餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理)

第六章餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。

餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节餐饮产品生产管理工种职责和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

（一）厨房数量配备厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

（二）厨房面积配备（三）厨房炉灶配备主要有三种标准：一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。

因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

（一）中餐厨房组织形式这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

（二）西餐厨房组织形式其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

（三）大中型饮店厨房组织形式餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。

各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。

餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

（四）中心厨房组织形式这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责1、行政总厨。

2、行政副总厨。

协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

餐饮产品生产管理一、引言餐饮业是一个快节奏、高度竞争的行业，为了提供高品质的餐饮产品，有效的生产管理是至关重要的。

餐饮产品生产管理涉及到整个生产过程的规划、组织和控制，目的是确保产品的质量、效率和可持续性。

本文将介绍餐饮产品生产管理的重要性、主要内容和实施方法。

二、餐饮产品生产管理的重要性餐饮产品生产管理对于餐饮企业的发展至关重要。

有效的生产管理可以帮助企业提高生产效率、降低成本、提升产品质量，从而增强企业的竞争力。

此外，良好的生产管理还可以帮助企业更好地满足客户需求，提升客户满意度，增加客户忠诚度。

因此，餐饮产品生产管理对于企业的可持续发展具有重要意义。

三、餐饮产品生产管理的主要内容1. 生产计划生产计划是餐饮产品生产管理的第一步，它确定了产品的生产数量、时间和资源需求。

生产计划需要考虑市场需求、供应链情况、人力资源和设备等因素，并制定相应的生产计划。

合理的生产计划可以帮助企业有效地利用资源，提高生产效率。

2. 原材料采购管理原材料采购是餐饮产品生产管理中的重要环节，它涉及到原材料供应商的选择、采购合同的签订、产品质量的检验等。

有效的原材料采购管理可以确保原材料的质量和供应的及时性，从而保证产品质量的稳定性。

3. 生产过程管理生产过程管理包括工艺流程的设计、设备的配置、人员的培训和监控等。

良好的生产过程管理可以帮助餐饮企业提高生产效率、降低生产成本，同时确保产品的质量和安全。

4. 质量控制质量控制是餐饮产品生产管理中的重要环节，它包括原材料的质量控制、生产过程的质量控制和产品的最终质量控制。

餐饮企业需要建立严格的质量管理体系和质量控制标准，通过抽检、监测和审核等手段，确保产品的质量符合要求。

5. 库存管理库存管理是餐饮产品生产管理中不可忽视的一环，它涉及到原材料、半成品和成品的库存管理。

合理的库存管理可以帮助企业降低库存成本、减少库存风险，同时确保生产的连贯性和产品的供应。

6. 进度管理进度管理是餐饮产品生产管理中对项目进展的跟踪和监控。

餐饮生产部管理制度第一章总则为规范餐饮生产部的管理工作，提高工作效率和产品质量，特制定本管理制度。

第二章组织结构餐饮生产部隶属于餐饮公司，直接向总经理汇报工作。

部门下设生产组、采购组、质控组、技术组等，具体负责不同方面的工作。

第三章职责分工1. 生产组负责菜品的烹饪制作，确保菜品质量和口味符合标准；2. 采购组负责食材的采购和验收，确保食材质量和价格合理；3. 质控组负责对产出菜品进行质量检查，确保符合卫生标准；4. 技术组负责研发新菜品和工艺改进，提高菜品口味和创新性。

第四章工作流程1. 菜品研发：技术组根据市场需求和口味趋势，提出新菜品的设计方案；2. 食材采购：采购组根据菜品需求制定采购计划，与供应商进行谈判和签订合同；3. 生产制作：生产组按照菜单和工艺流程进行烹饪制作，确保菜品口感和色泽；4. 质量检查：质控组对产出菜品进行检查，确保符合卫生标准和品质要求；5. 菜品供应：将经过检查的菜品按时供应给各个餐厅和客户。

第五章资源管理1. 人力资源：餐饮生产部根据工作需要招聘合适的员工，进行培训和考核，激励员工提高工作积极性；2. 物资资源：餐饮生产部要对食材、设备和仪器进行管理和维护，确保生产顺利进行；3. 财务资源：餐饮生产部要合理管理预算和成本，控制生产成本和提高经济效益。

