柿子醋澄清分离膜分离技术

不同澄清剂对柿子醋澄清效果的研究
王君;王媛慧
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2014(000)008
【摘要】试验以柿子为原料,经固体发酵而制成柿子醋。

柿子醋在生产与贮藏中存在着醋体颜色加深,返混等现象,为了提高酿造柿子醋的澄清度,减少柿子醋中沉淀物的含量,使用生产上常用的几种澄清剂对柿子醋澄清效果进行研究,结果表明,壳聚糖、PVPP、皂土对柿子醋的澄清均有不同程度的影响,其最优配方组合为：壳聚糖用量1.5 g/L,PVPP用量1.2 g/L,皂土用量0.5 g/L。

【总页数】3页(P32-34)
【作者】王君;王媛慧
【作者单位】山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801;山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.22
【相关文献】
1.澄清剂和冷-热处理对柿子醋澄清效果的影响 [J], 杨联芝;庞凌云;詹丽娟;王慧荣;乔明武;汪东亮
2.不同澄清剂对胡萝卜醋澄清效果的分析 [J], 郭成宇;吴红艳
3.不同澄清剂对红枣汁的澄清效果的工艺研究 [J], 王鹏;韦月平
4.复合澄清剂对柿子醋澄清效果的研究 [J], 程浩; 武纪天; 赵航; 李楠
5.不同澄清剂对夏黑葡萄汁澄清效果的工艺研究 [J], 胡选生;张雨鑫;惠靖茹;杨佳;张佩洁
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柿子醋澄清分离技术的优势
柿子醋中含有的大分子蛋白、植物胶体、细菌等杂质成分，所以需要进行澄清分离，那么该用什么技术进行澄清分离呢?下面，小编为大家介绍一下柿子醋澄清分离技术的优势。

采用错流运行的膜分离澄清系统，利用膜的选择性筛分原理，截留固性蛋白、果胶、色素、细菌、酵母自溶物等，实现柿子醋的澄清分离效果。

有效解决了产品“二次沉淀”、返浑、透光度不好等问题。

柿子醋澄清分离杂质的设备及膜分离技术的优点：
1.应用范围广;
2.占地面积小、装置简单易控，能耗低、具有高效性;
3.在分离过程中无相变、无二次污染;
4.对于热敏物质的处理具有其它分离过程无法比拟的优越性。

柿子醋的制作过程柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。

①脱涩:Ⅰ温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。

（保温杯，就不错！需去皮、去核）Ⅱ冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。

（在南方多用此法。

）Ⅲ日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。

（适用于闲暇时）Ⅳ生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。

或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。

（比较好，只是有点复杂）Ⅴ酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。

（个人认为比较方便）（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。

）以下是加工厂的制作方法：（适用大量加工）⒈石灰水脱涩：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经3～4天脱涩成硬柿。

（生石灰...个人认为最好不要用）⒉草脱涩方法有二：一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻杆，或柿叶）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经5～7天脱涩；二是一层麦秆一层柿果交互堆积，经1周可脱涩。

⒊刺伤脱涩：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子间呼吸，几天后变软脱涩。

（需要技术，不提倡这个）⒋熏烟脱涩：缸口置空心竹筒，竹筒周围放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。

或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷2～3天脱涩。

⒌二氧化碳脱涩：将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在25～30℃及常压下7～10天脱涩；若增加气压，温度在20℃左右，则2～3天便可食用。

食醋生产过程中为何会用到江苏陶瓷膜分离技术？
食醋可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。

人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

食醋生产过程中最难解决的问题就是食醋极易浑浊沉淀，传统工艺的澄清效果较差，无法满足高品质食醋的生产要求，这就是食醋生产过程中为何会用到江苏陶瓷膜分离技术的主要原因。

下面为大家详细剖析：
食醋浑浊沉淀的原因
醋类在发酵过程中会产生很多水溶性的大分子蛋白、胶体、色素等，传统过滤方式不能完全的去除这些水溶性物质，结果会导致醋的沉淀问题，细菌超标问题和色素问题。

