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食品营养强化方法
食品营养强化是指通过添加、增加或改善食品中的营养物质来提高其营养价值。
以下是常见的食品营养强化方法：
1. 维生素和矿物质强化：在食品中添加维生素和矿物质，如维生素A、维生素C、钙、铁等。
例如，在牛奶、谷物、果汁等中添加维生素D，以增加骨骼健康所需的钙吸收。
2. 蛋白质强化：在食品中添加或增加蛋白质的含量，如在面包、谷物和能量棒中添加奶粉、豆类或蛋白粉。
3. 碳水化合物强化：在食品中增加或改进碳水化合物的类型，如使用全麦面粉替代普通面粉，以增加食品的纤维含量和复杂碳水化合物含量。
4. 脂肪强化：在食品中添加健康的脂肪，如橄榄油、亚麻籽油或坚果，以提高不饱和脂肪酸的含量。
5. 益生菌强化：在食品中添加益生菌，如酸奶中的乳酸菌，以促进肠道健康和消化系统功能。
6. 膳食纤维强化：在食品中增加膳食纤维的含量，如在面包、谷物和能量棒中添加燕麦片或麦麸。
7. 功能性成分强化：在食品中添加具有特定功能的成分，如抗氧化剂、调节血糖的成分等。
以上是一些常见的食品营养强化方法，通过这些方法可以提高食品的营养价值，并满足人们不同的营养需求。
面粉铁营养强化简介
面粉铁营养强化是指将有机铁和其余必要的营养成分加入到面粉中，为吃这些粉的人提供更多的营养，以有效缓解缺铁性贫血。
营养强化面粉也可以提高营养膳食平衡性，增加吃面粉的人获得维生素和矿物质，如钙，铁，锌和锰的机会，这也可以促进他们的健康。
面粉铁营养强化通常用于那些高贫困地区和中低收入地区的人。
在这些地区，缺乏维生素和矿物质的人大多数，这些营养通过强化面粉的摄入可以有效治疗缺铁性贫血症。
此外，有机铁（元素铁）可以比非有机铁（铁营养剂）更有效地沉积到人体，从而为贫血患者提供更多的铁。
一般来说，营养强化面粉是安全和实用的，具有良好的消化性能。
由于它是纯净且有机物，不会引起不良反应，并且没有毒性作用，也不会影响收缩面团的性能和口感，使消费者感到不用担心它的安全性。
此外，由于其易消化性质，营养强化面粉更容易被消化吸收，是有利于补充营养的食品。
总的来说，面粉铁营养强化是一种非常有用的技术，适用于那些患有缺铁性贫血的人，尤其是儿童及营养不良的妇女。
它减少了铁药物的使用，增加了儿童营养障碍症的治愈率，降低了缺铁性贫血症的发生率。
它还有助于提高消费者对高质量食物的追求，培养他们良好的营养习惯，促进儿童健康成长。
营养强化面粉的合理强化营养强化面粉是指在普通面粉中添加各种营养物质的加工制品，旨在提高面粉的营养价值，满足人体对多种营养素的需要。
在强化营养的同时，应该考虑到面粉的食用安全和保健功能，从而合理强化面粉。
一、补充蛋白质蛋白质是人体构成的基本物质，是人体生长发育和维持正常代谢所必需的。
普通面粉中含有约8%左右的蛋白质，为使面粉更为营养，可将一定比例的鱼粉、豆粉等优质蛋白质添加至面粉中。
进一步，可添加具有特殊功能的蛋白质如鱼胶原蛋白、乳清蛋白等，来提高面粉的营养价值。
二、添加维生素维生素是人体必需的微量营养素，参与多种代谢过程。
根据不同人群的需求特征，应强化不同种类的维生素。
比如婴幼儿辅食，应强化维生素A、钙、铁等，促进婴幼儿初期生长发育；老年人应该强化维生素C、D、E等，抗氧化等功能；孕妇妊娠期间可适量添加叶酸等，预防胎儿畸形。
三、添加矿物质矿物质是人体正常代谢所必需的无机营养素，对于一些不喜欢吃蛋白类动物食品的人士来说，应强调矿物质的摄入。
在面粉的制作过程中，可以将富含矿物质的骨粉、海带、紫菜粉等添加至面粉中，增加面粉的矿物质含量，提高面粉的营养价值。
四、添加纤维素膳食纤维是一类能够被人体消化吸收的多糖类物质，对于人体健康有多种保障功能。
加强了营养的面粉在增加营养价值的同时，可添加可溶性和不溶性纤维素，增加面粉的膳食纤维含量，调节人体生理功能，帮助排便、预防便秘。
五、合理添加调理剂在营养强化的同时，要考虑面粉的加工工艺和成品食品的品质，适量的添加调理剂可以增强面粉的加工性能。
但是需要注意的是，需要选择安全无害、对人体健康无影响的调理剂，并严格控制使用量。
营养强化面粉需要科学的配方和强化水平，不同的人群应有不同的配方。
同时，在强化营养的同时，也要注意控制面粉中添加物的安全性和食用量等问题，确保面粉的健康和安全。
面粉的分类定等
通常所说的面粉即指小麦粉。
按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。