第六章管理与监督1. 管理制度：餐饮生产部要制定和实施相应的管理制度，明确工作流程和责任分工；2. 监督检查：餐饮生产部要定期检查和评估工作进展和效果，及时发现和解决存在的问题；3. 沟通协调：餐饮生产部应加强内部沟通和协作，建立团队合作精神，共同完成工作任务。

第七章安全与卫生1. 食品安全：餐饮生产部要按照相关法规和标准进行操作，确保食品安全和卫生；2. 环境卫生：餐饮生产部要做好生产场所的清洁和消毒工作，保持卫生环境；3. 安全防护：餐饮生产部要加强食材和设备的安全防护，确保员工安全。

第八章绩效考核1. 绩效指标：餐饮生产部要根据工作特点和目标制定绩效指标，评估员工的工作成果；2. 绩效奖惩：餐饮生产部要对员工的绩效进行奖惩，并根据绩效给予相应的奖金或晋升机会。

餐饮服务食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户和企事业单位食堂等餐饮服务提供者。

第三条餐饮服务提供者应当依法经营，诚信服务，切实履行食品安全主体责任，确保餐饮服务食品安全。

第四条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。

第二章食品安全管理人员制度第五条餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理人员；提供餐饮服务的学校（含托幼机构）、企事业单位食堂应配备专职食品安全管理人员。

第六条食品安全管理人员应当具备以下条件：（一）具有初中以上学历；（二）掌握食品安全相关法律法规知识和餐饮服务食品安全操作规范；（三）具备处理食品安全事故的能力；（四）每年接受一次食品安全培训。

第七条食品安全管理人员主要职责：（一）负责食品安全风险评估和食品安全信息的收集、报告；（二）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（三）监督食品安全制度的执行，对食品安全问题进行整改；（四）组织食品安全培训和宣传；（五）组织食品安全自查和食品安全事故的处理。

第三章餐饮从业人员培训、考核制度第八条餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规程等。

第九条从业人员培训合格后方可上岗，每年进行一次食品安全知识考核，考核不合格的从业人员不得上岗。

第四章餐饮从业人员健康管理制度第十条餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。

第十一条从业人员患有传染病或者其他可能影响食品安全的疾病时，应当立即离岗治疗，治愈后方可上岗。

第十二条从业人员在加工食品过程中，应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

餐饮管理餐饮产品生产管理1. 简介餐饮管理是指对餐饮企业进行全面、科学、规范的管理。

其中，餐饮产品生产管理作为餐饮管理的重要组成部分，涉及到了餐饮企业的食品安全、生产流程、质量控制等方面。

本文将介绍餐饮产品生产管理的重要性以及一些相关的管理方法和策略。

2. 餐饮产品生产管理的重要性2.1 保证食品安全餐饮产品生产管理的首要任务是保证食品安全。

餐饮企业需要建立健全的食品安全管理体系，包括从食材采购到成品出库的全程控制。

通过合理的食品安全管理，可以降低食物中毒事故的发生率，确保消费者的身体健康。

2.2 提高生产效率餐饮产品生产管理可以帮助餐饮企业提高生产效率。

通过优化生产流程和管理机制，可以减少浪费和重复工作，提高生产效率，降低成本。

合理的生产计划和物料管理可以确保原材料的充分利用，减少库存积压和损耗。

2.3 优化产品质量餐饮产品生产管理也可以帮助餐饮企业优化产品质量。

通过严格的质量控制和检测机制，可以及时发现和解决质量问题，确保产品的口感和营养价值。

同时，优化生产工艺和制作方法，可以提高产品的口感和味道，增加顾客的满意度。

3. 餐饮产品生产管理的方法和策略3.1 建立食品安全管理体系建立食品安全管理体系是餐饮产品生产管理的基础。

餐饮企业应该建立标准化食品安全管理手册，并按照手册中的要求进行操作。

该管理体系包括食材采购、食品加工、设备清洁、人员培训等各个环节的管理，以确保食品安全。

3.2 引入先进的生产设备和技术引入先进的生产设备和技术可以提高生产效率和产品质量。

餐饮企业可以投资购买先进的厨房设备和食品加工设备，提高生产效率和产品的一致性。

同时，引入先进的生产技术和工艺，可以提高产品的口感和质量。

3.3 制定科学的生产计划制定科学的生产计划是提高生产效率和优化产品质量的关键。

餐饮企业应该根据市场需求和就餐高峰期制定生产计划，并合理安排生产流程和人员配备。

制定准确的生产计划可以减少浪费和重复工作，提高生产效率。