干海参的挑选方法及技巧

干海参的挑选：

优质海参特点

1. 从不同质量个数识别：特大规格30——40头（500克）；大规格40——60头，中规格60——80头；小规格80——110头；特小规格：110头以上。

2. 开口处看，开口可看到肉质肥厚干净为优质。

3. 从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。

4. 参形态识别：优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。

5. 干燥度达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。

劣质海参特点

1. 多遍加盐，使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。

2. 头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹，有异味的海参为劣质品。

3. 从价格上看，一级无盐淡干海参，根据新鲜海参含水量不同需要25——29斤活海参才能加工一斤干海参。按产地今年价格活刺参每斤80元计算（每年的价格都不同），成本价也在2000元之上。所以市价在低于这个价格的海参均为多遍加工或掺夹水泥或炉灰等杂物。

4. 长岛海域刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如过呈深黑色为加工时加糖或炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用，还能增加重量，从中非法获利。

野生海参和养殖海参的营养价值哪种高?

野生海参和养殖海参是有本质区别的，野生海参生长周期长，生长环境长岛水深在20米-60米左右，依靠食用海底藻类生长，经过5-8年时间才能长成个体，再由潜水员潜水一个一个挑选成熟的采收，所以成本就要高一些。而人工养殖的海参一般都是在网箱或者养虾池里圈养，并通过投喂饲料和激素刺激生长，人工喂养一般两年就可以长成个体进行采收，养殖的海参不但营养价值大打折扣而且口感很差，用烟台话说就是没有咬头，大家吃海参的目的就是为了增加免疫力，延年益寿。如果吃养殖海参，不但营养不高，还有激素，还不如不吃。再说如果买了送人，当然要送货真价实的野生参，不然送礼还不讨好，是吧

买海参的技巧和方法

一、选择海参的品种

1.刺参：刺参在市场上比较常见，形状多为圆筒或长条状，外表有许多刺，肉质细嫩，口感鲜美。其价格相对较低，适合日常食用。

2.大黄鱼参：大黄鱼参体型大，颜色红亮，肉质丰满，口感鲜嫩，含有较多的黏液质，容易炖煮出浓郁的汤汁，适合宴请客人或用于煲汤炖品。

3.马尾参：马尾参又称短皮参，形状短而粗，不含刺，被誉为“宫廷贵妇参”，其质地细腻，口感更加柔嫩，适合炖煮或用于药膳。

二、选择海参的质量

1.外观：选择干燥、完整、表面有光泽的海参，不宜选择表面有霉斑或污渍的产品。外观上，海参的颜色应为深棕色，有些品种可能带有淡黄或淡红色，但是不应过浅，因为过浅的海参可能是含水量过高或添加食品添加剂而导致的。

2.弹性：用手指轻压海参体表，观察其是否有一定的弹性，质地较硬且可以恢复，而不是松软无力的。

3.厚度：选择参体较厚的海参，因为参体越厚，含有的养分越多。参体过于薄弱或干瘪的海参，养分含量可能较低。

4.旀子：观察海参是否有粘液残留或悬挂在参体上的植物残渣，这些都是海参品质较好的表现。

三、购买渠道选择 1.海鲜市场：去海鲜市场购买海参，可以选择新鲜的海参，价格相对较低。通过目视和触摸可以更直接地评估海参的品质。

2.大型超市：一些大型超市也会有一定的海参销售，虽然价格可能高一些，但质量相对较稳定，消费者可以放心购买。

3.电商平台：现如今，许多电商平台也有海参销售，有些平台上的商家还提供海参的产地和品质认证等信息，在选择时可以参考。

四、保存海参的方法

1.鲜海参：将鲜海参放入冷藏室冷藏，可保持新鲜2-3天。如果想要长时间保存，可以用保鲜膜包裹好，放入冷冻室，保存时间可达数月。

2.干海参：将干海参放入冷冻室，使用时提前将其泡发，发至全胀即可。

总之，购买海参时，选择合适的品种和质量是关键。通过观察外观、质地、厚度和旀子等特征，可以有效地判断海参的品质。在购买时选择信誉好的销售渠道，也可以保证购得品质较好的海参。另外，储存海参时需要注意适当的温度和湿度，以保持其新鲜和品质。

糖干海参的辨别

糖干海参的辨别是怎样？如何正确识别糖干海参?海参是的高级补

品，在选用海参时要注意看它产地、价钱、营养和品质。海参作为食补佳品，位列“八珍之首”。近年来，海参的滋补效果也不断的在实践中被广大消费者所接受。随着人们生活水平和消费能力的提高，海参正大步走上千家万户的餐桌，成为百姓喜爱的食补佳肴，受到广大消费者的青睐。海参已经成功的由奢侈品转型为快速消费品，不再是少数人才能享受到的美味。市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。