醋的沉淀、混浊及细菌超标是困扰我国酿造业的一大难题，用江苏陶瓷膜分离技术进行醋的除菌除浊，不但效果显著，成本也较低。

因此，江苏陶瓷膜分离技术在食醋中的应用越来越广泛。

食醋江苏陶瓷膜过滤工艺流程：
发酵醋→配制液→预处理过滤→陶瓷超滤膜过滤→灭菌→灌装→
入库
江苏陶瓷膜分离技术在食醋生产过程中的应用，将杂质分离的较为彻底，透光度高，久置不返浑，不沉淀，常温过滤取代热灭菌，保证产品品质，帮助企业提升了产品在市场中的竞争力。

果汁浓缩和澄清过程应用的膜分离技术
2020年8月26日
果汁生产中，在处理压榨过的或过滤过的果汁澄清方面，微滤和超滤都已达到规模化应用水平。

传统的果汁处理工艺包括浆果的粉碎、压榨、粗滤液的过滤和精加工，这些过程需要添加处理剂，如压榨助剂、过滤助剂等。

无机膜分离技术的应用对于提高果汁质量、降低操作成本是很有意义的。

其一，超滤能将过滤和压榨结合在一个单元里操作，降低了生产成本。

其二，无机膜处理有利于保持了果汁的原汁原味。

其三，无机膜在果汁过滤中，具有渗透通量较高、蛋白质吸附少，机械强度好、耐高压反冲洗和过程中不变形以及热稳定性好可进行高温原位消毒等优点。

苹果汁的澄清：
利用陶瓷膜澄清苹果汁是工业上广泛应用并获得成功的实例之一，陶瓷膜较长的使用寿命以及过滤后产品的风味和芳香不变等性能，使该技术优于其它分离技术如硅藻土过滤、高分子膜过滤等。

其它果汁的澄清：
(1)红莓子果汁的澄清：应用陶瓷膜进行红莓子果汁的澄清已商业化。

(2)番茄汁生产中的应用：集成膜工艺在新型番茄汁的生产和浓缩领域有很好的应用前景。

德兰梅勒利用膜分离技术为生物制药、食品饮料、发酵行业、农产品深加工、植物提取、石油石化、环保水处理、空气除尘、化工等行业提供分离、纯化、浓缩的综合解决方案，满足不同客户的高度差异化需求。

帮助客户进行生产工艺的上下游技术整合与创新，帮助企业节省投资、降低运行费用、减少单位消耗、提供产品质量、清洁生产环境，助力企业产业升级。

果醋澄清除杂应用的膜分离技术
果醋是一种新型的调味品，具有丰富的营养成分，对调节身体酸碱平衡、降低血脂、提高免疫力有着重要的作用，同时还有很好的美容减肥功效，深受消费者的喜爱。

果醋澄清除杂一直是人们很关心的话题，下面，小编就为大家介绍一下果醋澄清除杂技术。

膜分离技术利用纳米膜材料的选择筛分原理，将大分子蛋白、植物胶体、淀粉、纤维、微生物、细菌等杂质彻底截留，让有效成分和风味物质透过，实现果醋分离澄清的效果，保证了果醋的品质。

错流过滤工艺使杂质不易堵塞在膜表面，从而也解决了过滤堵塞的问题。

膜分离技术近年来在食品工业中广泛应用，在国外已广泛用于果蔬汁的澄清和除菌。

超微滤膜分离技术的原理近似机械筛分，具有无相变、质变，不发生化学反应、不破坏热敏性成分和影响风味等优点，此外采用先进的模块化设计，过滤材料更换方便，操作简单，降低能耗，是一种科学先进的分离技术和工艺，具有非常广阔的市场空间。

陶瓷膜用于食醋的澄清工艺
2020.02.19
陶瓷膜用于食醋的澄清工艺
食醋是我国传统的调味品，日常生活中几乎都要用到。

某些食醋品种货架期，在醋瓶的内壁液面处和瓶底部，出现黑褐色的圈和沉淀;有的在瓶底部聚集松散的絮状物，稍经摇动絮状物消失，这种现象表明在储藏期食醋产生了微米和亚微米级的第二次沉淀物。

第二次沉淀物的发生影响了消费者的满意程度和厂商的利益。

一般而言，食醋第二次沉淀是由菌体及蛋白质引起，一般在热处理和过滤后储存时, 由于加热使蛋白质受热而变性，小分子链的蛋白质在受光、热的影响下，重新联成大的分子团而产生沉淀。

