地下的珍藏
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地下的珍藏
春种夏锄,秋收冬藏。
按着上天的旨意,果农会适时将一年收获的果实分门别类地存放起来。麦子谷子会装在粮仓里,蒜头辣椒会挂起来,萝卜洋姜会埋在土里……那么,黄河边的小镇什川,果农的冬果梨会放哪呢?
西北的冬季是单调无情的,寒山瘦水间找不到一点鲜活生动的色彩。一场雪后,黄河边的什川,只有灰褐色的万亩梨园如一幅铺展在大地上的水墨丹青,弥散着缕缕清韵。就在这寒风刺骨,冰雪连天的时节,梨乡什川的地下世界却别有一番风景。
在什川,每家每户的院子里,都会有一个果窖。这是果农存储蔬菜瓜果的地方,也是梨乡独有的一道景观。就在大冬天“软儿”梨饱受冰冻之“苦”的时候,冬梨却要放在温暖的果窖里,酝酿着香甜的品质和成熟的商机。
什川果窖有传统纯土质果窖和水泥窑洞式果窖及特大型果窖三种。特大型果窖是20世纪六七十年代的产物,它也是建在地下,空间特别大,能容纳数十万公斤果品。是生产队冬天存放果子的地方,现在这种窖已很少见到。窑洞式果窖是现在什川果农普遍使用的果窖。传统果窖和窑洞式果窖都可存放数千至上万公斤果品。
传统的果窖完全是土质结构,先从地上向下挖一个长方形的直坑,坑有三米左右,之后在坑底向侧面挖出一个类似于窑洞的空间,窑顶与直坑会倾斜向上挖出一个通气孔,从底下可以看见天空。这样就经常有新鲜的空气透进去。果窖的形态是很有讲究的,气道不畅会导致里面太热,果品容易腐烂,窖口通气太多,寒气下行会冻坏下面的冬梨。挖掘土质果窖曾经是过去梨乡一种技巧性很强的手艺。什川土质以红黄色粘土为主,细腻、粘性大,本地人又称为黄胶泥。过去没有水泥路时,下雨后人走在这种土地上,脚下的泥会厚厚粘上一层,把人穿的鞋子都会粘下来。其粘度由此可见。在这样的土地上挖掘果窖有着天然的优势。粘土不易坍塌,一口果窖挖好后要用一二十年时间。在水泥窑洞式大窖没出现这前,土窖一直扮演着梨乡果品存贮地的主要角色。
果窖里一般存放冬梨和苹果。刚从树上收获的梨是不能直接放到窖里面去的,梨乡的老祖宗为此总结出了一套完整合理的冬果梨存储方法。从树上刚摘下的果子在天还没冻的时候先放在地上的较热的房间里,让其经历一个果农称为“出汗”的过程。这有点类似于“软儿”梨的发酵过程。出完“汗”的冬梨要先将虫果和破损有疤的坏果捡出,以免其混入果窖之后腐烂自身不说,还会使周边的好果受损。经过严格的质量把关,才能轻轻地送到果窖里存放。
零度至三度左右是保存冬梨的最佳温度。地窖里的果子不能直接放到地上,那样地面太湿会造成烂梨现象。这时,果农又会就地取材,到黄河边拉一些光滑的卵石,石头需要扁平的那种,足球大小为宜。然后将这此卵石铺到地上,再将果品轻手轻放地堆积到这些石头上面。这样地上铺的卵石间也会有空气流通,冬梨在有空气的环境里才会放得长久。果品在卵石上堆积的厚度一般在50—100公分左右。如果厚度太大,果品通风不好,也很容易腐烂。
上世纪八十年代,水泥窑洞式果窖在什川兴起。这种窖上下进出方便,更适合果农生产生活。水泥果窖与土窖相比,空间更大一些,人们在里面装上电灯,温度计、湿度表等,科学控制调节窖内温度和湿度。地下的果窖犹如一个天然的恒温保鲜库,冬梨在这里可保存三四个月时间。兰州冬梨之所以享誉中外,妙在冬藏冬售冬吃,这一切,果窖功不可没。
没有人会想到,在什川梨园农家院里的地下,果窖隐藏着的是一个神奇的世界。就在这两三米深的地下,一个五彩缤纷的空间贮藏着梨乡人的梦想,也存放着果农一年的辛劳。这是一个常人难以想象的世界,也是一个只有果农和卖果人独享的精彩空间。当你掀起果窖遮盖物的时候,扑面的果香如醇香的酒气,芳香浓郁,令人沉醉。攀着梯子走下果窖,里面温暖如春,各类果品色泽艳丽,叫人眼花缭乱,馋涎欲滴。
冰天雪地,寒风刺骨的冬日,什川梨乡的人们就用这地下的珍藏为兰州果品市场带来一抹秀色,也为兰州人带来一份口福。从头年十月采摘到来年三四月份,市场上都会有鲜嫩的冬梨上市。这时,兰州街头便会出现另一幅风景——食街上冒着腾腾热气的热冬果又成为好多人的最爱。
“热冬果、热冬果……”
市井的人们在品尝冬梨的时候,又有谁会想到,在什川那片黄天厚土之下,地下果窖里的珍藏缤纷如画,浪漫如诗!