2019-2020年高中生物 2.2 制作泡菜教案(选修1)

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、自主学习[学点1]基础知识1、乳酸菌：是_______细菌，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见种类：_______ 和。

2、亚硝酸盐:⑴为粉末、易溶于，常用作食品。

⑵一不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒。

⑶绝大部分亚硝酸盐随排出，在特定条件下，即适宜的和一定的 ___ 作用，会转变成致癌物质——。

〖学点1学习情况检测〗1、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体，摄入过多时可能导致癌症，其主要致癌原理是（）A．直接杀死人体细胞 B．诱导人体细胞发生基因突变C．影响人体对营养物质的消化、吸收D．不易排出，在肾脏中积累3、制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是（）A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型[学点2]实验设计1、泡菜的制作⑴将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

⑵将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水菜料，盖好坛盖。

⑶为保证坛内乳酸菌发酵无氧环境,需在坛盖边缘的水槽中水，在发酵过程中要注意经常向水槽中。

2、测定亚硝酸盐含量的原理⑴在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

⑵将显色反应后的样品与已知浓度的进行________比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量。

〖学点2学习情况检测〗1、在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境2、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成的溶液呈（） A．玫瑰红色 B．蓝色 C．砖红色 D．橘红色3、关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色[学点3]操作提示1、泡菜坛的选择：应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛。

高中生物泡菜实验教案实验目的：通过实验探究泡菜的制作方法和发酵过程，了解泡菜的制作原理及有关微生物的作用。

实验材料：1. 大白菜2. 盐3. 辣椒粉4. 大蒜5. 姜片6. 白糖7. 瓶子或密封容器8. 刀具9. 切菜板10. 食用油实验步骤：1. 将大白菜洗净后切成小段或根据个人喜好的大小备用。

2. 在一个大碗或容器中，将大白菜逐层撒上盐，每层盐量均匀地撒上。

3. 等待大白菜出现水分后，轻轻拌匀，使盐均匀分布在大白菜中，静置15分钟。

4. 在另一个容器中，将辣椒粉、切碎的大蒜、姜片和少许白糖搅拌均匀备用。

5. 将调好的泡菜调料均匀地抹在大白菜上，再用手轻轻拌匀。

6. 将拌好的大白菜装入干净的瓶子或密封容器中，并用筷子或其他工具把泡菜稍微压实，使其释放更多水分。

7. 最后，在泡菜表面倒入少许食用油，以防止泡菜表面氧化。

8. 将装好泡菜的容器放置在阴凉通风处，每隔一段时间打开一次盖子，释放气体，搅拌一下泡菜，加速发酵过程。

9. 大约3-5天后，泡菜即可食用，根据个人口味可调整发酵的时间长短。

实验注意事项：1. 制作泡菜时，要保持清洁卫生，避免食用油和其他材料受到污染。

2. 搅拌泡菜时应轻柔，避免破坏蔬菜的纤维结构。

3. 发酵过程中应监测泡菜的状态，避免过度发酵导致变质。

4. 未来老师或家长指导下进行实验，注意安全和使用刀具的正确方式。

实验结果：通过实验制作的泡菜，可以观察到蔬菜的颜色、口感和气味的变化，了解泡菜的制作过程和发酵原理。

在实验过程中也可以学习到微生物在泡菜发酵过程中的作用和重要性。

延伸实验：可以通过调整盐的量、添加不同调料或使用不同蔬菜原料，比较不同泡菜制作方法的差异，探究发酵条件对泡菜口感和品质的影响。

教学准备1. 教学目标1、分析制作泡菜的原理并以此设计制作流程;2、提出采用比色法测定亚硝酸盐含量;3、体验制作泡菜;4、尝试设计实验验证泡菜中亚硝酸盐含量的变化;5、能认识到现代科学和传统工艺的相互完善;6、了解亚硝酸盐的危害并传播相关知识;2. 教学重点/难点【教学重点】通过分析掌握制作泡菜的原理;【教学难点】尝试提出比色法测定亚硝酸盐含量及其迁移;3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】历史文化导入【教学内容】泡菜,古称菹[zū],是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”——《诗经》在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。

泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

泡菜有很多优点;现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。

【学生活动】了解泡菜历史,体会传统技术的作用和意义【设计意图】通过追溯泡菜历史,体验我国传统技艺的魅力和意义,引起学生兴趣,渗透STS教育【活动】泡菜制作的原理[学生活动]【看视频《舌尖上的中国——四川泡菜》,一句话总结原理】问题:1、一句话总结制作泡菜的原理2、写出反应原理的化学方程式;(学案)教学评价:泡菜的那些优点可以体现乳酸菌的作用?(展示泡菜的优点让学生分析其中能反应乳酸菌作用的部分)【试提出设计制作流程的指导思想】(1)提供乳酸菌(2)提供适宜乳酸菌产生乳酸的条件【分析条件】小结:传统发酵技术实验原理[设计意图]提升学生分析、抽提信息的能力【活动】设计泡菜制作流程、体验泡菜制作[学生活动]【活动一】设计自己的泡菜制作流程要求:1、以简洁的流程图表示2、结合实验原理【展示】说明自己设计中利用的原理【活动二】制作泡菜要求:1、按照本小组修改后的方案进行泡菜的腌制。

2、材料和调料自选[设计意图]借助设计泡菜制作流程对实验原理掌握情况进行教学评价;STS教育【活动】菜制作的评价方式——亚硝酸盐含量的鉴定[学生活动]【分析材料,提出亚硝酸危害及其机理】1、从食品安全角度,在泡菜腌制过程中会产生哪项对健康有害的物质?2、该物质对健康有什么危害?3、、从材料一看,亚硝酸盐的含量随时间如何变化?试提出假设。

高中生物泡菜制作材料教案
教学目标：
1. 理解发酵原理和发酵过程中微生物的作用。

2. 掌握制作泡菜的所需材料和步骤。

3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。

教学材料：
大白菜、盐、辣椒粉、姜、大蒜、糖、水、密封容器。

教学过程：
1. 介绍泡菜的历史和相关知识。

2. 分组准备工作，将大白菜洗净后切成小块状。

3. 在大碗中加入适量的盐，将切好的大白菜放入盐中拌匀，腌制30分钟。

4. 准备辣椒粉、姜、大蒜、糖等辅料，将它们一起捣碎成泥状。

5. 取出腌制好的大白菜，将辅料泥均匀涂抹在大白菜上。

6. 将腌制好的泡菜放入密封容器中，加入少量水，确保泡菜被淹没。

7. 密封容器，放置在阴凉通风处进行发酵，每日打开一次容器释放气体。

8. 大约经过一周左右的时间，泡菜会变得酸爽可口，即可食用。

教学评价：
1. 学生根据教师指导，自主完成泡菜的制作过程。

2. 学生能够理解发酵的原理和泡菜制作过程中微生物的作用。

3. 学生能够在实践中培养动手能力和实验操作技能。

扩展活动：
1. 组织学生自行调制不同口味的泡菜，比如韩式泡菜、日式泡菜等。

2. 鼓励学生观察和记录泡菜发酵过程中的变化，探究微生物在这一过程中的作用。

3. 引导学生开展相关实验，探讨泡菜的保存方式及其与微生物的关系。

泡菜的历史和功效《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。

即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。

在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。

据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。

1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。

2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。

在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。

因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。

3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。

4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。

泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。

高二生物制作泡菜导学案使用时间：编制人：一、学习目标：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理，乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系二、知识构成：1．乳酸细菌的含义是，只有在条件下才能进行乳酸发酵。

常见的乳酸细菌在分类学上多属于。

2、（1）泡菜盐水是按照清水与盐质量比为配制并经形成的。

(2)将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。

(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。

3．在制作泡菜的过程中，乳酸细菌产生等物质，这些物质相互作用，在形成许多带有香味的物质同时，乳酸菌还有作用。

4．制作泡菜的过程是。

5．制作泡菜液的关键是，包括，佐料有，起作用。

2019-2020年高中生物《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案23新人教版选修1一、教学目的1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

二、教学重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量三、教学难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定四、教学过程＜一＞引入新课从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。

泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？＜二＞泡菜的制作泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。

千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸弓I众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：选料T预处理T配制调料T泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：1•试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

2•在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。

制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

3•为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？4•试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

＜三＞测定亚硝酸盐的含量及测定方法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。

配制溶液T制备标准显色液T制备样品处理液T比色T计算思考：1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？2.如何制备标准显色液？3•制备样品处理液的步骤是怎样的？＜四＞结果分析及评价通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：发酔温度：13-15 9 单位’ mg/kg实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。

