三级营养师专业能力

2023年公共营养师之三级营养师能力测试试卷A卷附答案单选题（共30题）1、维生素E的合成场所为（ ）。

A.动物脂肪组织B.骨骼肌C.动物肝脏D.植物【答案】 C2、体格测量工作实施标准化的目的不包括（）。

A.科学化B.权威化C.系统化D.规范化【答案】 B3、一只土鸡宰杀去毛和脏腑后重1500克，烹调成红烧鸡2000克，吃完后废弃鸡骨重量为300克，废弃油汤水重400克，该土鸡的可食部为（ ）。

A.65%B.80%C.85%D.53.3%【答案】 B4、蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是（ ）。

A.神经鞘磷脂B.固醇类C.卵磷脂D.脑苷脂【答案】 C5、对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（ ）。

A.食物进入胃后5分钟即有部分排空B.混合食物由胃完全排空需4～6小时C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D.胃内食物的量与胃排空的速率有关【答案】 C6、下列食物中，GI值最低的食物是（ ）。

A.藕粉B.山药C.南瓜D.荞麦【答案】 A7、已成年男性，身高180cm，体重75kg，其身体质量指数为（ ）。

A.19.8B.22.2C.23.1D.24.7【答案】 C8、维生素B6作为辅酶，可直接参与（ ）的催化代谢。

A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪【答案】 C9、长期过量摄入脂溶性维生素时（ ）。

A.以原形从尿中排出B.经代谢分解后全部排出体外C.在体内贮存备用D.导致体内贮存过多引起中毒【答案】 D10、卧式标准量床或量板适用于（ ）。

A.5岁～6岁的儿童B.3岁以下的儿童C.10岁以上的少年D.所有人【答案】 B11、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（ ）。

A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型【答案】 A12、营养教育是通过改变人们（ ）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。

A.生活方式B.运动方式C.饮食行为D.心理平衡【答案】 C13、下列关于氨基酸模式的描述不正确的是（ ）。

四川省三级公共营养师专业能力考试试题本卷共分为2大题60小题，作答时间为180分钟，总分120分，80分及格。

一、单项选择题(在每个小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题干后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

本大题共30小题，每小题2分，60分。

)1、牛乳是B族维生素的良好来源，特别是__。

A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B122、巴氏消毒法不适合用于____A．鲜奶B．果汁C．肉类罐头食品D．葡萄酒3、牛乳中的蛋白质含量约为__。

A．1.0%～1.5%B．1.5%～2.5%C．2.5%～3.5%D．3.0%～3.5%4、作为n-6系列脂肪酸的前体可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是____A．亚油酸B．哑麻酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸5、断奶的最佳时期是____A．4～5个月B．9～12个月C．7～8个月D．13～15个月6、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为____A．食品的营养素密度B．食品的营养价值C．食品的热能密度D．食品营养质量指数7、有机磷农药对人畜的毒性主要在于____A．抑制胆碱酯酶活性B．阻断神经传导C．抑制含巯基的酶D．致突变作用E．抑制造血功能8、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持在____A．零氮平衡B．负氮平衡C．正氮平衡D．各种平衡均可9、下列哪项____与婴儿生长发育特点不符合。

A．1周岁时身长可达出生时的1.5倍B．婴儿出生体重平均为3000g C．婴儿出生时平均身长为50cm D．1周岁时体重可达出生时的1.5倍10、全脂奶粉在使用时，以____的比例稀释。

A．奶粉:水为1:9 B．奶粉:水为1:8 C．奶粉:水为1:7 D．奶粉:水为1:6 E．奶粉:水为1:511、常见的社区营养问题有____A．营养不良B．铁缺乏和缺铁性贫血C．超重和肥胖D．以上均是12、乳母膳食中____缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。

