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基金项目：广东省省级（基础研究及应用研究）重大科研项目（编号：２０１７ＧＫＺＤＸＭ０１５）；广东省教育厅普通高校重点科研平台（编号：２０２１ＧＣＺＸ０１７）；阳江职业技术学院院级科研项目（编号：２０２１ｋｊｚｄ０１）作者简介：余铭（１９７３—），男，阳江职业技术学院教授级高级工程师，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｙｕｅｍｉｎ１９７３＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ ０２ ０６ 改回日期：２０２２ １０ １０犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．９０２５３［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０３ ０１２２ ０６对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化Ｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｏｆｐｒａｗｎｄｕｒｉｎｇｌｏｗ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙｅｌｅｃｔｒｉｃｆｉｅｌｄｉｃｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒａｇｅ余 铭１，２，３犢犝犕犻狀犵１，２，３ 许丽娟４犡犝犔犻 犼狌犪狀４ 陈海强１，２犆犎犈犖犎犪犻 狇犻狀犵１，２ 梁钻好１，２犔犐犃犖犌犣狌犪狀 犺犪狅１，２陈姗姗３犆犎犈犖犛犺犪狀 狊犺犪狀３ 梁凤雪１，２犔犐犃犖犌犉犲狀犵 狓狌犲１，２ 敖菲菲１，２犃犗犉犲犻 犳犲犻１，２（１．阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东阳江 ５２９５６６；２．广东省食品低温加工工程技术研究中心，广东阳江 ５２９５６６；３．浙江清华长三角研究院，浙江嘉兴 ３１４００６；４．华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 ５１０６４０）（１．犇犲狆犪狉狋犿犲狀狋狅犳犉狅狅犱犪狀犱犈狀狏犻狉狅狀犿犲狀狋犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犢犪狀犵犼犻犪狀犵犘狅犾狔狋犲犮犺狀犻犮，犢犪狀犵犼犻犪狀犵，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５２９５６６，犆犺犻狀犪；２．犌狌犪狀犵犱狅狀犵犘狉狅狏犻狀犮犻犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉狅犳犉狅狅犱犔狅狑犜犲犿狆犲狉犪狋狌狉犲犘狅犮犲狊狊犻狀犵狅犳犌狌犪狀犵犱狅狀犵犘狉狅狏犻犮犲，犢犪狀犵犼犻犪狀犵，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５２９５６６，犆犺犻狀犪；３．犢犪狀犵狋狕犲犇犲犾狋犪犚犲犵犻狅狀犐狀狊狋犻狋狌狋犲狅犳犜狊犻狀犵犺狌犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犑犻犪狓犻狀犵，犣犺犲犼犻犪狀犵３１４００６，犆犺犻狀犪；４．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犛狅狌狋犺犆犺犻狀犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犌狌犪狀犵狕犺狅狌，犌狌犪狀犵犱狅狀犵５１０６４０，犆犺犻狀犪）摘要：目的：探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性。
弱酸性电解水冰衣和气调包装对凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)虾仁品质的影响郑炜;谢超;梁佳;俞群娣;白冬;黄菊【摘要】The effect of weak acid electrolysis water (WAEW)ice glazing and modified atmosphere packaging (MAP)on the sterilization and preservation of aquatic products,the Litopenaeus vannamei as the research object,was studied by monitoring the texture,color,volatile flavor and microbial activity,TVBN,TMA and TBARS.The results showed that the shrimp treated with 40％ CO2 + 10％ O2 + 50％ N2 or 30％ CO2 + 20％ O2 + 50％ N2 and weakly acidic electrolyzed water were significantly inhibited aerobic and Staphylococcus aureus growth (p ＜0.05).The values of TVBN,TMA and TBARS in frozen shrimp were relatively low.The values of L* and a* also indicated that the combination of weak acid electrolysis with ice and air conditioning could