僵:屠宰后的肉尸经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态。

尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。

产生的原因:动物死亡后,呼吸停止了,供给肌肉的氧气也就中断了,此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O,而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。

在正常有氧条件下,每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP,而经过糖酵解只能生成3分子ATP,ATP的供应受阻。

然而体内ATP的消耗,由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行,因此动物死后,ATP的含量迅速下降。

ATP的减少及pH的下降,使肌质网功能失常,发生崩解,肌质网失去钙泵的作用,内部保存的钙离子被放出,致使Ca2+浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化,更加快了ATP的减少,结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

(二)肉的成熟:尸僵持续一定时间后,开始缓解,硬度降低,保水性恢复,变得柔嫩多汁,具有良好风味,适于加工食用,这个变化过程称为肉的成熟。

肉成熟的原因:关于解僵的实质,至今尚未充分判明,主要有以下几方面论述:1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样,是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维,动物死后由于僵直收缩产生张力,同时由于基质网功能破坏,大量Ca2+从网内释放,高浓度的Ca2+长时间作用于Z线,使Z 线蛋白变性而脆弱,给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

.几种肉制品的加工工艺技术-----------------------作者：-----------------------日期：中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。

具代表性的有火腿、板鸭、广式腊肠等。

1．火腿火腿是我国著名的肉制品。

它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。

工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿斜向下切。

（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。

在地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。

气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。

第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30～35天。

（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。

洗后晾晒至表面无水后，打印商标。

（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。

猪肉肉品加工技术与产品创新研究猪肉是全球最主要的食用畜产品之一，也是中国人民饮食的重要组成部分。

为了满足不断增长的需求，提高产品质量和口感，研究猪肉肉品加工技术与产品创新显得尤为重要。

本文将探讨猪肉肉品加工技术的改进和产品创新的潜力。

一、传统加工技术的改进传统的猪肉肉品加工技术通常包括烟熏、腌制、熏制等方法。

这些方法能够延长猪肉的保鲜期和改善口感，但在一些方面存在局限性。

例如，传统的烟熏技术会产生烟熏物质，对人体健康有一定影响。

因此，研究改进传统加工技术，减少对食品安全和营养价值的影响，是一个重要的课题。

目前，一种新的加工技术——真空包装技术被广泛应用于猪肉肉品的加工中。

真空包装技术可以有效抑制细菌的生长和繁殖，延长食品的保鲜期。

同时，真空包装技术不需要添加任何化学物质，对食品的营养价值没有影响。

因此，真空包装技术是一种比较理想的猪肉肉品加工技术。

此外，还可以利用调理剂、发酵剂等辅助技术对猪肉进行腌制和调味，使得猪肉肉品更加美味可口。

二、产品创新的潜力猪肉肉品的产品创新主要包括添加剂研究和新产品开发。

1. 添加剂研究添加剂是提高猪肉肉品质量和功能性的重要手段。

例如，红曲素是一种天然的红色素，可以用于猪肉制品的着色。

此外，还可以利用肉香味料、蛋白胶原等添加剂来增强猪肉肉品的香味和口感。

然而，添加剂的研究需要考虑到食品安全和营养价值的因素，确保添加剂的使用不会对人体健康造成危害。

2. 新产品开发随着人们对猪肉肉品需求的多样化，需要开发出更多样化的新产品来满足消费者的需求。

例如，猪肉肉松、猪肉脆片等新型猪肉制品已经得到广泛应用。

这些产品具有方便携带、口感独特等特点，深受消费者的喜爱。

因此，开发更多新型猪肉制品是猪肉肉品加工技术与产品创新的重要方向。

三、研究面临的挑战和未来展望猪肉肉品加工技术与产品创新虽然存在许多潜力和机遇，但也面临着一些挑战。

首先，科研机构和企业需要加强合作，共同开展研究和开发。

其次，需要加强猪肉肉品加工技术的推广和应用，提高整个产业链的竞争力和效益。

《肉制品加工技术》课程标准（一）课程性质与任务《肉制品加工技术》是专业课程体系中的核心课程之一，是在科学合理分析学院办学定位，明确食品加工技术专业发展方向的前提下，针对肉制品加工中酱卤、腌制、斩拌、熏烤、灌制等职业岗位中核心典型工作任务而设立的。

本门课程的前修课程为食品生物化学、食品理化检验技术、食品微生物检验等课程，这些课程为肉制品加工、检验奠定基础，后续课程为质量体系建立与实施、顶岗实习、毕业设计（论文），培养学生利用各种工具和加工设备进行原料预处理、辅料识别、生产、包装、产品检验的核心职业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。

