食品原料与加工：食品浓缩

醇法大豆浓缩蛋白加工工艺及实践醇法大豆浓缩蛋白是在低温脱脂大豆粕 (白豆片 )基础上,使用含水食用酒精脱除可溶性碳水化合物,获得的蛋白干基含量在65%以上的商业化产品。

在此基础上,如果再将所得到的醇法大豆浓缩蛋白通过均质、热处理等手段加以物理改性,就可以获得醇法功能性大豆浓缩蛋白的商品化产品。

它与传统的大豆分离蛋白及酸洗法大豆浓缩蛋白相比具有生产过程污染小,价位低,功能性强,豆腥味低等诸多优点。

本文结合实际工作经验以及以色列Hayes公司的技术说明,对醇法功能性大豆浓缩蛋白的加工工艺、操作要点、主要设备、产品性能做一简要介绍。

1 醇法大豆浓缩蛋白制备工艺1.1 工艺流程1.1.1 浸出系统白豆片→筛选→环型浸出器浸出→ 挤压预脱溶→↓↓↓碎末酒精浸出液混合溶剂系统湿粕脱溶→干燥、磨粉→大豆浓缩蛋白粉↓溶剂气体回收系统1.1.2 混合溶剂系统酒精浸出液→薄膜蒸发→ 糖蜜→提取大豆异黄酮、皂甙→喷雾干燥→饲料级糖蜜粉1.1.3 溶剂气体回收系统环型浸出器→冷水冷凝器→冷冻液冷凝器→低压风机平衡罐薄膜蒸发器→冷水冷凝器→冷冻盐水冷凝器→真空泵湿粕脱溶罐→节能器→水冷凝器→冷冻盐水冷凝器→真空泵1.2 工艺说明该工艺流程与溶剂法提取植物油十分相似。

但酒精与水的共沸点(常压下共沸点为78.15℃)高于正己烷(69℃),酒精的蒸发潜热是正己烷的近2.5倍,因此酒精溶剂气体的回收会消耗更大的能量。

考虑到换热器的传热系数,通常所需的加热面积更小,而冷却面积会更大一些。

同时,由于豆粕在含水酒精溶液中会吸水溶胀并且浸出速率相对较低,因此对于同样的浸出能力,用醇洗豆粕方法制备浓缩蛋白所需的浸出器体积要比传统油脂工业用的正己烷萃取豆坯的浸出器大很多倍,造成设备投资相对较大。

在溶剂消耗方面,先进的酒精浸出系统可以使溶剂消耗在30kg/t物料以下,仍高于6号溶剂浸出油脂系统的2kg/t物料以下。

酒精浸出湿粕和含水酒精结合较紧密是造成消耗偏高的主要原因。

2007食品质量与安全专业主要课程简介课程编号：B课程名称：无机及分析化学学分：4 学时：64 考核形式：考试适用专业：食品质量与安全内容简介：无机及分析化学课程是食品质量与安全专业的必修基础课程，在本科第一学期开设。

它是培养食品质量与安全专业工程技术人才的整体知识结构的重要组成部分，同时也是后续食品、生物及化学类课程的基础。

它将无机化学和分析化学的基本知识优化组合成一新体系，贯彻“结构、平衡、性质、应用”的思想，通过学习本课程，理解并掌握物质结构的基础理论，化学反应的基本原理及应用，化学分析的基本知识，培养运用无机及分析化学的理论去解决一般无机及分析化学问题的能力。

使用教材：《无机及分析化学》（第三版），南京大学《无机及分析化学》编写组，高等教育出版社，1998年。

参考书目：1.《无机及分析化学》（第三版）浙江大学主编，高等教育出版社，2003年；2.《无机化学》（第四版），北京师范大学等校编，高等教育出版社，2002年；3.《无机化学—要点、例题、习题》，刘双怀，张祖德，郑化桂编，中国科学技术大学出版社，1998年。

课程编号：B课程名称：有机化学学分： 3 学时：48考核形式：考试适应专业：食品质量与安全内容简介：本课程主要目的是使学生掌握有机化合物分子结构的表达方式；掌握有机化合物的结构、命名、物理性质及重要的化学性质；掌握有机化合物结构与性质的关系；掌握构造、构型、构象等概念；熟悉常见的各种类型的异构现象；了解反应的基本规律和有机化学研究方法。