effectively maintain the quality of shrimp and had a positive effect on the stability of shrimp duringfreezing.However,WAEW ice coat had an adverse effect on the volatile flavor of shrimp and had no significant effect on cookedsamples.Therefore,the weak acid electrolysis of water ice combined with modified atmosphere packaging as a new type of sterilization technology could effectively maintain the quality and flavor of aquatic products and improve the commercial value of the product.%为研究弱酸性电解水(WAEW)冰衣和气调包装(MAP)对水产品的杀菌保鲜效果,以凡纳滨对虾为研究对象,对其保藏过程中质构特性、颜色、挥发性风味、微生物活性、挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺总量(TMA)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的变化进行了研究.结果表明,经过40％ CO2+10％O2 +50％N2或30％ CO2+20％O2+50％ N2气调包装和弱酸性电解水冰衣处理能够显著抑制虾仁中需氧菌和金黄色葡萄球菌的生长(p＜0.05);采用弱酸性电解水冰衣和气调包装后,冻虾中的TVBN、TMA、TBARS的值相对较低,同时,联合处理对虾仁样品L*和a*值的降低表现出了显著的抑制作用,说明采用弱酸性电解水冰衣和气调包装联合处理能有效地保持虾仁的品质,对冷冻期间虾仁颜色的稳定性具有积极作用.但是WAEW冰衣产生的挥发性氯和二氧化氯使得其对生虾仁的挥发性风味具有不良影响,而对煮熟的样品没有显著影响.因此,弱酸性电解水冰衣结合气调包装作为一种新型的杀菌保藏技术,可以有效的保持水产品的品质和风味提高产品的商业价值.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)004【总页数】6页(P183-187,214)【关键词】凡纳滨对虾虾仁;弱酸性电解水;冰衣;气调包装【作者】郑炜;谢超;梁佳;俞群娣;白冬;黄菊【作者单位】浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022;浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022【正文语种】中文【中图分类】TS254.4凡纳滨对虾,又称南美白对虾,肉质鲜美,营养丰富。
冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【摘要】新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式.结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p＜0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上.%Fresh whiteShrimp(Penaeus Vannamei)were stored at-20 ℃ for different period after various frozen treatment including liquid nitrogen freezing,plate freezing and refrigerator freezing.The formation of ice crystals in shrimp meat tissues and changes of the meat quality were analyzed in order to evaluate the optimal way of freeze.Results showed that with the extension of storage time,the content of salt-soluble protein and water holding ability and sensory score decreased significantly (p ＜0.05)in both plate freezing and freezer frozen groups.The ice crystals formed during liquid nitrogen freezing were tinier 1/3 than plate freezing and tinier 1/2 than freezer frozen.After stored for 180 d,the value of TVB-N was ≥25 mg/100 g.The value of TBA was only 0.72 mg/l00 g,suggesting the samples treated by liquid nitrogen was in a relative fresh condition because it could maintain the morphology of tissue better.Liquid nitrogen freezing inhibited theprotein denaturation and fat oxidation in shrimp effectively in order to prolonging the shelf life more than 180 d and better quality of the shrimp.