2021高考生物一轮复习第10章生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用针对训练1(含解析)

新人教一轮复习教案第1讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。

(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。

(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。

(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。

(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。

(×)提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。

2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。

(√)3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。

(√)4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。

(×)提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。

5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。

(×)提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。

6．泡菜坛发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。

(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。

第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

考点一 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念 发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术二、传统发酵食品的制作1．腐乳制作(1)原理：蛋白质―――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。

脂肪―――→脂肪酶甘油和脂肪酸。

(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

2．泡菜的制作(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

(2)制作泡菜的方法步骤(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的深度思考①在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？提示a．选择的泡菜坛要密封性好。

b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。

c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

②为什么泡菜坛只能装八成满？提示在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。

另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。

第一讲 传统发酵技术的应用[基础知识·系统化]知识点一 果酒和果醋的制作1．制作原理知识点二 腐乳的制作1．制作原理2．实验流程及影响因素知识点三 泡菜的制作[基本技能·问题化]1．据图完成下列有关问题(1)完善果酒、果醋的制作流程：(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。

②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。

③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。

2．据几种发酵食品制作方法填空表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：(1)请填出①～④食品名称：①果酒，②果醋，③腐乳，④泡菜。

(2)请填出⑤～⑧菌种名称：⑤酵母菌，⑥醋酸菌，⑦毛霉，⑧乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。

(3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。

提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。

考点一果酒和果醋的制作命题点(一) 果酒、果醋制作的发酵装置1．(2017·江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

下列相关叙述正确的是(多选)( )A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用解析：选ABC 改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。

第1讲传统发酵技术的应用果酒与果醋的制作授课提示：对应学生用书第183页[基础突破——抓基础，自主学习] 1．制作原理与条件[重难突破——攻重难，名师点拨]1．发酵装置的设计(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

(2)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

[题型突破——练题型，夯基提能]1．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 dD．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d。

答案：B2．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题。

(1)图1中的实验流程应填入_______________________________________________________________。

第1讲传统发酵技术的应用1．(2019·江苏三市二调)下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( )A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C 正确；为防止杂菌污染，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。

答案：B2．(2019·江苏省高考冲刺预测卷)下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌解析：加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误。

答案：C3．(2019·辽宁锦州质检)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________，________。

参与这些物质变化的酶有________。

(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________。

要控制盐的用量，因为________________________________________________________________________。

2021届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业（湖北专用）1.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。

发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，而后减少，C错误；若酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，为需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。

答案 D2.关于酸奶制作，下列说法正确的是()A.含抗生素的牛奶更容易发酵B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长C.牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好解析制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C 正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。

答案 C3.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时，最适温度为30～35 ℃，D错误。

传统发酵技术[考法综述] 本考点在高考中都是些基础知识，难度不大。

主要考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤；制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等；泡菜制作过程中微生物的种类、原理、材料的选择及用量、条件控制、测定亚硝酸盐含量的方法以及亚硝酸盐含量随着时间的变化等内容。

命题法1 果酒、果醋制作的原理、过程及条件分析1.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→A―→醋酸发酵―→果醋A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案 D解析制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。

【解题法】果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

命题法2 腐乳制作过程2.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。