针对学生的专业特点，着重从有机物结构和反应机理出发引出性质和反应。

并着重考虑如何从有机分子的结构、性质为基础拓展到生物大分子结构和性质的关系。

同时，与食品科学联系紧密，为学生学习相关专业基础课和专业课，以及从事生产和科学研究工作建立牢固的有机化学基础。

使用教材：《有机化学》（第4版），汪小兰主编，高等教育出版社，2005。

主要参考书目：1.《有机化学》，邢其毅等，高等教育出版社，1993；2.《有机化学》，胡宏纹主编，高等教育出版社，1990；3.《有机化学》第二版，徐寿昌主编，高等教育出版社，1993。

浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律郑宇;刘畅;李林洁;白晓磊;李淑静;郑文杰;王敏【摘要】采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质组成及其变化规律进行了分析.浓缩苹果汁加工过程中检测到主要挥发性风味物质79种,其中酯类化合物种类最多,共33种,其次为醛类10种,醇类7种.酶解、巴氏杀菌、超滤和浓缩等工序对物料的挥发性风味物质影响较大,其中果胶酶解后醇类和酯类化合物相对浓度分别增加了121.90％和42.29％,醛类化合物相对浓度降低了97.07％;前巴氏杀菌后醇类和酯类化合物相对浓度分别下降了45.47％和3.41％,醛类化合物相对浓度增加了97.94％;超滤后醇类、酯类化合物相对浓度分别下降了57.86％和41.76％;蒸发浓缩后醇类、酯类和醛类相对浓度分别下降了99.94％、85.83％和94.34％.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)011【总页数】8页(P121-128)【关键词】浓缩苹果汁;挥发性风味物质;酶解;巴氏杀菌;超滤【作者】郑宇;刘畅;李林洁;白晓磊;李淑静;郑文杰;王敏【作者单位】天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457;天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,天津,300461;天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心,天津,300461;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津,300457【正文语种】中文我国是世界第一大浓缩苹果汁生产和出口国，2010年以来，出口量基本保持在60万 t左右［1-2］。

苹果的挥发性风味物质是构成其风味和品质的重要特征之一，目前已知的组分超过了300种，主要包括醇类、酯类、醛类、烯类等，但只有20～40种主要挥发性风味物质直接影响苹果香味特性，是构成浓缩苹果汁苹果特征香气最重要的组分［3-6］，其中正己醇、反-2-己烯醛和乙酸丁酯是公认在苹果产品风味中占有重要地位的风味物质［7-8］浓缩苹果汁加工生产的主要工序为苹果的拣选、破碎、榨汁、前巴氏杀菌、酶解澄清、超滤、树脂吸附、蒸发浓缩、后巴氏杀菌和无菌灌装［9-10］。

化学食品加工工艺食品加工是指将农产品或其它食品原料经过一系列化学处理工艺，加工成各种食品产品的过程。

化学食品加工工艺在现代食品行业中扮演着重要的角色。

它不仅能够改善食品的口感、质地和保鲜性，还能够提高食品的营养价值和安全性。

一、化学食品加工的基本原理和步骤化学食品加工的基本原理是利用化学反应、物理作用以及微生物活动等，改变食品原料的组分和结构，达到提取、浓缩、改良、保存或质量改善的目的。