公共营养师3级职称级别
公共营养师是指具备营养学专业知识和技能，从事公共营养教育、营养咨询、营养评估、营养干预、食品营养安全监管等工作的专业人士。

公共营养师是卫生部职业技术人员的一种，并在2016年颁布了
《公共营养师技术职务层次大纲》，其中详细解释了公共营养师3级
职称级别：
1. 三级公共营养师-高级：具有较高的卫生专业技术知识和丰富
的工作经验，能进行营养科研、理论创新和研究成果转化等工作。

能
完善和组织开展营养技术服务体系建设，负责和参与重要的科技创新
工作。

2. 三级公共营养师-中级：具有一定的卫生专业技术知识和工作
经验，能够组织开展营养评估和营养咨询工作，能独立完成营养干预
和食品营养安全监管工作。

以及能开展营养科普教育等相关工作。

3. 三级公共营养师-初级：具备基本的卫生专业知识和技能，包
括营养学、微生物学、生物化学、人体解剖学、病理学等。

在营养评估、营养咨询、食品检测等方面有一定的工作能力。

采集和整理营养
相关信息，协助高级和中级营养师进行工作。

以上是公共营养师3级职称级别的详细解释。

专业能力试卷A 答案一、案例选择题（共5小题，共10分。

本题共给出1段案例，每段案例后有5道与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。

每题选对得2分；错选或多选均不得分；少选但选择正确的，每个选项得1分）案例：一对年轻夫妇，领着4岁女孩到营养咨询门诊，说他们的女儿偏食、不好好吃饭，近期体弱多病、体重将近一年未增长，咨询公共营养师解决的办法。

公共营养师首先询问了孩子的膳食情况，然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标准数值的 2SD 之下，膳食有营养不平衡问题。

1、在本案例中，最合适的膳食调查方法是 ( (A 称重法 (B 记账法(C 24小时回顾法 (D 24小时回顾法和膳食史结合法 (E 化学分析法2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为( (A 18.3kg (B 12.0kg (C 15.6kg (D 12.3kg (E 15.0kg3、根据案例情况，估计该女孩可能缺乏的营养素是( (A 能量 (B 脂肪+维生素E (C 蛋白质+锌 (D 碳水化合物 (E 能量和蛋白质4、公共营养师给出的膳食指导建议有( (A 膳食摄入应多样化 (B 增加动物性食物摄入量 (C 提高脂肪摄入 (D 提高谷类摄入量 (E 增加能量和蛋白质及补充碘5、确定该女孩一天应该摄入的能量为( (A 6.70MJ (B 6.50MJ (C 1400kcal (D 1500kcal (E 5.83MJ 答案：1、在本案中，最合适的膳食调查方法是 ( D2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为( BD3、根据案例情况，估计该女孩可能缺乏的营养素是( ACD4、公共营养师应给出的膳食指导建议是( ABD5、确定该男孩一天应该摄入的能量为( CE二、计算题（共5小题，每题4分，共20分。

要求列出公式和计算步骤，只有计算结果不得分。

）某5岁男童一日食谱为：早餐蛋糕50g 炸鸡蛋(鸡蛋50g 植物油10ml ，牛奶200ml 饼干15g午餐米饭75g 排骨炖土豆(排骨100 g 土豆150g ，植物油10ml ，猕猴桃80 g 面包50g 晚餐馒头(特一粉 75g 红烧肉75g 番茄炒菜花(番茄50g 菜花100g ，植物油12ml 。

2021公共营养师三级《专业技能》章节习题及答案习题1人体营养状况测定和评价1[.单选题]上臂肌肉的前群部不包括()。

A.喙肱肌B.肱二头肌C.肱肌D.肱三头肌[答案]D[解析]上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。

2[.单选题]()是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。

A.24h尿B.餐后尿C.任意尿D.晨尿[答案]D[解析]晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。

晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

3[.单选题]为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是()。

A.24h尿B.任意尿C.餐后尿D.晨尿[答案]A[解析]尿液中的一些溶质(如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等)在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。

多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

4[.单选题]在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。

A.浓盐酸B.福尔马林C.麝香草酚D.甲苯[答案]A[解析]每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。