专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等。
我国现行的小麦粉标准（GB1355-1986）按加工精度将小麦粉分为4个等级，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉，规定了灰分、加工精度、湿面筋含量、水分等指标。
特制一等粉（俗称富强粉、精粉），出粉率为60%～70%，适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品，在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品；特制二等粉，由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据消费者习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉，这种面粉出粉率在73%～75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料；标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%～85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。
营养强化面粉是什么
【强化面粉是什么】
强化面粉是指在面粉中加入铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2，叶酸、尼克酸以及维生素A等营养素的面粉，在大超市里可以买到，其包装上有特殊标识。
这种面粉的用法与普通面粉几乎完全相同，但不言自明，用这种面粉制作馒头、花卷、饼、水饺、面条等面食，营养价值更高更好，对预防缺铁性贫血、锌缺乏、钙缺乏、口腔溃疡、夜视适应能力下降、便秘等常见营养问题都有很大帮助，而且价格不是很高，因此特别值得推荐。
【强化面粉安全吗】
有人担心这些添加的营养素是不是安全，会不会过量。
这种担心是不必要的，因为强化面粉添加哪些营养素、添加量是多少、用什么工艺添加等都有明确的规定，监管部门不允许企业随随便便添加。
强化面粉中添加营养素的剂量都是经过仔细研究，并以国家标准的形式严格管理的，既能保证有效，又能保证安全，消费者可以放心食用。
【强化面粉普及吗】
实际上，吃强化食品是解决营养缺乏问题的最佳手段之一，一直受到营养学界的推崇。
发达国家的强化食品（以及强化牛奶、强化大米等其他强化食品）非常普及，已经取得很多成功的经验。
国内的强化食品才刚刚开始，种类很少，规模不大，消费者认知度和认可度都不高，十分可惜。
*基金项目：河南省基础与前沿技术研究项目（项目编号：82300430020）收稿日期：2012－06－02作者简介：刘强（1986-），男，硕士在读，主要从事谷物品质与化学研究。
中国从总量上来说属于营养不良人口较多的国家，而且中国居民正承受着摄入营养量不足和营养结构不均衡两类营养不良的负担，所以如何改善人们营养水平已经刻不容缓。
目前改善营养不良状况方法多为调整饮食结构、食物的营养强化和营养添加剂的补充，但从公众效益和社会普遍化的角度来说进行食物营养强化的方式最为安全和实用[1]。
食物营养强化是指通过在食物中添加人体必需和缺乏的营养素的方法，但是这种方式正受到传统的食品安全卫生法规的挑战和阻碍[2]。
不过同其他营养补充方式相比，这种营养素添加方式具有如下优点:营养素的添加不改变人们固有的生活方式和生活成本，具有方便快捷的方式。
营养素添加剂自身都有一定的局限性，但是能够被人体安全利用吸收。
这种方式的不足就是见效时间长，需要长时间的日常膳食逐渐补充营养素来提高人体营养健康水平[1,3,4]。
面粉是中国居民最重要的主食品之一，而且作为诸多食品的基础原料,是各国在食物强化工作中的首选食品[5,6]。
20世纪40年代以来，已有多个国家采取国家立法或国家倡导等方式对面粉进行营养强化，采用面粉营养强化改善公众营养不良状况已成为当今世界的通用做法[7]。
我国是世界人口最多的国家，也是世界小麦生产和消费大国，为了提高我国人民的健康水平，有必要借鉴国外生产强化面粉的经验,进行强化面粉的生产[8]。
1营养强化面粉的概述浅谈营养强化面粉*刘强，田建珍，李佳佳(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：食物营养强化是在食物中添加人们身体缺乏的营养素从而进行营养补充的一种方法。