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)005【总页数】8页(P280-287)【关键词】凡纳滨对虾;液氮冻结;平板冻结;冰柜冻结;冰晶;品质【作者】向迎春;黄佳奇;杨志坚;栾兰兰;余海霞;杨水兵;胡亚芹【作者单位】浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058;浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021【正文语种】中文【中图分类】TS254.1凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)又称南美白对虾,因其具有生长速度快、养殖周期短、对环境适应力强,好运输、壳薄肉厚味鲜美、加工出肉率高等优点,是目前世界公认养殖产量最高的三大优良虾种之一[1-2]。
凡纳滨对虾过敏原结构与性质的研究进展张晴晴;吴子健;胡志和;王连芬【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)009【摘要】凡纳滨对虾是一种营养价值高且具有致敏性的水产品,其引发的过敏反应逐渐引起研究者的重视.本文综述了凡纳滨对虾中4种分子质量在20～80 ku范围的过敏原蛋白(即原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链以及肌浆结合蛋白)的性质、分子组成、空间结构及其各蛋白的致敏表位等诸多方面,这些将十分有益于更好了解这些过敏原蛋白的致敏机理以及降低过敏原性.【总页数】6页(P285-290)【作者】张晴晴;吴子健;胡志和;王连芬【作者单位】天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134;北京食品科学研究院,北京 100068【正文语种】中文【中图分类】R392.1【相关文献】1.凡纳滨对虾过敏原精氨酸激酶的质谱鉴定及其免疫交叉反应研究 [J], 孙一帆;黄建芳;向军俭;王彩霞;陈成枫2.凡纳滨对虾新过敏原烯醇化酶的鉴定 [J], 谈思怡;黄建芳;孙一帆;郭成斌;向军俭3.欧洲女贞花粉主要过敏原Ligv1理化性质与结构的生物信息学分析 [J], 曹淑芬;李文;何颖;邹泽红;李林梅;艾云灿4.凡纳滨对虾过敏原蛋白Lit v 1.2的原核表达与纯化 [J], 陈惠芳;赖荷;黄于艺;邹泽红;何颖;陶爱林;李文5.不同烹饪方式及体外模拟消化对凡纳滨对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响 [J], 黄天娇; 王梦梦; 高永艳; 卢瑛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
环境因子变化对凡纳滨对虾蜕皮同步性和生理特征影响的实验研究本文通过一系列的室内和室外实验较为系统地研究了盐度、钙离子和光色节律性变化对凡纳滨对虾蜕皮同步性的影响以及盐度突变条件下凡纳滨对虾的生理响应机制。
研究结果总结如下：1研究了在水体盐度18条件下,四种盐度波动幅度对凡纳滨对虾稚虾同步性蜕皮的影响。
实验在水泥池(33m2)内进行,实验对虾的初始体长为5-6cm,设盐度18为对照组(用SO表示),4个不同的盐度波动幅度(分别为2,4,6,8)为处理组,分别用S2、S4、S6和S8表示,每一处理设2个重复,实验持续30d。
结果发现：整个实验期间,S4组对虾的蜕皮总数最多,S8组对虾在高蜕皮率部分和低蜕皮率部分的天数最多,且高蜕皮率的蜕皮数占总蜕皮数的比例最大,即S8组对虾的蜕皮同步性最好,之后依次为S2组、S4组、SO组和S6组。
2在室内研究了盐度18条件下,降盐幅度为4,不同降盐时间对凡纳滨对虾稚虾同步性蜕皮的影响。
实验在塑料水槽内进行,实验对虾的初始湿体重为3.63±0.76g,。
实验设盐度18为对照组(用C表示),在4个不同时间降低盐度(分别在第3、5、7、9d进行降盐,用D3、D5、D7、D9表示),盐度波动周期为10d,实验持续50d。
实验结果发现,D9组对虾的蜕皮次数最多,之后依次是D5组、D3组、D7组和对照组；D3组对虾的蜕皮同步性最好,之后依次是D9组、D5组、D7组和对照组。
3实验室条件下研究了海水中节律性添加钙对凡纳滨对虾稚虾同步性蜕皮的影响。
实验以盐度32的自然海水(Ca2+浓度为385mg/L)为对照组(C400),通过添加分析纯CaCl2节律性调节海水中Ca2+浓度分别为591、803、985、1155和2380mg/L,即分别为C600、C800、C1000、C1200和C2400处理组。
结果发现,加钙组除C2400外,实验期间对虾的蜕皮次数均比对照组多,其中C800处理组对虾的蜕皮次数最多；而C600处理组对虾的蜕皮同步性最好,其次为C1200和C800处理组。
余铭，梁钻好，陈海强，等. 低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：372−378.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100109YU Ming, LIANG Zuanhao, CHEN Haiqiang, et al. Water Migration and Quality Change of Prawn Preserved under Controlled Freezing-point Storage Combined with Low Frequency Electric Field Technology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022,43(19): 372−378. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100109· 贮运保鲜 ·低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响余 铭1,2，梁钻好1,2，陈海强1,2，梁凤雪1,2，敖菲菲1,2，邓锦杰1,2（1.阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东阳江 529566；2.广东省食品低温加工工程技术研究中心，广东阳江 529566）摘 要：为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。
