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课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物腐乳的制作教案
主题：腐乳的制作
课时：1课时
教学目标：
1. 了解腐乳产生的原理和发酵过程；
2. 掌握腐乳的制作方法；
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
教学内容及方法：
1. 理论讲解：通过PPT或讲解的方式向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
2. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践；
3. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享。
教学过程：
1. 导入：通过讲解腐乳的制作原理引起学生的兴趣和好奇心；
2. 理论讲解：向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
3. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践，老师在旁边指导学生操作；
4. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享，总结制作腐乳的关键步骤和
注意事项。
评价方法：观察学生的实践操作和总结讨论过程，评价学生对腐乳制作方法的理解和掌握
程度。
拓展链接：可以让学生继续研究发酵过程，在家里制作其他发酵食品，如豆腐、酸奶等。
教学素材：腐乳原料、发酵工具、制作方法PPT。
教学反思：通过制作腐乳这一实践性强的教学案例，可以促进学生的动手能力和创新思维，同时增强学生对生物学知识的理解和应用能力。
课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物腐乳的制作的教案
1. 了解腐乳的历史、营养价值和制作方法；
2. 掌握腐乳的制作步骤和注意事项；
3. 学会欣赏腐乳的风味和用途。
教学内容：
1. 腐乳的历史和营养价值；
2. 腐乳的制作方法；
3. 腐乳的用途和风味。
教学准备：
1. 讲义：包括腐乳的历史、营养价值、制作方法和用途；
2. 实验材料：黄豆、盐、米曲、容器等。
教学步骤：
1. 讲解腐乳的历史和营养价值，引导学生了解腐乳在中国传统饮食中的地位和重要性；
2. 讲解腐乳的制作方法：将黄豆泡水、磨浆、煮熟后加盐、米曲发酵，放入容器压实发酵等；
3. 分组实践：让学生分组进行腐乳的制作实验，指导学生注意卫生和操作规范；
4. 学生展示：让学生展示自己制作的腐乳，并讨论腐乳的风味和用途；
5. 总结：帮助学生总结腐乳的制作方法、注意事项和品尝体验，并鼓励他们用心品尝和欣赏腐乳。
教学反馈：
1. 回顾学生的制作过程，检查实验结果的质量和卫生情况；
2. 听取学生对腐乳制作过程的反馈和体验，鼓励他们谈论对腐乳的了解和喜爱。
拓展延伸：
1. 让学生了解不同地区的腐乳种类和口味；
2. 探讨腐乳与健康饮食的关系；
3. 组织学生参观腐乳生产工厂或市场，深入了解腐乳的生产过程和销售情况。
普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
腐乳的制作教案教案标题：腐乳的制作教案教学目标：1. 了解腐乳的历史和文化背景。
2. 学习腐乳的制作原理和基本工艺。
3. 学会制作腐乳，并尝试不同口味的变化。
教学准备：1. 腐乳制作相关的材料和工具：- 黄豆- 盐- 米饭- 黄曲霉菌- 发酵瓶或容器- 厨房纸巾- 塑料袋2. 展示材料：- 图片或视频展示腐乳的历史和文化信息。
- 展示腐乳的不同口味和用途。
教学步骤：引入：1. 展示腐乳的图片或视频，介绍腐乳的历史和文化背景，并引起学生的兴趣。
2. 引导学生思考腐乳的制作原理和基本工艺。
主体：步骤一：准备黄豆1. 将适量的黄豆浸泡在水中数小时，直至变软。
2. 去除豆皮，仔细清洗黄豆。
步骤二：发酵腐乳1. 将清洗后的黄豆蒸熟或煮熟。
2. 将煮熟的黄豆放在碗中，稍微压碎成豆浆状。
3. 加入适量的食盐，搅拌均匀。
4. 在黄豆表面撒上一层黄曲霉菌。
5. 将黄豆放入发酵瓶或容器中，盖上盖子。
步骤三：发酵过程1. 将发酵瓶或容器放在适当的温度下（一般为25-30摄氏度）。
2. 每天用厨房纸巾擦拭瓶口和盖子上的水汽，保持干燥。
3. 每天翻动一次瓶子，保证发酵均匀。
步骤四：发酵完成与保存1. 大约经过7-10天的发酵，腐乳便可以食用了。
2. 取出腐乳，放在塑料袋中密封保存。
总结：1. 回顾制作腐乳的步骤。
2. 提问学生腐乳的制作原理以及发酵过程中的关键点。
3. 强调腐乳的保存方式和注意事项。
扩展活动：1. 邀请学生品尝不同口味的腐乳，并让他们表达对口感和味道的感受。
2. 让学生分享自己制作腐乳的经验和创新口味。
评估与反馈：1. 观察学生在制作腐乳的过程中的操作是否正确，及时纠正错误。
2. 提供个别指导，帮助学生改进制作腐乳的技巧和流程。
3. 根据学生的口感评价和自我评价，评估其对腐乳制作的理解和能力。
腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。
2. 培养学生动手操作和实践能力。
3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。
二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。
2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。
四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。
2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。
五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。
2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。
3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。
4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。
5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。
6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。
六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。
2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。
3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。
七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。
2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。
八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。
2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。
九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。
2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。
十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。
2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。
3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。
重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。
腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
专题1：传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作姓名班级学号一、课程标准1.简述腐乳制作的原理2.尝试制作腐乳,并分析影响腐乳品质的条件二、基础知识（一）腐乳制作的原理1.参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2.毛霉（1）生物学特征：毛霉属生物，具有发达的，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式是，新陈代谢类型是。
（2）毛霉的作用：毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和；可将脂肪分解成和，在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。
（3）毛霉的传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
（二）实验设计腐乳制作的流程示意图a.毛霉的生长b. 加盐腌制1.加盐腌制的目的是。
2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要。
c.配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和配制而成。
2.卤汤中酒的含量应控制在左右。
加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
【例题1】豆腐加盐腌制的时间约是（）天A 8B 18C 28D 38（三）操作提示a.控制好材料的用量：1.用盐腌制时注意控制盐的用量。
盐的浓度过低会，导致豆腐；盐的浓度过高会。
2.卤汤中酒精含量应控制在左右，酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。
b.防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。
2.装平时要，密封瓶口要用密封。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止。
【例题2】豆腐加盐腌制是盐的浓度过低会导致（）A．影响腐乳口味 B.导致豆腐腐败变质 C．有利于微生物的生长 D.不利于毛霉的生长。