它通常包括以下几个步骤：1. 食品原料的准备：将从农田或其他环境中获取的食品原料进行清洗、剥皮、切割等处理，使之适合后续的加工过程。

2. 食品原料的处理：根据具体的需求，采用不同的加工方法对食品原料进行处理。

这包括调味、腌制、烘烤、蒸煮、发酵等工艺。

3. 食品添加剂的使用：为了改善食品的品质和特性，常常需要添加一些化学物质。

比如，调味品、食品色素、食品增稠剂等。

这些添加剂必须经过严格的检测和控制，确保其对人体的安全。

4. 食品的加工与生产：根据食品加工的要求，采用不同的加工设备和工艺，进行食品的加工与生产。

常见的加工方式有：蒸煮、热处理、干燥、冷冻等。

5. 食品质量检验：在食品加工的各个环节中，都需要进行严格的质量检验，以确保食品的品质和安全性。

这包括对原料、半成品以及最终产品的检测和监控。

二、常见的1. 浓缩与提取：通过蒸发、浸出等方式，将食品中的水分浓缩或者将食品中的有效成分提取出来，以达到改善口感和保存食品的目的。

例如，果汁浓缩、咖啡提取等。

2. 脱色与漂白：通过化学反应或物理作用，去除食品中的色素或者杂质，使其呈现出洁白的外观。

例如，糖的漂白、油脂的脱色等。

3. 调味与增香：通过添加食品添加剂，调整食品的味道和香气，增加食品的诱人程度。

例如，添加味精、增香剂等。

4. 酸碱调节：通过添加酸性或碱性物质，调节食品的酸碱度，增加食品的酸味或碱味。

例如，柠檬酸、苏打粉等。

5. 防腐与保鲜：通过添加防腐剂和抑菌剂，延长食品的保质期，防止食品变质。

食品配料的界定食品原料是指用于食品加工的所有材料，可分为食品主料、食品配料和食品添加剂3大类。

食品主料是指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。

食品配料是指经深加工过的或用量较小的农副产品，其特点是生产原料和配料本身都是天然物质，即“双天然”，一般无用量限制，具有改善食品品质、加工性能及代料的作用，不是食品添加剂卫生标准中所列品种，可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。

食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。

我们在此讨论的配料是代表一大类食品原料的专用名词。

而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是所有原料的配合，两者意义不同。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精香料、食品加工助剂、其他，共23类。

食品配料和食品添加剂的界定依据：一是按照国内外有关食品添加剂和配料协会的名称，以及“中国食品配料网”等网站的分类方法，食品添加剂和配料呈并列关系，配料和主料也有明显区别；二是食品添加剂卫生标准（GB2760-2007）中，列出了食品添加剂品种；三是美国公认无害食品配料标准（GRARS），只收录天然或天然等同的食品原料；四是食品行业占主流的分类理念；五是考虑其来源、特性、用途、安全性及其管理方便性等因素。

食品配料和食品添加剂的联系主要是两者的来源、用途、功能相近，常常配合使用，有时也可相互替代，其效果可能有相乘作用或相互抵消作用；区别主要是国家颁布了食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007），而食品配料尚无卫生标准和管理办法，不像食品添加剂那样受到严格的监管，没有严格的报批程序和使用范围、使用量的限制，新品种、新用途出现得多、快、乱。

一、绪论食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

TQM：是一个致力于不断提高产品质量的管理体系，通过在添加剂、制造、输送或贮藏方面细微却不断增加的改进来达到整体质量的改善。

GMP：是一种具体的食品质量保证体系，它强调食品生产过程和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现了相应的管理指标。

HACCP：是预防性的食品安全方案，它通过对食品制造、贮藏和销售过程的仔细分析，对关键点做出鉴定并在危害产生之前采取适当控制措施。

二、脱水食品的脱水加工：从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。

食品干燥保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

水分吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以A w对水分含量作图所得到的曲线。

平衡相对湿度（ERH）：在一定温度中食品既不从空气中吸取水分，也不向空气中蒸发水分时的空气湿度。

导湿性：食品在干制过程中，由于水分梯度使食品水分从高水分处向低水分处转移的现象。

中华人民共和国国家标准GB 17325—xxxx食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）（征求意见稿）中华人民共和国卫生部发布前言本标准代替GB 17325—2005《食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准》。

本标准与GB 17325—2005相比，主要变化如下：——扩大了标准的适用范围；——增加了食品工业用浓缩液（汁、浆）的术语定义；——修改了原料要求及感官要求；——删除了理化指标要求；——增加了污染物和真菌毒素限量要求；——增加了农药残留和兽药残留限量要求；——增加了营养强化剂方面的要求；——修改了微生物指标及检测结果判定方法；——删除了生产加工过程、包装、贮存及运输方面的要求。

食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）1 范围本标准适用于食品工业用浓缩液（汁、浆）。

2 术语和定义食品工业用浓缩液（汁、浆）以水果、蔬菜、茶叶、咖啡等国家允许使用的植物为原料，经加工制成的用于生产饮料或其他食品的浓缩液（汁、浆），如浓缩果蔬汁（浆）、茶浓缩液等。

3技术要求3.1 原料要求应符合相应法规、安全标准和其他有关规定。

3.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。

3.3 污染物和真菌毒素限量3.3.1浓缩果蔬汁（浆）中铅的限量应符合GB 2762的规定。

其他浓缩液（汁、浆）中污染物限量应符合表2的规定。

表2 污染物限量3.3.2浓缩果蔬汁（浆）中展青霉素的限量应符合GB 2761中果蔬汁类的规定。

3.4 农药残留和兽药残留限量3.4.1农药残留量应符合GB 2763及国家有关规定和公告。

3.4.2兽药残留量应符合国家有关规定和公告。

3.5 微生物限量微生物限量应符合表3的规定。

表3 微生物限量3.6 食品添加剂和营养强化剂3.6.1食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

