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酒水知识（一）酒类术语1.酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
3.酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
（二）酒的分类1.按制造方法分（1）酿造酒。
（2）蒸馏酒。
（3）配制酒。
（1）酿造酒。
酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。
一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
（2）蒸馏酒。
蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。
蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。
（3）配制酒。
配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。
如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等2.按酒精含量分（1）高度酒。
高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
（2）中度酒。
酱酒知识点总结一、酱酒的历史酱酒是中国最古老的传统酒类之一，其历史可以追溯到公元前5000多年的新石器时代。
据考证，酱酒的制作方法最早出现在汉代，至今已有2000多年的历史。
酱酒的历史悠久，可以说是中国酒文化的一个重要组成部分。
酱酒的历史可以分为三个阶段，即原始发酵阶段、传统酿造阶段和现代工业化阶段。
原始发酵阶段是指人们最早开始尝试酿造酱酒的时期，当时主要依靠自然发酵的方式。
传统酿造阶段是指在制作酱酒的过程中，人们对酱酒酿造技术进行了不断的改进和完善。
现代工业化阶段是指在工业化生产条件下，对酱酒的生产工艺进行了现代化改造。
二、酱酒的酿造工艺1. 原料的选择：酱酒的原料主要包括大米、小麦、高粱等。
选择好的原料是酱酒品质的关键。
2. 酱曲的制作：酱曲是酱酒中的关键辅料，其制作过程非常讲究。
一般来说，需要将大米或小麦等原料经过淘洗、蒸煮、晒干等步骤制成曲子，然后进行发酵。
3. 发酵和陈酿：酱酒的发酵和陈酿是酿造过程中至关重要的环节，需要掌握好温度、湿度等条件。
这一步骤的完成需要较长时间，通常需要数个月乃至数年。
4. 过滤和储存：酱酒酿造完成后，需要进行过滤、澄清等处理。
然后将酱酒储存于坛子或酒缸中，等待陈酿。
5. 印制包装：酱酒的印制包装也是一门技术活，包装的精美度直接关系到酱酒的卖相。
以上就是酱酒的基本酿造工艺，其每一个环节都需要掌握好，才能酿出高品质的酱酒。
三、酱酒的品牌分类酱酒的品牌主要分为两大类，即传统酱酒和现代酱酒。
传统酱酒是指那些历史悠久、传统工艺酿造的酱酒，其包括了茅台、五粮液、洋河等知名品牌。
传统酱酒因其历史悠久、工艺精湛而备受青睐。
而现代酱酒则是近年来兴起的一种新型酱酒品牌，其采用了现代工业化生产工艺，包括剑南春、汾酒、水井坊等。
这些品牌在保留传统酱酒的风味的同时，更加注重了市场化、品牌化。
四、酱酒的鉴别方法酱酒的鉴别方法主要包括视觉、气味、口感和品牌认证等几个方面。
1. 视觉：通过观察酱酒的色泽、透明度、涂抹性等，可以初步判断酱酒的品质。
酱香型白酒培训资料标题：酱香型白酒培训资料：探索酿造工艺与品味艺术一、引言酱香型白酒，一种独特的风味饮品，以其悠久的酿造历史和精湛的酿造工艺而闻名于世。
本培训资料旨在帮助读者深入了解酱香型白酒的产地、酿造工艺、口感等方面，从而更好地品味和欣赏这一美酒佳品。
二、产地与环境酱香型白酒的产地主要集中在中国的贵州、四川等地，这些地区拥有独特的水文、气候和地理条件，为酱香型白酒的酿造提供了得天独厚的条件。
此外，酱香型白酒的酿造原料主要为高粱，使得酒体呈现出独特的红色。
三、酿造工艺酱香型白酒的酿造工艺复杂且独特，主要包括以下步骤：制曲、酿造、陈贮、勾兑和调味。
其中，制曲是关键环节，曲量为整个酿造过程的四分之一，是香气形成的重要因素。
酿造过程中，酵母将曲中的糖分转化为酒精和其他物质，形成了酱香型白酒独特的口感和香气。
四、口感与香气酱香型白酒的口感独特，酒体醇厚，带有浓郁的酱香和酯香，入口后余味悠长。
此外，不同品牌的酱香型白酒在口感和香气上也会存在一定的差异。
品酒师需要通过品尝和对比，找出不同品牌之间的差异，从而为消费者提供更优质的选购建议。
五、图表与配色为了使文章更加美观和易读，我们添加了一些图表和配色。
图1展示了酱香型白酒的酿造流程图，让读者更加直观地了解酿造过程。
此外，我们还调整了文章的颜色搭配，使用暖色调来增强文章的视觉效果。
六、总结通过对酱香型白酒的产地、酿造工艺、口感和香气的深入了解，读者可以更好地品味和欣赏这一美酒佳品。
同时，通过培训资料的学习，读者还能够提高自身的品酒技能，为日常生活和工作提供更多的乐趣和价值。
我们希望通过本培训资料，能够帮助读者更好地了解酱香型白酒的文化和艺术，为读者带来愉悦的阅读体验。
七、参考文献[1] 李瑞华. 酱香型白酒的产地与环境研究[J]. 酿酒科技, 2020, 30(10): 12-18. [2] 王强. 酱香型白酒的酿造工艺探讨[J]. 食品工业科技, 2019, 40(11): 109-114. [3] 张伟. 酱香型白酒的口感与香气研究[J]. 饮料工业, 2018, 21(3): 61-67.以上是关于酱香型白酒的培训资料，希望对大家有所帮助。
酒水知识培训资料一、酒水的定义与分类酒水，广义上是指任何可以饮用的液体，包括各种酒类、软饮料、果汁、咖啡、茶等。
而在餐饮和酒吧行业中，我们通常所说的酒水主要指的是含酒精的饮品和部分无酒精的特色饮品。
酒水按照不同的标准可以有多种分类方式。
按酒精含量来分，可分为高度酒（酒精含量在 40%以上）、中度酒（酒精含量在 20%－40%之间）和低度酒（酒精含量在 20%以下）。
高度酒如白酒、白兰地等；中度酒如威士忌、朗姆酒等；低度酒如葡萄酒、啤酒等。