如何制作泡菜高中生物教案
实验目标：通过实践操作，让学生了解泡菜发酵的原理和过程。

实验材料：
白菜、盐、蒜、姜、辣椒、糖、酱油、灭菌玻璃罐、搅拌勺、保鲜膜。

实验步骤：
1. 将白菜洗净切成小块，放入盆中，加入适量的盐搅拌均匀，腌制30分钟。

2. 在另一个容器中，将蒜、姜、辣椒切碎，加入适量的糖、酱油调成调味料。

3. 将腌制好的白菜捞出，稍微挤掉多余的水分，与调味料混合均匀。

4. 将混合好的白菜放入灭菌玻璃罐中，用搅拌勺压实。

5. 将玻璃罐口覆盖保鲜膜，放置在阴凉通风处，每天搅拌一次，观察泡菜的发酵过程。

实验结果：
1. 随着时间的推移，泡菜会逐渐发酵产生气泡，表面也会有一层泡沫。

2. 泡菜的味道会变得酸、辛，泡菜变得更加香脆可口。

实验讨论：
1. 泡菜的发酵过程中，细菌会分解白菜中的碳水化合物，产生有机酸和气体。

2. 泡菜中的有机酸有助于消化吸收，增进食欲，对身体有益。

3. 在发酵的过程中，泡菜中的维生素、蛋白质也会发生变化，增加其营养价值。

实验延伸：
1. 可以尝试用不同的调味料制作泡菜，观察其味道和质地的差异。

2. 可以设计不同的条件下进行泡菜制作实验，比如温度、湿度等因素对发酵过程的影响。

高中生物选修一泡菜教案主题：探究泡菜的发酵过程教学目标：1. 了解泡菜的历史背景及制作方法；2. 理解泡菜发酵的原理；3. 能够描述泡菜的发酵过程；4. 学会制作简单的泡菜。

教学重点：1. 泡菜的制作方法；2. 泡菜发酵的原理。

教学难点：1. 泡菜发酵过程中细菌的作用；2. 控制泡菜发酵过程中温度、时间等因素。

教学准备：1. PowerPoint演示文稿；2. 泡菜制作材料：白萝卜、胡萝卜、盐、辣椒粉等；3. 实验器材：密封容器、温度计等。

教学步骤：一、导入（5分钟）介绍泡菜的历史背景及在韩国文化中的重要性，激发学生对泡菜的兴趣。

二、讲解泡菜的制作方法（10分钟）1. 简要介绍泡菜的制作原料和步骤；2. 说明泡菜的制作过程中需要注意的细节。

三、介绍泡菜发酵的原理（15分钟）1. 讲解泡菜发酵的原理及细菌的作用；2. 分析泡菜发酵过程中温度、时间等因素的影响。

四、实验操作（20分钟）1. 学生分组进行泡菜制作实验；2. 提醒学生注意实验的卫生和安全。

五、总结与讨论（10分钟）1. 学生展示自己制作的泡菜；2. 学生讨论泡菜发酵过程中的问题和体会。

六、作业布置（5分钟）要求学生在家中制作一份泡菜，并写下制作过程和体会。

教学反思：通过本次教学，学生不仅了解了泡菜的历史和制作方法，还深入探讨了泡菜发酵的原理。

通过实验操作，学生对泡菜的发酵过程有了更直观的理解，提高了他们的动手能力和实践能力。

同时，教师需要重点解释泡菜发酵过程中的微生物作用，确保学生能够理解泡菜的发酵过程。

2019-2020年高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案（2）新人教版选修1一、教学目的1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

二、教学重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量三、教学难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定四、教学过程<一>引入新课从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。

泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？<二>泡菜的制作泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。

千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。

制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

<三>测定亚硝酸盐的含量及测定方法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。

人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜制作泡菜泡菜作为一种加工食品，经过长时间的发酵而成，具有独特的味道和香气。

