烹饪专业人才培养方案(高级)2014

***职业技术学院烹饪工艺与营养专业三年制大专人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。

本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、中餐烹调、中式面点制作、西餐烘焙、酒水制作、营养配餐等工作。

二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。

学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：(一)通用知识结构：1.具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。

2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，并掌握一定的心理学知识。

(二)通用能力结构：1.具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。

2.具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。

(三)通用素质结构：1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。

2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。

3.文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。

4.身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。

5.学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。

6.合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。

7.创新素质：具有创新意识和创业精神。

8.可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。

(四)专业知识、能力结构及其分解1.本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪知识； 4）人际沟通与交流知识；5）饮食文化知识； 6）食品营养与卫生知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜单设计与创新知识； 12）酒店经营管理知识；13）人力资源管理知识；2.学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。

烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。

咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。

这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。

简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。

二、课程设置。

# （一）基础课程。

1. 烹饪基础理论。

这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。

同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。

这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。

就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。

2. 食品营养与卫生。

这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。

你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。

# （二）专业核心课程。

1. 烹饪工艺学。

这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。

这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。

2. 营养配餐与设计。

这是咱们专业的特色课程。

可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。

要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。

就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。

# （三）实践课程。

1. 烹饪实习。

这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。

从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。

而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。

2. 营养调查与膳食指导实践。

同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。

烹饪专业人才培养方案烹饪专业人才培养方案一、专业名称：烹饪（中式烹调师）二、培养目标：本专业旨在培养德、智、体、美、劳全面发展的人才，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要。

学生将掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强的烹饪技术和菜品创新能力，能够从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，拥有扎实的烹饪基本功和娴熟的烹饪技能。

此外，学生还将熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作、科学使用烹饪原料、懂营养，成为高素质技能型可持续发展人才。

三、培养规格与要求：一）知识结构：1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

7、烹饪美学的应用知识。

二）职业能力：1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。

7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生惯。

三）情感、态度、价值观：1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。

四、专业人才培养模式：1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据。

2、模式类型：工学结合。

3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式。

以岗位（群）工作过程的要求为导向，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，注重职业能力和职业素质的并重；2、建立运作系统、保障系统和评价监控系统，确保各环节的管理；3、在岗位基础研究领域阶段，紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，构建基础性研究领域的课程体系；4、在岗位核心研究领域阶段，围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的研究领域课程体系；5、在岗位拓展研究领域阶段，根据学生就业特点，拓宽就业出发，构建掌握邻近专业职业岗位能力的研究领域，建立综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化；6、以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。

中式烹调人才培养方案
一、培养目标
本专业坚持以立德树人为根本任务，培养面向中餐烹饪与营养膳食领域，主厨、厨师长、营养膳食搭配人才为目标，重点培养学生的实践操作能力，培养精通川菜各种制作技术，擅长宴席设计和制作方法的人才。

二、培养规格
素养
（1）拥护中国共产党和社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国主义情怀。

（2）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

（3）具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

（4）具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

（5）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

（6）具有健康的体魄，健全的心理和人格，良好的卫生习惯，良好的行为习惯。

知识
（1）掌握必备的思想政治理论，科学文化知识和中华传统文化知识。

（2）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

（3）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

（4）具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

（5）掌握食品安全相关法律法规与专业知识，能按照行业要求进行实践规范操作。

（6）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

能力
（1）具有终身学习、持续发展的能力；
（2）具有良好的语言、文字表达能力和人际交流、沟通能力；
（3）专业研发及行业拓展的能力。

烹饪专业人才培养方案一、指导思想根据我校把理想道德和人格培养贯穿与教学始终，遵循科学教学的理念，秉承“立德、笃学、崇勤、奋博”的校训。

在对餐饮业进行广泛调研的基础上，就目前社会和行业对人才规格的要求，确立了以社会需求为目标，以就业为导向，以应用为主线，按知识、能力、素质结构为基础，以服务于餐饮业为宗旨，我个人谈谈对中职烹饪专业人才培养方案。

二、培养目标培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技能，有独立工作能力，并能自主创新的中级烹饪技能人员，如中级烹调师、面点师。

在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。

应具备以下几个方面的能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；2、知识：具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。

三、职业面向烹饪专业毕业生可安排到企业单位的宾馆，星级酒店厨房，饭店，等各类餐厅工作。

绝对能胜任现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产等各个岗位。

四、职业能力与教学分析（1）行业通用能力：①具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；②具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；③具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；（2）职业特定能力：中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称烹饪（中式烹调）二、入学要求初中毕业生三、修业年限三年制四、专业素质培养要求掌握中式烹饪基本知识和技能，掌握原料学、营养学、成本核算、食品安全与卫生、烹饪美学、烹饪基础知识、烹饪英语、酒水知识与服务、酒店管理与宴会礼仪等专业理论基础知识，具备独立制作中式热菜、食品雕刻与冷拼、中式面点和果酱画的能力；体现良好的现代化职业素质，有健康的身心素质和良好的职业操守，培养能够从事中式热菜制作、面点制作等的高素质技能型人才。