按酿造方法来分，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
酿造酒是通过发酵工艺制成，如葡萄酒、啤酒、黄酒等；蒸馏酒是将发酵后的酒液进行蒸馏提纯得到的，像白酒、白兰地、威士忌等；配制酒则是用蒸馏酒或食用酒精加上香料、果汁等调配而成，例如各种利口酒。
二、常见酒水的特点与品鉴（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
其香型众多，常见的有浓香型、酱香型、清香型、米香型等。
浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，代表品牌有五粮液、泸州老窖等。
品鉴时，先观其色，白酒应无色透明或微黄；再闻其香，浓香型白酒香气浓郁；然后品其味，口感醇厚绵甜。
酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，以茅台为代表。
品鉴时要注重其独特的酱香和复杂的口感。
清香型白酒则具有清香纯正、醇甜柔和的特点，如汾酒。
品鉴时着重感受其清新纯净的香气和爽口的口感。
（二）啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
常见的啤酒类型有拉格啤酒、艾尔啤酒等。
拉格啤酒口感清爽，泡沫细腻；艾尔啤酒则风味多样，果香浓郁。
品鉴啤酒时，首先观察其色泽，优质啤酒应清亮透明；闻其香气，有麦芽香、酒花香等；品尝时，注意口感的清爽度、苦味的平衡以及泡沫的细腻程度。
（三）葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
酱酒知识培训资料酱酒是中国传统的名优酒之一，其历史悠久，工艺复杂，享有盛誉。
作为一门古老而独特的文化艺术，对于酱酒的了解和培训显得尤为重要。
本文将为您介绍酱酒的基本知识，包括酿造过程、分类、品鉴技巧以及市场调研等内容，旨在提升您对酱酒的认识与理解。
一、酿造过程1.曲牌的制作：酱酒的主要原料是大米、小麦、豆类等，其中小麦发酵曲和米曲是其主要之一。
小麦发酵曲主要通过糖化、曲酵液化、固态发酵等工艺制作而成，米曲则通过米面糊、液化、固态发酵、浸泡而制成。
2.酒曲的培育：酒曲是利用传统工艺培养的一种菌种，其通过曲坯、曲原和培养液的制作来获得。
3.酿造过程：将经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺制作而成的原料与酒曲进行混料、发酵、蒸煮等过程。
最后通过蒸馏、陈酿等工序来获得酒液。
二、酱酒的分类酱酒按照陈化时间和酿造方法可以分为不同的类型，包括浓香型、酱香型、清香型等。
其中最为知名且产量最大的是浓香型酱酒，而酱香型酱酒则以江苏镇江为代表，清香型酱酒以四川绵竹为代表。
三、酱酒的品鉴技巧品鉴酱酒需要掌握一定的技巧和经验，以下是一些常用的品鉴酱酒的方法：1.外观品鉴：通过观察酒液的颜色、透明度等外观特征来判断酱酒的质量。
2.嗅觉品鉴：用鼻子逐一闻取酱酒瓶口的香气，通过嗅觉分辨出酱酒的香气类型和品质的好坏。
3.味觉品鉴：将酱酒轻轻入口，品味其中的甜酸苦辣等味觉感受，判断酱酒的口感和优劣。
四、市场调研酱酒作为中国传统的名优酒，一直以来受到国内外市场的关注。
市场调研是了解和把握酱酒市场趋势、竞争态势以及消费者需求的重要手段，主要包括以下几个方面：1.行业分析：对酱酒行业的发展趋势、市场规模和发展方向等进行分析。
2.竞争分析：了解主要酱酒品牌的产品特点、市场占有率和竞争优势等，并对其进行比较分析。
3.消费者需求调研：通过实地走访、问卷调查等方式，了解消费者对酱酒品牌、口味、价格等方面的需求和偏好，以及消费者对酱酒的认知和态度。
酒水员基础必学知识点
1. 酒水分类：掌握各类酒水的分类，包括葡萄酒、啤酒、烈酒、清酒、黄酒等。
2. 酒水品牌和产地：掌握常见的酒水品牌和其产地，了解不同产地、
不同品牌的特点和口感。
3. 酒水保存和陈年：了解酒水的保存方法和陈年的适宜条件，包括温度、湿度等因素对酒水品质的影响。
4. 酒水的配对：了解酒水与食物的搭配原则，掌握不同酒水与不同菜
肴的搭配方法，以提供更好的餐饮服务。
5. 酒水的质量检测和品评：了解酒水的质量检测方法和品评标准，掌
握常见的酒水缺陷和鉴别方法。
6. 酒水的调制和调酒技巧：了解基本的调酒方法和酒水调配配方，掌
握制作常见鸡尾酒和特色调酒的技巧。
7. 酒水的销售和推荐：了解酒水的销售技巧和推荐方法，包括酒单的
设计、销售话术和推荐策略，以提高销售额。
8. 酒水文化和礼仪：了解酒水相关的文化和礼仪，包括酒文化的起源、演变和传统酒仪等，以提供更周到的服务体验。
9. 酒水的市场动态和趋势：关注酒水市场的动态和趋势，了解消费者
需求的变化和新兴酒品的发展，以保持竞争优势。
10. 了解酒窖管理和酒水库存：掌握酒窖管理和酒水库存的方法，包括酒水的采购、进货和库存管理，以确保餐饮业务的正常运营。
酱酒知识培训资料酱酒是中国传统的优质白酒之一，具有悠久的历史和文化传承。
为了帮助大家更好地了解酱酒，掌握相关知识，本篇培训资料将向大家介绍酱酒的基本概念、发展历史、酿造工艺以及品鉴技巧，以期增进对酱酒的认识和欣赏。
一、酱酒的基本概念酱酒是一种以高粱、小麦、大米等为原料，经过主料酿造、糟粕循环、泡蘖、藏汤、调汤、藏汤熟化、储存陈放等工艺制成的醇厚香醇的白酒。
其特点是芳香浓郁、酒体醇厚、余味悠长。
酱酒有着较长的历史积淀，在中国酒文化中占有重要地位。
二、酱酒的发展历史作为中国传统的酒品之一，酱酒具有悠久的历史。
早在仰韶文化时期，我国的祖先就开始酿造和饮用酱酒。
经过长时间的发展演变，酱酒逐渐形成了自身独特的酿造工艺和风味特点。
在历史上，酱酒曾多次成为宫廷贡品，被誉为“国之瑰宝”。
三、酱酒的酿造工艺1. 主料处理：选用优质高粱、小麦等作为主要原料，进行清理、汽炒等处理，确保原料的质量和纯净度。
2. 酿造过程：主料经过糟粕循环、泡蘖、藏汤、调汤等环节，逐渐发酵生成酒液，并通过特定的酿造工艺提高酒液的质量和口感。
3. 酒液储存和陈放：酱酒的酿造需要经过一段时间的储存和陈放，使其进一步发酵和成熟，提高香气和口感的丰富度。
四、酱酒的品鉴技巧1. 视觉品鉴：观察酱酒的色泽，通常酱酒呈现黄金色、琥珀色等，透明度好。