食物强化尤其是主食营养强化是成效比最高的消除微量营养素缺乏的有效途径与措施。
面粉是中国居民最重要的主食品之一，也是各国在食物强化工作中的首选食品。
在面粉等粮食中添加营养素，是我国继对食盐加碘强化后又一改善公众营养状况的重大举措。
通过对营养强化面粉的介绍，阐述了其在公众营养改善中的地位和作用。
关键词：面粉；营养强化；公众营养；营养素添加中图分类号：TS 211.45文献标志码：B文章编号：1007-6395(2012)05-0023-041.1营养强化面粉与普通面粉的联系与区别营养强化面粉与普通面粉无论是色泽、气味还是手感没有明显的区别，食用方法与普通面粉一样，主要区别在于营养强化面粉加进了营养素，更具营养性，可以增加普通人的免疫力。
因此营养强化面粉更有利于人们健康，而且使健康变得更方便[9]。
1.2营养强化面粉与面粉营养强化的概念营养强化面粉是指将天然或人工合成的营养添加剂,按设定的配方要求,在面粉加工过程中添加进去并达到规定混合均匀度的面粉,人们通过摄入各类面食即可增加与补充体内的营养成分。
面粉营养强化是指在面粉生产过程中添加维生素和矿物元素来进一步提高面粉的品质,丰富其营养的生产过程。
1.3营养强化面粉的特点面粉强化技术简单、易操作,未出现过相关的安全问题。
面粉非常适宜作为主食营养强化的载体,它的消费人群覆盖面广、消费频率高、消费量稳定,面粉强化后可以基本补足营养素需求,过量摄入的可能性小；同时,强化后的面粉不改变品质特点,因此不会改变消费者接受性；在加工和储藏方面,面粉具有生产集中、生产技术成本低、遮蔽品质好、营养素生物利用率高、强化剂与载体不宜分离、保质期内稳定、无营养素间相互反应等特点,且适宜包装、适宜标识、周转率高[10]。
1.4面粉加工精度对小麦粉营养成分的影响面粉是小麦经过清理、研磨、筛理等多种手段,把其中的胚乳与麦皮、麦胚分开后由胚乳研磨而成的。
小麦中的矿物质和维生素主要存在于胚芽和皮层之中,在面粉加工过程中营养素损失约为80%左右,面粉中营养素的含量约为小麦中营养素含量的10%～30%,特别是高精度面粉其营养素含量更低；当加工精度增高，出粉率由85%降至75%时，V B1含量从3.42μg/g骤减到0.7μg/g，V B2含量从0.68μg/g 骤减到0.37μg/g,烟酸含量由25μg/g减少到10μg/ g。
除此之外,微量元素钙、钾、钠、磷等的含量也显著减少[11]。
2进行面粉营养强化的原因2.1小麦加工中营养成分损失由于小麦中部分营养素(尤其是微营养素)集中在小麦皮层(种皮、果皮和糊粉层)和胚芽中,加工精度的提高,导致皮层和胚芽彻底从面粉中分离出去,造成微量元素营养素的大量流失。
其中随着出粉率由100%降至60%时，粗蛋白含量由9.7%减少到8.2%，粗脂肪含量由1.9%减少到1.0%，粗纤维含量由2.0%骤减到0.2%，灰分含量由1.6%锐减到0.4%，B组维生素由5.7%减少到0.8%，维生素E由3.5%减少到1.7%[12]。
2.2小麦粉中存在营养缺陷小麦粉本身存在着一定的营养缺陷，蛋白质的氨基酸组成不平衡、第一限制性氨基酸是赖氨酸，其含量不足推荐模式的40%;第二限制性氨基酸是苏氨酸，其含量不足推荐模式的57%。
这样会影响其生物效价[12]。
2.3提高面粉营养价值在小麦粉中添加营养素后不仅可以弥补小麦粉本身某些营养素的不足，而且弥补了在加过程中营养素的损失，并且提高面类食品的营养价值。
3营养强化面粉进行强化的原则3.1营养强化的原则为了保证面粉的营养强化具有有效、安全强化，所以营养强化需要遵循一定的原则。
（1）营养素的来源选择要具有安全性，并且为了适应大规模生产，所以营养素的来源要选择较为容易得到的物料。
（2）营养素之间不能产生不良的影响或者相互作用，如铁元素的添加使用较好的添加剂是淡土黄色EDTA铁钠，不但吸收率较好，而且还能够促进锌元素的吸收，并且对钙元素的吸收没有影响，而对于钙元素的吸收剂，一般最好选择柠檬酸钙，这样不但可以促进钙的吸收，同时又能够解决钙强化剂对铁元素吸收的影响的问题。
（3）营养素强化在生产加工过程中要保持稳定性，如乳酸亚铁、葡萄糖亚铁、柠檬酸铁、硫酸亚铁等容易使得面粉带上颜色，并且易于氧化性质不稳定，所以不宜作为铁强化剂。
（4）营养素强化要在体内具有生物可利用性，如焦磷酸铁钠和焦磷酸铁等虽然性质稳定，但是铁元素在体内的吸水率较低，生物利用率较低，所以铁强化剂的选择一般为性质稳定、吸收率高的亚铁制剂。