5[.单选题]尿液保存时加入()防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。

A.浓盐酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸钠[答案]C[解析]尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。

6[.单选题]下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是()。

A.浓盐酸B.甲苯C.氯仿D.混合防腐剂[答案]D[解析]称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.0g、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.0g、氧化汞0.1g，研细混匀，即为混合防腐剂。

每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。

专业能力考核模拟试卷（一）一、案例选择题案例：一位年龄近70岁的老奶奶，领着一名5名的男孩到营养咨询门诊，说她孙子不好好吃饭，近期体弱多病、体重未增长。

营养师首先询问膳食情况、检查了孩子的身高体重：了解到孩子身高在正常范围之内、但体重在标准数值3SD以下、膳食营养不平衡问题。

请问：1、在本案中，膳食调查方法最合适的是（）。

A、称重法B、记账法C、24h回顾法D、24h回顾法和膳食史结合法E、3天回顾法2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为（）kg。

A、18.3B、12C、15.6D、12.3E、15.03、根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素（）。

A、能量B、蛋白质+碘C、脂肪+维生素ED、碳水化合物E、能量和蛋白质4、给出膳食指导建议（）。

A、增加能量摄入B、增加肉类摄入C、提高脂肪摄入D、提高谷类摄入量5、确定男孩一天应该摄入的能量为（）MJ。

A、6.70B、6.50C、7.1D、6.06E、7.53答案：1、DE2、BD3、AED4、ABD5、CD二、计算题1、根据社区资料，向阳街道2005年60岁以下老年人口数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。

根据调查，老年人患缺铁性贫血的情况如下表。

2005年向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况计算：（1）2005年向阳街道老年人性别构成比。

（2）甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。

答案：构成比=事物内部某一组成部分的观察单位数/同一事物各组部分的观察单位总数*100%=17889/41767*100%=42.8%2005年向阳街道老年人性别构成比/同期暴露人口数*100%甲区发病率=658/6367*100%=10.3%乙区发病率=890/10455*100%=8，5%丙区发病率=237/4778*100%=5.0%患病率=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数*100%甲区患病率=2433/6367*100%=38.2%乙区患病率=3033/10455*100%=29.0%丙区患病率=1650/4778*100%=34.5%2005年三个小区分别的老年人缺铁性贫血的发病率和患病率2、有4种食品：马铃薯、松子、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量，计算：（1）计算上述食品的能量密度。

公共营养师三级考试大纲一、考试目的与要求公共营养师三级考试旨在评估考生对公共营养领域的基本知识、技能和实践能力的掌握程度。

考生应具备以下能力：1. 掌握公共营养学的基础知识和理论。

2. 能够运用营养学知识进行食物选择、饮食搭配和营养评估。

3. 能够针对不同人群制定合理的营养计划。

4. 能够进行基本的营养咨询和营养教育。

5. 了解食品安全和卫生的相关知识。

二、考试内容1. 公共营养学基础知识- 营养素的分类与功能- 人体能量代谢- 营养素的消化、吸收与代谢- 营养素缺乏症与过量症2. 食物营养学- 各类食物的营养成分- 食物的营养价值评价- 食物的合理搭配与膳食平衡3. 人群营养- 婴幼儿、儿童、青少年、成人、老年人的营养需求- 特殊人群（如孕妇、运动员、慢性病患者）的营养需求- 不同年龄段的营养指导4. 营养评估与营养监测- 营养状况的评估方法- 营养监测的程序与方法- 营养干预的效果评估5. 营养与健康- 营养与慢性病的关系- 营养与免疫的关系- 营养与心理健康的关系6. 食品安全与卫生- 食品污染与预防- 食品添加剂的使用与监管- 食品安全标准与法规7. 营养咨询与教育- 营养咨询的基本原则与方法- 营养教育的策略与实施- 营养信息的传播与沟通技巧8. 营养计划与食谱设计- 营养计划的制定原则- 食谱设计的基本方法- 特殊饮食需求的食谱调整三、考试形式与题型1. 考试形式：闭卷笔试。