2. 香气品鉴：将酒杯加温后静置片刻，用鼻子轻轻闻酱酒的香气。
正宗的酱酒香气独特，有着酱香、芳香的特点。
3. 口感品鉴：品尝时可以先将酒液静置片刻，然后轻轻品尝。
酱酒的口感醇厚、入口绵柔、余味悠长。
经过培训资料的介绍，相信大家对酱酒的基本概念、发展历史、酿造工艺和品鉴技巧有了一定的了解。
酱酒作为中国传统的优质白酒，拥有独特的文化内涵和历史积淀，值得我们深入学习和探索。
在今后的酒文化传承中，我们应该更加重视酱酒的发展和推广，让更多的人了解和喜爱这一具有千年历史的神奇酒品。
贵州誉承酱酒培训知识点一:制曲，曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
二:酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙酒工艺为上乘。
三:贮酒和调酒:酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。
四:酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。
五:你喝的是不是真正的传统中国白酒?中国白酒不为人知的秘密历史。
六:酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。
1. 酱酒评鉴的基本方法有哪些？一般以感官评鉴为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2. 酱酒工艺？12987工艺。
一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的过程。
3. 为什么酱酒会空杯留香？空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。
主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
4. 酱酒的典型颜色有什么特点？酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。
5. 酱酒的典型口味风格特点是什么？答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
6. 为什么酱酒的标准酒度是53°？53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
7.酱酒总酸与其他香型有什么区别？优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。
7. 酱酒指标中固形物指的是什么?是指在指定的温度(100℃～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。
酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。
如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。
8. 是不是存期越久远的酱香酒越好喝？酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
9. 为什么说适量饮用优质酱香酒有利于身体健康？1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。
这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。
检查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。
这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。
通过实验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶（SOD），还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。
10. 人在正常情况下每天饮用多少优质酱香酒为宜？人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。
一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。
酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在100克（2两）内为宜。
11. 喝优质酱香酒为什么不上头？酱香酒中易挥发物质和刺激性物质少，纯粮酿造，酒体醇厚，口感绵柔，余香悠长，饮后不上头、不辣喉、不“烧心”.12. 同一种酒两次喝，感觉口感不一样，是否酒的品质发生了变化？不同的环境、不同的心情，甚至不同天气，会影响品酒的感受。
一个人在情绪低落的时候，酶的分泌活跃程度下降，从而降低对酒精的分解。
而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之间开怀畅饮，心情愉快，酶的分泌活跃程度提高，酒精分解快速。
所以不是酒变了，而是你变了。
13. 传统酱香酒的勾调流程是？首先要选定库存满期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。
14. 酱香型白酒有多少种香味成分？据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分，为最复杂的白酒香型。
15.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（voI）。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5%（v01）。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%（voI）。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5%（v01）。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%（v01）。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%（v01）。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0%（voI）。
