板面 砂锅 底料配方

秘制牛肉板面味料配方（附：安徽牛肉板面25种配料介绍和用量）牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。

正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。

正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。

其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。

下面，给大家介绍一下味料的制作方法：做法一▼锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克和熟猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆蔻、草果各60克，良姜90克，香砂、荜拨、砂仁各65克，毛桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡精、味精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。

做法二▼牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。

它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。

后来由于其口味独特，被迅速传入各地。

我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做：01熬油、制臊子1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。

砂锅面的底料做法砂锅面是一道传统的美食，受到了大众的喜爱，特别是在冬天里，用砂锅煮出来的吵锅面热气腾腾的，由于是用砂锅做容器所以冷得也慢，所以吃到胃里都是暖和的，而砂锅面里还会加入一些小菜、肉类的食材，这就使得其营养和味道更加的全面，那么对于汤的话，也是决定砂锅面味道的关键，下面就来说一说砂锅面底料的做法。

材料：精制牛油7斤、色拉油3斤、郫县豆瓣4两、白酒3两、老姜3两、大蒜4两、花椒一把、专用豆母子2两秘制麻辣料：1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。

然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。

2、自制鲜汤制法：原料：老鸡2只(约3.5千克)，猪蹄2个，猪肘1个(重约1.5千克)，凤爪1千克，猪龙骨5千克。

制作：猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时(待汤熬至一半时，补充开水8-10千克)，再转中火。

隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。

最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。

可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元)。

3、酱汤卤水配方：水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。

卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法：冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

4、三款典型沙锅制作：三鲜沙锅特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。

原料：鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克(市场有售，干土豆粉需水发后使用)。

做砂锅面的食材有哪些?主料：鸡肉750克,面条标准粉500克辅料：油菜心200克,陈皮15克调料：辣椒红、尖、干20克,大蒜5克,大葱50克,姜50克,白砂糖15克,黄酒100克,酱油50克,豆瓣酱50克,花生油100克,八角2克,桂皮2克,味精1克,醋1克砂锅面的制作方法：1. 将鸡肉切成2厘米见方的块，放冷水锅内煮开焯熟，捞出，洗去血沫。

2. 油菜心切成两半;葱打成结;生姜拍松。

3. 炒锅上火，放入花生油，下葱结、姜、蒜、陈皮、干辣椒，炸出香味后，下肉煸炒，出香味时加黄酒、酱油、精盐共炒。

然后放高汤或清水3000毫升，放入大料、桂皮、生姜、白糖、糖色、豆瓣酱烧开，盛入大号砂锅中，用文火煨烂。

4. 面条放沸水中煮熟，捞出。

5. 将油菜心、面条、味精放入砂锅，翻拌几下，连砂锅上桌。

使用砂锅注意事项：1.要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。

2.烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。

也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温，可使砂锅使用时间更长些。

3. 砂锅不要用来炒菜，一般使用砂锅来煲汤熬菜，因为炒菜的油温很高，当锅内的油被烧热时，骤然放进凉菜，锅容易炸裂。

所以在做饭的时候也应该先加水，然后才能移到炉火上，如果先烧锅后放水，也容易使锅炸裂。

用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火。

4. 从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。

5. 不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。

6.不要干烧，也不要在还很热的时候用水洗，这样容易坏裂。

7.不打湿锅底。

洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。

每次使用以前须先揩干砂锅外面的水。

8. 熬过中药的砂锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，凡用于炖、熬食品的砂锅也不要用来煎中药。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。

如何做安徽板面汤？主料1.小料丁香孜然陈皮花椒小茴香2.大料八角桂皮香砂砂仁草果肉蔻白蔻红蔻木香良姜辛夷香叶白芷甘草3.调味料盐白糖郫县豆瓣酱番茄酱孜然粉白胡椒粉鸡精味精辣椒适量油豆油鸡油牛油猪油鸡蛋适量牛肉半斤葱、蒜各50g 姜80g安徽板面的做法步骤1. 首先处理辣椒，把辣椒尾巴去掉，然后把辣椒装到一个玻璃罐头瓶里，加入热水套上塑料袋把盖子拧紧两个小时后就可以使用了，凉水自然泡也可以，但是时间很长。

2. 正式开始把鸡油、牛油、猪油和豆油放入锅里熬化烧开，然后把油温降到两三成热放入小料炸，注意要小火炸，炸到40分钟左右，小料颜色变成深褐色就可以捞出扔掉。

3. 然后把大料放入炸也是小火，全过程基本上都是小火，大料炸一个小时左右颜色同小料捞出备用。

4. 然后把油分成两份，一份是用来炸辣椒，一份是不能吃辣准备的，取一份油把泡好的辣椒放进锅里炸建议也用小火，炸到辣椒稍微一点点黑就可以了，千万别炸糊了。

5. 下面就开始炒料了，取一份没炸辣椒的油来炒料，油不用全放，只要没（mo）过料就行，放入葱姜蒜炒，然后放入豆瓣酱和番茄酱炒，接着放入牛肉炒五分钟，在放盐、糖、白胡椒粉和孜然粉，在炒半个小时左右就关火，关火前两分钟放入鸡精和味精，这样底料就做好了。

