食品原材料及加工过程的卫生管理

食品加工卫生安全操作程序食品加工行业与我们的日常生活息息相关，其卫生安全直接关系到消费者的健康。

为了确保食品在加工过程中的卫生与安全，制定一套严格的操作程序至关重要。

以下将详细介绍食品加工卫生安全操作程序的各个环节。

一、加工前的准备工作1、人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯。

在进入加工区域前，必须穿戴干净的工作服、工作帽、口罩和手套，并严格按照规定洗手消毒。

患有传染性疾病或手部有伤口的人员应禁止参与食品加工工作。

2、原材料采购选择合格的供应商，确保采购的原材料新鲜、无变质、无异味，并符合国家相关标准。

在接收原材料时，要仔细检查其质量和包装，查看生产日期、保质期和相关检验报告。

3、加工环境清洁对加工车间、设备和工具进行彻底的清洁和消毒。

地面、墙壁、天花板应无污垢、灰尘和蜘蛛网，设备表面要干净无油污，工具要经过消毒处理后存放于指定位置。

二、加工过程中的卫生控制1、原料处理原材料在加工前应进行必要的清洗、去皮、去核等处理，去除杂质和不可食用部分。

处理过程中要使用清洁的工具和容器，避免交叉污染。

2、加工操作规范食品加工人员应按照规定的工艺和操作流程进行加工，确保食品的质量和安全。

例如，在切割、搅拌、烹饪等过程中，要注意控制温度、时间和加工方式，防止食品过度加工或加工不足。

3、防止交叉污染不同类型的食品应在不同的区域进行加工，避免生熟食品交叉污染。

加工过程中使用的工具和容器应专用，不得混用。

如果需要在同一区域加工多种食品，应在加工完一种食品后，对设备和工具进行彻底的清洁和消毒，再进行下一种食品的加工。

4、添加剂使用食品添加剂的使用应严格遵守国家相关规定，按照规定的品种、使用范围和用量进行添加。

不得使用未经批准的食品添加剂，也不得超范围、超剂量使用。

5、包装材料选择选择符合食品卫生标准的包装材料，确保包装材料无毒、无味、无渗透。

在使用包装材料前，要对其进行清洁和消毒处理。

三、加工后的处理1、成品储存加工完成的食品应及时存放在适宜的环境中，根据食品的特性控制温度、湿度和通风条件。

食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。

分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。

加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。

加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。

1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。

2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。

食品加工卫生管理制度一、制作裱花蛋糕要在裱花蛋糕间内进行，裱花蛋糕间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。

三、裱花蛋糕间必须有专人负责，进入裱花蛋糕间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作裱花蛋糕之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。

六、不准将个人物品及与裱花蛋糕无关的物品带入裱花蛋糕间内。

七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及裱花蛋糕间的清洁卫生。

八、必须有专用的冰箱存放食品。

面包房食品安全管理制度一、制作面包要在面包加工间内进行，面包加工间内必须有上下水和空气消毒设施。

二、制作前应先检查食品卫生质量，不得使用过期、变质、伪劣的食品原料。

三、面包加工间必须有专人负责，进入面包加工间之前必须先洗手消毒，更换清洁的工作服帽。

四、制作面包类商品之前应先将刀、案板、工作台面等进行消毒。

五、所使用的色素必须是食用级别的，必须索取相应的卫生检验报告及供货者的有效卫生许可证复印件。

六、不准将个人物品及与制作蛋糕无关的物品带入加工间内。

七、工作结束后，做好工具容器的清洁消毒及加工间的清洁卫生。

八、必须有专用的库房存放食品原料。

熟食加工间食品安全管理制度1、熟肉制作应符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。

2、达到“五专要求”，即专用加工间、专用固定加工人员、专用工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施。

3、入口处设更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相应设施4、专间内____有紫外线灯等空气消毒设施5、专间配有空调设备，专间温度不高于25ﾟ6、加工熟食的工具、容器必须生熟分开，标志明显，必须专用、避免生熟交叉污染；用前必须消毒，用后必须清洗干净，保洁备用。

