食品安全与质量控制技术

⾷品安全与质量控制技术

1.⾷品安全:对⾷品按其原定⽤途进⾏制作或⾷⽤时不会使消费者健

康受到损害的⼀种担保.

2.⾷品质量:⾷品的⼀组固有特性满⾜要求的程度.⾷品质量包括感官

质量`营养质量`卫⽣质量等.

3.⾷品安全与⾷品质量的区别:⑴⾷品安全是种概念,⾷品质量是属概

念.⑵范围不同:⾷品安全包括⾷品的种植`养殖`加⼯`包装`贮藏`运输`销售等环节的安全,⽽⾷品质量是指⾷品具有的各种要素.⑶侧重点不同:⾷品安全是结果安全和过程安全的完整统⼀.⑷⾷品质量可⽤好坏形容,是中性词,是度的概念.

4.⾷品危害因素:⽣物危害[最⼤危害]`化学危害[重要因素]`物理危

害:放射性.

5.⾷品污染源:⑴污染种类按性质可分为:①⽣物性污染.②化学性污

染.③放⽣性污染.⑵污染源有:⾷品本⾝`⼯作⼈员`空⽓`污⽔`昆⾍和啮齿动物`有害化学制品.

6.⾷源性疾病:通过摄⾷进⼊⼈体的各种致病因⼦⽽引起的,通常其有

感染性质及中毒性质的⼀类疾病. @范畴[过敏]:⾷物中毒,⾷源性肠道传染病,⾷源性寄⾍病,⾷源性变态反应性疾病,暴饮暴⾷引起的急性肠胃炎,酒精中毒,以及由⾷物中有毒`有害污染引起的中毒性疾病.

7.⾷物中毒:摄⼊含有有毒有害物质的⾷物或将有毒有害物质当做⾷

物摄⼊后所出现的⾮传染性急性`亚急性疾病. @范畴:属于⾷源性疾病,但不包括已知的肠道传染病[如伤寒`病毒性肠炎等]和寄⾍病,⾷物过敏,暴饮暴⾷引起的急性肠胃炎,也不包括慢性中毒.

8.中毒⾷物分类:⑴细菌性中毒⾷物.⑵真菌性中毒⾷物.⑶动物性中

毒⾷物.⑷植物性中毒⾷物.⑸化学性中毒⾷物.

9.细菌性⾷物中毒:⼈们摄⼊了细菌性中毒⾷物⽽引起⾷物中毒.

包括:感染型`毒素型和混合型三类. 10.真菌类⾷物中毒:主要感染⾕类⾷品.

11.⾷物中毒的发病特点:⑴发病急.⑵临床变相相似.⑶发病范围局限.

⑷⼈与⼈之间⽆直接传染.⑸有些种类的⾷物中毒具有明显的季节

性`地区性特点.

12.细菌性⾷源性病毒:主要包括细菌性肠道传染病[如霍乱`痢疾等]和

细菌性⾷物中毒. 详见13-23

13.空肠弯曲菌:控制污染源.

14.霍乱弧菌:只感染⼈.

15.炭疽杆菌.

16.沙门⽒菌:⑴特点:肠杆菌中的⼀个菌属,G-,需氧或兼性厌氧,在外界

⽣活能⼒较强,不耐热[55℃1h, 60℃15-30min即可].⑵分布:天然存在于哺乳类`鸟类`两栖类`爬⾏动物肠道内,鱼类`甲克类.⑶多数是感染型的中毒.⑷中毒机制:①⼤多数活菌侵袭肠粘膜导致感染性中毒.②部分沙门⽒菌在⼩肠淋巴结等释放⾁毒素[不仅毒⼒强,还是致热源].③肠炎沙门⽒菌,⿏伤害沙门⽒菌还可产⽣肠毒素,导致腹泻.⑸预防措施:①充分加热产品杀菌.②将产品贮存于4℃温度下冷藏防⽌沙门⽒菌⽣长.③防⽌加热菌后交叉感染.④禁⽌病⼈和沙门⽒菌携带者进⼊⾷品加⼯间.

