腐乳的制作(上课用)

教你自制豆腐乳，配方比例都告诉你
【食材】：豆腐辣椒粉100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，适量的姜末等
【秘制步骤】
1.首先准备一块豆腐，用刀切成大小均匀的四方块，摆放在簸箕上放在通风阴凉处，（豆腐块之见要留有空隙）发酵7-10天左右。

2.制作豆腐乳一般会选择在秋冬季节，因为这个季节的温度和湿度都很适合豆腐的发酵，7-10天之后看到豆腐上长满了白色细小的绒毛，证明就可以了。

3.先来调制一下配料，在碗中到入辣椒粉100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，再加入适量的姜末（不喜欢吃姜的可以不加）搅拌均匀。

4.先把发酵好的豆腐放在调好的配料均匀的撸一圈，然后再放到密封罐或者坛子里，盖上盖子继续发酵7-10天左右。

5.发酵好后，淋上几点香油，美味的豆腐乳就可以吃了。

高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。

腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。

下面介绍高中生物腐乳制作流程。

材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。

2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。

3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。

4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。

5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。

6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。

7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。

注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。

2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。

3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。

4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。

腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。

教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。

教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。

步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。

步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。

步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。

步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。

步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。

步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。

总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。

扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。

生物选修腐乳制作流程腐乳制作流程可有趣啦！一、前期准备。

咱得先把材料准备好。

材料可简单啦，主要就是豆腐、盐、酒、香辛料这些东西。

豆腐呢，要选那种质地比较紧实的，这样做出来的腐乳口感才好。

盐可不能少，它在整个制作过程里可重要啦。

酒嘛，度数适中就好，像料酒就很不错。

香辛料就根据自己的口味来，什么花椒啦、八角啦，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。

二、豆腐的处理。

把豆腐切成小块，这小块的大小就看你自己的喜好啦。

不过也别切得太大或者太小，太大了不容易入味，太小了可能在后面制作过程中就碎掉啦。

切好的豆腐块放在干净的容器里，要放在通风的地方，让它自然地长出毛霉。

这个过程就像豆腐在偷偷变身一样，毛霉会让豆腐的表面变得毛茸茸的，可好玩儿了。

这时候你得有点耐心，等个几天的时间，看着豆腐一点点地变化，就像看着自己养的小宠物慢慢长大似的。

三、加盐腌制。

等豆腐长出了足够的毛霉之后，就开始加盐腌制。

盐的量要掌握好哦，盐少了容易坏，盐多了就太咸啦。

把盐均匀地撒在豆腐块上，然后轻轻地搅拌一下，让每一块豆腐都裹上盐。

这个过程就像给豆腐穿上一层咸咸的外衣。

腌制的时候也得注意，要把豆腐块放在一个能排水的容器里，因为在腌制过程中会有水分出来。

这时候你会发现豆腐开始变得更紧实了，就像它在努力地把自己变得更好吃一样。

四、加酒和香辛料。

腌制一段时间后，就可以把酒和香辛料加进去啦。

把酒慢慢地倒在豆腐块上，酒一倒进去，就能闻到一股香香的味道。

然后把香辛料也放进去，再搅拌一下。

这时候整个豆腐块就像是被各种美味的调料包围着，就等着进一步的蜕变了。

这个过程就像是给豆腐开一个美味的派对，各种调料都来参加，让豆腐变得更加有味道。

五、装瓶发酵。

接下来就是把调好料的豆腐块装进干净的瓶子里。

瓶子一定要洗得干干净净的，不能有一点脏东西，不然腐乳容易坏。

把豆腐块一块一块地放进瓶子里，然后密封好。

这时候就把瓶子放在一个比较温暖的地方，让豆腐在瓶子里继续发酵。

这个发酵的过程就像是豆腐在瓶子里悄悄地进行一场大改造，它会变得越来越美味。

课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。

2. 培养学生动手操作和实践能力。

3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。

二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。

2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。

四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。

2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。

五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。

2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。

3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。

4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。

5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。

6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。

六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。

2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。

3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。

七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。

2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。

八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。

2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。

九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。

2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。

十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。

2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。

3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。

重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。

腐乳的制作方法1. 简介腐乳是一种被广泛使用的中国传统调味品，有着浓郁的风味和独特的香气。

它是通过发酵大豆或豆腐制成的，常用于烹饪、拌饭和调味。

在中国，腐乳被分为白腐乳和红腐乳两种，每种都有着不同的制作方法和味道。

2. 白腐乳的制作方法2.1 材料准备•大豆：500克•干净的水：适量•食盐：适量•炒锅：1个•淘米水：适量（用于浸泡大豆）2.2 制作步骤1.将500克大豆浸泡在淘米水中，浸泡时间为6小时以上，使大豆充分吸水变软。