2. 题型包括：- 选择题：包括单项选择题和多项选择题。

- 判断题：对给定的陈述进行正确或错误的判断。

- 简答题：对特定问题给出简洁明了的回答。

- 计算题：涉及营养素计算、能量计算等。

- 案例分析题：分析具体案例，给出营养评估和建议。

- 论述题：对某一主题进行深入分析和讨论。

四、考试准备建议1. 系统学习公共营养学的教材和参考书。

2. 注重理论与实践相结合，通过实习、实训等方式提高实际操作能力。

3. 熟悉考试大纲，明确考试重点和难点。

天津2015年上半年三级公共营养师专业能力试题一、单项选择题1、当某种营养素的个体需要量研究资料不足,不能求得RNI时,可设定____来代替RNI;A．EAR B．AI C．EAI D．UL E．DRIs2、镁过量临床表现____A．腹泻B．房室性早博C．房颤D．贫血3、社区动员可A．将满足社区居民营养需要的目标转化为社区居民食品消费的增长B．将满足社区居民营养需要的目标转化为社区居民广泛参与的社会行动C．促进居民走向食品销售部门D．促进居民参加食品销售4、1999年WHO规定的高血压标准是____A．血压≥140/90mmHg B．血压≥150/100mmHg C．收缩压>130mmHg D．血压≥130/100mmHg5、食品的微生物污染,一方面降低了__,另一方面对食用者造成危害;A．食品价格B．食品的卫生质量C．食品的可食用性D．食品的外观质量6、下列关于脂肪酸的说法正确的是____A．脂肪酸不是构成甘油三酯的成分B．动植物中脂肪酸的种类很少C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D．根据碳链上双键数,可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类7、办事公道指的是____A：给于特殊照顾B：个人的修养并不重要C：可以利用职权之便D：按照同一标准统一原则办事8、糖耐量试验膳食中使用的葡萄糖量为____g;A．25 B．50 C．75 D．100 E．1009、存在于细胞外,对细胞内外渗透压的维持起重要作用的是______;A．钙B．镁C．钠D．钾E．锌10、饮用牛奶后,常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应,主要原因是____ A．淀粉酶缺乏或活性降低B．乳糖酶缺乏或活性降低C．麦芽糖酶缺乏或活性降低D．凝乳酶缺乏或活性降低11、新资源食品开发的方向,有四个资源开发,下面叙述哪条资源开发是正确的__;A．粮食资源B．水果资源C．蔬菜资源D．维生素资源12、食品的酶处理技术中使用的酶____A．可促进发酵B．发酵率高C．必须在强碱性环境D．专一性强13、推动____的参与是社区营养工作的社会基础;A．政府领导B．居委会C．个人D．家庭14、淀粉的消化从____开始,____是消化淀粉的主要场所;A：胰液B：肠液C：胆汁D：甘油15、我国从哪年起推行全民食用加碘盐____A．1994年B．1995年C．1996年D．1997年E．1999年16、牛磺酸具有稳定细胞膜作用,主要是通过____A．免疫调节作用B．抗氧化作用C．胆酸盐代谢D．蛋白质代谢17、生理情况相近的人群能量消耗相差很大的部分为__;A．静息代谢B．基础代谢C．体力活动D．食物的热效应18、1997年版的中国居民膳食指南包括____条内容;A．5 B．6 C．7 D．8 E．919、关于脂类,下列表述错误的是______;A．脂类是产热营养素B．脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食中含脂肪越少越好C．脂类包括脂肪和类脂D．植物性食物不含胆固醇E．甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的20、添加婴儿辅助食品时,下列哪一种食品应优先添加______;A．米粉糊B．