电解质的化学作用使蛋白质水膜破坏疏水基团的外露也造成沉淀。

传统的过滤装置和工艺对上述形成的微米和亚微米级悬浮物颗粒本身就不能过滤干净。

采用陶瓷膜过滤技术作为食醋的澄清工艺可以解决现有的困境。

陶瓷膜过滤技术的原理是将食醋在压力驱动下，流经膜表面，其中的有机酸和构成食醋香气和酯香的物质透过滤膜成为渗透液流出，而食醋中微米和亚微米级的悬浮物微粒和其它大分子的蛋白质、菌体物质则被滤膜阻留，无机陶瓷膜利用适当孔径的微孔可在不影响食醋风味基础上过滤掉这些杂质。

同时陶瓷膜自身具有耐酸碱，易清洗再生的特点，应用在食醋的过滤与分离，显示出比有机膜以及其它传统过滤机更明显的优势。

膜分离技术在醋酸发酵中的应用膜分离技术在醋酸发酵中的应用我国是有着悠久酿醋历史的大国，随着社会的不断进步，人们对作为多功能调味品的食醋的质量要求日益提高，酿醋行业为解决食醋的质量问题，逐渐的将目光投注于此新型高效的膜技术。

通过膜分离的方法，不仅可解决食醋的含菌、含浊的质量问题，而且与传统处理方法相比显示出其无可比拟的优势：简化了加工工艺;避免高温杀菌的高温操作;减少了废醋液的排放量并可使其有效回收、利用;可在1年以上的放置期内很好的保持食醋原有的色、香、味、体态及各种营养成分，可解决储藏期返浑问题;无需后处理工序等。

为了除去老陈醋中的固体悬浮物和细菌，采用无机陶瓷膜对老陈醋进行除菌、除浊中试验研究。

实验表明，采用孔径为100nm的无机陶瓷膜可以将食醋中的固体悬浮物和细菌全部去除，并且过滤后的食醋感观、理化和卫生指标符合国家标准;在最佳操作压力0.14MPa、温度25℃下，系统可连续、稳定运行20h以上，平均膜通量为41L/m²·h 化学清洗20min后，可使膜通量恢复至初始通量的97%。

采用超滤技术对桑果醋进行处理，分析超滤过程中操作压力、操作温度、超滤时间和物料流速等因素对膜通量的影响。

试验结果表明：超滤澄清桑果醋的最佳工艺参数为：发酵温度35℃，超滤压力0.08MPa，流量6L/h，超滤时间15min，此条件下，膜通量高。

所得的桑果醋，澄清透亮，营养成分基本得到保持。

应用无机陶瓷膜微滤技术对老陈醋进行除浊除菌试验研究。

无机陶瓷膜澄清食醋工艺在最佳操作条件(常温，采用平均孔径为0.1pm无机陶瓷膜，跨膜压差0.14MPa、膜面流速2.0m/s、最大浓缩倍数9)下，平均膜渗透通量可达40L/m²·h;过滤后的食醋不仅感观、理化和卫生指标符合国家标准，而且放置2年后无返浑现象。

膜技术澄清食醋，可以很好解决其含菌含浊及返浑问题，但发展到目前仍存在一些制约性的问题，如浓差极化和膜污染问题，从而限制了膜的广泛应用及其工业化。

液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究
原德树
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2010(000)007
【摘要】以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术.通过单因素和正交试验优化了工艺条件.结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d.醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h.柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃.经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特.
【总页数】4页(P99-102)
【作者】原德树
【作者单位】河南省食品工业科学研究所,河南,郑州,450053
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.柿子醋液态发酵工艺优化及澄清剂对柿子醋品质的影响 [J], 陈珍金;郭伟灵;贾瑞博;蒋雅君;周文斌;李燕;倪莉;吕旭聪
2.液态深层发酵酿造枣醋工艺研究 [J], 牟建楼;曹宝忠;王颉;苏迎会;田洪双
3.液态发酵柿子醋的工艺研究 [J], 江飞;张旭伟;高庆
4.不同澄清剂对柿子醋澄清效果的研究 [J], 王君;王媛慧
5.复合澄清剂对柿子醋澄清效果的研究 [J], 程浩; 武纪天; 赵航; 李楠
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