2.将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸熟。

3.将蒸熟的大豆放凉。

4.在炒锅中加热适量的水，水温达到90°C时，放入蒸熟的大豆。

5.焯水3次，即将豆子烫熟后，捞出备用。

6.将烫熟的大豆晾干，在晾干的过程中，可以搅拌豆子，促使水分的蒸发。

晾干后，将大豆放入干净的容器中备用。

7.在大豆上均匀撒上适量的盐，保持室温下静置12小时。

8.将盐腌过的豆子放入密封容器中，放置在室温下静置3个月左右，期间每隔一段时间要翻动一次。

9.3个月后，白腐乳就制作完成了。

如果喜欢更咸的味道，可以再继续静置一段时间。

3. 红腐乳的制作方法3.1 材料准备•豆腐：500克•食盐：适量•泡椒：适量（用于增加香辣味）•酒曲或红曲米：适量（用于发酵）•红色食用色素（可选）：适量3.2 制作步骤1.将500克的豆腐切成小块备用。

2.在锅中加入适量的水，将豆腐块放入水中煮沸，煮沸后再煮3分钟。

3.关火，将煮熟的豆腐块用凉水冲洗，去除豆腥味。

4.将冲洗过的豆腐块用厨房纸巾擦拭干净水分，放入干净的容器中备用。

5.在锅中加入适量的水，煮沸后加入适量的食盐和泡椒，搅拌均匀。

6.关火，将煮好的泡椒水倒入装有豆腐块的容器中，浸泡豆腐块。

7.在另一个容器中加入适量的酒曲或红曲米，加入适量的水，搅拌均匀。

8.将搅拌均匀的酒曲或红曲米水倒入装有豆腐块的容器中，使其充分浸泡。

9.如果想要红腐乳的颜色更红，可以加入适量的红色食用色素，搅拌均匀。

普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。

这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。

（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。

含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

学校腐乳制作方案一、引言本文档旨在提供一份学校腐乳制作方案，方便学校食堂或食品加工企业在自己的工作环境中制作高质量的腐乳产品。

腐乳是一种传统的中国食品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受大众喜爱。

通过本方案的实施，可确保制作出口味醇香、口感酥软、健康安全的腐乳，满足食客的需求。

二、原材料准备制作腐乳所需的原材料包括： - 黄豆：优质的黄豆是制作腐乳的重要原材料。

按照需要的产量确定黄豆的用量。

- 盐：用于增加腐乳的储存期和抑制有害微生物的生长。

- 糖：可根据个人口味适量添加，增加腐乳的甜度。

- 鲜辣椒：用于提供特殊的辛辣风味。

三、工艺流程1. 清洗黄豆将所需量的黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约为8小时，使其吸水膨胀。

然后将黄豆沥干水分，以备下一步使用。

2. 煮熟黄豆将沥干水分的黄豆倒入锅中，加入适量的清水，然后加热至沸腾。

煮沸后，继续煮10-15分钟，直到黄豆变得软烂。

3. 腐乳底料制作取出煮熟的黄豆，将其捣碎成糊状。

可以使用搅拌机或食品加工器械完成此步骤。

将捣碎的黄豆糊倒入一个容器中，然后加入适量的盐和糖，搅拌均匀。

4. 发酵过程将搅拌均匀的黄豆糊盖上盖子，放置在室温下发酵。

发酵时间通常为3-5天。

在发酵的过程中，需要每天打开盖子，用干净的勺子将上面产生的气泡排出。

5. 调味过程发酵完成后，将适量的鲜辣椒切碎，加入发酵好的黄豆糊中。

根据个人口味决定鲜辣椒的用量。

搅拌均匀后，再次盖上盖子，放置在室温下静置24小时，让鲜辣椒的味道渗入腐乳中。

6. 腌制与存储24小时后，腐乳就可以食用了。

将制作好的腐乳装入干净的密封容器中，放置在冰箱中保存。

腐乳的质量和口感会随着存放时间的增加而改变，建议在制作后的一个月内食用完。

四、质量控制措施为了确保制作的腐乳符合食品安全标准和高质量要求，需要采取以下质量控制措施：1. 原材料选择选择上品质量的黄豆，并确保其无霉变、无异味。

使用新鲜的辣椒，避免使用腐烂或变质的辣椒。