特殊菜肴上菜方法

宴席菜肴上菜的基本原则宴席菜肴是一种重要的社交活动，它不仅仅是为了满足人们的味蕾，更是为了展示主人的品味和素养。

在宴席上，菜肴的上菜顺序、搭配和摆盘都需要遵循一定的基本原则。

下面将从菜肴的分类、口味搭配、色彩搭配、摆盘技巧等方面详细介绍宴席菜肴上菜的基本原则。

一、菜肴分类在宴席上，菜肴可以分为凉菜、热菜和主食三类。

凉菜多以冷拼或涮食为主，热菜则以炒、煮、蒸等方式制作而成，主食则包括米饭、面条等。

在上菜时应该按照这三种类型依次上，先上凉菜再上热菜最后再上主食。

二、口味搭配在宴席上，口味搭配也非常重要。

一般来说，在同一道餐品中应该尽量避免过多的酸甜咸辣等口味混合。

而在整个宴席中，则应该尽量保持口味的平衡，避免某一种口味过于突出。

例如，如果某道菜肴口味偏重，那么下一道菜肴就应该选择清淡一些的口味。

三、色彩搭配在宴席上，色彩搭配也是非常重要的。

不同颜色的食材可以营造出不同的视觉效果，增加食欲。

在搭配时应该尽量避免同种颜色的食材相互搭配，而应该选择不同颜色的食材进行搭配。

同时，在摆盘时也需要注意颜色的分布均衡，避免某一种颜色过于集中。

四、摆盘技巧在宴席上，摆盘也是非常重要的。

一个精美的摆盘可以让菜肴更加美观、诱人。

在摆盘时需要注意以下几点：1. 保持整洁：摆盘前需要清洗干净餐具，并确保餐具表面没有污渍或油腻。

2. 保持稳定：将菜肴放置到餐具上时需要保持稳定，避免倾斜或滑动。

3. 保持美观：在摆盘时需要注意菜肴的形状、大小和颜色，尽量使其呈现出美观的形态。

4. 保持合理：摆盘时需要考虑到餐具的大小和容量，尽量使菜肴不过于拥挤或太空旷。

五、其他注意事项除了以上几点之外，在宴席上还需要注意以下几点：1. 避免重复：在整个宴席中应该避免重复上同样的菜肴或口味。

2. 适量上菜：在宴席上应该适量上菜，避免浪费食材或过度饱腹。

3. 确保卫生：在制作和上菜时需要确保卫生，避免食品污染或传染疾病。

总之，在宴席上，菜肴的上菜顺序、口味搭配、色彩搭配和摆盘技巧都是非常重要的。

最新整理服务员点菜、上菜细节培训现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。

一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。

三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。

宴席菜肴上菜的基本原则宴席菜肴的上菜顺序是宴席流程中非常重要的一部分，它既能够展示宴会组织者的品味和与众不同，又能够满足宾客们的味蕾需求。

因此，宴席菜肴的上菜顺序需要遵循一定的基本原则，下面将详细介绍以下几个方面：1.每菜有一主题：宴席菜肴的上菜顺序应该有主题，可以根据菜肴的性质、口味、色泽、食材等因素进行分类，然后根据不同的分类，来决定上菜的顺序。