17.副溶⾎性弧菌:⑴分布:天然存在于海洋,不耐热,嗜盐菌,⽣长发育须

有NaCl.⑵中毒机制:主要是感染型.⑶预防措施:①避免⽣⾷海产品.②彻底加热海产品.③避免加热后的海产品交叉污染.④禁⽌病⼈或

携带者进⼊⾷品加⼯间.⑷致病性:主要为⼤量副溶⾎性弧菌的活菌侵⼊肠道所致,少数菌株产⽣耐热性溶⾎毒素,该毒素可溶解⼈的⾎清.

18.李斯特⽒菌:⑴特点:不耐热,耐盐,耐碱,不耐酸.在2℃能⽣长.⑵易

感⼈群:免疫缺陷的⼈,包括癌症病⼈等.⑶中毒机制:主要为感染型,少量与溶⾎素有关.⑷最⼤的威胁:不需加热的即⾷⾷品.⑸预防措施:充分加热产品,防⽌热产品再次污染.

19.变形杆菌:主要与动物性⾷品相关的.主要是感染型的.

20.志贺⽒菌[痢疾杆菌]:⑴特点:体外⽣存弱,耐寒.⑵预防措施:①消除

⼈类粪便对⽔源的污染.②彻底加热⾷品杀死病原菌.③控制交叉感染.

21.⼤肠杆菌:⑴分布:常见于⼈`动物肠道内.⑵主要致病种类:①肠道

致病性⼤肠杆菌[感染型].②产肠毒素性⼤肠杆菌[毒素型].③肠道侵袭性埃希⽒菌[感染型].④肠道出⾎性埃希⽒菌[0157][毒素型].

⑶主要症状:腹部痉挛,恶⼼,呕吐等.⑷控制⽅法:①在4℃以下冷藏

⾷品.②充分加热杀菌.③防⽌烹调过程中发⽣交叉污染.④禁⽌有病⼈员加⼯⾷品.

22.⾦黄⾊葡萄球菌:⑴特征:嗜温,最低⽣长温度10℃,耐盐,在含⽔量

极少的⾷品上可⽣长.产⽣外毒素---肠毒素[对Pro酶和热具有抗性,对巴⽒杀菌和⼀般家庭烹饪不能破坏这类毒性,100℃3min仍具毒性.],引起急性肠胃炎.⑵中毒机制:为毒素型中毒⑶预防措施:①减少⾷品的暴露时间,特别避免加热后的半成品积压.②控制加⼯车间的温度.③调离⽪肤有创伤的⼯作⼈员.④要求操作⼈员有良好的个⼈卫⽣.

23.⾁毒梭菌[⾁毒梭状芽孢杆菌]: ⑴产芽孢—强耐热性.⑵厌氧⽣长.

⑶特点:产⽣强烈的神经⿇痹毒素—⾁毒毒素,有A`B`C`D`E`F`G

七种毒素类型,E型的在⽔产品中最常见,3℃仍存活.⑷中毒机制:毒素型中毒.⑸常见中毒⾷品:加⼯不当的灌制⾷品,半成品[如熏制].

⑹控制途径:①最根本的就是加强⾷品卫⽣管理,改进⾷品的加⼯`

调制`储存⽅法,改善饮⾷习惯.②低温储存⾷品.③对⾷品原料进⾏彻底的消毒`灭菌.④⾷⽤前对可疑⾷品进⾏加热杀菌.⑤常温储存的真空包装⾷品进⾏常压杀菌措施.

24.真菌类毒素分类:按化学性质可分为:肝脏毒`肾脏毒`神经毒`细胞

毒`性激素

25.霉菌产毒的特点: ⑴同⼀产毒菌株的产毒能⼒具有可变性和易变性.