16.酱香白酒的年份酒是怎么调制的？年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。
具体勾调比例各有异同。
17. 酱酒优势？易挥发物质少，对人体刺激小酱香酒酿造过程有“三高”的特点，其中一项是高温接酒（温度高达40度以上），比其他香型酒的接酒温度高出近一倍，高温下有效地挥发了刺激性物质。
而且酱香酒要经过四年以上的贮存，期间挥发了绝大部分易挥发物质，所酸度高，有利于健康酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。
西医也认可，食酸有利于健康。
道教和佛教也很重视酸的养生功能。
以酒体醇净，对人体的刺激小，有利于健康。
富含SOD（超氧化物歧化酶）成分酱香型酒含有SOD（超氧化物歧化酶），其功能是清除人体内多余的自由基，对于抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老具有明显作用。
酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，从而抑制肝硬化的产生。
纯粮酿造，不添加外来物质酱香型酒由纯粮酿造，天然发酵而成。
酱香酒的香气非常复杂，至今尚未找到主体香味物质，所以酱香无法通过人工添加合成，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
酱香酒的酒精浓度科学合理酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
酱香酒富含酚类化合物近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。
酱香白酒的酚类化合物是其红葡萄酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
酱香型酒不准“加料”酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。
需以高粱、小麦、水等为原料，经传统工艺酿造而成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
18.品评酱酒对品酒环境有何要求?品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
19.品评酱酒对品酒杯有何要求?品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。
品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。
白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。
在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。
洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。
20.酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。
小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
21. 酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。
22. 茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。
23. 酱香酒制曲的基本工艺？选择制曲原料（优质小麦）---曲料粉碎---曲料配比---踩曲制培---曲培培养---成品曲质量鉴定。
制曲以高温为关键特征。
24.酱香型白酒为什么要端午制曲?端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
25.酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
26.酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
27.酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?高粱，当地地区的红缨子高粱，其皮厚，颗粒小，淀粉含量高，经得起9次蒸煮和7次取酒的过程。
28. 酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。
每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
29.酱香型白酒的核心工艺是什么？酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。
尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
30.为什么要重阳下沙？以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
31.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。
除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
32.酱香型白酒可以添加外来物质吗？酱香型白酒里无法添加外来物质。
原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。