6. 卤汤:取几勺底料然后加入适量的水（尝味道自己掌握）大火烧开，烧开后转小火味道淡就加底料或者盐，想要颜色深就放老抽，放入炸好的辣椒和煮好剥皮的鸡蛋，也可以放其他的比如肠豆干，半个小时左右就可以了，买些机器压的面条（也可以自己做但比较麻烦），差不多面条两分钟就能煮好，煮好前放入几个菠菜，然后捞出来加点清汤接着盛入几勺卤汤加入鸡蛋就好了以上菜谱由豆果美食优质用户@小食天提供更多精彩内容请关注豆果美食微信公众号美食天天不重样！1 安徽板面好吃主要在配料上，中国很多传统食品的配料都要放一些中药。

2 安徽板面所需的主要材料有牛油、豆油、牛肉和各种中药调料。

中药调料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。

安徽牛肉板面配方与详细制作步骤【香料配比...【香料配比】八角：1克花椒：2克小茴香：2克孜然：2克千里香：1克丁香：1克香叶：1克白芷：1.5克山奈：2.5克荜拨：1克白蔲：1克砂仁：1克心益：1克香果：0.5克草寇：1克肉蔻：2.5克白胡椒：1克香砂：1.5克桂皮：1克甘草：1克木香：1克香料清水浸泡30分钟后控干水份备用。

香料为1斤牛肉比例，多做翻倍即可。

【卤子制作】（肉和牛油比例：1斤肉8两牛油、5斤肉2斤牛油）牛油：8两香料番茄酱：20克甜面酱：25克郫县红油豆瓣酱：10克牛肉块：1斤（牛腩）水：3斤水盐：30克鸡精：10克味精：15克牛肉粉：2克1.起锅倒入牛油化开，倒入香料小火炸4小时。

2.香料炸4小时后过滤装入香料包待用。

3.加入葱丝、姜丝、继续小火炸至金黄炸干过滤捞出。

4.倒入辣椒段，继续小火炸至微微发黑，倒入牛肉块小火炒至变色，加入番茄酱继续小火炒至肉上色关火，把肉和辣椒过滤捞出待用。

5.开火倒入甜面酱，郫县红油豆瓣酱小火炒香，倒入上一步过滤出来的辣椒和牛肉，炒至肉再次上色，加水、香料包、盐、鸡精、味精、牛肉粉，大火烧开小火煮40分钟即可出锅待用。

【和面】高筋粉：500克盐：8—10克碱：2克水：4—8两（想让面条爽滑：5斤面粉+鸡蛋1个）1.高筋粉+盐+碱混合搅拌均匀，分次加水和成面须。

2.和好的面须倒入压面机，压至光滑。

3.压好的面涂上淀粉，切3厘米左右长条，保鲜膜封好，静置最少2小时。

4.做生意可以把切好面片天，叠起来保鲜膜封好，放入冰柜冷藏，用的时间拿出来直接板面即可。

5.静置好后用拉、按、摔手法，煮面。

（也可用压面机压）。

传统做法：搓成长条，然后用擀面杖擀，在拉、摔。

6.油菜或生菜垫底，加面条，卤子、煮面的汤，撒上香菜……即可。

7.小碗：4两面、大碗：半斤面。

板面汤料制作方法
1、板面汤料制作方法的比例为：良朗100克，孜然35可，小茴香110克，八角120克，肉桂65克，丁香35克，草果45克，肉蔻45克，白芷65克，豆蔻75克，香砂85克，香味45克，花椒100克，黑胡椒35克。

这些香料，起到增加香辛味的作用。

2、根据当地情况，可以放以下香料：紫草65克，给油上色，板面红红的油，就是紫草上色的。

开个安徽太和牛肉板面店，冬夏无忧，即能秋冬暖身，热乎乎挺好，也能春夏开胃，-年365天都能干，今天的板面很受欢迎，看看这个街角，每个繁华的地方都有-家太和牛肉板面，生意相当好。

正宗板面制作方法及调味料的配比抻面原料和方法：500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀，和成团，反复揉搓后，制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，码在案板上，盖上湿布，醒1小时即可。

做板面时，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下，然后左手捏三个头，右手捏三个头，稍神一下，猛举过头顶，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。

反复几次，边摔，边拉，边闪，板面因此而得名，抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。

牛肉卤汤的制作：牛肉卤汤的制作也十分讲究，具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊，然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开，后转小火焖煮至入味。

卤牛肉汤配比：原料：上等牛肉5千克。

调料：食盐120克，酱油100克，味精25克，高汤15千克，料油250克，炼制好的牛油500克，白糖100克，干红椒200克（可根据当地食辣饮食习惯加减），瑞可莱牛肉鲜香膏10克，香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香叶6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，葱白段30克，白酒50克，料油250克。

制作方法：（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块，用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟，然后冲洗净，用洁净的纱布包裹起来。

（2）净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，投入姜葱炸香，再投入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉煸炒，加白酒、酱油炒匀，再掺入高汤，依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开，放入瑞可莱牛肉鲜香膏10克，转小火焖至牛肉软烂，关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。