⑵产毒菌种产⽣的毒素不具有严格的专⼀性. 26.@@产毒的影响因素: ⑴温度:最适宜25-30℃,⽐⽣长最适温度

低,0℃以下或30℃以上产毒减慢/不能产毒.⑵基质:各种⾷品中出现的霉菌以⼀定的菌种为主.⑶空⽓流通:⼤部分霉菌⽣长和产毒都需要O2,少数霉菌厌氧并可耐受⾼浓度的CO2.⑷湿度:相对湿度在80%以下时,主要是⼲性霉菌⽣长;80-90%中性霉菌繁殖;90%以上

是湿性霉菌⽣长.

27.毒素污染的结果:引起⾷品变质`引起⼈畜中毒.

28.@@防⽌霉菌毒素中的的措施: ⑴选⽤抗病品种.⑵作物收获时要及

时晒⼲.⑶加强粮⾷的储存管理.⑷⾷品加⼯前进⾏毒素沉淀.⑸不吃霉变⾷品.

29.⼏种主要的霉菌毒素:黄曲霉毒素[致癌`致畸`致突变][预防措施:

⑴降低温度.⑵降低粮⾷⽔分.⑶通风⼲燥,控制环境温度.⑷减少氧

⽓含量.⑸减少粮粒损伤程度.⑹培育抗霉新品种.]`OTA`杂⾊曲霉毒素ST`镰⼑菌毒素`岛青霉类毒素.

30.⽢蔗霉变时由⽢蔗节菱孢霉产⽣3-硝基丙酸中毒,是⼀种神经毒素.31.污染⾷品的病毒: ⑴特点:病毒不是细胞,不能靠⾃⾝复制.⑵种类:

甲型肝炎病毒.⑶污染途径:污染港湾⽔`污染灌溉利⽤⽔`个⼈卫⽣.

32.@@甲型肝炎病毒: ⑴甲肝流⾏的三个环节:①传染源:主要甲肝病

⼈和HAV病毒隐性携带者.尤其是后者,⽆临床症状,不易被发现,是主要传染源.②传播途径:通过粪便---⼝途径传播,⽔`⾷物是爆发性流⾏的主要传播⽅式,⽇常⽣活接触是散发病例主要的传播途径.③易感染⼈群:⼉童,40岁以下的成⼈.⑵预防和控制:①从根本上,要发展经济`改善居住条件,普及卫⽣常识,搞好个⼈卫⽣.②管理好传染源,早期发现患者`特别是在甲肝流⾏区,不仅隔离现症患者,更主要的是早期发现并隔离患者周围的隐性感染者.③切断传播途径是防治本病的重要环节,加强饮⾷`⽔源及粪便的管理,养成良好的卫⽣习惯,饭前便后洗⼿,共⽤餐具消毒,最好实⾏分餐,⽣⾷与熟⾷切菜板`道具和贮藏容器均严格分开.④保护易感染者,包括被动免疫和主动免疫两种⽅式.

33.⼈兽共患病毒: ⑴疯⽜病病毒.⑵禽流感病毒.⑶⼝蹄疫病毒.

34.@@寄⽣⾍的危害: ⑴夺取营养:从寄⽣部位吸取Pro`碳⽔化合物`

矿物质`维⽣素等营养物质,感染者出现营养不良`消瘦等症状.⑵机械性损伤:寄⽣⾍侵⼊机体,移⾏和寄⽣等⽣理过程均可对⼈体组织和器官造成不同程度的损伤.⑶毒素作⽤和免疫损伤:有些寄⽣⾍可产⽣毒素损害⼈体组织器官;或其代谢物`排泄物等损伤组织,引起⼈体免疫病理反应.

35.[寄⽣⾍]传染源:感染了寄⽣⾍的⼈`畜.

36.[寄⽣⾍]防治: ⑴切断传染源.⑵消灭中间宿主.⑶加强⾷品卫⽣监

督检验.⑷改进烹调⽅法和不卫⽣习惯.⑸保持环境卫⽣.⑹加强动物饲养管理.

37.蟑螂: ⑴检查.⑵防治:①保持环境卫⽣.②消除蟑螂.

38.苍蝇`蚂蚁`甲⾍`蛾.

39.昆⾍的杀灭: ⑴杀⾍剂.⑵机械⽅法:如风幕`昆⾍光捕捉器`粘捕器

`信息素捕捉器.