它不仅是韩国传统菜品，也是中国、日本等东亚国家的传统食品之一、泡菜的制作过程相对简单，只需要几个步骤就可以完成。

本文将介绍制作泡菜的方法和一些注意事项。

制作泡菜的原料主要包括白菜、辣椒粉、大蒜、姜、盐和糖。

首先，需要将白菜切成适合大小的块状，然后用盐腌制一段时间。

腌制的时间一般在几个小时到一天之间，可以根据个人口味和喜好来决定。

腌制的目的是为了使白菜变得脆嫩，并且更容易吸收调味料。

在腌制的过程中，可以准备其他的调味料。

辣椒粉、大蒜和姜是泡菜的重要调味料。

辣椒粉可以增加泡菜的香辣味道，而大蒜和姜则能够增加泡菜的口感和香味。

此外，还可以根据个人口味添加一些糖来增加泡菜的甜味。

完成调味料的准备后，可以将腌制好的白菜块逐一挤出水分，并将之和调味料混合在一起。

混合的过程需要用手反复搓揉，以使调味料均匀地附着在白菜上。

当白菜均匀地覆盖了调味料后，可以将之放入一个容器中，盖上盖子。

这个过程中，需要确保白菜充分地与调味料接触，以促进发酵的进行。

发酵是制作泡菜的关键步骤。

在发酵的过程中，白菜中的天然细菌将会进行深度的发酵作用，使泡菜逐渐变酸并获得特殊的口感。

发酵的时间一般在几天到几周之间，可以根据个人喜好和口感来选择。

发酵的时间越长，泡菜的口感越酸爽。

在发酵的过程中，需要每天打开容器检查泡菜的状态，并排除过多的气泡。

同时，可以按压泡菜以确保其深度发酵。

发酵的温度和环境也对泡菜的品质有影响，一般来说，发酵的温度应控制在15℃到20℃之间，避免阳光直射。

制作泡菜虽然简单，但有一些注意事项需要注意。

首先，要确保使用的原料新鲜，并在制作过程中注意卫生。

其次，调味料的比例需要根据个人口味和喜好来确定。

最后，发酵的时间和温度也是影响泡菜品质的因素，需要仔细控制。

总之，制作泡菜是一项简单而有趣的过程。

只需要几个步骤和一些基本的原料，就可以制作出具有独特风味的泡菜。

2019-2020年高中生物《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案23 新人教版选修1一、教学目的1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

二、教学重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量三、教学难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定四、教学过程<一>引入新课从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。

泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？<二>泡菜的制作泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。

千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。

制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

<三>测定亚硝酸盐的含量及测定方法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算思考：1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？2.如何制备标准显色液？3.制备样品处理液的步骤是怎样的？<四>结果分析及评价通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。

结合生物知识制作泡菜教案导言。

泡菜是一种古老的发酵食品，是韩国人餐桌上不可或缺的美味佳肴。

泡菜的制作过程中涉及到了许多生物知识，比如发酵、微生物等。

本文将以结合生物知识制作泡菜为主题，为大家介绍泡菜的制作过程，并深入探讨其中的生物学原理。

一、泡菜的制作原理。

泡菜的制作原理主要涉及到了发酵和微生物的作用。

泡菜的发酵过程是一种自然界常见的生物化学反应，是利用微生物将蔬菜中的糖类转化为有机酸和气体的过程。

在泡菜的发酵过程中，主要涉及到了乳酸菌和酵母菌两种微生物的作用。

乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，它能够将蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而使泡菜呈现出酸味。

而酵母菌则能够产生二氧化碳气体，使泡菜具有气泡和香味。

二、泡菜的制作步骤。

1. 准备食材，泡菜的主要原料是白菜，此外还需要准备辣椒粉、葱、姜、大蒜等调料。

白菜要先洗净切块，然后用盐腌制。

2. 盐腌白菜，将切好的白菜放入大碗中，撒上适量的食盐，拌匀后静置一段时间，使其出水。

这一步是为了去除白菜中的水分，使其更加脆嫩。

3. 调制泡菜酱料，将辣椒粉、葱、姜、大蒜等调料混合搅拌均匀，制成泡菜的酱料。

4. 混合腌制，将腌好的白菜和调制好的泡菜酱料混合搅拌均匀，然后放入密封容器中进行发酵。

5. 发酵，将混合好的泡菜放置在阴凉通风处进行发酵，约2-3天后即可食用。

三、生物知识在泡菜制作中的应用。

1. 发酵原理，泡菜的制作过程中，利用了乳酸菌和酵母菌的发酵作用，将蔬菜中的糖类转化为乳酸和气体，从而使泡菜呈现出酸味和气泡。

这一过程涉及到了微生物的代谢作用，是生物学中发酵原理的典型应用。

2. 微生物的作用，在泡菜的制作过程中，乳酸菌和酵母菌起着至关重要的作用。

乳酸菌能够将蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而使泡菜呈现出酸味；而酵母菌则能够产生二氧化碳气体，使泡菜具有气泡和香味。

这些微生物的作用是泡菜发酵过程中不可或缺的一部分，也是生物学中微生物作用的典型案例。

3. 食品安全，在泡菜的制作过程中，要注意卫生和食品安全。

2019-2020年高中生物人教版选修1教学案：专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含答案)1．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