7、加工间配备适应经营需要的冷冻冷藏设施，标志明显，生熟肉制品不得混放。

食品加工卫生管理规范1. 引言为了确保食品的安全与卫生，提高食品质量，保护消费者的健康，本规范提供了食品加工过程中卫生管理的基本要求和操作指南。

所有食品加工企业均应遵守本规范。

2. 范围本规范适用于所有食品加工企业，包括饮料、糕点、肉类、水产、蔬菜等各类食品的生产加工过程。

3. 卫生管理组织3.1 企业应设立卫生管理部门，负责制定和监督执行企业的卫生管理制度。

3.2 企业应设立卫生管理员，负责日常的卫生管理工作。

4. 员工卫生管理4.1 员工应定期接受卫生培训，了解和掌握食品卫生知识。

4.2 员工在上岗前应进行健康检查，持健康证明上岗。

4.3 员工在工作期间应保持良好的个人卫生，遵守卫生操作规程。

5. 卫生操作规程5.1 生产前应做好设备的清洁和消毒工作。

5.2 生产过程中应定期对设备进行清洁和消毒。

5.3 食品原料应来源于符合国家卫生标准的企业。

5.4 食品原料应进行进货检验，合格后方可使用。

5.5 食品加工过程中应避免交叉污染。

5.6 食品应在保质期内出厂，超过保质期的食品不得销售。

6. 卫生监督与检查6.1 企业应定期进行自我检查，确保卫生管理制度的执行。

6.2 企业应接受相关卫生管理部门的监督与检查，对检查发现的问题及时进行整改。

7. 记录与档案管理7.1 企业应建立完整的卫生管理记录，包括员工健康证明、原料进货检验记录、设备清洁消毒记录等。

7.2 企业应保存相关档案，以备查阅。

8. 附则本规范自发布之日起实施，如有未尽事宜，由企业根据实际情况自行制定，并报相关卫生管理部门备案。

企业应根据国家相关法律法规的变化，及时更新和完善本规范。

食品生产流程卫生管理制度1. 目的为确保食品生产过程中的卫生安全，保障消费者健康，遵循国家相关法律法规，制定本制度。

2. 适用范围本制度适用于食品生产企业的一切生产、加工、储存、运输、销售等环节。

3. 卫生管理组织架构企业应设立卫生安全管理组织，明确各部门及员工的职责，建立卫生安全管理体系。

4. 卫生管理基本要求4.1 人员要求- 所有员工必须持有有效健康证明。

- 定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。

4.2 厂房与设备- 厂房设计应符合食品安全要求，布局合理，易于清洁和消毒。

- 设备应选用符合国家标准的材质，定期检查、维护、消毒。

4.3 卫生操作规范- 员工上岗前需洗手、更衣、戴口罩和手套。

- 生产过程中，严格遵循无菌操作规程，防止交叉污染。

- 生产场所应保持清洁，定期消毒。

4.4 物料管理- 物料采购应选用符合国家食品安全标准的原料。

- 物料储存应分类、分区，防止污染。

4.5 食品储存与运输- 食品储存应遵循先进先出原则，确保食品新鲜。

- 运输过程中，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质。

4.6 废水、废渣处理- 生产废水、废渣应经过处理达标后方可排放。

5. 检查与监督企业应定期对生产流程进行自查，确保各项卫生措施得到有效执行。

同时，接受政府相关部门的监督和检查。

6. 事故处理一旦发生食品安全事故，企业应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时向有关部门报告。

7. 培训与宣传企业应定期组织食品安全培训和宣传活动，提高全体员工的食品安全意识和自我保护能力。

8. 记录与追溯企业应建立完整的生产、检验、销售等记录，确保食品可追溯。

9. 持续改进企业应根据实际生产情况，不断优化卫生管理制度，提高食品安全水平。

10. 附则本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，企业可根据实际情况予以补充。

---通过以上制度，我们期望确保食品生产过程中的卫生安全，为消费者提供更健康、更安全的食品。

食品加工卫生管理制度1、目的。

加强对员工健康、个人卫生的控制，以防止因人员因素对产品质量造成危害，制定本制度。

2、适用范围：本制度适用于____御宝堂医药科技有限公司所有人员。

3、内容：(1)从事生产人员在工作中须保持良好的个人卫生。

坚持卫生四勤(勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服)，具有良好的卫生习惯。

(2)从事生产人员能够掌握相应的卫生知识。

(3)从事生产人员不得将于生产无关的个人用品带入车间，不得留长指甲、蓄长胡须，工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。

(4)着装要求(4.1)生产人员按照《人员出入车间管理制度》在专用更衣室内按更衣程序更换工作服。

(4.2)进入车间必须按要求穿戴公司统一发放的工作服、工作帽和工作鞋，帽子要将头发全部罩住，工作服应保持清洁、卫生、无破损。

(4.3)生产人员不得穿工作服出车间。

(4.4)检查、参观、学习、检验等非生产人员进入生产车间须穿白大褂、戴卫生帽、穿鞋套。

(5)需要戴手套的人员应提前洗手。

手套应保持清洁完好。

(6)生产人员上班前不许喝酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。

(7)生产人员在生产中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手：开始工作之前；上厕所以后；接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后。