在冰温基础上施加低频电场（LFEF+冰温）保鲜对虾，监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮（TVB-N ）含量变化，分析微观结构变化，通过低场核磁共振（LF-NMR ）技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律，并与常规冰温保鲜作对照。
结果表明：贮藏第9 d ，LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N 含量开始表现出显著低于对照组的趋势（P <0.05）；第12 d 后，LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级；其TVB-N 含量在第11 d 比对照组显著低36%（P <0.05），货架期可达13 d 以上。
冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红【摘要】采用质构仪的质地剖面(TPA)模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,同时对其品质进行了感官评定.测定周期为7d.结果显示,全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其口感品质在贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质.%Texture changes of whole and peeled shrimps (Penaeus vannamei) were determined during iced storage by the model of texture profile analysis ( TPA) for 7 d. The parameters of TPA are hardness, springiness index, chewiness and cohesiveness. Besides, the sensory attributes were evaluated. The results show that the total sensory scores and all parameters of TPA of whole and peeled shrimps decrease with the extension of storage time, which indicates deteriorating edible quality. The results of TPA coincide with those of sensory evaluation. The total sensory scores, hardness, chewiness and springiness index of peeled shrimps decrease slower than those of whole shrimps. Therefore, peeled shrimps can keep better quality during iced storage.【期刊名称】《南方水产科学》【年(卷),期】2012(008)006【总页数】5页(P80-84)【关键词】凡纳滨对虾;TPA模式;质构;感官评定【作者】方静;朱金虎;黄卉;李来好;杨贤庆;郝淑贤;石红【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国农业科学院研究生院,北京100081;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工研发中心,广东广州 510300【正文语种】中文【中图分类】TS254.1凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)也称南美白对虾，原产于南美太平洋沿岸水域，为养殖虾类产量最高的品种之一［1］。
凡纳滨对虾因含水分较多、营养丰富而不易贮藏，在贮藏过程中虾肉的食用品质不断下降。
质构是水产品的一项重要质量指标，用来表征食品的组织状态、结构、口感等被感知的综合感觉［2］。
水产品的质构研究已经成为产品开发、质量控制的重要方面［3］，越来越受到水产加工企业的重视［4］。
曾有学者对虾的质地进行过感官评价以及机械测定［5－6］，发现虾类的质构品质易在贮藏中由相对坚实变得松软无弹性，使其丧失食用价值，是限制其货架期的一个重要因素。
质构作为一项重要的食用品质参数，决定着对虾的加工质量。
国内外对于凡纳滨对虾的研究很多，朱金虎等［7］研究了0℃贮藏期间凡纳滨对虾的含氮物变化，邹明辉等［8］报道了冻藏凡纳滨对虾虾仁的品质变化，PORNRAT 等［9］和邱泽峰等［10］分别研究了冷冻条件下凡纳滨对虾肌肉的剪切力和质地剖面分析(texture profile analysis，TPA)指标变化情况。
但是，对于冰藏条件下凡纳滨对虾及其虾仁的质构变化研究尚未见相关的报道。