3.6.2营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。

一、食品机械：食品机械是指把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。

食品机械主要可以分为食品加工机械、包装设备两大类。

二、食品机械与设备的分类按照食品的种类和行业的不同：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设备和食品加工中废物综合利用设备等。

按照食品加工的单元操作的不同：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品压榨机械、食品浓缩机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品发酵设备、食品冷冻机械、食品包装机械、食品保鲜储藏机械等。

三、食品输送机械的作用：为了提高劳动生产力率、减轻劳动强度以及使得整个食品加工生产线有机结合、协调通一。

采用先进技术设备和实现单机自动化后，更需要将单机之间有机的衔接起来组成自动化生产线。

采用机械输送物料，对保证食品卫生及食品质量安全具有重要意义。

四、带式输送机原理：是一种利用连续而且具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是食品工厂中最广泛采用的一种连续输送机械。

特点：工作速度范围广，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。

主要缺点是输送轻质粉状物料时易飞扬，倾角度不能太大。

常用的输送带：橡胶带，各种纤维编织带，塑料、尼龙、强力棉纶带，板式带，钢带和钢丝带。

五、斗式提升机装料方式：挖取式和撒入式卸料方式：离心抛出（离心式）、靠重力下落（无定向自流）和离心与重力同时作用（定向自流）。

六、气力输送设备特点：优点、、输送过程密封，物料损失很少，能保证物料不致吸湿、污染或混入其他杂质；输送场所灰尘大大减少，改善了劳动条件；结构简单，装卸、管理方便；可同时配合进行各种工艺过程，如混合、分选、烘干、冷却等，工艺过程的连续化程度高，便于实现自动化操作；输送生产率较高，尤其利用实现散装物料运输机械化，可大大提高生产率，降低装卸成本。

食品浓缩的原理食品浓缩是通过一系列工艺操作将食品中的水分含量减少，从而使食品的味道更加浓郁和口感更好。

食品浓缩的原理主要涉及到物质传输和热量传递两个方面。

首先，浓缩过程中的物质传输指的是将水分从被浓缩的食品中移除。

在食品浓缩中常用的方法有蒸发、冷冻和透膜浓缩等。

这些方法利用了物质在不同条件下的传输特性，将水分分离出来。

以蒸发浓缩为例，食品原料经过加热蒸发的过程，其中的水分被蒸发成水蒸汽，并通过冷凝器冷凝成液体。

而冷冻浓缩则是利用食品中的水分在低温下形成冰晶，通过固液分离将冰晶与食品分离开。

透膜浓缩则是利用半透膜的特性，通过逆向渗透将水分从食品中移除。

其次，热量传递也是食品浓缩的重要原理之一。

在浓缩过程中，加热是常见的操作之一。

加热可以提高食品内部的温度，使水分更容易蒸发出来。

加热的方式有多种，常见的有蒸汽加热、传导加热和微波加热等。

通过加热，食品内部的水分分子获得足够的能量，从而跃迁到气态或蒸汽态，实现水分的蒸发。

同时，加热还可以改变食品中的物理和化学特性，提高食品的口感和风味。

此外，浓缩过程中还涉及到质量转换和能量转换。

在蒸发浓缩中，水的蒸发需要消耗大量的热量，而食品中其他的成分则得到了浓缩。

这表明在浓缩过程中，通过热量的输入和物质的传递，实现了水和溶质的分离和食品成分的浓缩。

食品浓缩的原理可以总结为物质传输和热量传递两个方面，在不同的浓缩方法中会有相应的差异。

通过物质传输，将食品中的水分分离出来，使食品的味道更浓郁。

通过热量传递，提高食品内部的温度，促进水分的蒸发和浓缩。

同时，浓缩过程中还涉及到质量转换和能量转换的过程，实现了水和溶质的分离和食品成分的浓缩。

总的来说，食品浓缩的原理是通过物质传输和热量传递来实现的。

物质传输利用物质在不同条件下的传输特性，将食品中的水分从食品中分离出来。

热量传递则是通过加热使食品内部的水分分子获得足够的能量，从而实现水分的蒸发。

这些过程使食品的味道更浓郁，口感更好。

在食品工业中，有许多专业术语用于描述生产过程、原料、设备和产品。

以下是一些常见的食品工业名词及其解释：1. 食品添加剂：为了改善食品的色泽、口感、保鲜性等特性，或为了满足加工工艺的需要而添加到食品中的化学物质。

2. 食品加工：通过物理、化学或生物方法改变食品的形态、性质、结构等，以提高食品的可食性、可保存性和营养价值的过程。

3. 食品包装：为了保护食品、延长保质期、便于运输和销售，将食品装入容器或用材料包裹的过程。

4. 食品微生物学：研究食品中微生物的种类、数量、生长繁殖规律及其与食品质量安全关系的科学。

5. 食品质量安全：指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，符合卫生标准，不对人体造成急性、慢性或潜在危害的状态。

