水爆肚的做法

北京的特色美食介绍

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。那么下面店铺就为大家介绍北京的特色美食，一起来看看吧。

北京特色美食介绍

卤煮火烧

卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

历史文化

最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

豌豆黄儿

豌豆黄儿是北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清代宫廷的豌豆黄儿，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价格有天壤之别。 历史文化

豌豆黄儿，因慈禧喜食而出名。据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

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烹饪专业 实习总结

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烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2015年7月1日-8月30日期间，我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。

一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下：

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求3

存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性;而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要

麻辣爆肚

所需工具：小碗，汤勺，汤匙，茶匙，不锈钢缸几个（盛调料用），不锈钢桶（熬

大骨汤），麻辣烫粉篱，夹子（用来夹牛肚粉丝和血块）。

茶匙：盐，味精，鸡精，糖，芝麻，孜然粉，腐乳酱，韭花酱，料酒，蚝油，生

抽，陈醋

汤匙：辣椒，香菜，香葱。

汤勺：盛芝麻酱用。

大汤勺：盛大骨汤用

制作爆肚所需主要材料：牛肚，鸭血，粉丝，骨汤。

牛肚

选材：选用肉质紧密的牛板肚。（市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自

己煮制节约成本；）

煮肚：

1、先把买来的生牛肚清理干净放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨（这样煮出来

会增加香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅底）注：煮时水要漫过肚

2、放香辛料，以 5 斤的牛肚来计算 放花椒 4 克、八角 6 克、白芷 16 克，桂皮

5 克，陈皮 5 克，小苏打 4-5 克，大葱段 30 克、姜块 50 克。

3、大火烧开 5 分钟改文火，一般煮 60 分钟-90 分钟（在煮的过程中可先用筷

子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。煮子之后不要马上出锅，在汤里泡

上 40 分钟左右拿出放凉之原待切

切肚：切成厚度约 0.5cm，长度约 7-8cm 即可。

鸭血

鸭血块的大小切成 1.5cm 左右大小的方块。（注：切好的鸭血块在放入煮开的

水里焯一下即刻捞出以去除鸭血的腥味。）

粉丝

选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用 50 度左右的热水倒入容器内泡

发粉丝备用！

大骨汤

在准备好的熬制骨汤的容器内放入新鲜的牛腿骨，可适量加入牛脊骨和鸡架（更

能增加骨汤的鲜香味）。大骨要砸开，露出骨髓。以 8 斤牛腿骨来算可加入 2

块牛脊骨、2-3 个鸡骨架。然后加入水（水要漫过大骨约 20 公分左右）加入准

备好的大料包开始熬制大骨汤。第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在 6-7

小时左右才能熬出大骨的原香味。熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨拿出

把精华熬尽的旧骨。（香辛料包的调配：以 8 斤牛骨计算放花椒 5 克、八角 10

超火爆的老北京爆肚做法，可以自已在家做了

秘制爆肚制作

制作爆肚所需食材：

牛肚，鸭血，粉丝，高汤

制作步骤一：牛肚的煮制

选材： 选用肉质紧密的牛板肚。

1. 先把买来的生毛肚清理干净放入锅内,锅底放上几块牛腿骨或猪腿骨. （ 这样煮出来会增加毛肚的香味, , 也避免了因长时间的煮制让毛肚粘锅底而糊掉, , 煮制过程时水一定要满过毛肚）

2. 放入香辛料, 以 5 斤毛肚计算：放花椒 4 克 ， 八角 6 克 ， 白芷 6 克 ，桂皮 5 克 ， 陈皮 5 克 ， 小苏打 5 克 ， 大葱段 30 克 （ 葱白 ） ， 姜块 50 克。 （香料煮制的肚更具卤味）

3. 大火烧开后 5 分钟改文火，一般煮 60 分钟 -90 分钟 （在煮制的过程中可以先用筷子试一下能插透即可 ， 避免把毛肚煮的太烂了 ） 。 煮好以后不要马上出锅，在汤里泡上 40 分钟左右拿出来放凉之后即可。

4. 熟毛肚的煮制时间自己定夺, 以筷子能轻松戳透毛肚为准。

5. 将毛肚切成小条，就可以了。

制作步骤二：鸭血块制作

将鸭血块的大小切成方块即可, （切好的鸭血块在放入煮开的水里焯下即可捞出以去除鸭血的腥味）

制作步骤三：粉丝的制作

建议选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用 50 度左右的热水导入容器内发泡粉丝备用（土豆粉，米线均如此操作）

制作步骤四：高汤的熬制

在准备好的熬制高汤的容器内放入新鲜的牛腿骨或猪腿骨，适量加入牛脊髓和鸡架 （更能增加高汤的鲜香味）。 大骨要砸开，露出骨髓 。以 8 斤的牛腿骨来计算可以加入 2 块牛脊骨3 个鸡骨架 ， 鲫鱼半斤 ，然后加水，水要漫过大骨头 20 公分左右，加入准备好的大料包开始熬制高汤 。

第一锅大骨汤熬制的时间需要久一些， 一般需要 6-7 个小时左右才能熬出大骨的原香味。 熬好的第一锅汤后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨 （ 香辛料的调配为 ： 8 算 斤的骨头计算 花椒 5