2019版高考生物大一轮复习第48讲传统发酵技术的应用考题集萃实战演练

传统发酵技术与发酵工程练习一、选择题1.与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。

下列相关叙述正确的是（）A.发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物进行发酵B.发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身C.发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不会影响微生物的代谢途径D.发酵过程中要不断通入无菌空气并搅拌，以提高溶解氧的含量2.许多传统美食的制作都利用了生物发酵技术，下列相关叙述正确的是（）A.果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸B.通过传统发酵技术可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白，用作动物饲料C.酸奶和泡菜制作中均需要及时通氧，保证乳酸菌的有氧呼吸D.制作泡菜时，为降低杂菌污染，发酵前需要对器具、原料等进行灭菌3.生产苹果酒和苹果醋过程中，某些物质浓度随时间的变化如图所示，相关叙述错误的是（）A.参与果酒、果醋发酵的微生物不都是真核生物B.果酒、果醋发酵过程中都需要不断通入空气C.由果酒发酵转为果醋发酵需要适当升高温度D.a、b曲线可分别表示酒精和醋酸的浓度变化4.泡菜在我国“食材谱系”中已有数千年历史，白萝卜、红萝卜、小黄瓜、高丽菜等均可作为泡菜的原料，经发酵后，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆。

下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（）A.用热水短时间处理原料可抑制果胶酶活性，使成品泡菜口感较脆B.腌制方法、发酵时间长短和发酵温度高低均会影响泡菜中亚硝酸盐的含量C.利用水密封泡菜坛的目的是创造无氧环境D.坛盖边沿的水槽“泡”中的气体是乳酸菌经细胞呼吸产生的5.废水、废料经过加工可变废为宝。

某实验室在反应器中加入酿酒酵母、果糖生产时的废水和沼气池废料，连续搅拌生产蛋白质。

下列叙述错误的是（）A.酿酒酵母在生产蛋白质的过程中需要隔绝氧气B.酿酒酵母生长繁殖时所需的氮源主要来自沼气池废料C.利用酿酒酵母生产的蛋白质可制成微生物饲料D.用酸性的重铬酸钾检测生产液，理论上不会呈现灰绿色6.啤酒发酵依赖于发酵工程，产品质检可应用“电子舌”，“电子舌”可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价，如图是用“电子舌”对发酵液L1、L2、L3的检测结果。

藏躲市安详阳光实验学校课后限时集训36 传统发酵技术的应用1．(2019·高三期末)人们利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长。

19世纪，人们就发现葡萄汁变酒是酵母菌发酵作用的结果。

回答下列问题：(1)家庭酿制葡萄酒时无须额外接种酵母菌的原因是____________________，在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是__________________________。

葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因是______________________。

(2)为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。

分离培养酵母菌通常使用________(填“牛肉膏蛋白胨”或“麦芽汁琼脂”)培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_______________________________。

(3)某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是________________；在发酵3～4天后，可以吸取培养液，在酸性条件下滴加饱和的________溶液来检测酒精的生成。

影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有____________________________________(答出2点即可)。

[解析] (1)家庭酿制葡萄酒技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧微生物，发酵过程中要控制为无氧环境，且其代谢产物为酒精和CO2，在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制；酵母菌无氧呼吸的产物酒精(乙醇)积累到一定程度后，会对酵母菌产生毒害作用甚至会杀死酵母菌，导致其发酵中止，故葡萄酒中乙醇浓度一般不超过15%。

(2)麦芽汁琼脂培养基含有的碳、氮量比相对较高，且含糖量高，更适合酵母菌培养；将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。

课时跟踪检测（三十八）传统发酵技术的应用1．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。

根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作：①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____________。

果醋发酵利用的微生物是________，接种时升高温度到____________，且需要通气。

②很多家庭都会酿酒。

酿酒时先将米煮熟的目的是______________________________________________________________________________________________。

冷却到30 ℃后才能加酒药的原因是___________________________________________________________。

如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是________________________________________________________________________ (用化学方程式表示)。

(2)腐乳的制作：①豆腐上长出的白色菌丝主要是________。

白色菌丝主要来自空气中的____________。

它的陈新代谢类型是______________。

②豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌________酶和脂肪酶，将豆腐中的相应物质依次水解成小分子的__________________以及甘油和脂肪酸，因而通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。

③在制作腐乳时，加盐的作用是______________________；抑制微生物生长。

加入的卤汤中有酒和香辛料，它们除具有调节风味的作用外，还具有__________________作用。

2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用（含解析）1．(xx·镇江模拟)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于________微生物。

(2)制作果酒，需将温度严格控制在________℃；制作果酒后制果醋，应将温度控制在________℃。

(3)甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。

与乙装置相比，甲装置的优点是____________________________________________________。

(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样做的优点是___________ _____________________________________________________________。