蒸鸡蛋C．肉泥D．豆制品E．鱼泥21、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是__A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素二、多项选择题1、属于社区营养教育程序设计应包括____A．确定教育对象B．明确教育目的C．可用于宣传的营养知识D．确定目标E．确定评价指标和评价方法2、下列属于物理保藏方法的是____A．盐渍保藏B．冷冻保藏C．辐照保藏D．烟熏保藏E．高压保藏3、较为合理的膳食模式有____A．东方膳食模式B．日本膳食模式C．我国传统膳食模式D．美国膳食模式E．地中海膳食模式F．西欧膳食模式4、下列给幼儿添加辅食的方法中,正确的有____A．最先添加鱼泥,然后添加蛋黄B．最先添加米糊,然后是麦粉糊C．7～9个月开始,可以吃稀粥、烂饭和全蛋D．各月龄婴儿均需补充鱼肝油E．一种食物适应后,再添加另一种食物5、孕前体重超过标准体重120%的女性,其适宜的孕期增重为______kg;A．10B．12C．14D．7～86、测定人体基础代谢率时需选在____A：饭后2~4小时B：饭后6~8小时C：饭后8~12小时D：饭后12~14小时7、应维持正氮平衡的人群包括____A．儿童B．孕妇C．疾病恢复期D．健康成人E．肥胖8、乳母最主要的生理特征有____A．补偿妊娠时所消耗的营养素储备B．补偿分娩时所消耗的营养素储备C．促进各器官系统的功能恢复D．分泌乳汁E．哺育婴儿9、下面三餐分配合理的有____A．早、中、晚餐各占全天总能量的1/3、1/3、1/3 B．早、中、晚餐各占全天总能量的1/5、2/5、2/5 C．中餐占全天总能量的40%,早晚餐各占30% D．中餐占全天总能量的30%～40%,早餐占全天总能量的25%～30%,晚餐各占30%～40% E．以上均不合理10、营养缺乏病治疗的一般原则是____A．积极治疗原发病B．充分利用食物纠正营养素缺乏C．从营养素相互关系考虑治疗方案D．适当给予营养补充剂E．改善不良的饮食习惯和行为11、可乐型碳酸饮料含有____A．可乐B．香精C．月桂D．柠檬E．可可12、人乳化配方奶粉采用了营养强化技术;A．营养素强化B．营养素复原C．营养素标准化D．营养素复合13、腹膜透析时____均有不同程度的丢失;A．白蛋白B．球蛋白C．免疫球蛋白D．氨基酸E．维生素14、成年女性每天钙的摄入量为800mg,孕妇、乳母每日的摄入量应为__; A．孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1200mg、乳母1200mgB．孕早期800mg、孕中期800mg、孕晚期1000mg、乳母1000mgC．孕早期1000mg、孕中期1000mg、孕晚期1000mg、乳母1000mgD．孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1000mg、乳母1000mg15、冷冻浓缩的缺点是____A．受溶液浓度限制B．溶质不损失C．有独特的优越性D．成本高E．细菌得不到抑制16、烟酸缺乏可出现____典型症状;A．皮炎B．促进胃肠蠕动C．腹泻D．贫血E．痴呆17、不是维生素特点的有;A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供4kcal热能E．每日需要较多18、____可减少初级胆汁酸合成,并抑制其向次级胆汁酸的转化,从而预防结肠癌的发生;A．植物固醇B．皂苷C．大蒜素D．单萜类E．植物雌激素19、含碘量丰富的食品有____A．海带B．深绿色蔬菜C．干贝D．紫菜E．海鱼20、维生素C缺乏常见症状有____A．头发脱落B．牙龈出血C．皮下出血D．疲倦E．关节肿胀21、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关A：肺B：心脏C：肾D：胰。

