毛肚火锅做法

第 1 页 清汤火锅底料的配方

制作清汤火锅的时候，很多人都以为不需要底料，其实在制作清汤火锅的时候，相反是需要底料的，而且清汤火锅底料的要求会更高一些，需要先用肉作为原材料会更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，汤里面也需要加少量料酒和胡椒粉，这样会更加入味。

★做法

★食材

★主料(5人份)

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毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。

★辅料

鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。

调料/腌料

盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

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★制作工艺

★1.制卤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。

★2.用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水 第 4 页 反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

★3.吃法

吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

★小贴士

1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持 第 5 页 味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。

牛八宝火锅的做法 牛八宝火锅的做法

牛八宝火锅

“牛八宝火锅”既以牛的内脏为主要原料制作的火锅，今年

在桂林东环一带很是流行，特别是在寒冷的冬季，生意天天

火爆。它与川菜中的“毛肚火锅”相比，虽说选料基本相似，

但味道却大不一样。“毛肚火锅”主要靠火锅底料浓厚的麻

辣味来“压住”牛内脏浓烈的腥膻异味;“牛八宝火锅”却

是鲜汤，除去异味主要靠腌渍以及酥食用的味碟，根据客人

的喜好，适当调节辣味的轻重。成菜咸鲜味厚，滋味鲜美，

四季皆宜。

火锅的做法 用料

牛毛肚 200克 牛肝 200克

牛腰 200克 牛心 200克

牛脊髓 100克 牛鞭 150克

牛脑 1副 牛宝 1副

白萝卜 250克 水发腐竹 200克

豆腐 200克 芹菜 150克

香菜 100克 辣椒酥料 1碗

鲜汤 2000克 红枣、枸杞子 各少许

牛油、精盐、味精、鸡精、姜片、葱段、胡椒粉、食碱粉、

料酒各适量

制作方法

1. 毛肚抖净杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用

清水反复洗至无黑膜和腥味，切去肚门的边沿，撕去底部（无

肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切

断，再将每连叶子理顺摊平，切成片，用凉水飘起，沥干水

分，加精盐、姜片、胡椒粉、食碱粉、料酒腌渍入味。牛肝、

牛腰、牛心均切成大薄片，牛鞭切成鞭花，同加精盐、姜片、

胡椒粉、料酒腌渍入味。牛脑、牛脊髓在水中漂洗，挑净血筋。白萝卜洗净切片。腐竹用水泡发好后改成段。豆腐切厚

片。芹菜、香菜洗净备用。以上原料分别装盘。

2. 鲜汤掺入火锅盆中，加姜片、葱段、胡椒粉、料酒、

精盐、味精和鸡精调好味烧开，撒红枣、枸杞子端上桌。牛

毛肚、牛肝、萝卜和腐竹等涮料同上。

3. 精盐、牛油、味精同时上桌。荤素原料随吃随烫，

并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时将辣椒酥料分

别在味碟中，每一食者备一碟，以供酥食。

- 1 - 毛肚是什么

毛肚是什么呢？相信大家都知道，但我要问你毛肚是何物呢？你会回答说：“它就是在牛的胃里生长的一种名为牛百叶的食材呀！”对，就是这样。可你能把它形象地描述出来吗？可惜，我是没那个本事了。今天我们就来说说它吧！

毛肚，顾名思义，当然是与牛的胃有关的食物啦。说起毛肚，我们大概就想到它的美味——口感爽脆。我之所以把它归类于水产品中，并且给它打上了美味这两个字，主要原因就是毛肚真的很好吃。因此，许多厨师都把它列为高档菜肴之列。如果你尝过毛肚，那么我保证，你一定会爱上它的美味的。毛肚的做法有很多，基本上都是辣椒的“红色”给予了它浓重的颜色。如：水煮毛肚、蒜苗炒毛肚、毛肚火锅等等。每种做法都有其独特的美味，但不变的是它对人体的营养和好处。

毛肚的吃法有很多种：有火锅，烤肉、烧烤、串串、冒菜……但我最喜欢的还是毛肚火锅了。而毛肚火锅中，最值得一提的便是毛肚火锅的汤底了。毛肚火锅的汤底通常选用鸡或鸭等熬制而成，但是在其他的食材都准备完毕之后，我们再把毛肚放入锅中烫上十秒钟左右就可以享用了。毛肚本身富含丰富的蛋白质和多种维生素，这使它在美味的同时又具有极高的营养价值。俗话说“吃哪补哪”，吃毛肚是最适合不过的了。除此之外，在川菜馆中，我们经常能见到烤肉毛肚，不仅色香味俱全，更重要的是它不用担心被油溅到。虽然我们都觉得羊肚、牛肚很脏，但在川菜中，烤肉毛肚就不会有这个烦恼了。毕竟，那些店家的烤肉都是精心烤制而成的。而且，烤肉毛肚也有它独特的 - 2 - 好处。烤肉毛肚比其他的火锅要干净得多，因为在其他火锅中，肉可能会粘在上面，从而造成肉不熟的现象。这一点，在烤肉毛肚中是绝对不会发生的，因为肉是在电磁炉上烤的，因此它是非常的卫生。

虽然我不太喜欢吃毛肚，但还是有些无奈。因为一旦让我碰到了毛肚火锅，我就只能放弃这次机会了。谁叫它那么的美味呢！有时间你也可以去试一试哦！

第 1 页 毛肚锅底料怎么做

对于吃火锅，大家会选用各种不同的食材来做成不同味道的火锅，比如有鸡火锅、鱼火锅、羊肉火锅、还有今天要说的毛肚火锅，说起这个毛肚火锅它是重庆的传统名菜，是毛肚、牛肝、牛腰为主要食材，而其锅底也有着典型的重庆风味，味道鲜美、麻辣、汤汁浓郁香醉，这么美味的毛肚火锅底料怎么做，下面一起来学习一下吧。

★调料(5份)：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

★香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

★初加工：

第 2 页 菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

★底料的做法：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

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火锅汤底：

锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。 第 3 页

技术关键：

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。

2、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。