6. 食品营养标签：在食品包装上标明食品的营养成分、含量以及可能的过敏原等信息，以便消费者了解食品的营养成分。

7. 食品防腐：通过物理、化学或生物方法抑制或杀死食品中的微生物，防止食品变质的过程。

8. 食品发酵：利用微生物（如酵母、细菌等）的代谢活动，使食品中的某些成分发生化学变化，产生新的物质和风味的过程。

9. 食品工程：应用工程原理和方法，研究和解决食品生产过程中的技术问题，提高食品生产效率和产品质量的学科。

10. 食品感官评价：通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品的外观、气味、口感、风味等进行评价的方法。

11. 食品质量控制：在食品生产过程中，通过检测、监控和调整，确保食品质量符合预定标准和法规要求的一系列活动。

12. 食品加工设备：用于食品加工的各种机械设备，如搅拌机、切片机、灌装机、烘烤机等。

13. 食品卫生：指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，防止污染，确保食品不受有害物质和病原体污染的状态。

14. 食品法规：国家或地区制定的关于食品生产、加工、销售等方面的法律、法规和标准。

15. 食品可追溯性：指能够追踪食品从生产源头到最终消费者的整个过程，确保食品质量和安全。

食品工程食品加工技术知识点食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品的加工过程中涉及到的技术点十分重要。

本文将从食品加工技术的角度，介绍一些食品工程中的相关知识点。

一、食品加工的基本原理食品加工是指通过一系列工艺控制技术，将原始材料加工转化为能够符合人们需求的食品产品的过程。

食品加工的基本原理包括食品存储、食品消毒、食品制备等。

1. 食品存储食品存储是食品加工中非常重要的一环，它涉及到食品的保鲜、防腐、贮藏和分销等环节。

存储食品的目的是延长食品的保质期，确保食品品质的安全和可靠。

2. 食品消毒食品消毒是指通过加热、辐射或添加防腐剂等方式杀灭或抑制食品中的微生物。

消毒是食品加工中非常关键的一部分，其目的是确保食品的安全和卫生。

3. 食品制备食品制备是指将原始食材进行加工处理，制备成符合人们需求的食品产品。

食品制备过程中，需要根据不同食品的特点，选择适当的处理工艺和设备，确保食品的质量和口感。

二、食品加工的常用技术1. 高温短时灭菌技术高温短时灭菌技术是食品加工中广泛应用的一种技术，它可以有效地杀灭食品中的微生物，并保持食品的营养成分。

这种技术通常在食品罐头等加工过程中使用。

2. 低温加工技术低温加工技术是指在相对较低的温度下进行食品加工，以保持食品的原始特性和口感。

这种技术主要应用于冷冻食品、冷藏食品等领域。

3. 膨化技术膨化技术是指通过高温高压作用，将食品原料进行膨胀和改变其物理结构的一种加工技术。

这种技术可以使食品更加松软可口，提高口感和可溶性。

4. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的有效成分提取出来的一种加工技术。

这种技术可以用于提取食品中的香精、色素、营养成分等，以增加食品的口感和营养价值。

5. 发酵技术发酵技术是指利用微生物对食品原料进行发酵加工的一种技术。

这种技术可以改变食品的味道、质构和口感，增加食品的可食性和口味。

三、食品加工技术的应用场景1. 面点加工面点加工是指将面粉等主料加工制作成各种面点类食品。

绪论食品加工：即商业食品加工，是制造业的一个分支，从动物，蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力，机器，能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。

加工食品安全性的基本特点：与农产品相比，加工食品，除具有农产品质量安全的一般特性以外，还具有如下一些不同的特点。

①危害的直接性：受物理性，化学性和生物性污染的加工食品对人体健康和生命安全产生的危害是直接的。

②危害的叠加：加工食品质量安全的影响因素较多，既受加工食品原材料不安全因素的影响，也受加工食品生产环节不安全因素的影响，还受到包装材料，运输，贮存设施条件等的不安全因素的影响。