海参为棘皮动物门海参纲循手目的软体动物，全世界约有1000多种，

我国海域有100多种，为传统的滋补佳肴。明代以后收入本草，具有补肾阴、生脉血、壮阳健体、延缓衰老的功效。现代药理证明，海参具有抗疲劳、抗凝血、抗肿瘤，调节免疫等诸多确凿功效，可以满足男女老少不同人群的需要。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，这句话如今用来形容海参的身价，是最恰当不过的。曾几何时，海参作为高档补品，仅仅是病号、老少妇嬬才舍得吃，但现在，随着生活水平的提高，海参早已不再是奢侈品。 可眼下，市场上五花八门的海参让人有些眼花缭乱，咱们烟台本地如长岛、养马岛、莱州、蓬莱等地都出产海参，近年来，远至加拿大、美国，近至俄罗斯、日本等国所产海参相继进入本埠市场，势头甚至盖过了本地品牌。不少经销者称，进口的这几种海参质优价廉，营养价值远远大于中国产海参。因此，是吃本地海参，还是买那些“进口”海参，许多市民拿不定主意，被商家们忽悠来忽悠去的。那么，到底怎样辨别野生海参？ 优质海参的特点： 1．从海参的形体尺寸上说，不同质量不同的尺寸：规格大的在50头左右，中等规格在80头左右；规格最小的在110头以上。 2． 从每个海参自身的口去看，如果能看到干净的肉质，而且看上去感觉厚为上品。 3．从海参嘴部看，品质好的骨架不会显得松散。 4． 从海参的形态上辨别，上等的海参外形是圆柱状的，而且特别肥厚，刺直，体轻；海参生长时间越长，体形越大。 5．从保质期限上看，干燥程度必须与国家相关要求相符的干海参，在合适环境下，能达到3年以上保质期， 劣质海参特点： 1． 劣质参在加工时不低于2遍，有的可达5遍，而且每次都加入盐，破坏了海参的原有成分。上等海参则只加工一遍，每加工一次。劣质海参增加食盐，每一次都会对营养成分造成破坏。一样的重量，却只有上等质量的一半，看起来买得便宜，实际花了高价。 2． 劣质参的肉质不厚、有缺失、头部骨架松散、扁状形体，体内杂质多，还会出现腐烂，有异味。 3． 从成品颜色看，好的海参在经过加工后呈灰色。进过加糖或是染色加工的劣质参呈深黑色，颜色可能好看，但它的营养成分在加工过程中已经被严重破坏。此外，经过劣质加工的海参重量也会增加，商家从中牟取暴利。 海参的识别方法： 淡干海参：外表呈黑灰色，体表颜色有深有浅。体形端正，刺尖挺直，轻而干燥。用舌尖舔，有淡淡的咸味。多个优质淡干海参放在一起，颜色不会一致，应该有浅有深。泡发后肉质厚，而且有弹性。 糖干海参：外表非常光滑，颜色均匀，黑而发亮，看起来非常漂亮。用舌尖舔，有明显的甜味。刺软不干燥，用手掂有沉重感。如果多个海参都是一致的黑色，则可能是掺过糖的。 盐干海参：表层有明显的盐结晶，呈现盐白色，参刺短而圆。用舌尖添，会感觉特别咸。用手掂时，也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面，腹部会有泥沙脱落。 野生海参和圈养海参的区别 1.海参底足：野生海刺参一般生长在水深20米左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。 2.海参嘴：野生海参的沙嘴大而坚硬。 3.海参肉质：野生海参因为生长水域深（15到20米），水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实（这一点很像三个月出栏的生猪）。 4..海参疣足：野生海参生长环境恶劣风浪多，饵料不充足，活动较多，背部和两侧的刺都是很粗壮，而且粗细不一；而圈养海参环境风浪小，饵料丰富，活动较少，刺长的细尖长。 5.海参生长年限：野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大；而圈养海参温度适宜饵料丰富，生长速度快，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对差。医学界公认营养价值最高的海参以产自大连海洋岛、獐子岛海域，生长期为3-5年的野生海参品质最佳。这里温度、水深、盐度最适合海参的生长，海参生长期长，距离陆地最远，不受人为污染，所产海参品质最为上乘。国内的知名品牌福临门海参以及北京同仁堂均产自以上产地，是消费者的理想品牌选择。

鲜海参加工干海参作业流程

①去脏→②清洗→③搅拌→ ④水煮→ ⑤拌盐腌制→ ⑥二次水煮→

⑦干燥→⑧分级→ ⑨包装→⑩储存

1、去脏

将原材料的鲜海参用长形尖刀或剪刀从海参腹部肛门向上约参体的1/4处插刀，向头部纵割开至约参体的1/2长度，去除内脏、肠道等。为了美观和质量，刀口要正，禁止从海参头部开刀。

2、清洗

将去除内脏的海参用流动的淡冷水冲洗干净并沥干。

3、搅拌

将洗干净的海参放入水桶，加入水量为淹没过参体即可，用圆滑的木棍慢慢顺时针搅动5-6分钟，使海参的触手最大限度的向体腔内收缩。（目的使参体美观）

4、水煮

夹层锅内加入淡盐水，盐分比例为30%-50%，水烧开后（100℃）放入海参之后烧至沸腾，水煮过程中用木铲搅拌，使其受热均匀，并防止海参贴锅化皮而影响质量，水面上的浮沫要及时去掉。在水煮过程中，如发现腹部胀大的海参，用针刺入腹腔，排出水分。当海参手感为发硬，颜色变为黑色或黄褐色时即可取出。（该过程时间约20-30分钟）

5、拌盐腌制

将水煮后的海参放入干净的水桶中，加入50%的食用盐，腌制12小时。（盐的比例根据出锅后海参的数量调配）

6、二次水煮

将腌制完的海参放入夹层锅进行水煮，水沸腾后1-2分钟捞出。

（目的：去除盐分、水分、定形）

7、干燥

将二次水煮后的海参取出冷却10分钟后放入烘干机中进行干燥，烘干机温度控制在25℃-30℃，（放置海参时个体之间不要接触）。海参干燥完成的条件为：湿度不超过5%，手感为用手掰不动即可取出。（干燥的时间约一星期）

烘干过程中，会发生以下情况：

⑴、出现发白（盐分沥出）的参体从烘干机中取出，用清水冲洗后再次放入烘干机进行干燥。

⑵、参体外形不美观的从烘干机中取出，再次水煮定形后放入烘干机

进行干燥。

8、分级

表2 干海参的规格

规格 大 中 小 特小

个体重 g/个 ＞15.0

（约35头） 10.1-15.0