40.啮齿类动物的防治: ⑴防⽌侵⼊.⑵消除啮齿类动物的栖息地.⑶断

绝啮齿动物的⾷物来源.

41.鸟类的污染:防治:当⾷物转移之后⽴即打扫,门窗等须关闭.

42.害⾍的综合防治[IPM]:综合使⽤⼏种不同的防治害⾍的⽅法,形成

⼀个针对⽬标害⾍的防治措施,该措施通常被称为害⾍综合防治.主要⽬的是尽量采⽤环境上合理`技术上经济的⽅法防治害⾍.

43.IPM防治过程可分为:防疫检验`清洁卫⽣防治`物理和机械防治`

⽣物防治`化学防治`习性防治等.

44.转基因:将不同来源的DNA分⼦进⾏重组,克服了天然物种⽣殖隔

离的屏障,将具有某种特性的基因分离和克隆,再转接到另外的⽣物细胞内. 45.转基因技术[基因⼯程]:指利⽤基因⼯程或分⼦⽣物学技术,将外源

遗传物质导⼊活细胞/⽣物体中产⽣基因重组现象,并使之遗传和表

达.

46.转基因⽣物[GMOs]:指遗传物质被改变的⽣物,其基因的改变⽅式

是通过转基因技术`⽽不是以⾃然…

47.@@转基因⾷品[GMF]:利⽤转基因⽣物制造`⽣产的⾷品,⾷品原

料及⾷品添加剂等.

48.转基因技术在⾷品中的应⽤: ⑴改造⾷品微⽣物.⑵改善⾷品原料

的品质.⑶改进⾷品⽣产⼯艺.⑷⽣产⾷品添加剂及功能性⾷品.49.转基因技术的⾷品安全性: ⑴转基因产物的直接影响:营养成分`毒

性`抗营养因⼦或增加⾷物过敏性物质的可能性.⑵植物⾥导⼊了具

有抗除草剂/毒杀⾍功能的基因后,它是否

50.转基因⾷品安全评价原则:实质等同性原则:如果导⼊基因后产⽣的

Pro经确认是安全的,或是转基因作物和原作物的营养成分`形态和

是否产⽣抗影响因⼦,毒性物质`过敏性蛋⽩等⽅⾯不发⽣特殊变化

的话,则可以为转基因作物在安全性上和原作物是等同的,也就是转

基因和⾮转基因对⼈类影响是相似的.

51.根据[实质等同性原则]转基因分为三类:⑴转基因⾷品/⾷品成分

实质等同于现有⾷物.⑵除了某些特定的差异外,与现有⾷品具有实

质等同性.⑶某⼀⾷品没有⽐较基础,即它是⼀种全新的⾷品,与现

有的⾷品⽐较,⽆等同性.

52.环境污染: ⑴原⽣环境.⑵次⽣污染:受到⼈类活动的⼲扰.

⼤⽓污染`⽔体污染`⼟壤污染.

53.环境污染的特征: ⑴浓度低,持续时间长,多种污染物同时存在,联合

作⽤.⑵污染物在环境中转化`增毒`降解`富集产⽣不同的危害.⑶

污染物通过⼤⽓`⽔`⼟壤和⾷物链对⼈体产⽣危害.

54. ⼤⽓污染:⼤⽓就其组分含量变动情况可分为恒定组分`可变组分`

不定组分三中. 55. ⽔体污染物:病原体污染物`需氧物质污染物`有毒化学物质`酸碱

盐物质`⽯油类污染. 56. 环境污染物:重⾦属[铅`汞`镉`砷][@@⾷品中有害⾦属的来源: ⑴

⼯业”三废”的排放和农⽤投⼊品的使⽤.⑵⾃然环境.⑶⾷品加⼯中实⽤的设备`⼯器具等.]`多环芳烃`硝酸盐,亚硝酸盐与N-亚硝基化合物`兽药对⾷品的污染. 57. @@铅: @@⑴⾷品中来源:动植物原料`⾷品添加剂`接触⾷物的管