③危害的广泛性：与农产品质量不安全的危害程度相比，加工食品质量不安全的危害程度更大，危害面更广，具有危害的广泛性。

食品加工中的安全问题1.食品原料与食品安全食物致敏、食品中的天然有害毒物、药物残留、重金属残留、细菌性污染、食源性寄生虫、真菌及其毒素的污染2.食品加工技术与食品安全分离技术、干燥技术、蒸馏技术、发酵技术、杀菌和除菌技术3.食品加工中的有害副产物苯并芘。

亚硝胺，杂醇油和醛类4.食品包装与食品安全：包装材料直接和食物接触，很多材料的成分可迁移进食品中。

第一章HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）:危害分析与关键控制点，是一种预防性管理体系，其目的在于保证食品安全。

七项基本原理原理1进行危害分析，确定预防措施原理2确定关键限制点原理3确定ccp的关键限值原理4建立监控程序原理5建立纠偏措施原理6建立验证程序验证haccp体系是否正确运行原理7建立有效的记录保存与管理体系HACCP计划的预备步骤:1.组成HACCP小组2.产品特性和销售方式的描述3.描述食品预期用途和消费群体4.制定食品加工过程流程图5.现场确认流程图ISO 2200:2005标准，ISO 9001(了解)HACCP与ISO9000标准标准是为了在一定的范围内获取最佳秩序，经协商一致制定并有公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

食品加工与保藏原理答案一．名词解释。

（每小题1.5分，共15分）1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中浮现呼吸强度起伏变化的现象。

2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。

3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新城代谢显然降低，生长停止而进入相对静止状态。

4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

生鲜的食品原料快速以热水或蒸气加热处理的方式。

5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到彻低无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。

6) 指数递减时光（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没削减同样比例所需要的时光是相同的，这一时光被定义为D 值。

7) 热力致死时光（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌所有杀死所需的时光。

8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。

9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时光。

F=nD.。

10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。

11) 热力指数递减时光（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数削减到某一程度所需的时光。

12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采纳非加热的办法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

13) 过冷点：在普通状况下，水惟独被冷却到低于冻结点某一温度时才开头结冻，这一温度被称为过冷点。

14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。

15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开头冻结，随着冻结过程的举行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至全部水分所有冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。

食品工艺学期中考点整理HACCP原则和ISO22000。

(HACCP原则：有效限制手段；ISO22000：食品平安管理体系）食品香气的增加途径：食用香精和香味增加剂。

依据果蔬原料的成分，通常可将水果和蔬菜的成分分成水分和干物质两大类。

水分是果蔬失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要缘由。

果蔬含有多种维生素，是人体维生素物质的主要来源之一，尤其是维生素C含量极其丰富。

果蔬是人体矿物质的主要来源。

涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感，它的主要成分是单宁。

含氮浸出物是肉类香气的主要来源。

在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪才能相互聚结，奶油生产及脂肪率测定就分别利用了这种作用。

对牛乳加工（特殊是对其热稳定性）起重要作用的是牛乳中所含的微量无机盐。

在谷物加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指针，成品精度越高，灰分含量越少。

生产用水的水源主要来源于：自来水、地表水、地下水等。

液体物料的泵送，泵的选择主要依据待泵送的食品特性而定。

采纳气力输送处理：颗粒体食品和粉体食品。

（颗粒食品：谷物、麦芽、糖、可可、茶叶、碎茶饼、盐等；粉体食品：面粉、奶粉、鱼粉、饲料、淀粉。

）超滤法被用来从干酪乳清中回收蛋白质和乳糖，也用于蛋白质浓缩和从大豆、花生中分别蛋白质萃取物。

氧化酶类可导致酶促褐变，酶促褐变通常可采纳热烫的方法破坏酶的活性。

食品热杀菌条件一般是指杀菌温度和杀菌时间。

采纳温度高时间短的杀菌工艺对食品的成分保存更有利，液态食品的杀菌大多采纳高温短时（HTST)或超高温（UHT)瞬时的杀菌工艺。

热杀菌的方法以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌。

食品冻结一般按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式分为空气冻结法、间接接触冻结法和干脆接触冻结法。

浓缩可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。

（平衡浓缩：蒸发浓缩和冷冻浓缩；非平衡浓缩也就是膜浓缩，类似于过滤浓缩。

）膜浓缩方式：以压力为推动力的反渗透（RO）浓缩和超滤(UF)浓缩；以电力为推动力的电渗析(ED)浓缩。

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。

●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。

●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。

●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。

其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。

“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。

”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。

●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。

●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。

●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。

微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。