在制作板面时，卤汤可靠在火的旁边。

制作方法：制作板面时，将面抻好，投入沸水锅中，待抻面光亮剔透，再煮一些时令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤，再放一个鸡蛋。

晶莹剔透的面条，红艳艳的卤汤，绿莹莹的素菜，使人一看食欲大开。

【家常菜】安徽板面准备葱姜蒜，姜准备500了，葱也准备500克，大料25克、准备小料；花椒15克、丁香5克、香叶7克、大茴香10克。

桂皮15克，草果肉寇各一个、凉姜3块准备1000克的辣椒准备500克牛肉（切成小块）准备番茄酱50克，豆瓣酱200克。

肉粉5克（这是一种熬汤的添加剂），胡椒粉5克。

孜然粉5克、味精20克。

盐200克。

牛油1000或者猪油1000克。

把锅热起，然后把牛油发入，等待化完、要用小火。

然后把小料放入牛油里，用勺子不断搅动。

要一直熬好，熬制4分钟左右。

然后把小料捞干净，用小漏勺。

捞完了把姜放入，爆炒一会，再放入葱，再放入大料。

熬制2到3分钟，葱变成焦黄微微发黑后用筷子挑出。

挑出后，再熬制一会就放入番茄酱和豆瓣酱，炒至一小会放入辣椒。

再放入盐。

火要小，否则辣椒容易变黄。

炒至一会后放入牛肉，与牛肉一起放入的是那准备的盐和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。

，再入放色拉油（植物油都可以）3斤。

（从放牛肉开始小火顿1个小时，要不时的抄锅呀，防止扒锅。

炒制到牛肉熟就熬制好卤子了。

把卤子放入容器随取随用。

正紧做板面的都是自己做面，面呢要按一定比例放入盐和碱。

冬天温水夏天冷水就可以。

一、和面：10斤面粉、3两盐、1两碱（用温水化开），用凉水和面（天冷用温水），2碗面1碗水（和面要靠自己的经验的，多和几次就可以了，不能太软了，不然是不筋道的。

夏天醒30分就可以了，冬天可以头天晚上和好，这可是真实的经验）。

一般春秋冬醒3小时，夏天醒30分钟，面醒好后，即可压面。

建议用压面机省时省力。

兑汤的做法：到容器内取上配好的料油1---3斤，放入锅内，然后加水（可多可少，根据生意的好坏），加盐，加味精，鸡粉（尽量多点好入味），然后在炉子上烧开，再稍放点番茄酱！煮熟的鸡蛋放汤里卤即可，好啦汤料好了，面煮熟后浇上就可以了，可以多浇些牛油那样会香些！把面煮熟浇上汤锅的汤和肉，一般加蛋另加钱！蔬菜用菠菜、小油菜都可以。

砂锅面的做法砂锅面材料主料：鸡肉750 克,面条（标准粉）500 克辅料：油菜心200 克,陈皮15 克调料：辣椒（红、尖、干）20 克, 大蒜（约50 克,大葱50 克, 姜50 克, 白砂糖15 克,黄酒100 克,酱油50 克, 豆瓣酱50 克,花生油100 克, 八角 2 克,桂皮 2 克, 味精 1 克,醋 1 克砂锅面的做法1. 将鸡肉切成 2 厘米见方的块，放冷水锅内煮开焯熟，捞出，洗去血沫。

2. 油菜心切成两半；葱打成结；生姜拍松。

3. 炒锅上火，放入花生油，下葱结、姜、蒜、陈皮、干辣椒，炸出香味后，下肉煸炒，出香味时加黄酒、酱油、精盐共炒。

然后放高汤或清水3000 毫升，放入大料、桂皮、生姜、白糖、糖色、豆瓣酱烧开，盛入大号砂锅中，用文火煨烂。

4. 面条放沸水中煮熟，捞出。

5. 将油菜心、面条、味精放入砂锅，翻拌几下，连砂锅上桌。

砂锅面各种各样的砂锅。

砂锅面、砂锅饺子、砂锅丸子汤、砂锅米线，总之拿砂锅做的东西加上油辣子和香菜总是美味无比。

传统意义上讲西安的砂锅最好吃，曾在西安外国语念书的时候，一天最少吃三顿砂锅。

就算是四十多度的炎热夏季我还是会不折不扣的坐在 2 号食堂里汗流浃背的吃着砂锅。

这个小吃是我无论如何也无法抵御的。

一个人住以后经常会做一些吃的存储在冰箱里，比如砂锅面的料，我用肉丝配着生姜、干辣椒、生蒜放在油锅里爆炒，等到完全晾凉以后放进冰箱里，每次吃的时候取出一点放在砂锅里一拌很方便。

砂锅面的做法其实很简单，要一只小号的砂锅放水开小火煮沸，然后先把你想要加的配菜放进去比如说小油菜、豆腐皮、还带、蘑菇等，根据个人的喜好而定。

等这些配菜煮熟后捞出，再下面进去，等面完全煮好后再把配菜和之前炒的肉丝酱放进去，再加盐、白胡椒、香油、醋，最后撒上香菜末就可以。