【答案】(1)兼性厌氧型(2)18～25 30～35(3)葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出2．葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和__________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。

高考生物总复习《传统发酵技术的应用与发酵工程》专项测试卷-带答案学校:___________班级:___________姓名:___________考号:___________一、选择题1.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。

下列叙述正确的是( )A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。

下列说法错误的是( )A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加3.据《史记·大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。

下列说法错误的是( )A.选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制C.为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶D.若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了乙酸4.白酒是蒸馏酒的一种，蒸馏酒的一般制备过程如图所示。

下列叙述错误的是( )蒸煮过的原料（高粱、稻米）――――→曲霉等糖化作用葡萄糖等――――――→酵母等发酵作用含乙醇的发酵物――→蒸馏蒸馏酒A.对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌B.曲霉与酵母在结构上的主要区别是有无成形的细胞核C.原料经糖化作用后可为酵母提供碳源、氮源等营养成分D.发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段5.酸豆角因为酸脆、营养丰富和能增进食欲而成为家常小菜。

下图是家庭制作酸豆角的主要流程，相关叙述错误的是( )豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛、注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制1～2周A.豆角的酸脆主要与乳酸菌无氧呼吸产生乳酸有关B.“加盐揉搓至翠绿色”利用了叶绿素能够溶解于高浓度NaCl溶液的特性C.食材等加入泡菜坛时不能装得太满，以防止坛口杂菌侵入影响产品的品质D.加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味，也能防止杂菌污染6.传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他结合“甘一日”和“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，下列有关叙述正确的是( ) A.酿酒过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的B.酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，由pH上升和酒精含量增多导致C.墨塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的，若适当升温则醋味更浓D.统计活酵母菌数量时，可用显微镜直接计数法，统计的结果比实际数目低7.青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。

传统发酵技术的应用基础题一、选择题1．以下关于微生物发酵的说法，正确的是( )A．利用乳酸菌制作泡菜需先通气培养，后密封发酵B．利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌2．利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间，以下关于微生物发酵的说法正确的是( )A．利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气B．酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关C．酒精可作为醋酸菌的碳源和能源D．腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖3．下列关于家庭泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是( )A．泡菜质量可通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．制作过程不必严格无菌操作D．与标准显色液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量4．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是( )A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒和果醋时要始终打开5．白菜和白萝卜都可经过发酵制成泡菜。

关于二者发酵过程共性的叙述，正确的是( )A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C．发酵时都不需要密封D．腌制时间一定相同6．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及成分分别是( )A．发酵初期泡菜坛内含有一定的氧气，酵母菌活动强烈，其呼吸过程会产生CO2；气体为CO2B．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气二、非选择题7．葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答下列问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

限时集训(四十二) 传统发酵技术的应用(限时30分钟满分60分)非选择题(共60分)1. (15分)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？________________________________________________________________________。

(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________________________，毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？______________________。

(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象___________________。

(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

2. (15分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。

请联系生活实际，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_________________________________________________________________________________________________。

(2)腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________。

第48讲传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1．制作原理和发酵条件的比较挑选葡萄→__冲洗__→榨汁→酒精发酵→__果酒__↓醋酸发酵→__果醋__二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是__毛霉__，其新陈代谢类型是__异养需氧型__。

(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生__蛋白酶__和__脂肪酶__。

蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2．腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉→__加盐腌制__→加卤汤装瓶→密封腌制。

三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开__乳酸菌__，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

(2)腌制条件：控制腌制的__时间__、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2．泡菜的制作流程3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)亚硝酸盐与人体健康的关系①当摄入总量较多时，可引起__中毒__或死亡。

②在一定条件下可转化为致癌物——__亚硝胺__。

(2)亚硝酸盐含量的测定①原理：NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N­1­萘基乙二胺盐酸盐→__玫瑰红色__染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

②操作流程：配制溶液→制备__标准显色液__→制备样品处理液→__比色__。

1．判断正误，正确的画“√”，错误的画“×”。

(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。

( ×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。

( ×)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。

( √)(4)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。

( ×)(5)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。

( √)2．(经典高考题)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( D)A ．腐乳制作所需要的适宜温度最高B ．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C ．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D ．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA解析 果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时用的菌种主要是毛霉，其最适温度在15～18 ℃。

选修一生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用一、选择题1．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。

如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。

以下分析正确的是(C)A．增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C．保温温度提高到23℃，则相同时间内酒精浓度升高D．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高2．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是(D)A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加3．下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(B)A．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定B．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定C．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定D．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定4．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(B)①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥5．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(C)A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖6．下列关于泡菜的制作和亚酸盐含量的测定的叙述，正确的是(B)A．将新鲜的蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4：1混匀装瓶)B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸含量的测定7．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(C)A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同8．下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是(C)豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A．毛霉为好氧型真菌，放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染二、填空题9．运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题：(1)自古酒就与人类生活息息相关。