2．测定亚硝酸盐含量用比色法。

即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。

一、泡菜制作的原理1.菌种：乳酸菌。

(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末，易溶于水。

2.分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。

3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。

三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。

(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。

(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。

(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

发酵时间长短受室内温度的影响。

2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

四、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

高中生物制作泡菜实验教案
实验目的：通过制作泡菜的实验，了解泡菜发酵的过程和原理，培养学生动手能力和科学实验观察能力。

实验材料：
1. 白菜叶 500克
2. 盐 50克
3. 干辣椒适量
4. 姜蒜末适量
实验步骤：
1. 将白菜叶洗净，切成适当大小的块状。

2. 将白菜叶放入大的容器中，加入盐，用手将盐均匀涂抹在白菜叶上。

3. 待白菜叶出现水分后，再加入适量的干辣椒和姜蒜末，搅拌均匀。

4. 将搅拌好的白菜叶压实，使其下方产生液体覆盖在顶部。

盖上盖子，放置在室温下静置24小时。

5. 每隔一天打开盖子，用筷子轻轻搅拌一下，确保泡菜均匀发酵。

6. 经过3-4天的发酵，白菜叶会逐渐变软并带有酸味，表示泡菜已经制作完成。

实验注意事项：
1. 制作泡菜的容器必须是干净的，避免细菌的污染。

2. 在过程中要注意卫生，避免用手直接接触食材。

3. 在发酵过程中，要注意观察泡菜是否有异味或者变质的情况。

实验延伸：
1. 可以通过调整盐的用量、发酵时间等方式，观察泡菜的味道和质地变化。

2. 可以将不同种类的蔬菜进行泡菜制作，比较它们的发酵过程和味道的差异。

【拓展延伸】：
通过这个实验，学生不仅可以了解泡菜的发酵原理，还可以培养自己的动手能力和实验观察能力，同时也会增强对食物安全和饮食健康的认识。

在实验结束后，可以邀请同学们品尝自己制作的泡菜，促进团队之间的合作、交流和分享。

边做边学蔬菜的发酵加工–制作泡菜-苏教版选修1 生物技术实践教案一、实践目的1.了解蔬菜的发酵加工方法，学习泡菜的制作过程；2.掌握泡菜的制作技巧和注意事项；3.培养学生动手实践的能力，加深对生物技术实践的理解。

二、实践原理泡菜是利用乳酸菌对蔬菜进行发酵，使其产生酸味并变得松软脆嫩。

发酵过程中，乳酸细菌将蔬菜中的糖分分解为乳酸，降低了蔬菜的pH值，从而抑制了腐败菌的生长。

三、实验步骤1.准备材料•白菜：1个•葱姜蒜和青辣椒：适量•盐：适量2.制作腌料•大蒜：10瓣，切末备用；•姜：1块，切末备用；•青葱：适量，切段备用；•辣椒：10个，切段备用。

3.泡菜制作过程1.白菜清洗干净，切成4厘米长的小块。

2.将白菜块和腌料混合均匀，加入适量盐拌匀（盐的用量为白菜重量的3%左右），腌制30分钟以上。

3.将腌制好的白菜块装入干净的容器中，用保鲜袋包裹住并施压。

4.每隔一段时间需要给泡菜换一次气，这样乳酸细菌就能够正常生长。

5.放置在室温下进行发酵，第二天开始就可以品尝了。

四、实验注意事项1.注意卫生，腌制和发酵容器要清洗干净，避免杂菌进入。

2.在腌制过程中要确保泡菜完全覆盖在盐水里面，否则会导致某些部分腐烂。

3.在发酵过程中要注意控制温度，室温下发酵效果最佳。

4.在腌制完成后，选择合适的容器能让泡菜顺利发酵，同时能方便取用。

五、实验拓展1.尝试用其他蔬菜制作泡菜，如萝卜、黄瓜等。

2.探究不同种类的泡菜发酵时间和口感的变化。

3.尝试添加其他调味品，如孜然、花椒等，探索不同口味的泡菜。

2019-2020年人教版高中生物选修1专题1课题3制作泡菜并检测
亚硝酸盐的含量教案
一、课题目标
1.知识目标
了解传统泡菜制作原理、方法。

2.能力目标
a.尝试制作泡菜。

b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。

3.情感目标
讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。

二、课题重点
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、课题难点
泡菜中亚硝酸盐的测定。

四教学流程
思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
（二）泡菜制作
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

向坛盖边缘的水槽中注满水。

并注意发
四、测定亚硝酸盐的含量
①检测原理
a.NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。

教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。

在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。

二、教学目标1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。

3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

三、教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

四、教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

五、教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图引入课题教师从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。

泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行讨论、交流自己对泡菜的一些认识。

创设问题情境，激发兴趣，展开课题。

基础知识：1、乳酸菌发酵２、亚硝酸盐１、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，泡菜的制作离不开乳酸菌。

乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公式：３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸菌的资料，并通过教师的讲解了解乳酸菌的一些知识。

2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，并写出乳酸发酵公式。