学生毕业后可以从事食品加工、检验及质量管理等工作。

（二）课程教学目标1、知识目标(1)能够阅读并理解工艺流程、按照产品要求进行正确操作的能力；(2)能独立制定生产计划，并能正确选择相应的工具和加工设备进行生产；(3)具有各种工具使用能力（磨刀石、切片刀、温度计等）；(4)具有对原料肉质量、新鲜度的判断能力给予处理能力；(5)具有设备安全操作能力（夹层锅、绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏炉等）；(6)具有产品的加工能力（煮、腌、烤、熏、斩、灌）；(7)具有对产品的后处理能力（包装、杀菌、冷却）；(8)能遵守相关法规、技术规定，如食品安全法、国家标准、行业标准等相关规定，按照要求安全生产，保证食品的安全与质量；(9)能对整个加工过程进行质量控制，发现问题并能解决问题；(10)能根据产品质量标准，对产品质量进行正确评价，作出质量等级优劣判断；2、能力目标(1)能在完成任务过程中自主学习新知识、新技术；(2)能通过各种媒体资源查找所需信息；(3)能独立制定生产计划并进行实施；(4)能不断积累生产经验，能够达到触类旁通；3、素质目标(1)具有良好的思想品质及道德修养；(2)具有团队合作精神；(3)具有良好的心理素质和克服困难的能力；(4)具有爱岗敬业、诚实守信、勤劳节俭的良好品质；(5)具有在复杂环境中做事，与人竞争协作的能力；(6)具有良好的语言表达能力和社会交际能力；（三）参考学时42学时。

肉产品加工方案一、背景肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一，而肉制品的制作过程需要经过加工处理。

为了保证肉制品的质量和安全，制作方法需要符合一定的标准和规范，选择合适的加工方案是必不可少的。

二、肉制品加工流程2.1 准备原料肉制品加工的第一步是准备好原料。

如猪肉、牛肉等，在选择原料时要考虑到肉的品质和营养成分。

2.2 预处理将原料进行清洗、去皮、去骨等处理后，将肉松软剂等添加剂加入原料中进行腌制，使之更加鲜美可口。

2.3 切肉制品经过预处理的原料，需要切割成各种不同的形状，例如牛肉干、火腿肠、香肠等。

2.4 烟熏烤制将烟熏烤箱加热，待温度达到预定值后，放入已经切好的肉制品，经过烟熏烤制后，肉制品可以储藏更长时间，口感也更鲜美。

2.5 包装将烟熏烤制完成的肉制品进行包装，要求包装材料必须符合食品卫生标准，真空包装可延长储藏时间。

三、注意事项3.1 加工厂房和设备应符合卫生标准为了保证肉制品的安全和供大众食用，加工厂房和设备必须符合卫生标准，消杀措施必须得到落实。

3.2 材料选择要严谨加工肉制品的原料选择要严谨，必须符合消费者的需求，挑选上乘的食品材料，拒绝使用掺假、劣质材料。

3.3 加工技术要达标合格的肉制品加工方案必须要达到一定的操作标准和制作方法，特别是在腌制、切割、烟熏等环节上必须要严格的控制时间、温度和湿度等因素。

3.4 加强对环境和人员的管理要在肉制品加工流程中严格管理生产环境和生产人员，加强卫生保洁工作，保证生产过程安全无污染。

四、结论肉制品加工方案是一个系统性的方案，需要在生产过程中注重每一个环节的控制，同时结合经验和科技，不断完善和改进制作方法，做到质量可靠、安全可信。

肉品复习题名词解释1.肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。

它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

2.热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

3.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

4.冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

5.分割肉：肉按不同部位分割包装。

6.低温加热肉制品：在低温加热条件下（68-72℃）大多数微生物和毛虫等被杀死，达到延长肉制品货架期的目的。

7.高温加热肉制品：在高压条件下，是热温度达到121℃，从而杀灭所有潜在细菌（芽孢）。

8.肉（胴体）：从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜宰后出去血液，头，蹄，内脏后的肉尸，俗称白条肉，包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。

9.肌肉组织：是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。

与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

10.脂肪组织：胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。

11.结缔组织：是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

12.结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

13.自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

14.浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。

包括含氮浸出物和无氮浸出物。

15.DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

16.PSE肉：表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出。

17.黑切牛肉：除肉色发黑外，还有pH值高，质地硬，系水力高，氧的穿透能力差等特点。

18.肉的嫩度：肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是消费者评价肉质优劣的最常用指标，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。