比如，可以将菜肴分为以海鲜为主的海鲜类菜肴、以肉类为主的肉类菜肴、以青菜为主的蔬菜类菜肴等，再根据分类来安排上菜的顺序。

2.食材层次分明：宴席菜肴的上菜也可以根据食材的层次进行排列，从简单的食材到复杂的食材，逐渐提高菜肴的质量和口味。

这样不仅能够使宾客们有一个身心上的升华，也可以使他们能够更好地品尝到不同食材的独特风味。

3.口味鲜辣搭配：宴席菜肴的上菜顺序也需要注意口味的鲜辣搭配，避免不同菜肴间的口味冲突。

一般来说，辣味、酸味较浓的菜肴可以放在较后面上菜，而清淡、甜味较浓的菜肴可以放在较前面上菜。

这样，宴席菜肴的口感层次感会更加丰富，宾客们也能够更好地享受到菜肴的美味。

4.形状颜色搭配：宴席菜肴的上菜也需要注意形状和颜色的搭配，以提升整体的美感和视觉效果。

比如，可以将色泽较深的菜肴和色泽较浅的菜肴进行搭配，或者将形状较大的菜肴和形状较小的菜肴进行搭配。

这样不仅可以增加菜肴的美感，还可以提高宴会的整体档次。

5.味觉层次分明：宴席菜肴的上菜顺序还可以根据味觉的层次进行排列，从清淡到浓郁，逐渐增加味觉的冲击力。

比如，可以先上一些清淡口味的汤品、蔬菜类菜肴等，然后再上一些浓汤、海鲜类菜肴等，最后再上一些口味浓郁的肉类菜肴。

这样，不仅能够提供不同的味觉享受，还可以让宾客们更好地欣赏到每一道菜肴的独特风味。

总之，宴席菜肴的上菜顺序是一个综合考虑菜肴性质、口味、色泽、食材等因素的过程。

只有合理安排菜肴的上菜顺序，才能够更好地满足宾客的需求和期望，提高宴会的整体品质和成功度。

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

第一篇：上菜程序及相关规定上菜程序及相关规定为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。

1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分钟内上桌。

以叫起时间为准2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，介绍营养功效3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。

由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝4、凉菜. 六分钟内上桌。

颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体美观大方。

5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。

牛小排，鹅肝，牛仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，基围虾，烧饼。

上菜时服务员站在副陪右侧，双手将菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。

应面带微笑吐字清晰。

6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。

7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果.8、最后一道，1---6三十分种内，7---10三十五分钟内，10人以上四十分钟上齐.关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案一. 问题产生的原因厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况下) 1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解决了鲜切类问题.大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题迎刃而解了. 2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌整体所点菜品.缺乏调度2解决方案: 每档口指定划单人员.由优异精明的传菜员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.餐后各档口划单员将单据送往财务进行数据审核. 前厅部: 1问题: 传菜生\服务员对上菜程序的概念不清晰.认为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜等产品放置一边.1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.一处出了问题未报.程序就乱了.2问题:凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上菜慢程序不清.2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜给菜档划单人员.问题解决.3 问题:吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨房先上菜品无单无法制作.3* 解决方案: 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话打上加急同时通知总划单进行调度.个人意见.此方法执行下去.上菜顺序速度皆迎刃而解.不足之处请领导批评指导. 另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤增加分汤服务.前厅培训分汤程序技巧语言介绍.增加服务点和产品特色卖点.人均消费.且顾客满意度增加. 前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房保证产品供应.以上为五店产品程序解决方案.敬请领导指示!2007年4月7日第二篇：上菜程序一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。

餐饮服务的基本技能【学习目标】口了解托盘的种类、规格及使用知识；掌握托盘的操作程序和方法口明确斟酒准备工作和酒瓶开启的方法；掌握斟酒的姿势、位置、斟酒方法及斟酒量；熟练操作斟酒技能口了解餐巾折花的作用和种类,掌握餐巾折花的摆放要求、基本手法；能运用餐巾折花的基本手法, 比较熟练地折几种常见的简单的餐巾花口了解台布的种类与规格，掌握铺台布的几种主要方法和技术要领；掌握摆台的种类、要求、操作程序与标准；熟练操作摆台技能口明确上菜的程序、规则、位置和动作、技巧、菜肴摆放的要求及特殊菜肴的上菜方法；明确分菜前的准备工作、分菜用具的使用、分菜工具的使用方法、分菜的顺序、方法及各种特殊情况的分菜方法口掌握中餐撤换餐骨碟的时机、要求及方法和标准【引导案例】实习生的问题装饰典雅的某酒店宴会厅灯火辉煌，一席高档宴会正在有条不紊地进行着，只见身着黑色制服的服务员轻盈穿行在餐桌之间。

正当客人准备祝酒时，一位服务员不小心失手打翻了酒杯，酒水洒在了客人身上。

“对不起、对不起”，这边歉声未落，只听那边“哗啦”一声，又一位服务员摔破了酒杯，顿时客人的脸上露出了愠色。

第二天，客人将投诉电话打到了饭店领导的办公室，愤然表示他们请的一位重要客人对酒店的服务很不满意。

[问题]娴熟的技能是饭店优质服务的前提，作为餐厅工作人员要掌握哪些技能？如何练好这些基本功？餐厅服务员必须有娴熟的服务技能和丰富的服务知识，才能将精美的实物产品和尽善尽美的劳务服务有机的结合起来，让客人在物质上和精神上获得满足，以达到餐饮服务的目的。