4、每天工作前由车间领导对员工的个人卫生状况进行随机监督检查，发现不符合予以纠正。

食品加工卫生管理制度（2）是指对食品加工过程进行管理和监督的一系列制度和要求。

其目的是确保食品安全，保障消费者的健康。

食品加工卫生管理制度包括以下几个方面：1. 原料管理：对食品加工所使用的原料进行管理，确保原料的安全和合规性。

包括采购合格原料、库存管理、采样检测等。

2. 加工环境卫生管理：对加工车间、设备、水源等环境进行卫生管理，确保加工过程无菌、无异味和无污染。

包括定期清洁、消毒和维护设备等。

3. 员工卫生管理：对食品加工人员进行培训，教育他们正确的操作和卫生习惯。

一、总则为加强食品初加工卫生管理，保障食品安全，预防食物中毒，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本单位所有从事食品初加工的场所、设施、设备和人员。

三、卫生管理职责1. 食品初加工负责人：负责组织、协调、监督食品初加工的卫生管理工作，确保食品安全。

2. 食品加工人员：负责食品初加工过程中的卫生操作，确保食品卫生安全。

3. 卫生管理人员：负责对食品初加工场所、设施、设备和人员进行卫生监督、检查和指导。

四、卫生管理制度1. 食品加工场所卫生（1）加工场所应保持整洁、卫生，无积水、污垢、霉变等现象。

（2）加工场所地面、墙面、天花板应定期清洗、消毒。

（3）加工场所内不得存放非食品物品，不得饲养宠物。

2. 食品加工设施设备卫生（1）加工设施设备应定期清洗、消毒，保持清洁、完好。

（2）加工设备应使用符合国家标准的原材料，不得使用破损、老化、污染的设备。

（3）加工设备操作人员应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

3. 食品加工人员卫生（1）加工人员应持有有效健康证明，定期进行健康检查。

（2）加工人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽，佩戴口罩。

（3）加工人员应遵守操作规程，防止交叉污染。

4. 食品原料卫生（1）采购食品原料应选择合法、合格的供应商，确保原料质量。

（2）食品原料应按照品种、批次进行分类存放，不得与有毒、有害物品混放。

（3）食品原料应定期检查，发现有腐烂、变质等现象应及时处理。

5. 食品加工过程卫生（1）加工过程应严格按照操作规程进行，防止食品污染。

（2）加工过程中应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂。

（3）加工过程产生的废弃物应按照规定进行分类处理。

五、监督检查1. 卫生管理人员应定期对食品初加工场所、设施、设备和人员进行卫生检查。

2. 发现卫生问题，应及时采取措施予以整改，并记录检查情况。

3. 对违反卫生管理制度的行为，应予以纠正，并追究相关责任。

食品粗加工及切配卫生管理制度一、背景介绍食品加工是将原始食材经过加工处理，制成可直接或经过简单加热等处理后食用的食品的过程。

而粗加工和切配则属于较为基础的食品加工过程。

这些加工方法已经成为现代饮食的必经之路。

但是，在食品加工过程中，存在着很多卫生问题，如细菌滋生、采购不合格的食材、使用不合格的设备等。

如果不加以控制，这些问题会给消费者的健康带来很大的风险。

因此，食品粗加工及切配的卫生管理制度就显得尤为关键。

二、卫生管理制度为了确保食品粗加工及切配的卫生安全，应该建立全面的卫生管理制度。

下面是一些应该实施的卫生管理制度。

1. 人员卫生管理制度食品加工人员应该按照相关规定进行体检，并且定期更新自己的体检记录。

同时，在加工食品前，应该进行洗手，并穿上统一的工作服和帽子。

同时，在加工过程中，应该注意个人卫生，禁止在加工区域吃东西或喝水，以免污染食品。

对于持续不适或生病的员工，应该进行休息或就医，以免传染给他人。

2. 食材卫生管理制度在食品加工过程中，应该选用符合卫生安全标准的食材。

在从供应商采购食材时，应该对其进行检查，并将检查记录保留在案。

对于采购回来的食材，应该进行分类存储，避免交叉污染。

同时，应该定期对食材进行检查，确保食材的质量和安全。

3. 设备卫生管理制度设备是食品加工的重要工具，因此需要对设备进行定期检查和维护。