公共营养师三级技能考核评分标准公共营养师是指在公共场所从事饮食指导工作的专业人员。

为了提供统一的技能考核评分标准，确保公共营养师的素质和能力达到一定的水平，制定公共营养师三级技能考核评分标准具有重要的意义。

本文将介绍公共营养师三级技能考核评分标准的相关内容，以确保公共营养师工作的质量和效果。

一、理论知识考核公共营养师应具备广泛的理论知识，包括但不限于饮食营养学、食品安全与卫生学、营养评估等。

理论知识考核主要通过笔试形式进行，包括选择题和问答题。

选择题考核考察对相关知识的掌握情况，问答题考核考察对知识的理解和应用能力。

理论知识考核的评分标准主要包括准确性、完整性和应用能力。

二、实际操作考核公共营养师的工作需要具备一定的实际操作能力，例如食品营养计算、饮食方案设计、营养咨询技巧等。

实际操作考核主要通过实地操作形式进行，例如模拟咨询、食品营养计算等。

实际操作考核的评分标准主要包括操作的准确性、规范性和流程的熟练程度。

三、沟通能力考核公共营养师在工作中需要与人进行有效的沟通，包括与客户的沟通、与其他专业人员的沟通等。

沟通能力考核主要通过模拟情境或面试形式进行，考察公共营养师的沟通表达能力、倾听能力和解决问题的能力。

沟通能力考核的评分标准主要包括语言表达的准确性、沟通技巧和沟通结果的效果。

四、专业素养考核公共营养师作为专业人员，需要具备一定的专业素养，例如职业道德、专业知识更新等。

专业素养考核主要通过面试或综合评价形式进行，考察公共营养师的专业素养水平。

专业素养考核的评分标准主要包括道德准则的遵守、对社会责任的认识和对专业知识更新的积极性。

经过以上四个方面的考核，可以全面评估公共营养师的综合能力和素质水平。

考核评分标准的制定有利于提高公共营养师的整体素质，保障他们在饮食指导工作中能够提供高质量的服务。

同时，考核评分标准的公开透明也有利于客户选择合格的公共营养师，从而保障他们的权益。

综上所述，公共营养师三级技能考核评分标准的制定对于提高公共营养师的素质和能力至关重要。

公共营养师三级专业技能一、简答题：1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。

常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。

答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。

特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。

印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。

2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。

有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。

3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。

②添加剂或加工助剂残留。

③低分子降解产物。

预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。

2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。

3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。

4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。

5）不宜使用不完整或破损的容器。

3.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。

答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。

预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。

4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。

一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。

包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。

注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。

三级公共营养师辅导习题专业技能部分参考答案一、简答题1．简述维生素C的生理功能。

答案：（1）参与羟化反应。

①促进胶原合成。

②②促进神经递质合成。

③促进类固醇羟化。

④促进有机物或毒物解毒。

（2）还原作用。

①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。

③促进四氢叶酸形成。

④维持巯基酶的活性。

（3）其他①解毒、清除自由基。

②预防癌症。

2．简述碳水化合物的生理功能。

答案：（1）储存和提供能量。

（2）构成组织及重要生命物质。

（3）节约蛋白质。

（4）抗生酮作用。

（5）解毒作用。

（6）增强肠道功能。

3．简述痛风的膳食营养防治要点。

答案：（1）限制总能量，防治超重或肥胖。

（2）多食用蔬菜、水果。

（3）合理的膳食结构。

（4）液体摄入量充足。

（5）禁酒。

（6）建立良好的饮食习惯。

（7）选择低嘌呤饮食：如谷类、薯类；蔬菜类；水果类；乳类；硬果与其他等。

4．简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。

答案：（1）接受由开发部门提交的零部件开发批量计划和余量需求计划；（2）熟悉准备供应商群体认证环境信息资料；（3）制定认证计划说明书；（4）认证需求并计算认证容量；（5）制定认证计划。

5．简述腐败变质食品的鉴别。

答案：（1）企业提出诚信评估申请；（2）地方办事机构审核员初步审定；（3）初审通过（或驳回）；（4）终审通过（或驳回）；（5）终审通过，颁发诚信铜牌及证书，并进行媒体公示。

6．简述青少年饮食特点及选择食品的要点。

答案：（1）确定企业需要哪些设备；（2）对所选每类设备的单价、生产上、运输条件等因素进行记录；（3）进行分类汇总填写设备需求表；（4）对国内外相关设备进行市场调查；（5）考虑企业设备预算支出。