五、技能训练要求熟练掌握菜肴的制作要领和方法，学以致用，了解烹饪常识和食品卫生，掌握菜品装饰、摆盘和营养搭配的技能，毕业时能达到中级烹调师的标准。

六、主要课程烹饪营养与食疗、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪原料知识、烹饪概论、烹饪英语、烹饪基础知识、酒水知识与服务、中国现代快餐、餐饮成本核算、酒店管理与宴会礼仪、中国名菜鉴赏、食品卫生与安全、中式热菜制作、果酱画、中式面点制作、食品雕刻与冷拼等。

转段考核课程5门：语文、英语、中式热菜制作、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪营养与食疗。

七、培养规格本专业毕业生就业岗位主要是面向生产（管理）一线的中西点制作、中西餐制作、营养配餐、餐饮管理的面点师、烹调师、配餐员、餐饮企业经营者等人员。

1.职业岗位群职业岗位及主要工作任务表2.知识、能力及素质要求1、该计划为实施性计划根据所在地区、行业经济发展的特征和校企合作的需要，可对课程设置及内容作适当调整，调整量一般不超过30%,而且应保证足够的实践教学学时。

2、教学设施基本要求（I）建有装备先进配备的专业实训场所，专业实训设备基本达到教学和技能鉴定的要求，一般应满足一个教学班同时进行实训的要求。

并进一步提高校企合作办学的层次，除第三学年的企业顶岗实习外，还要努力探索校企联合办学的其他有效方式（2）拥有专业的中式烹调中式面点教学设备。

3、关于公共课的教学安排公共课的教学要执行劳动和社会保障部颁发的相关课程和教学大纲，使用与之配套的国家级教材，确保教学质量。

烹调工艺与及营养人才培养方案烹调工艺与营养专业人才培养方案专业名称：烹调工艺与营养专业代码：学制基本学制3年，弹性学制3-5年一、专业培养目标面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。

三、专业培养要求全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。

以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。

（一）素质结构在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。

(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；(2)具有优秀的人文与科学素养；(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；(7)具备良好的职业态度和职业习惯；(8)具备良好的服务意识和创新意识；(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。

（二）知识结构(1)掌握政治基础理论知识；(2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；(3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值；(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理；(5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识；(6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；(7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识；(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；(9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺；(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧；(11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。

本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。

一、人才培养目标与能力指标
（一）专业培养目标
（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；
（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；
（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。

（二）核心能力目标
（三）专业核心能力指标描述表
说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院--A，商务学院--B，师范学院--C，信息学院--D，艺术学院--E，机电学院--F，民生学院--G，国际学院--K。

“n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；
“m”为专业变量，用数字“1-9”，在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1开始编号。

二、就业岗位职业发展路径
三、典型工作任务及其工作过程
四、职业能力与素质总体要求。

烹饪与营养教育本科专业人才培养方案（对口招生）专业代码：（082708T）一、培养目标本专业培养德智体美全面发展，掌握营养学、饭店管理、烹饪教育、营养配餐等理论知识和相关操作技能，具有独立开展工作的能力，能够在餐饮管理公司、星级饭店、烹饪学校等单位从事烹饪研究、饭店管理、营养配餐、烹饪教学等工作，培养德、智、体、美全面发展，富有社会责任感，具有创新意识和创业精神的高素质应用型专门人才。

二、培养要求本专业学生主要学习烹饪工艺、饭店管理、营养配餐、烹饪教育、社会责任教育等方面的基本理论和基本知识，接受烹饪技艺、宴席设计、营养餐设计、烹饪教学、饭店礼仪、社会责任实践等方面的基本训练，掌握饭店服务、烹饪工艺、饭店管理、烹饪职业教育、营养餐设计制作、中西烹饪技能等方面的基本能力。

毕业生应获得以下几方面的知识、素质和能力：1、掌握烹饪化学、烹饪微生物学、烹饪原料学、营养学基础、饭店礼仪、餐饮美学等烹饪与营养学科基本理论知识和专业理论应用能力；2、掌握烹饪工艺学、面点工艺学、饭店管理、营养配餐、餐饮企业管理等业务知识，具备较强的业务实践操作能力；3、掌握企业岗位服务技能，能够独立、高效、优质的解决实践工作中的实际问题，具备较强的企业业务动手能力；4、掌握文献检索、资料查询、计算机运用、阅读和翻译本专业外文资料等技能，达到国家规定的英语、计算机的基本要求，能独立开展相关业务研究的能力；5、具有文、史、哲、艺基本知识，了解优秀的民族传统文化，具有较好的哲学修养、审美能力和热爱科学、献身事业的精神；6、具有一定的体育和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，受过必要的军事训练，达到国家规定的大学生体育和军事训练合格标准，具备健全的心理和健康的体魄，能够履行建设祖国和保卫祖国的神圣义务。

7、达到专业相关的职业水平，具备取得1个以上专业相关的职业证书的能力。

三、专业方向1、烹饪教育方向：学习和掌握学科教学论、教育学、心理学、教师口语、烹饪学理论、职业规划等知识和技能，能够在职中、技校等中专学校从事相应的教育教学和教学管理等工作。