文章通过研究凡纳滨对虾及其虾仁在冰藏条件下的TPA变化，探讨了凡纳滨对虾及虾仁的质地变化规律，以期为用仪器分析代替感官评价提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料及仪器鲜活对虾购于超市，将其置于碎冰［m(冰)∶m(虾)=2∶1］中放置20 min进行冷休克。
随后将样品分成2份，一份样品去头去壳去肠线制成虾仁，另一份样品不做任何处理，即为全虾样品。
2份样品分别装入聚氯乙烯包装袋中，层冰层虾贮藏(2～4℃)。
质构仪QTS-25(英国CNS Farnell公司出品)。
1.2 试验方法1.2.1 原料处理取虾的中部肌肉(全虾需去头去壳)，切成10 mm×10 mm×10mm的小块，每天同一时间测量，连续测7 d，每个做3个平行，每个平行重复3次。
1.2.2 质构测定采用质地剖面分析(TPA)模式，模拟人口腔咀嚼肌肉的运动，对样品进行2次压缩［11］。
试验参数［12］设置为触发力值为 5 g，压缩距离为3 mm，测试速率为30 mm·min－1，恢复时间为3 s，停留间隔时间为0 s，探头为平底柱形，直径为5 mm。
记录硬度(hardness)、弹性指数(springiness index)、咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)等质构参数。
1.2.3 感官评定感官评定人员选用有经验的9名评定人员进行综合评定，参考孙新华［13］的方法并加以改进。
感官评定方法见表1。
1.3 数据处理质构仪测试数据经Excel 2003处理，结果以平均值±标准差(X±SD)表示。
感官评定的数据处理时以相应的均值为准。
2 结果与讨论2.1 全虾和虾仁的感官评定凡纳滨对虾全虾和虾仁的感官评定结果见图1－a。
贮存过程中全虾和虾仁的感官得分均明显下降(P＜0.01，n=9)，分别从11.58、10.79下降到1.79、6.11。
但虾仁的感官品质明显比全虾要好(P＜0.01，n=9)，特别是前3 d虾仁的感官变化很小，得分仅下降了3.7%，而全虾的得分下降了29.6%，表明以虾仁的形式贮存优于全虾。
全虾的内脏中含有多种酶与微生物，会加快虾肉的降解。
硬度(图1－b)和弹性指数(图1－c)的变化同样证明了这一点。
曹荣等［14］对不同熟制虾仁进行感官评定时，同样发现硬度、弹性指数与感官评定结果具有一致性。
表1 全虾与虾仁感官评定评分表Tab.1 Sensory score for whole and peeled shrimps感官指标sensory index criterion for evaluation 3分 2分 1分 0分评价标准特征风味special flavor 无气味或有淡水味适度的虾味略有虾味失去虾味腐味odor 无轻淡腐味中度腐败味强烈腐败味虾肉shrimp meat 坚硬，有弹性粗糙，略黏滑明显黏滑软化，丧失弹性外观appearance 虾仁有光泽，透明不太透明不透明颜色浑浊，肉质变黄全虾有光泽，透明，甲壳光滑有光泽，透明略有黑斑，不太透明，甲壳粗糙大面积黑斑，不透明，甲壳黏滑色泽灰暗，肉与壳脱离图1 冰藏凡纳滨对虾全虾和虾仁的感官得分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性变化Fig.1 Changes of the sensory scores，hardness，springiness index，chewiness and cohesiveness of whole and peeled shrimps during iced storage2.2 硬度硬度表现为人体的触觉——柔软或坚硬，是使食品达到一定变形所需要的力，反映了食品保持形状的内部结合力［15］。
CHAMBERS 等［16］认为肌肉的硬度对消费者来说是最首要的因素，它决定了肉的商品价值。
冰藏条件下全虾和虾仁在7 d贮存期间的硬度变化见图1－b。
全虾和虾仁的硬度值分别下降了42.2%和38.6%，虾肉明显变软(P＜0.01)，虾仁的硬度明显大于全虾(P＜0.05)。
PORNRAT等［9］认为，虾肉的变软是由于肌原纤维的降解导致的，而微观结构的变化与蛋白降解有关。
胡芬［17］发现肌肉硬度与水分含量成反比。
虾仁因去除了头部和肠腺，减少了与引起肌肉分解的酶和微生物的接触，故肌肉组织降解速率明显变缓。
因此以虾仁的形式贮藏其品质要优于全虾，这与感官评定的结果一致。
2.3 弹性指数弹性反映了外力作用时变形及去力后的恢复程度［15］。
冰藏条件下凡纳滨对虾全虾与虾仁在贮藏期间的弹性指数变化见图1－c。
两者的弹性指数从0.55分别下降至0.32和0.34，弹性指数损失分别达到41.8%和38.2%(P＜0.01)，虾仁与全虾的弹性指数差异未达显著水平(P＞0.05)，即认为两者不存在差异。
PORNRAT等［9］对虾肉微观结构的研究显示，随贮藏时间的延长，虾肉肌原纤维的Z线密度逐渐减小并逐渐松散;I带M线也逐渐变宽，10 d后Z线I带大量崩溃降解，肌肉之间的作用力减小。
戴志远等［18］在研究大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鱼肉的弹性时也发现弹性的下降，认为这和肌球蛋白的变性导致肌肉间结合力下降有关。
胡芬等［17］通过对各种质构参数的主成分分析，得出硬度和弹性是反映肌肉质构特性的主要特性因素。
2.4 咀嚼性咀嚼性与硬度、凝聚性和弹性有关，是指将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功，数值上等于硬度与凝聚性和弹性的乘积［15］。
冰藏条件下凡纳滨对虾及虾仁的咀嚼性变化见图1－d。
全虾和虾仁的咀嚼性均显著降低(P＜0.01)，咀嚼性由99.04分别下降至51.90和56.20，损失率达到47.6%和43.2%。
同一时期中虾仁的咀嚼性明显比全虾的高(P＜0.05)，咀嚼性的变化与硬度、弹性有直接关系，反映了肌肉组织结构的变化，与感官评定的结果一致。