7.试述脂肪的生理功能。

答案：（1）供给能量。

（2）促进脂溶性维生素吸收。

（3）维持体温、保护脏器。

（4）增加饱腹感。

（5）提高食物感官性状。

8．试述维生素A的生理功能。

答案：（1）维持正常视觉。

（2）维护上皮组织细胞的健康。

（3）维持骨骼正常生长发育。

专业能力指导练习题（第六章）一、事例计算题【题目 1】事例描绘：某机关单位有四个部门，40 岁以上共 17608 人，此中女性9608 人，男性 8000 人，现将检查 40 岁以上人群有高脂血症的状况统计整理成下表。

某机关单位 40 岁以上人群患有高脂血症的状况部门年均匀人群（人）缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血生病人数（人）（人）A 4532 546 1873B 3981 432 1542C 4754 243 1543D 4341 213 1569共计17608 1434 6527现依据上述供给的信息进行计算，并分别回答以下问题，1、请计算出该机关单位的男女相对照。

2、请计算出该机关单位的男女性别构成比。

3、请分别计算出 A 、B 两部门的高脂血症发病率。

4、请分别计算出C、D 两部门的高脂血症发病率。

【题目 1】答案：1、男女相对照 =8000/9608=0.832、性别构成比女性人数的构成比=9608/17608*100%=54.57%男性人数的构成比=8000/17608*100%=10.85%3、高脂血症的发病率A部门 =546/4532*100%=12.05%B部门 =432/3981*100%=10.85%4、高脂血症的生病率C部门 =1543/4754*100%=32.46%D部门 =1569/4341*100%=36.14%【题目2】事例描绘：为认识某街道60 岁以上老年人糖尿病的发病和生病状况，随机抽取了 3 个居委会进行检查，这 3 个居委会60 岁以上老年人共14520 人，此中女性8742 人，男性 5778 人，现将检查结果进行统计整理成下表。

某 60 岁以上老年人患有糖尿病的状况居委会年均匀人数（人）糖尿病发病人数（人）糖尿病生病人数（人）A 6543 66 453B 4532 54 542C 3445 43 331 共计14520 163 1326 现依据上述供给的信息进行计算，并分别回答以下问题。

三级公共营养师能力要求2.具备科学的营养评估能力：三级公共营养师应该能够进行全面的营养评估，包括收集客户的饮食习惯、体质状况和疾病史等信息，评估其营养状况，并提供相应的改善方案。

3.了解常见疾病的预防和控制：三级公共营养师应该了解常见的慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病和肥胖症等，以及它们与饮食和生活方式的关系。

他们应该能够制定预防和管理这些疾病的饮食计划，并提供相关的健康促进建议。

4.具备交流和沟通能力：三级公共营养师需要与不同的人群进行有效的交流和沟通，包括个人、家庭、社区和医疗团队等。

他们应该能够倾听客户的需求，解答他们的问题，并以易于理解和实施的方式传递营养信息。

5.具备群体教育能力：三级公共营养师需要具备群体教育的能力，以便向大众传递营养知识和技能，并提供相关的培训和课程。

他们应该能够根据不同人群的需求和背景制定相应的教育计划，并使用适当的教学工具和方法。

6.具备研究和评估能力：三级公共营养师应该具备基础的研究和评估能力，以便了解和应用最新的营养科学知识。

他们应该能够对公共营养政策和干预措施进行评估，并提供相关的建议和改进措施。

7.具备职业道德和责任感：三级公共营养师应该遵循职业道德准则，始终把客户的健康和利益放在首位。

他们应该与客户建立互信的关系，并保护客户的隐私和个人信息。

综上所述，三级公共营养师需要具备专业知识、科学的营养评估能力、预防和控制疾病的能力、交流和群体教育能力、研究和评估能力，以及职业道德和责任感。

这些能力将使他们能够在公共营养领域中提供全面的指导和支持，为个体和社区健康做出贡献。