因此，在对客服务时，餐厅服务员应动作熟练、规范、优美，加强餐厅服务的相关技能训练。

第一节托盘托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一。

因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。

一、托盘的种类与规格用途（一）托盘的种类1．木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。

2．金属托盘：种类较多，有铜制托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。

1.上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

2.上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况，适时上热菜，最后上汤菜谱，点心、水果。

3.特殊菜肴的上菜方法炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

4.锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上跳，随即把汤浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇动作要连贯，否则会失去应有的效果。

5.原盅炖品类菜肴，要在端餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子反转移开，以免汤水滴落在客人身上。

6.泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到一边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

（二）分菜1.分菜的顺序（1）在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

（2）旁桌上分菜时，服务员应站在客人右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。

2.分菜的方法（1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作，分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。

给每位客人分菜的数量，色彩要搭配均匀。

（2）旁桌式分菜：由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。

（三）中餐上菜服务程序程序：1.上菜准备操作规范：（1）上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具（2）菜单准备—熟悉上菜顺序（3）上菜口的确定2.上菜服务操作规范：（1）从上菜口将菜肴送上餐桌（健康饮食）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）上菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人。

如果盘子很热一定要提醒客人注意（6）上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离孩子并提醒成年人注意（8）上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放（9）上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏（10）上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅（11）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助（12）上菜撒盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖（四）中餐分菜服务要领（1）服务员分菜时应使用叉匙或专用夹子。

最新中餐上菜的顺序与步骤中餐的上菜顺序和步骤是根据传统的中餐文化和餐饮常规而定的。

一般来说，中餐的上菜顺序是从冷菜开始，然后是热菜，最后是主食和甜点。

下面将对中餐的上菜顺序和步骤进行详细的介绍。

1.冷菜冷菜一般在正餐的开始阶段上菜，它通常是指用冰镇或凉拌的方式制作而成的菜肴。

冷菜以其清爽怡人的口感和独特的调味品而受到人们的喜爱。

冷菜的种类繁多，包括凉拌蔬菜、拌海鲜、涼拌三丝等。

冷菜能够为整顿饭菜带来一个良好的开端。

2.热菜在冷菜上菜之后，通常是下一轮的主菜，也就是热菜。

热菜通常会以散热的形式上菜，包括炒菜、煮汤和炖煮等菜肴。

热菜的种类很多，有鱼肉、禽肉、猪肉和牛肉等，烹饪方法多样，包括炒、烤、煮和蒸等。

3.主食主食通常是指米饭、面食和馒头等。

在传统的中餐中，主食通常被认为是一顿正餐中至关重要的一部分。

主食通常在热菜后上菜，以便搭配前面的菜肴。

主食的种类繁多，有江浙菜的小笼包、川菜的担担面、粤菜的炒饭等。

4.甜点在主食之后，通常是甜点，也就是一餐的最后一道菜。

甜点是指一顿正餐结束时提供的甜味小吃。

甜点的种类很多，包括糖水、糕点和水果等。

甜点能够在饭后提供一种甜味的享受，并给人们带来满足感。

除了上菜顺序，还有一些其他步骤和细节需要注意，以确保上菜的顺利进行。

1.把握好时间在上菜过程中，控制好时间非常重要。

冷菜应该在其他热菜之前上菜，以确保食材的新鲜和口感。

热菜应准备好后立即上菜，以保持菜品的温度和口感。

主食也要在热菜的后面尽快上菜，以便及时搭配食用。

甜点最好在整个正餐结束后上菜，以提供饭后享受。

2.保持菜品的质量和温度在上菜的过程中，要确保菜品的质量和温度。

冷菜要保持凉爽和新鲜，热菜要保持热度和色香味俱佳，主食要保持热乎乎的状态，甜点要保持甜蜜和新鲜。

3.摆盘和装饰在上菜的过程中，摆盘和装饰也非常重要。

菜品的摆盘要具有美感和协调感，能够吸引食客的眼球。

菜品的装饰要与菜品的风格相得益彰，既能增加菜品的美味，又能提升菜品的质量。