锌强化剂多选择有机锌而非无机锌，这是由于无机锌（如硫酸锌、氯化锌）在人体内吸收困难，多数离子未经吸收就排除体外而造成补锌效果不佳。
（5）营养素应能够被人体吸收而不对人体产生不良影响。
如由于无机钙需要胃酸溶解才能够被吸收，所以对于胃酸缺乏的人来说，钙强化剂选择时将无机钙（如碳酸钙）排除。
（6）营养素强化加工工艺要能够适于大规模生产，如使用可行的措施来解决营养强化剂和面粉混合均匀度的问题，采用微胶囊化技术解决微量元素的稳定性的问题。
（7）营养素强化剂的选择要综合考虑成本和效果，如钙强化剂的选择时，虽然氨基酸螯合钙效果好于柠檬酸钙，但是其成本较高，综合考虑选择柠檬酸钙作为钙强化剂。
（8）营养强化剂的添加要有对应的监测方法，这是因为微量元素在人体中起着极其重要的作用，它的缺乏和过剩与人的健康休戚相关；但是含量过高过低对人体都有不好的影响，所以每种营养素的添加都要提供相对应的检测方法。
（9）向食品中添加营养强化剂必须符合有关食品标准、法规或指示等规定[13]，如2008年开始正式实施的《营养强化小麦粉国家标准》，这为面粉企业生产营养强化面粉提供了重要依据。
所以小麦粉生产企业必须从原料、工艺技术和设备上达到相关技术要求，完善配套的实验设施和检验手段，建立健全质量保证体系，生产符合标准的营养强化面粉。
3.2营养强化剂最佳形态的选择由于各营养素的实际添加物形式有许多种,不同的添加物的吸收率不同,而且某些营养强化剂之间存在着相互作用,因此选择合适的强化剂添加形式来减少它们之间的作用十分重要[13]。
对于在生产存放过程中不稳定易于氧化分解的强化剂，可以采用胶囊化等方式来保证营养强化剂的稳定。
除此之外，由于小麦粉和营养强化剂的颗粒大小和形状不同，难以将两者混合均匀，所以要采用相关技术和手段使得营养强化面粉混合均匀。
4营养强化面粉生产中的关键技术研究营养强化面粉作为改善公众营养健康水平的载体，要经过储存、加工熟化等过程，所以如何保证这些营养素的稳定性和提高营养素的吸收率、安全性至关重要。
4.1营养素的筛选和优化在营养素筛选时应考虑营养素的安全性、含量、吸收率与生物效价的比值、稳定性、成本、对面粉加工性能的影响等因素，合理优化组合,提高其营养学效率。
4.2营养素的选择和添加钙源应具备钙含量高、溶解度好及在胃液中释放率高、吸收率好、无副作用、服用方便、口感好等特点。
赖氨酸和苏氨酸是小麦蛋白质的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。
面粉中添加0.1%赖氨酸和0.1%的苏氨酸可使面粉蛋白质营养效价增加50%。
4.3营养素活性的保护与稳定技术的研究面粉营养强化剂中的营养素尤其是水溶性营养素如V B1、V B2、铁营养剂等，在储藏、加工中易受光、热、湿、氧气等的不利影响，在蒸煮过程中易随汤汁流失，因此如何保证这些微量营养素的稳定性是营养强化面粉成功的关键。
4.4关键点分析所谓关键控制点是指对面粉加工的一个点、步骤或程序加以控制，能够控制并使得某一危害食品安全的因素得到预防、消除或减低面粉产品中的安全危害至可接受的水平的某一点、某一步或程序。
通过分析研究，确定了以下关键点:原料接收要由质检部门按原料标准进行验收；原料储存，质检部门要提出原料处理办法，并在仓库中做好原粮标识；原料与中间品的运输；原料清理；面粉杀虫；营养强化与修饰；成品储存，储存条件不当如过潮造成面粉发霉会对面粉造成安全问题；产品检验等。
5展望5.1推广营养强化面粉的有利条件面粉本身能提供人体所需热量，遵循有效利用可食资源,按人体营养需要对自然食品进行重新组合的搭配原则，以面粉为载体、用多种复配营养素对面粉进行强化的有利条件有：①技术比较简单，对企业来说，无需对工艺流程、厂房做大的改动，对新增设备的投入也不大；②生产加工中，营养素的添加以预混料的形式,按规定的比例进行混合,方法简便易行，混合均匀，运输、贮存安全；③面粉应用范围广、食用数量大、食用频率高；④成本低廉，食用经济[14]。
5.2对制粉工业的影响面粉营养强化不仅提高了面粉的营养价值，而且增加了面粉的附加值。
随着观念转变,营养强化面粉将赢得消费者的青睐；同时，以营养强化面粉为原料的各类食品需求也将相应增加，更进一步促进制粉工业的发展和繁荣，并对制粉工业提出更高要求。
所以，研究即能保持小麦粉营养成分以满足人们对食品安全、营养和健康的需要，同时还要树立正确健康的消费观念，改变片面过度的消费倾向[15]。