在使用设备时，需要考虑其材质、适用范围和操作规范。

同时在使用设备前，需要对其进行清洗和消毒，以避免细菌滋生和交叉感染的风险。

对于无法清洗的设备，则需要涂上专门的消毒剂或包覆保护膜。

4. 工艺卫生管理制度食品加工过程需要遵守一定的规范，以确保食品的安全和卫生。

加工过程中应该注意以下几点：•合理使用加工设备，保持食品加工区域的干净整洁；•对于各类食材的加工操作，应该严格按照规定进行，尽量减少食材的损失；•加工过程中应该进行规范的计量操作，保证食材的比例和质量；•当食品加工完毕后，需将加工区域进行彻底的清洁和消毒。

食品加工安全卫生管理规范第一章食品加工安全卫生管理总则 (3)1.1 管理目标与原则 (3)1.1.1 管理目标 (3)1.1.2 管理原则 (3)1.1.3 组织机构 (3)1.1.4 职责 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 采购原则 (4)1.1.6 采购程序 (4)1.1.7 采购资料 (5)1.1.8 储存条件 (5)1.1.9 储存管理措施 (5)第三章食品加工场所卫生管理 (5)1.1.10 加工场所设计原则 (5)1.1.11 加工场所布局 (5)1.1.12 环境卫生要求 (6)1.1.13 环境卫生管理措施 (6)1.1.14 设备卫生 (6)1.1.15 器具卫生 (6)第四章食品加工过程卫生管理 (7)1.1.16 加工场所卫生要求 (7)1.1.17 原料处理 (7)1.1.18 加工过程卫生要求 (7)1.1.19 手的卫生 (7)1.1.20 个人卫生 (7)1.1.21 着装要求 (8)1.1.22 健康状况 (8)第五章食品包装与储存 (8)1.1.23 选择原则 (8)1.1.24 常见包装材料 (8)1.1.25 包装前的准备工作 (8)1.1.26 包装操作流程 (9)1.1.27 储存条件 (9)1.1.28 储存期限 (9)1.1.29 储存管理措施 (9)第六章食品运输与配送 (9)第七章食品检验与质量控制 (11)1.1.30 检验项目 (11)1.1.31 检验标准 (11)1.1.32 检验方法 (11)1.1.33 检验设备 (12)1.1.35 生产过程控制 (12)1.1.36 产品质量检验 (12)1.1.37 仓储和运输控制 (12)第八章食品添加剂使用管理 (13)1.1.38 添加剂采购 (13)1.1.39 添加剂储存 (13)1.1.40 添加剂使用原则 (13)1.1.41 添加剂使用范围 (14)1.1.42 添加剂使用方法 (14)1.1.43 添加剂安全监管 (14)1.1.44 添加剂安全风险监测 (14)1.1.45 添加剂安全培训与宣传 (14)第九章食品安全事件处理 (14)1.1.46 事件分类 (14)1.1.47 事件报告 (15)1.1.48 初步响应 (15)1.1.49 现场调查 (15)1.1.50 应急处理 (15)1.1.51 善后处理 (15)1.1.52 责任追究 (15)1.1.53 整改措施 (16)第十章食品加工企业员工培训与考核 (16)1.1.54 培训内容 (16)1.1.55 培训方法 (16)1.1.56 考核内容 (17)1.1.57 考核方法 (17)1.1.58 培训计划 (17)1.1.59 培训实施 (17)第十一章食品加工企业卫生管理制度 (18)1.1.60 目的和意义 (18)1.1.61 制定原则 (18)1.1.62 制定内容 (18)1.1.63 组织机构 (18)1.1.64 卫生培训 (18)1.1.65 卫生操作 (19)1.1.66 卫生检查 (19)1.1.67 内部监督 (19)1.1.68 外部监督 (19)1.1.69 持续改进 (19)第十二章食品加工安全卫生管理法规与标准 (19)1.1.70 法律法规概述 (19)1.1.71 主要法律法规 (20)1.1.72 行业标准概述 (20)1.1.74 国际标准概述 (21)1.1.75 主要国际标准 (21)1.1.76 国际认证 (21)第一章食品加工安全卫生管理总则1.1 管理目标与原则1.1.1 管理目标食品加工安全卫生管理的目标是保证食品生产过程中的安全性和卫生性，防止食品污染和品质降低，保障消费者食品安全和身体健康。